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1、食品和食品原材料采购的管理制度全 食品和食品原料采购查验管理制度 一，求， 二适用于所需的原料采购 三 1、采购应及时收集填制供应商档案表，内容包括：供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料档案。供应商的档案 a.法人资料、资质、资信等 b.产品质量状况 c.价格与交货期 d.历史业绩等。 2、对合格供应商的控制 a.质检员对供应商每次供货时进行抽样检验 b.供应商每次供货如产品质量不合格按本公司不合格品控制程序执行如交货期 严重时发出暂撤消供应商关系的通知。 3对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定采购计划在合格供应商名单上选择供应
2、商采购合同的拟制必须符合国家合同法有关规定。 4原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决采购有 QS 标志的产品 1 严格按照标准要求进行验收原辅材料验收从合格供应商采购的原辅材料厂后质检部进行验收的同时还需对供应商名称、货证是否相符等相关资料进行核对。具体控制如下 a.采购产品验收、商需提供的证明材料清单进行验收的同时并做好相关检验、验证内容的 记录。采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程卫生许可证、生产许可证如供应商未提供或证明内容与规定不符时独存放待证明材料重新提供后再进行核对符合要求的即可办理入库手续来自非合格供应商的货物拒
3、收到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符直到提供资料齐全为止连续3 次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格运输车辆是否卫生外包装是否有破损、有油污等验证货证是否相符标识是否清楚、正确采购部每年对合格供应商进行一次复评。 b.原辅料的贮存原辅料应在专用库房中分类贮存。 5采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写质量跟踪报告改进的供应商 场所环境卫生管理制度 1 、严格执行食品卫生法,杜绝食物中毒事故发生 ; 2 、中心所有炊事人员须定期体检 , 持有效健康证方可上岗 ; 3 、炊事人员要做到“四勤” (即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发 ; 勤换衣服被褥 ; 勤换工作服), 五不 (即
4、; 不随地吐痰 ,不抽烟 ;不 用手抓食品 ; 不对仪器打喷嚏咳嗽,不直接用勺尝味 ) 4 、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通 , 餐厅每日三擦三扫, 做到清洁、舒适 . 5 、严格执行双墩、双刀制 ,生熟分开制 ,杜绝交叉感染 ; 6 、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入 ,食品的容器使用前 必须洗净消毒 ; 7 、采购各种肉类, 必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度 ; 8 、环境卫生要做到无脏、无异味 , 泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运 ,保持整洁 , 厕所应经常冲洗 , 防堵防 漏 ; 9 、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制 度 清洗消毒管理制度 1 、成立
5、消毒检查小组。对各餐厅进行不定期、不定时的检查。( 主要检查有无消毒、有无消毒记录消过毒的餐具的无污染、不否与杂物、药物混放); 2 、各餐厅必须设置消毒专用间 ,并配备齐专用消毒工具消毒间必须专人负责。标上消毒人员姓名,消毒时间、记录消毒餐具 3 、各餐厅必须作到餐餐消毒 ,对周转快的餐具、如粥碗、筷子、用 8 4 消毒液随用随消毒 ; 4 、各餐厅必须按照正确的消毒方法和步骤进行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用药物浸泡 1 0 - 3 0 分种消毒。用药物消毒去污、洗涮 (用药物浸泡 1 0 - 2 0 分钟 ) 、净水冲洗。 5 、各餐厅消过毒的餐具必须干净卫生 ,无污垢 ,无油垢。 6
6、、未经消毒的餐具 (如碗、盘、筷子、餐勺等 )禁止使用有不消毒使用者追究责任并给予处罚。 7 、各餐厅无论采用物理或化学方法必须认真作好记录、备案、注明消毒方法。 8 、各餐厅所有人员的工作服、工作帽一周必须消毒 1 至 2 次。 9 、各餐厅的大厅、操作间、主副食为、毛菜间、消毒间、更衣室、平常每周一期消毒 2 次 ,遇有疫情每日必须餐餐消毒。 人员卫生管理制度 一、从业人员健康管理 ; 1从业人员应按中华人民共和国食品卫生法的规定 ,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员 ,应经健康检查 ,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化
7、道传染病 ,包括病原携带者 , 活动性肺结核 ,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的 ,不得从事接触直接入口食品的工作。 2 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的, 应立即脱离工作岗位 ,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后 , 方可重新上岗 3 从业人员健康档案 二、从业人员培训 ,新参加工作及临时参加工作的从业人员必须接受酒店安排的卫生知识培训合格后方能上岗 ,在职从业人员应进行卫生培训 , 培训情况应记录 三、从业人员个人卫生 (1) 应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽 ,专间操作人员还需戴口罩 ,头发不得外露 ,不得留长指
8、甲 ,涂指甲油 ,佩带饰物 (2 ) 操作时手部应保持清洁 ,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时 ,手部还应进行消毒 (3) 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手 1 、开始工作前 2 、处理食物前 3 、上厕所后 4 、处理生食物后 5 、处理弄污的设备或饮食用具后 6 、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后 7 、处理动物或废物后 8 、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 9 、从事任何可能会污染双手活动 ( 如处理货项、执行清洁任务 ) 后 四专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩 ,操作前双手严格进行清洗消毒 ,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽
9、从事与专间内操作无关的工作五、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 六食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为七进入食品处理区的非加工操作人员 ,应符合现场操作人员卫 生要求专业人员工作服管理 一、工作服、包括衣、帽、罩宜用白色或浅色布料制作 ,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分 ,如粗加工、烹调、仓库、清洁等 二、工作服应有清洗保洁制度 ,定期进行更换 ,保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换 三、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服 四、待清洗的工作服应放在远离食品处理区 五、每名从业人员应有两套或以上工作服 设施设备运行、维护和卫生管理制度 1、食品处理
10、区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施 2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢 3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所 油烟 出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩2m高度可设置灭蝇设施 取有效“除四害”消杀措施。 4、配置方便使用的从业人员洗手设施 毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施 G
11、B16153饭馆(餐厅)卫生标准要求。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须 配板。 8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具 9、贮存、运输食品 行有 10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施 人员培训管理制度 1、培训原则针对本检测中心人员现有的文化水平和专业理论基础的不同 短期脱产、半脱产、外出学习培训和业余学习等四种形式。 2、培训内容 a) 理论知识方面的培训主要包括 b) 专业技术方面的培训主要包括
12、 c) 了解和掌握计算机应用技术 3、培训方式 采取理论与专业培训相结合 三、人员考核 1、考核范围 a) 凡从事检测工作的人员 b) 检测人员必须接受检测中心内有关职能部门对检测/校准工作质量、业务工作技能的 检查、抽查及全面考核 c) 其它所有从事抽样、检测和/或校准、签发检测/校准报告以及操作设备等工作的人员 2、考核内容 根据培训内容实施考核， 工都必须接受考核。 使用培训中的人员 应的规章制度、程序文件、检测指导书、确保其对不会对实验室的质量管理体系、结果质量等造成不利影响。 四、培训考核工作的管理 办公室要建立所有人员专业尤其技术人员培训考核档案培训考核的有关文件、记录、考核成绩、
13、证件复印件 技术晋级的依据。 从业人员健康管理 一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。 二、食堂从业人员每年必须进行健康检查 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病 四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时 查明病因、排除病症或治愈后 五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到： 1 2 3 4 六、学校的有关部门负责从业人员的卫生知识培训工作。 七、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗;将考核结果计入从业人员个人档案,作为晋升工资资,表彰先进的依据之一。 八、负责培训的部门要
14、建立完整的培训档案 加工操作管理制度 1. 操作员更衣、洗手后 2. 烹制前 制作用。 3. 要严格按照食品卫生的要求进行食品加工 品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒 4. 餐厅炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品 5. 加工食品必须做到烧熟煮透存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。 6. 食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时2个小时存放的 60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余熟食品放入熟食箱存放 7. 接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、
15、容器必须标志明显后洗净 8. 学校餐厅不得出售冷荤凉菜。 9. 工作结束后 泡时间为1530分钟 毒液进行擦拭。 10. 厨房管理人员下班时 餐厨垃圾垃圾管理制度 1、每季度结束前10日内向渝中区市容环境卫生主管部门申报下一季度餐厨垃圾的种类、数量等基本情况 2、自行设置符合标准的餐厨垃圾收集专用容器 3、在餐厨垃圾产生后24小时内将其交给收运单位运输 4、不得将餐厨垃圾交由未经政府通过招标等方式确定的本行政区域内的餐厨垃圾收运单位或者个人收运、处理。 5、每日餐厨垃圾 6、在收集当日内将餐厨垃圾清运至餐厨垃圾处理单位处理 7、未经批准15日向所在地的区县 8、实行密闭化运输 9、每月10日前
16、将上月收运的餐厨垃圾的来源、数量、处理去向等情况向所在地的区县（自治县） 消费者投诉管理制度 一、管理部门 ,销售部负责消费者投诉的具体处理。 1、管理原则 2、尊重消费者选择解决途径的协商和解原则。 3、符合消费者权益保护法等相关法律规定。 4、合法、合情、合理、平等自愿的公平友好原则。 5、投诉分类 6、根据投诉内容 ,消费者投诉分为服务质量投诉、产品质量投诉。 二、产品质量投诉 1消费者购买产品后 ,在保质期限内出现产品变质、包装破损或 内容物异常等情况而发生的投诉 ,由销售部具处理,质量技术部负责技术支持和解答。 三、服务质量投诉 1、所受理的服务质量投诉 ,如与加盟商有关的 , 市场
17、负责人应及时进行协调和沟通 ,妥善处理 , 必要时由销售部负责落实。 2、所受理的服务质量投诉 , 如与市场业务人员、临时营销人员等我司人员有关的 ,受理投诉的人员应立即向被投诉人了解情况 ,并妥善处理。处理完毕后 ,应将具体情况通报销售部 ,销售部对直接责任人提出处理意见 ,报总经理批准后 ,由市场营销部负责处理。 四、产品质量投诉 1、在接到产品质量问题的投诉后 ,应告知消费者注意保留购物凭证 ,并第一时间通知市场负责人。 2、市场负责人应立即与消费者取得联系 ,尽量安排在原购买商场进行换货。确因特殊原因不能换货的, 可给予退货处理。 3、如消费者投诉至当地消费者协会, 可在消费者协会的协
18、调下 ,双方达成较公平的解决方案。 4、对于质量安全事件 ,市场营销部负责人协同质量技术部管理人员应直接与消费者沟通,协调处理方案,避免事态恶化。营销中心负责进行跟踪和处理方法的指导。 五、处理程序 1、了解和核实消费者具体情况 2、产品情况 ,消费者使用的产品名称、规格、生产批号 ,并确定产品真假。 3、购买及使用情况 ,消费者购买产品的时间、地点、使用过程和方法。 4、不良情况 ,不良反应产生的时间、症状 , 发生后的处理方法等。 5、消费者姓名、联系电话、地址和邮编等基本联系方式。 6、稳定消费者情绪 ,明确公司服务原则。 7、对消费者进行合理解释 , 并进行产品知识方面的引导。 8、对
19、于症状较严重的消费者,应及时陪同其去当地县级以上医院就诊。对于已经治疗的 ,应了解其详细就医过程及疗效。避免症状的进一步加重。 六、处理 1、公司成立安全事故处理小组 ,及时向生产部门反馈上述信息 ,责成质检部门对其当批次产品进行复检, 如并将检验结果通知销售部。如发现重大食品安全隐患应及时通知质监部门。并启动不安全食品召回制度。 2、对现有库存中的该项产品 , 要进行仔细盘查、检验 ,如有安全隐患马上停止销售。 3、质量安全事故处理小组要分析产生不合格原因,妥善处理,并将处理结果上报总经理以及质监部门。 七、投诉补偿 1、补偿原则投诉补偿仅限于在处理消费者投诉时,视具体情况给予。 2、秉承对消费者负责的态度 , 鉴于消费者已出现了不良反应 ,公司给予一定补偿。 3、补偿内容及标准 4 、产品退货款,按实际购买金额退款。 5、医疗费 ,必须在县级以上医院就诊 ,以实际发生的医疗费用单据为依据 ,且必须审核票据的真实性。