《最新原料学乳部分ppt课件ppt课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《最新原料学乳部分ppt课件ppt课件.ppt（73页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、原料学乳部分原料学乳部分pptppt课件课件一一 、乳的概念、乳的概念p低成分乳低成分乳 由于遗传和饲养管理等因素的影响，使乳的成分发生异由于遗传和饲养管理等因素的影响，使乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。如由于牛的品种、个体原因而造成常变化而产生干物质含量过低的乳。如由于牛的品种、个体原因而造成的乳成分不同，是属遗传因素的影响，这通过加强育种改良可以解决。的乳成分不同，是属遗传因素的影响，这通过加强育种改良可以解决。 p 低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳 乳的酸度并不高乳的酸度并不高 (16T以下以下)，但酒精试验也，但酒精试验也呈阳性。这种情况往往给生产上造成很大的损失。呈阳性
2、。这种情况往往给生产上造成很大的损失。 2.化学异常乳化学异常乳 p酒精阳性乳酒精阳性乳 一般用一般用68%或或72%的酒精与等量乳混合。混合后凡出现的酒精与等量乳混合。混合后凡出现凝块的都称为酒精阳性乳。凝块的都称为酒精阳性乳。 3.病理异常乳病理异常乳 p其它病牛乳其它病牛乳p乳房炎乳乳房炎乳 乳糖含量降低，氯含量增加，球蛋白含量升高，酪蛋白乳糖含量降低，氯含量增加，球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，体细胞数增多，无脂干物质含量较常乳少。含量下降，体细胞数增多，无脂干物质含量较常乳少。 除乳房炎以外，乳牛患有其他疾病时也可以导致乳的除乳房炎以外，乳牛患有其他疾病时也可以导致乳的理化性质及成分
3、发生变化。患有口蹄疫、布氏杆菌等病的乳牛所产的理化性质及成分发生变化。患有口蹄疫、布氏杆菌等病的乳牛所产的乳质量变化大体上与乳房炎乳相类似。乳质量变化大体上与乳房炎乳相类似。4 4 微生物污染乳：微生物污染乳：原料乳被微生物严重污染产生异常变化，以致原料乳被微生物严重污染产生异常变化，以致不能用作生产原料。不能用作生产原料。 我国培育的乳肉兼用品种，由于它主要分布在呼伦贝尔盟我国培育的乳肉兼用品种，由于它主要分布在呼伦贝尔盟的三河地区，耐寒、适应性强，乳脂率高，乳用性能好的三河地区，耐寒、适应性强，乳脂率高，乳用性能好 。产奶量平均为产奶量平均为2 500千克，乳脂率千克，乳脂率4。1，乳干物
4、质，乳干物质125。三河牛三河牛科尔沁牛科尔沁牛科尔沁牛是以西门塔尔牛为父本，蒙古牛、三河牛以及蒙古牛的杂种母牛为母本，采用育成杂交方法培育而成。母牛280天产奶3 200千克，乳脂率417。科尔沁牛适应性强、耐粗饲、耐寒、抗病力强、易于放牧，是牧区比较理想的一种乳肉兼用品种。新疆褐牛属于乳肉兼用品种，主产于新疆伊犁和塔城地新疆褐牛属于乳肉兼用品种，主产于新疆伊犁和塔城地区。由瑞士褐牛与当地哈萨克牛杂交。新疆褐牛平均产区。由瑞士褐牛与当地哈萨克牛杂交。新疆褐牛平均产奶量为奶量为2 1003 500千克，个别高的产奶量可达千克，个别高的产奶量可达5212千克。千克。 新疆褐牛新疆褐牛草原红牛产于
5、吉林省白城地区、内蒙古的昭乌达盟和锡林郭勒盟南部、河北省张家产于吉林省白城地区、内蒙古的昭乌达盟和锡林郭勒盟南部、河北省张家口地区。平均产奶量为口地区。平均产奶量为1 8002 000千克，乳脂率千克，乳脂率40。目前该品种。目前该品种牛约有牛约有14万头。万头。 中国西门塔尔牛属乳肉兼用品种。中国西门塔尔牛引进中国西门塔尔牛属乳肉兼用品种。中国西门塔尔牛引进欧洲西门塔尔牛，在中国的生态条件下，经过与本地黄欧洲西门塔尔牛，在中国的生态条件下，经过与本地黄牛级进杂交选育而成。平均产奶量为牛级进杂交选育而成。平均产奶量为4 300千克，乳脂千克，乳脂率为率为403。西门塔尔西门塔尔中国荷斯坦牛中国
6、荷斯坦牛引进各纯种牛纯繁、驯化各纯种牛与当地黄牛杂交各杂交种互交用纯种荷斯坦牛级进杂交高代杂种相互横交后代自群繁育中国荷斯坦牛蒙贝利亚蒙贝利亚丹麦红牛丹麦红牛爱尔夏牛爱尔夏牛娟珊牛娟珊牛(Jersey)荷斯坦牛荷斯坦牛(Ho1stein)全身清瘦，棱角突出，体大肉不多；后躯较前躯发达，全身清瘦，棱角突出，体大肉不多；后躯较前躯发达，中躯较长，体型一般呈三角形。乳房发育好，有明显中躯较长，体型一般呈三角形。乳房发育好，有明显的乳静脉的乳静脉高产优质奶牛的外貌特征高产优质奶牛的外貌特征五、挤奶五、挤奶l手工挤奶手工挤奶世界上的很多农场至今仍如几千年前一样进行手工挤奶。通常世界上的很多农场至今仍如几
7、千年前一样进行手工挤奶。通常每天母牛都由同一挤奶员挤奶，母牛听到熟悉的准备挤奶的声音就会每天母牛都由同一挤奶员挤奶，母牛听到熟悉的准备挤奶的声音就会迅速受到刺激和排乳。迅速受到刺激和排乳。机械挤奶设备 机械挤奶系统可以使用机械挤奶系统可以使用CIP 清洗系统。清洗系统。在中型以上的农场通在中型以上的农场通常使用图所示的挤奶机挤常使用图所示的挤奶机挤奶。挤奶机利用真空原理奶。挤奶机利用真空原理把乳从乳头中吸出。该设把乳从乳头中吸出。该设备由一个真空泵，一个作备由一个真空泵，一个作为乳采集器的真空容器、为乳采集器的真空容器、与真空容器由软管连接的与真空容器由软管连接的吸乳杯和一个交替地对吸吸乳杯和
8、一个交替地对吸杯施以真空和常压的脉冲杯施以真空和常压的脉冲器组成。器组成。l机械挤奶机械挤奶2 乳的物理、化学成分乳的物理、化学成分p真溶液真溶液 凡粒子直径在凡粒子直径在lnm以下，以以下，以分子或离子状态分子或离子状态存在的分散系称为存在的分散系称为真溶真溶液液。牛乳中以分子或离子状态存在的溶质有。牛乳中以分子或离子状态存在的溶质有乳糖和水溶性盐类、水乳糖和水溶性盐类、水溶性维生素等溶性维生素等 。 乳的化学成分极其复杂乳的化学成分极其复杂, ,经实验证明经实验证明, ,乳中的成分至少有一百种以上乳中的成分至少有一百种以上, ,其其中主要成分有水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类、气
9、体等。中主要成分有水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类、气体等。其中，分散剂是水，分散质种类繁多分散度差异很大，所以，乳不是单其中，分散剂是水，分散质种类繁多分散度差异很大，所以，乳不是单纯的分散体系，而是包含着纯的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过渡状态的复杂的分散体系。及其过渡状态的复杂的分散体系。p乳浊液乳浊液乳脂肪乳脂肪是以是以脂肪球脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径在的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径在10010000nm粒子不能透过普通的滤纸，呈显微结构，用粒子不能透过普通的滤纸，呈显微结构，用静置或离
10、心静置或离心的方法可以分离的方法可以分离出来。出来。p胶体悬浮液：胶体悬浮液：酪蛋白酪蛋白在乳中形成在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒，胶粒， 为胶体悬浮液，胶粒直径平均为为胶体悬浮液，胶粒直径平均为100nm乳白蛋白乳白蛋白和和乳球蛋白乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径为其微粒直径为1550nmp高分子溶液高分子溶液 乳中粒子大小乳中粒子大小分子或离子分子或离子分子或离子分子或离子乳白蛋白乳白蛋白乳球蛋白乳球蛋白大分子态大分子态高分子溶液高分子溶液气体气体p乳的物理性质包括：乳的物理性质包括：乳的
11、色泽、气味、比重、黏度、冰点、沸点比热、表面张力、乳的色泽、气味、比重、黏度、冰点、沸点比热、表面张力、折射率、导电性及乳的反应等。折射率、导电性及乳的反应等。乳的物理性质乳的物理性质一、乳的光学性质一、乳的光学性质p新鲜正常的乳呈不透明的白色或稍带淡黄色新鲜正常的乳呈不透明的白色或稍带淡黄色，称之为乳白色。这是，称之为乳白色。这是乳的基本色调。脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带乳的基本色调。脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色淡黄色，水溶性的，水溶性的核黄素使乳清呈核黄素使乳清呈荧光性黄绿色荧光性黄绿色。p乳的色泽是由乳的色泽是由于乳中于乳中酪蛋白酪蛋白胶粒及胶粒及脂肪球脂肪球对光的不规则反射的
12、结果对光的不规则反射的结果。 二、乳的热学性质二、乳的热学性质p乳的热学性质主要包括乳的热学性质主要包括冰点、沸点及比热冰点、沸点及比热。按照拉乌尔定律，牛乳。按照拉乌尔定律，牛乳在溶质的影响下，表现出冰点下降与沸点上升的特性。在溶质的影响下，表现出冰点下降与沸点上升的特性。1 1、冰点、冰点牛乳的冰点，普通为牛乳的冰点，普通为0.565 0.565 0.5250.525，平均为，平均为0.5420.542 作为溶质的作为溶质的乳糖乳糖和和盐类盐类是冰点下降的主要原因。由于它们的含量较稳定，所是冰点下降的主要原因。由于它们的含量较稳定，所以正常新鲜牛乳的冰点是物理性质中较稳定的一项。如果在牛乳
13、中掺水，可以正常新鲜牛乳的冰点是物理性质中较稳定的一项。如果在牛乳中掺水，可导致冰点回升。掺水导致冰点回升。掺水1010，冰点约上升，冰点约上升0.0540.054。可根据冰点的变动用下列公。可根据冰点的变动用下列公式来推算掺水量：式来推算掺水量： 式中：式中：x-掺水量（）；掺水量（）；T-正常乳的冰点；正常乳的冰点；T1被检乳的冰点被检乳的冰点 1001TTTX2、沸点、沸点p牛乳在一个大气压下沸点约为牛乳在一个大气压下沸点约为100.55左右。但沸点是受乳中干左右。但沸点是受乳中干物质含量影响，因此当浓缩一倍时沸点上升物质含量影响，因此当浓缩一倍时沸点上升0.5 ，即浓缩到原来，即浓缩到
14、原来容积的一半时，沸点约为容积的一半时，沸点约为101.05 。3、比热容、比热容牛乳的比热值是牛乳中所含各种成分的比热值的总和。牛乳的比热值是牛乳中所含各种成分的比热值的总和。水分水分 88% 1 88% 1 脂肪脂肪 3.2% 0.5 3.2% 0.5蛋白蛋白 3.4% 0.5 3.4% 0.5 乳糖乳糖 4.6% 0.3 4.6% 0.3 无机盐无机盐 0.8% 0.7 0.8% 0.7 牛乳的比热为牛乳的比热为0.9520.952卡卡/ /g. g. 三、乳的电学性质三、乳的电学性质p乳的电学性质主要有电导率与氧化还原电势。乳的电学性质主要有电导率与氧化还原电势。1 1、电导率、电导率
15、 因乳中溶有盐类，因此其具有导电性。与乳电导关系最因乳中溶有盐类，因此其具有导电性。与乳电导关系最为密切的离子为：为密切的离子为：Na、K、Cl等。等。 正常牛乳的电导率正常牛乳的电导率25 时为时为0.004 0.005s。 利用导电率可检验乳房炎乳。因为乳房炎乳中利用导电率可检验乳房炎乳。因为乳房炎乳中Na、Cl等增多，电等增多，电导率上升。一般电导率超过导率上升。一般电导率超过0.06s，即可认为是病牛乳。即可认为是病牛乳。2 2、氧化还原电势、氧化还原电势 乳进行氧化还原反应的方向和强度取决于其中含有的具有氧化还原作乳进行氧化还原反应的方向和强度取决于其中含有的具有氧化还原作用的物质的
16、含量。这类物质有：用的物质的含量。这类物质有：VB2、VC、VE、酶类、溶解态氧、微酶类、溶解态氧、微生物代谢产物等。生物代谢产物等。四、乳的滋味与气味四、乳的滋味与气味 新鲜纯净的乳稍带新鲜纯净的乳稍带甜甜味，这是因为乳中含有味，这是因为乳中含有乳糖乳糖的缘故。因其的缘故。因其中含有中含有Cl，所以也稍带咸味。所以也稍带咸味。乳带有特殊的香味，经加热后香味强烈，冷却后减弱乳带有特殊的香味，经加热后香味强烈，冷却后减弱。 乳的气味易受外界因素的影响，乳的气味易受外界因素的影响，很容易吸收外界的气味。很容易吸收外界的气味。所以所以每一个处理过程都必须注意周围环境的清洁及各种因素的影响。每一个处理
17、过程都必须注意周围环境的清洁及各种因素的影响。 氯糖数：乳中氯离子与乳糖含量之比氯糖数：乳中氯离子与乳糖含量之比。五、乳的密度与相对密度（比重）五、乳的密度与相对密度（比重） 1、乳的相对密度（比重）是指乳在、乳的相对密度（比重）是指乳在15时的质量与同体时的质量与同体积水在积水在15时的质量之比。时的质量之比。正常乳的相对密度平均为正常乳的相对密度平均为d15151.032。 2、乳的密度是指乳在、乳的密度是指乳在20时的质量与同体积水在时的质量与同体积水在4时时的质量之比。的质量之比。正常乳的密度平均为正常乳的密度平均为d2041.030。乳的密度较相对密度小乳的密度较相对密度小0.002
18、。六、乳的酸度与六、乳的酸度与pH乳的酸度包括乳的酸度包括自然酸度和发酵酸度自然酸度和发酵酸度两部分。两部分。乳的自然酸度及其构成乳的自然酸度及其构成: :新鲜乳的酸度称为新鲜乳的酸度称为自然酸度自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。无关。自然酸度主要由乳中的自然酸度主要由乳中的蛋白质蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐柠檬酸盐、磷酸盐及及COCO2 2等酸性物质构成等酸性物质构成发酵酸度发酵酸度由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度发酵酸度。自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。自然酸度和发酵酸度之和称为总
19、酸度。一般条件下，乳品生产中所测定的酸度就是总酸度一般条件下，乳品生产中所测定的酸度就是总酸度。为了衡量乳的酸度，常用为了衡量乳的酸度，常用滴定酸度滴定酸度来表示。来表示。l正常乳的自然酸度为正常乳的自然酸度为161618 18 TT。0.1mol/lNaOH毫升数毫升数0.009100(乳样毫升数相对密度乳样毫升数相对密度)供试牛乳质量（供试牛乳质量（g）乳酸（）乳酸（）l用乳酸量表示的酸度。按上述方法测定后用下列公式计算：用乳酸量表示的酸度。按上述方法测定后用下列公式计算：2.乳酸度（乳酸）乳酸度（乳酸）正常新鲜牛乳的乳酸度一般为正常新鲜牛乳的乳酸度一般为0.15-0.17%.0.15-0
20、.17%.3.SH3.SH（Soxhlet-Henke)Soxhlet-Henke)度（度（SH)SH) 乳酸（）乳酸（） 0.0225 0.0225 SHSH4.4.乳的乳的pHpH滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pHpH则不呈规律性的则不呈规律性的关系，因此生产中广泛采用关系，因此生产中广泛采用测定滴定酸度来间接掌握乳的新鲜度。测定滴定酸度来间接掌握乳的新鲜度。乳乳酸度越高，乳对热的稳定性就越低酸度越高，乳对热的稳定性就越低。正常新鲜牛乳的正常新鲜牛乳的pHpH为为6.4 6.4 6.86.8，一般酸败乳或初乳的，一般酸败乳或初乳的pH pH
21、 在在6.46.4以下，乳房炎乳或低酸度乳以下，乳房炎乳或低酸度乳pHpH在在6.86.8以上。以上。七、乳的黏度与表面张力七、乳的黏度与表面张力1.乳的黏度乳的黏度牛乳的黏度在牛乳的黏度在20 时为时为0.00150.002 Pa s。而而20 时水的绝对黏时水的绝对黏度为度为0.001 Pa s。 牛乳的黏度随温度的升高而降低。在乳的成分中脂肪和蛋白质对牛乳的黏度随温度的升高而降低。在乳的成分中脂肪和蛋白质对黏度的影响最显著。黏度的影响最显著。2.2.乳的表面张力乳的表面张力 表面张力就是使表面分子维持聚集的力量。表面张力就是使表面分子维持聚集的力量。测定表面张力的目的是为了鉴别乳中是否混
22、有其它添加物。测定表面张力的目的是为了鉴别乳中是否混有其它添加物。牛乳的表面张力与牛乳的起泡性、乳浊状态、均质作用及风味等有密切关牛乳的表面张力与牛乳的起泡性、乳浊状态、均质作用及风味等有密切关系。系。极极性性物物质质蛋白质卵磷脂温度3乳中各成分的性质乳中各成分的性质一、水分一、水分p水是牛乳的主要成分之一，一般含水是牛乳的主要成分之一，一般含87%89%。p牛乳中水可分为牛乳中水可分为游离水、结合水、结晶水、膨胀水游离水、结合水、结晶水、膨胀水四种。四种。1. 游离水游离水占牛乳中水分含量的绝大部分，是牛乳中各营养物质的分散占牛乳中水分含量的绝大部分，是牛乳中各营养物质的分散介质，许多理化和
23、生物学过程均与游离水有关。介质，许多理化和生物学过程均与游离水有关。2.2.结合水结合水是和乳中的蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在，不具是和乳中的蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在，不具有溶解其他物质的作用，当达到冰点时也不发生冻结。有溶解其他物质的作用，当达到冰点时也不发生冻结。奶粉乳糖干酪、酸乳二、气体二、气体p牛乳中含有微量气体，主要为二氧化碳、氧气和氮气，一般气体的总牛乳中含有微量气体，主要为二氧化碳、氧气和氮气，一般气体的总容量为乳容积的容量为乳容积的5.7%8.6 %。p但在乳的各个时期含量在变化。但在乳的各个时期含量在变化。 刚挤出的新鲜牛乳中以刚挤出的新鲜牛乳中以CO2为最多，为
24、最多，N2次之，次之，O2最少。最少。经过一段时间的放置，空气中的经过一段时间的放置，空气中的O2和和N2溶于牛乳中，使溶于牛乳中，使O2、N2的含的含量增加而量增加而CO2的量减少。的量减少。所以乳品生产中的原料乳不能用刚挤出的乳检验其密度和酸度。所以乳品生产中的原料乳不能用刚挤出的乳检验其密度和酸度。三、乳干物质三、乳干物质将乳干燥到恒重时所得到的残余物叫做乳的干物质。将乳干燥到恒重时所得到的残余物叫做乳的干物质。正常乳中含有正常乳中含有1113的干物质。的干物质。除干燥时的水分和随水蒸汽挥发的物质外，干物质中含有乳的全部成分。乳除干燥时的水分和随水蒸汽挥发的物质外，干物质中含有乳的全部成
25、分。乳中干物质的含量随乳成分的百分含量而变，尤其是中干物质的含量随乳成分的百分含量而变，尤其是乳脂肪在乳中的变化比较乳脂肪在乳中的变化比较大大，因此在实际工作中常用，因此在实际工作中常用无脂干物质（无脂干物质（SNF）作为指标。作为指标。乳脂肪乳脂肪乳脂肪是是牛乳的主要成分乳脂肪是是牛乳的主要成分之一。之一。在牛乳中的脂肪含量平均为在牛乳中的脂肪含量平均为3.5%3.5%-4.5%-4.5%乳中脂肪是以乳中脂肪是以微小脂肪球微小脂肪球的状态的状态分散在乳中。呈一种分散在乳中。呈一种水包油水包油型的型的乳乳浊液浊液。乳脂肪的剖视图乳脂肪的剖视图脂肪球表面被脂肪球膜包裹着，脂肪球表面被脂肪球膜包裹
26、着，使脂肪在乳中保持稳使脂肪在乳中保持稳定的乳浊液的状态，并使各个脂肪球独立地分散于乳中。定的乳浊液的状态，并使各个脂肪球独立地分散于乳中。2.乳脂肪的特点乳脂肪的特点1.1.牛乳的脂肪酸组成与一般脂肪有明显的差别。牛乳的脂肪酸组成与一般脂肪有明显的差别。乳脂肪的脂肪酸中水溶性、短链挥发性脂肪酸含量特别高，所以风味乳脂肪的脂肪酸中水溶性、短链挥发性脂肪酸含量特别高，所以风味良好、质体柔软且易于消化。良好、质体柔软且易于消化。2.2.乳脂肪的不饱和脂肪酸含量高乳脂肪的不饱和脂肪酸含量高3.3.乳脂肪易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁的作用而氧化，从而乳脂肪易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁的作用
27、而氧化，从而发生脂肪氧化味。发生脂肪氧化味。4.4.乳脂肪易吸收周围环境中的其它气味。乳脂肪易吸收周围环境中的其它气味。n乳脂质中除去乳脂质中除去乳脂肪乳脂肪(97(979999 ) )外，还含有约外，还含有约1 1的的磷脂磷脂和少量和少量的的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。等。磷脂磷脂牛乳中的卵磷脂、脑磷脂与神经鞘磷脂的比例为：牛乳中的卵磷脂、脑磷脂与神经鞘磷脂的比例为：4848：3737：1515。 磷脂类在机体代谢方面起着重要的作用。磷脂类在机体代谢方面起着重要的作用。甾醇甾醇甾醇的最主要部分是胆固醇。甾醇的最主要部分是胆固醇。甾醇在生理上有重大意义。甾醇
28、在生理上有重大意义。乳中甾醇含量很低，主要结合在脂肪球膜上。乳中甾醇含量很低，主要结合在脂肪球膜上。五、乳糖五、乳糖牛乳中乳糖含量为牛乳中乳糖含量为4.6%4.7%，占总乳固体的占总乳固体的38%40%，占牛，占牛乳总碳水化合物的乳总碳水化合物的99.8%。乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态，它是由乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态，它是由-D-葡萄糖葡萄糖和和-D-半乳糖半乳糖以以-1，4键结合的双糖，其甜度相当于蔗糖的键结合的双糖，其甜度相当于蔗糖的1/61/5。乳糖有乳糖有-，-两种异构体，而两种异构体，而-乳糖很容易与一分子结晶水结合，乳糖很容易与一分子结晶水结合，变为变为-乳糖水合物，因此乳糖并
29、存有三种形态乳糖水合物，因此乳糖并存有三种形态乳糖溶解度乳糖溶解度 最初溶解度最初溶解度 将乳糖投入水中，即刻有部分乳糖溶解，达到饱和状将乳糖投入水中，即刻有部分乳糖溶解，达到饱和状态时就是态时就是-乳糖的溶解度，也称为最初溶解度。最初溶解度较低，受乳糖的溶解度，也称为最初溶解度。最初溶解度较低，受水温的影响较小。水温的影响较小。 最终溶解度最终溶解度 将上面的饱和乳糖溶解液振荡或搅拌，将上面的饱和乳糖溶解液振荡或搅拌， -乳糖可变乳糖可变为为-乳糖，再加入乳糖，仍可溶解，而最后达到的饱和点就是乳糖的乳糖，再加入乳糖，仍可溶解，而最后达到的饱和点就是乳糖的最终溶解度，最终溶解度是最终溶解度，最
30、终溶解度是-乳糖和乳糖和-乳糖平衡时的溶解度。乳糖平衡时的溶解度。 过饱和溶解度过饱和溶解度 将上面饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，将成将上面饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，将成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态，此时的溶解度称为过饱和溶解度。成过饱和状态，此时的溶解度称为过饱和溶解度。炼乳六、乳蛋白质六、乳蛋白质 乳蛋白质是乳乳蛋白质是乳中最有价值的成分，中最有价值的成分，也是乳中主要的含也是乳中主要的含氮物质，含量为氮物质，含量为2.8%3.8%。 乳中所含的蛋白乳中所含的蛋白质分为质分为
31、酪蛋白和乳酪蛋白和乳清蛋白两大类清蛋白两大类p酪蛋白：酪蛋白：牛乳含氮物中，在牛乳含氮物中，在pH4.6沉沉淀的部分为酪蛋白，约占乳蛋白质的淀的部分为酪蛋白，约占乳蛋白质的80%以上。以上。 酪蛋白的分类酪蛋白的分类 酪蛋白不是单一的蛋白质，含有酪蛋白不是单一的蛋白质，含有s 、四种，主要是含磷量不同，造成其电泳性质的四种，主要是含磷量不同，造成其电泳性质的变化。变化。s酪蛋白在皱胃酶的作用下可以完全发生沉酪蛋白在皱胃酶的作用下可以完全发生沉淀。淀。酪蛋白具有稳定酪蛋白具有稳定Ca2+的作用，起保护胶的作用，起保护胶体的作用。体的作用。酪蛋白的存在形式酪蛋白的存在形式: 牛乳酪蛋白以牛乳酪蛋白
32、以酪蛋白胶束酪蛋白胶束状态存状态存在于乳中，多与磷酸钙形成复合在于乳中，多与磷酸钙形成复合体，成为体，成为酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙磷酸钙复磷酸钙复合体合体的胶粒结构。的胶粒结构。酪蛋白胶束的结构酪蛋白胶束的结构 据据佩恩斯佩恩斯PayenPayen设想：酪蛋白中的设想：酪蛋白中的酪酪蛋白以细丝状态形成网状结构，并将蛋白以细丝状态形成网状结构，并将s-s-酪蛋白包围，外面有酪蛋白包围，外面有酪蛋白被覆，酪蛋白被覆，并结合有胶体磷酸钙。因此，并结合有胶体磷酸钙。因此，-酪蛋白酪蛋白覆盖层对胶体起保护作用，使牛乳中的覆盖层对胶体起保护作用，使牛乳中的酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙- -磷酸钙复合体胶粒能保持相磷酸
33、钙复合体胶粒能保持相对稳定的胶体悬浮状态。对稳定的胶体悬浮状态。 酪蛋白的酸凝固酪蛋白的酸凝固 在酪蛋白中加酸（盐酸、硫酸、或乳酸时），酪在酪蛋白中加酸（盐酸、硫酸、或乳酸时），酪蛋白酸钙中的钙被酸夺取，生成游离的酪蛋白，达到等电点时，蛋白酸钙中的钙被酸夺取，生成游离的酪蛋白，达到等电点时，Ca完全完全被分离，游离的酪蛋白凝固而沉淀。即：被分离，游离的酪蛋白凝固而沉淀。即： 酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙 2H Cl在加酸凝固时，酸只和酪蛋白酸钙、磷酸钙起作用在加酸凝固时，酸只和酪蛋白酸钙、磷酸钙起作用酸的选择酸的选择： 一般使用盐酸。硫酸也能使很好地沉淀乳中的酪蛋白，但由于硫酸钙不一般使用盐酸。硫酸也
34、能使很好地沉淀乳中的酪蛋白，但由于硫酸钙不能溶解，因此有使灰分增多的缺点能溶解，因此有使灰分增多的缺点。Ca3(PO4)2酪蛋白酪蛋白Ca（H2PO4)2CaCl2酪蛋白的三种凝固形式制造干酪素酪蛋白的凝乳酶凝固酪蛋白的凝乳酶凝固制造干酪最彻底的凝固方式p乳清蛋白乳清蛋白 原料乳中除了在原料乳中除了在pH4.6等电等电点处沉淀的酪蛋白外，留下的点处沉淀的酪蛋白外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，占乳蛋白质统称为乳清蛋白，占乳蛋白质的蛋白质的1820。乳清蛋乳清蛋白可分为白可分为对热稳定和对热不稳对热稳定和对热不稳定两大部分。定两大部分。 对热不稳定的乳清蛋白对热不稳定的乳清蛋白 乳白蛋白；乳球蛋白
35、乳白蛋白；乳球蛋白 对热稳定的乳清蛋白对热稳定的乳清蛋白 主要是小分子蛋白和胨类，还主要是小分子蛋白和胨类，还有脂肪球膜蛋白有脂肪球膜蛋白 p非蛋白质氮非蛋白质氮七、乳中酶类七、乳中酶类1.牛乳中存在着各种酶，主要分为三大类：牛乳中存在着各种酶，主要分为三大类： 水解酶水解酶:脂酶、蛋白酶、磷酸酶等脂酶、蛋白酶、磷酸酶等 氧化还原酶：过氧化物酶、过氧化氢酶氧化还原酶：过氧化物酶、过氧化氢酶 还原酶：还原酶、氧化酶还原酶：还原酶、氧化酶2.乳中的酶有两个来源：乳中的酶有两个来源： 来自于乳腺来自于乳腺 来源于微生物的代谢产物来源于微生物的代谢产物3.与乳产品有密切关系的主要有水解酶类和氧化还原酶
36、类两大类。与乳产品有密切关系的主要有水解酶类和氧化还原酶类两大类。 脂酶脂酶 磷酸酶磷酸酶 过氧化氢酶过氧化氢酶 过氧化物酶过氧化物酶 还原酶还原酶 蛋白酶蛋白酶 乳糖酶乳糖酶脂酶脂酶 将脂肪分解成甘油及脂肪酸的酶称为脂酶将脂肪分解成甘油及脂肪酸的酶称为脂酶脂酶是使乳制品中脂肪分解而产生酸败的主要原因。脂酶是使乳制品中脂肪分解而产生酸败的主要原因。微生物是脂酶的主要来源。微生物是脂酶的主要来源。 脂肪酶对温度的稳定性比较强，所以在奶油制造过程中，脂肪酶对温度的稳定性比较强，所以在奶油制造过程中，须在不低于须在不低于85 的温度下进行稀奶油的杀菌。的温度下进行稀奶油的杀菌。乳糖酶：乳糖酶：分解乳
37、糖生成葡萄糖和半乳糖。存在于乳酸菌和人的肠分解乳糖生成葡萄糖和半乳糖。存在于乳酸菌和人的肠道内。一些成人和婴儿由于缺乏乳糖酶，往往产生对乳糖吸收不完道内。一些成人和婴儿由于缺乏乳糖酶，往往产生对乳糖吸收不完全的症状，从而引起腹胀和腹泻，称为全的症状，从而引起腹胀和腹泻，称为“乳糖不耐症乳糖不耐症”。过氧化物酶：过氧化物酶： M是在过氧化氢或过氧化物的作用下氧化某些化合物的酶，是在过氧化氢或过氧化物的作用下氧化某些化合物的酶，属于乳中属于乳中原有的酶，与细菌无关原有的酶，与细菌无关。M牛乳中过氧化物酶具有抑制乳酸菌繁殖的作用牛乳中过氧化物酶具有抑制乳酸菌繁殖的作用.M加热到加热到72 ，30mi
38、n 过氧化物酶即被破坏过氧化物酶即被破坏，可利用此来测定乳的加，可利用此来测定乳的加热程度。热程度。还原酶还原酶：这种酶在乳中的数量与细菌污染程度直接相关。这这种酶在乳中的数量与细菌污染程度直接相关。这种酶能促使美蓝还原成无色。生产上利用此原理来测定乳的微生种酶能促使美蓝还原成无色。生产上利用此原理来测定乳的微生物的数量，即所谓还原酶试验。物的数量，即所谓还原酶试验。八、维生素八、维生素p牛乳中含有能调节人体新陈代谢，维持人体正常生理功能，人类所牛乳中含有能调节人体新陈代谢，维持人体正常生理功能，人类所必需的各种维生素。具体可分为脂溶性维生素（如维生素必需的各种维生素。具体可分为脂溶性维生素（
39、如维生素A、D、E、K）及水溶性维生素（如维生素及水溶性维生素（如维生素B1、B2、B6、B12、C、尼克酸等）尼克酸等）两大类。牛乳略带黄色，就是牛乳中含有的胡萝卜素、两大类。牛乳略带黄色，就是牛乳中含有的胡萝卜素、B族维生素通族维生素通过光线反射呈现的颜色。过光线反射呈现的颜色。九、乳中的无机物和盐类九、乳中的无机物和盐类 1. 无机物无机物 无机物也称为矿物质。乳中的无机物主要有无机物也称为矿物质。乳中的无机物主要有磷、钙、镁、氯、钠、磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元素。硫、钾等。此外还有一些微量元素。 2. 盐类盐类 最主要的是磷酸盐及柠檬酸盐最主要的是磷酸盐及柠檬酸盐
40、牛乳中的盐类含量虽然很少，但对乳品加工，特别是对热稳定性起重要作牛乳中的盐类含量虽然很少，但对乳品加工，特别是对热稳定性起重要作用。用。牛乳中的盐类平衡，特别是钙、镁等阳离子与磷酸、柠檬酸等阴牛乳中的盐类平衡，特别是钙、镁等阳离子与磷酸、柠檬酸等阴离子之间的平衡，对牛乳的稳定性具有非常重要的意义。离子之间的平衡，对牛乳的稳定性具有非常重要的意义。l名词解释：名词解释： 乳的干物质乳的干物质 乳总酸度乳总酸度 酪蛋白酪蛋白 解脂酶解脂酶 l乳的分散体系是怎样的？乳的分散体系是怎样的？l正常乳呈现什么颜色？正常乳呈现什么颜色？l正常乳的冰点、沸点、电导率、密度、比重、酸度分别是多少？正常乳的冰点、沸点、电导率、密度、比重、酸度分别是多少？l乳的酸度有几种表示方式？乳的酸度有几种表示方式？l乳中水分、蛋白、脂肪、乳糖的含量各是多少？乳中水分、蛋白、脂肪、乳糖的含量各是多少？l乳中水分有几种存在形式？乳中水分有几种存在形式？l乳中乳糖有几种形态？几种溶解度？乳中乳糖有几种形态？几种溶解度？l叙述酪蛋白的三种凝固形式叙述酪蛋白的三种凝固形式？思考题思考题