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1、(1)果酒有利于调节情绪、保持身材。果酒果酒有利于调节情绪、保持身材。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳；能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用；疲劳；能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用；可促进血液循环，有降压作用。可促进血液循环，有降压作用。(2)社会经济的发展让人们越来越关注生活的社会经济的发展让人们越来越关注生活的品质，果酒、果醋极好地满足了现代都市人绿色、品质，果酒、果醋极好地满
2、足了现代都市人绿色、健康的消费理念。健康的消费理念。专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作 本节聚焦.说明果酒和果醋的制作原理说明果酒和果醋的制作原理 说明制作果酒，果醋的实验流程说明制作果酒，果醋的实验流程 对果酒果醋制作进行分析评价对果酒果醋制作进行分析评价视频一 果酒制作的1原理1.原理 （1） 用到的微生物是_， 它的代谢类型是_。 （2）在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖，酵母菌兼性厌氧型 （ 3)在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵， 无氧呼吸的反应式：C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 能量酶酶反应式：C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O
3、+ 能量 2.在葡萄酒自然发酵中菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌3.影响酒精发酵的主要环境条件：有温 度、氧气和pH酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。20 1825 酒酒精发酵过程中，要保持 环境。缺氧、酸性思考思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生 酒精。 思考思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因：是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。色素思考思考4酵母菌
4、在环境适宜时，以出芽方式进行_生殖，是细胞的真菌。无性无性单单思维激活思维激活1 果果酒制作过程中并未刻意灭菌，但其酒制作过程中并未刻意灭菌，但其他微生物却难以存活，为什么？他微生物却难以存活，为什么？提示提示在缺氧和酸性的发酵液中，酵母菌能大量在缺氧和酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。这种环境而受到抑制。 (1)所需菌种为所需菌种为 。 (2)当当O2、糖源、糖源均均充足充足时：菌种可将葡萄汁中时：菌种可将葡萄汁中的的 分解成醋酸。分解成醋酸。(3)当当缺少糖源缺少糖源时可将时可将 转变成转变成
5、 ，并进一步转变成并进一步转变成醋酸醋酸。反应式：反应式：(4)条件：充足氧气，温度为条件：充足氧气，温度为 。醋酸菌醋酸菌乙醇乙醇乙醛乙醛3035 糖糖二果醋的制作1.原理2.影响醋酸发酵的环境因素有_、_ 和_ （5.4-6.3）。氧气pH思考思考醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。醋酸菌是好氧型细菌，代谢类型为异养型 温度三 果酒和果醋实验流程示意图挑选 葡萄冲洗榨汁酒精 发酵醋酸 发酵果酒果醋无氧 制酒 有氧 制醋 三 实验设计阅读资料 设计果酒发酵装置出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液排出 CO2排气
6、口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌 感染醋酸发酵时，连接充醋酸发酵时，连接充气泵，充入无菌空气；气泵，充入无菌空气；制酒时关闭制酒时关闭根据你的理解，设计出家庭实用型 发酵装置。利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 但要注意密封性、温度控制、防止 杂菌感染方面的设计。 1材料的选择与处理材料的选择与处理选选择择 的葡萄，先的葡萄，先 ，再再 。2防止发酵液被污染防止发酵液被污染(1)榨榨汁机要清洗干净，并汁机要清洗干净，并 。(2)发酵装置要清洗干净，并用体积分数为发酵装置要清洗干净，并用体积分数为 消毒。消毒。新鲜新鲜冲洗冲洗除去枝梗除去枝梗晾干晾干70%的酒精的酒精四、果酒、果醋制作的操作要求
7、及结果分析四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析 封闭封闭 1825 1012 3035 78 充气充气 四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析 思考思考9先冲洗后去枝梗的目的是_ 防止杂菌感染思考思考10防止发酵液被污染，在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是 _。 消灭发酵液中的杂菌四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析 在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。果酒制作时，还利于酵母菌有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧后在进行发酵。四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析
8、四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析 思考思考12在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入_ 无菌空气四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析 根据前面所学知识，思考。 实验现象？实验现象？酒精发酵酒精发酵酒味由于发酵作用葡萄浆中大部分糖分转变为CO2和酒精及发酵副产品。 CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾， CO2从排气口，在发酵10天后，现象最明显。出现气泡和泡沫四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析 发酵液温度上升混浊五、课题延伸酒精发酵后是否有酒精产生，可用_ 来检验。
9、重铬酸钾原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈_。灰绿色五 课题延伸五 课题延伸五 课题延伸五 课题延伸五 课题延伸方法：操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色用重铬酸钾来检测酒精时用重铬酸钾来检测酒精时对照实验对照实验的设置的设置小结：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵微生物最适温度氧气联系醋酸发酵酵母菌醋酸菌20左右3035无氧有氧酒精发酵为醋酸发酵提供_。 酒精【例例】 葡葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。识回答问题。注：注：各发酵瓶的左侧管
10、为充气管，右侧管为排气各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管管(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生，产生的终产物是的终产物是_和和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作都有需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操
11、作都有误，其中甲学的错误是误，其中甲学的错误是_，导致发酵中出现，导致发酵中出现的主要异常现象是的主要异常现象是_。丙同学的错误是。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是实际得到的发酵产品依次是_。)葡萄糖葡萄糖乙醇乙醇CO2未夹住发酵瓶的充气管未夹住发酵瓶的充气管同同发酵液从充气管流出，发酵液变酸发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出排气时发酵液从排气管流出葡
12、萄醋葡萄醋(或果醋或果醋)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒酵酵母菌母菌(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是的错误是_。未及时排气未及时排气深度剖析深度剖析酵母菌是参与果酒制作的主要菌种，酵母菌是参与果酒制作的主要菌种，酵母菌发酵产酒精需在无氧条件下进行，故甲装酵母菌发酵产酒精需在无氧条件下进行，故甲装置中需用夹子夹住充气管，丙同学的错误在于发置中需用夹子夹住充气管，丙同学的错误在于发酵瓶中发酵液过多，淹没了排气管管口，无法排酵瓶中发
13、酵液过多，淹没了排气管管口，无法排气。若不能及时排气，可能会导致发酵瓶内气压气。若不能及时排气，可能会导致发酵瓶内气压过大冲开瓶塞。过大冲开瓶塞。答案答案(1)酵酵母菌母菌(2)葡萄糖乙醇葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋醋(或果醋或果醋)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)(4)未及时排气未及时排气误区警示误区警示(1)酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，
14、酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖。所以利用酵母菌进行足自身代谢，基本不繁殖。所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。工业生产时先进行通气再密封。(2)发酵过程中产生二氧化碳，会出现大量的气泡，发酵过程中产生二氧化碳，会出现大量的气泡，气泡产生多少的变化可以反映发酵的进程。气泡产生多少的变化可以反映发酵的进程。应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是为了除去原料中O2及杂菌 糖是啤酒酵母发酵的原料 应用练习下图表示制造啤
15、酒的过程方法。据图分析回答问题：在混合物冷却后才把酵母 加进去，是因为应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：在混合物冷却后才把酵母 加进去，是因为防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：当温度逐渐回升到25时， 酵母是否还具有活性？ 原因是?有；低温使酶的活性降低， 但没有变性失活，当逐渐回 升到最适温度，酵母菌生长 繁殖恢复正常。应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称 并用反应式叙述这一整个过程：酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量能量酶应用练习下图表示
16、制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是：酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体中 的浮力，使其上升应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2 含量等。应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶， 请说出一种理由。使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2 含量等。旁栏思考题旁栏思考题
17、1你你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？为什么？解析解析冲洗的目的主要是除去附着在葡萄皮冲洗的目的主要是除去附着在葡萄皮上的杂菌。上的杂菌。答案答案应应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗。该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗。以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。染的机会。2你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？解析解析本题考查学生对发酵过程中如何避免本题考查学生对发酵过程中如何避免杂菌污染的控制方法。在发酵的整个过程中，凡杂菌污染的控制方法。在发酵的整个过程中，凡是涉及发
18、酵液与外界相联系的任何一个环节都可是涉及发酵液与外界相联系的任何一个环节都可能导致杂菌污染，因此发酵过程中都要设法控制能导致杂菌污染，因此发酵过程中都要设法控制杂菌入侵。杂菌入侵。答案答案需需要从发酵制作的过程进行全面的考要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。3制葡萄酒时，为什么要将温度控制在制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825 ？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035 ？解析解析不同微生物的最适生长
19、条件不同，发不同微生物的最适生长条件不同，发酵过程中要根据所利用的微生物的特点来控制发酵过程中要根据所利用的微生物的特点来控制发酵条件。酵条件。答案答案温温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为适生长温度为3035 ，因此要将温度控制在，因此要将温度控制在3035 。4制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？气？答案答案醋酸醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸菌
20、是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。资料资料发发酵装置的设计讨论题酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？理，你认为应该如何使用这个发酵装置？解析解析果酒和果醋的制作分别是厌氧发酵和需果酒和果醋的制作分别是厌氧发酵和需氧发酵，因此充气口、排气口在不同的发酵过程氧发
21、酵，因此充气口、排气口在不同的发酵过程中作用不同。中作用不同。答案答案充充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，泵入无菌空气。将充气口连接
22、气泵，泵入无菌空气。练习练习1提示提示(1)果酒有利于调节情绪、保持身材。果酒有利于调节情绪、保持身材。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳；能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用；疲劳；能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用；可促进血液循环，有降压作用。可促进血液循环，有降压作用。(2)社会经济的发展让人们越来越关注生活的社会经济的发展让人们越来越关注生活的品质，果酒、果醋极好地满足了现
23、代都市人绿色、品质，果酒、果醋极好地满足了现代都市人绿色、健康的消费理念。健康的消费理念。(开放性问题，答案合理即可开放性问题，答案合理即可)2提示提示大规模生产时需要进行更为全面周大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等等。此外，无论是果及如何严格控制杂菌污染等等。此外，无论是果酒还是果醋，实验时所检测的发酵液，并非商品酒还是果醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需经过沉淀过滤、意义上的产品。在实际生产中还需经过沉淀过滤、灭菌装瓶等以获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一灭菌装瓶等以获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下定设施和条件下(如橡木桶和地窖如橡木桶和地窖)进行后续发酵，进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。以获得特定的风味和色泽。3提示提示需考虑厂房、设备投资、原材料采需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。售渠道、利润等问题。