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1、,第八章食品中的有机化合物,第三节蛋白质维生素,学习目标,1、了解蛋白质和维生素也是人体必需的重要营养成分；2、了解蛋白质的组成、结构和一些性质特征，知道蛋白质和氨基酸的关系；3、了解维生素的性质，知道常见维生素的种类及作用；养成合理膳食的习惯。,一、蛋白质,（1）是构成人体细胞的基础物质。没有就没有生命。（2）蛋白质中一定含有、元素，有些蛋白质还含有等元素。蛋白质和淀粉、纤维素一样也是化合物，且种类繁多，结构复杂。（3）我国于1965年在世界上第一次用人工方法合成的，就是一种有生命活力的蛋白质。（4）食物中的蛋白质在胃、肠中的及体内的作用下，逐步分解，生成可被小肠吸收的小分子化合物。被人体吸
2、收后，再重新结合成人体所需的各种蛋白质。（5）人体的、和各种等的主要成分都是。人体内蛋白质的合成要靠某些必不可少的和等元素，这些和，要靠人体摄入其他动物、植物中的来补充。富含蛋白质的食物有等。（6）如果蛋白质摄入不足，会使人、等。,阅读教材P80完成下列填空题：,蛋白质,蛋白质,碳,氢,氧,氮,硫,有机高分子,结晶牛胰岛素,酶,水,氨基酸,肌肉,血液,毛发,激素,酶,蛋白质,氨基酸,氮、磷、硫、锌、铁、铜,氨基酸,必要元素,蛋白质,肉、鱼、牛奶、蛋、豆类及豆制品,发育迟缓,体重减轻,贫血,食物中的蛋白质,酶、水分解,氨基酸,合成,人体所需蛋白质,生成肌肉、毛发、血液、激素、酶等,氮、硫、磷、锌
3、、铁、铜等元素,蛋白质在人体的转化,没有蛋白质，就没有生命,蛋白质的性质,蛋白质能否溶于水？蛋白质在盐溶液的作用下有什么变化？蛋白质遇到重金属盐溶液会发生什么变化？蛋白质能否与酸反应？蛋白质受热会发生什么变化？蛋白质灼烧会有什么现象？,重要提醒1.要正确使用酒精灯，防止失火；2.使用浓硝酸时要特别小心，防止皮肤和衣物被腐蚀；3、灼烧过的残渣要放入废液缸里；4、实验结束后将实验仪器和药品整理好放回指定位置。,产生白色沉淀,溶液略显浑浊,产生白色沉淀,产生白色沉淀,产生黄色沉淀,活动：实验探究蛋白质的性质,产生烧焦羽毛的气味,产生烧纸的气味,可用灼烧闻气味的方法鉴别蛋白质,鸡蛋中的蛋白质能溶于水；
4、,蛋白质遇：1、受热2、浓硝酸3、重金属盐4、甲醛,变性,取鸡蛋清,取鸡蛋清溶液,灼烧,浓的盐溶液能使蛋白质的溶解度减小发生盐析。,重金属盐,重金属指比重大于5的金属(一般指密度大于4.5g/cm3的金属)。重金属指的是相对原子质量大于55的金属；重金属约有45种，一般都是属于过渡元素。如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等，有重金属元素参与组成的盐称为重金属盐。,甲醛(CH2O)溶液,甲醛浸泡可使外观漂亮，产品不易腐蚀变质，甲醛能凝固蛋白质，起到防腐作用。（37%的甲醛试剂叫福尔马林）,思考：为什么甲醛可以浸泡动物标本？,可以采用多次盐析的方法来分离、提纯蛋白质。,蛋白质的性
5、质及应用,蛋白质能溶于水，有些盐类物质会使其溶解性降低,产生盐析现象。,蛋白质受热或遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛等都会发生变性。,1）物理性质：,2）化学性质：,豆腐含植物蛋白，在豆浆中加入适量的氯化镁或硫酸钙（此过程也称“点卤”），豆浆就转变成了豆腐；,小结：,应用：,误食重金属盐（如铅盐、铜盐、汞盐、钡盐等）后会使人中毒，食用大量牛奶、豆浆或蛋清就可以解毒；,医院可以用酒精、紫外线、高温（如在水中煮沸或用消毒柜）来消毒；,应用：,用福尔马林（甲醛水溶液)来制作动物标本。,黄曲霉素,黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。它主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌等。黄曲霉素主要存在
6、于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。例如黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。,拓展视野,2004年3月15日前后，阜阳电视台连续7天报道了当地大量婴幼儿食用劣质奶粉后变成“大头娃娃”的消息，消息经广泛报道后，全国由此开始围剿劣质奶粉。,合格奶粉蛋白质12%-18%,劣质奶粉蛋白质1.74%,关注：,练一练：,1.人误食重金属盐中毒后，为减轻毒性，可用什么来解毒？2.有人用甲醛溶液来浸泡水产品出售，这样做有什么危害？,可服用蛋清、豆浆或牛奶来减轻毒性，并及时就医。,用甲醛
7、浸泡水产品是为了保存较长时间，但是甲醛有毒，食用后人体会中毒,二、维生素,维生素的种类很多，常见的有VA、VB、VC、VD、VE，你知道缺少它们会引起哪些疾病？你知道哪些食品中富含这些维生素吗？请同学们课后上网查阅。,阅读教材P83,（1）人体对维生素的需要量很少，但不能缺乏；（2）人体需要的维生素大多不能在体内合成，必须从食物中获取,因此要合理膳食；（3）若食物中摄入的不足，可服用维生素制剂。（4）不能给体内提供能量，也不是人体中主要组织的成分。,1、维生素可以根据它们的溶解性分为水溶性和脂溶性两大类。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等。水溶性维生素包括B族维生素中的B1、B2、B6、B
8、12以及维生素C、维生素L、维生素H、维生素PP、叶酸、泛酸、胆碱等。,你知道吗？,2、作用相近的维生素归为一族，在一族里含有多种维生素时，再按其结构标上1、2、3等数字。例如维生素中的B1、B2、B6、B12,几种常见的维生素介绍一,蛋黄、奶、奶油、鱼肝油及动物的肝脏中,维持眼睛在黑暗情况下的视力，促进生长发育。缺乏时则患夜盲症,谷类的谷皮、谷胚、瘦肉和蛋黄中,促发育、助消化。缺乏时会患多发性神经炎、脚气病、下肢瘫痪、浮肿和心脏扩大,几种常见的维生素介绍二,存在于许多新鲜的蔬菜和水果中,促外伤愈合，增强抵抗力。缺乏时会牙龈出血、牙齿松动、骨骼脆弱、粘膜及皮下易出血、伤口不易愈合,鱼肝油鱼类、
9、蛋黄、牛奶、肝中,促进钙和磷的吸收。缺乏时会患软骨病、鸡胸、佝偻病,几种常见的维生素介绍三,玉米油、花生油、芝麻油、莴苣叶、甘薯,预防动脉硬化、脑出血，抗人体衰老,植物油、花生、葵花子、核桃,防止动脉中胆固醇的沉积，利于皮肤和毛发生长,几种常见的维生素介绍四,肝、肾、干酵母、奶、蛋、豆类、硬果、叶菜类,参与体内生物氧化作用。缺乏时会出现口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、结膜炎和角膜炎,动物肝、肾及牛奶、奶酪、蛋,治疗贫血、传染性肝炎，恢复肝功能的正常,在日常生活中一定要养成良好的饮食习惯，合理膳食，保证食物品种多样，不偏食，不挑食，以满足身体各种营养需要，才能达到营养平衡，促进健康的目的。,合理
10、膳食与健康关系,每日膳食标准,1,2,3,4,6,5,中国居民“平衡膳食宝塔”,塔基：粮谷类食物(占40%),蔬菜、水果类(约占30%),畜禽肉、鱼虾、蛋奶等动物性食品(约占20%),顶部：油盐糖,1.某同学在毕业体检时，检查出蛋白质摄入量不足假如你是一名医生，你会建议他在平时的饮食中应该多吃的食物是（）A水果、蔬菜B米饭、面条C瘦肉、鸡蛋D海带、奶油,练习检测,2.小明到医院检查完身体后，医生建议他多吃水果和蔬菜，请你判断医生让他主要补充的是（）A.维生素B.糖类C.油脂D.蛋白质,C,A,3.不会使蛋白质失去原有生理功能的物质是（）A饱和硫酸铵溶液B浓硫酸C甲醛溶液D乙酸铅溶液,A,4.下
11、面是营养专家向中学生特别推荐的一份早餐食谱：一杯酸牛奶，一个鸡蛋，适量的馒头、面条、蔬菜和水果等下列说法错误的是（）A馒头、面条中含有淀粉B蔬菜、水果中含有维生素C鸡蛋中含有蛋白质D酸牛奶的pH7,D,5.下列各类食物中蛋白质含量最丰富的是（）A水果B蔬菜C馒头和米饭D鱼和蛋6.俗话说“能食疗不药疗”，患坏血病的人应多食（）A青菜B米饭C鱼D花生,D,A,7.维生素D2(C28H44O)是人体必须的营养物质，下列关于维生素D2的说法中正确的是（）A.维生素D2是氧化物B.维生素D2中C、H、O三种元素的质量比为84：11：4C.维生素D2由28个碳元素、44个氢元素、1个氧元素组成D.维生素D2中氢元素的质量分数最大,B,8.“新冠”病毒主要由遗传物质和蛋白质组成是介于生命和非生命之间的一种物质形式，由一个或多个核酸分子（DNA或RNA）组成的基因组，其外面有一层蛋白或脂蛋白的保护性外壳。简述“新冠”病人的衣服用高温蒸煮的方法消毒的原理。,“新冠”病毒的主要成分含有蛋白质，而高温可以使蛋白质结构发生不可逆的改变，失去生物活性，从而杀灭病毒。,C、H、O三种元素的质量比为(12*28):(1*44):(16*1)=84:11:4,作业:1.完成探究与训练第三节练习；2.完成P84-85第三节课后练习，以及课本P86整理与归纳（标序号），并上传。,谢谢观看，同学们再见！,