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1、目 录摘要1前言11 材料与方法21.1试验材料与仪器21.1.1 试验材料及试剂21.1.2 试验仪器31.2试验方法31.2.1 分析方法3果汁澄清度的测定3果汁中可溶性固形物含量的测定3果汁中果胶物质的定性检测31.2.2 不同澄清方式对杏汁的澄清效果试验3明胶澄清法3海藻酸钠碳酸钠法3壳聚糖法3果胶酶法42试验结果与分析52.1明胶澄清法的澄清效果及分析52.2海藻酸钠碳酸钠法的澄清效果及分析52.3壳聚糖法的澄清效果及分析5壳聚糖的单因素试验5壳聚糖的正交试验72.4果胶酶法的澄清效果及分析8果胶酶的单因素试验8果胶酶的正交试验93 讨论104 结论11谢辞12参考文献13几种杏汁澄
2、清方法的筛选研究 张 涛摘要：本文以新疆赛买提杏为试验材料，采用明胶法、海藻酸钠碳酸钠法、壳聚糖法和果胶酶法四种澄清方法，主要探讨了在不同的澄清剂添加量，不同处理温度以及不同的酸度条件下进行处理，通过对果汁的澄清度、可溶性固形物的含量进行测定以及对果汁中果胶物质进行定性检测，来确定一种最正确的澄清方法，最终得出结论，果胶酶的澄清效果最优，其最正确的组合为酶用量1.0，处理温度40，处理时间1.5 h。关键词：澄清；杏汁；壳聚糖; 果胶酶 The Sieving Research of several Clarification Methods in Apricot JuiceZHANG Tao
3、Abstract: This text mainly inquired that, adopting the SaiMaiTi apricot as experiment material, compared four kinds of methods, which are Gelatin method, sodium alginate-soda method, chitosan method and pectin Mao method, carry on a processing under different clarifier quantity, temperature and acid
4、ity condition. According to mensurating the clearness of juice, the content of dissolubility solid in juice and seting examination on pectin material in juice, ascertain a kind of best clarification method. Finally, we get the conclusion that the clearness of the pectin Mao contains the superior eff
5、ect, its best combination is that pectin Mao dosage is 1.0, handle temperature is 40 and Handle time is 1.5h.Key words: clarification; apricot juice; chitosan；pectin Mao前言杏，又名甜梅，是蔷薇科杏属落叶乔木，原产我国，主要分布在甘肃、河北、山西、陕西等省，因独特的气候条件，现在在新疆的某些地方也有栽种。杏的主要种类有普通杏、东北杏和西北利亚杏三种。普通杏适合于鲜食和加工，较为有名的品种有兰州大接杏等1。杏含有18 种氨基酸2，
6、具有良好的风味，适合于加工多种产品。本试验中采用的材料赛买提杏就是新疆的地方品种，属于普通杏中的中亚品种群。该品种主要分布地域为帕米尔山系的贡格尔峰东北麓、塔里木盆地西沿，海拔12462100 m，气候四季清楚，降水少，属暖温带大陆性干旱气候。全年太阳生理辐射量为3.06105 J，年生长季日照(59月)为1404.5 h，年平均气温为11.4，极端最高气温为40.4，极端最低气温为-24.6，平均日较差13，10积温(80%保证率)为4060；无霜期为223 天；全年平均降水63.8 mm，生产用水以灌溉予以保证。高海拔，大气透明度及紫外线强有利于果实着色。地势高，昼夜温差大有利于杏果有机物
7、积累。积温高利于花芽分化，提高产量及品质。赛买提杏果实成熟时，果实呈椭圆型，果形大小整齐，果实底色桔黄，外表粉红色片状晕，果面光滑无毛，果肉桔黄色，汁液中多，纤维多，肉质软，风味甜具微香，可溶性固形物26%，总糖15.02%，总酸1.3%。离核、仁甜饱满，平均鲜仁重0.76g，是鲜食、制干兼仁用的优良品种。杏果实含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素A、C，还有抗癌的维生素B17，除食用外，还可供各贵重化装品的化工原料和医药原料。在果汁加工过程中，由于酶与底物的区域化受到破坏，因此，在有氧条件下，多酚氧化酶、过氧化物酶可氧化绿原酸、儿茶素和儿茶酚成醌，并聚合成高分子的褐色聚合物。褐色高聚合
8、物产生是一个逐步形成过程，因此，酚类物质在果汁加工过程中虽然并没有直接氧化聚合，但在贮存过程中随着褐变反响的进行而逐渐出现混浊3。 果汁中的蛋白质可与多酚类物质发生作用，易引起果汁的混浊。蛋白质和多酚作用主要是通过疏水键进行。张峰等4总结了多酚对蛋白质的作用过程，认为多酚首先在蛋白质外表结合，接着在蛋白质之间形成多点交联，最终导致蛋白质沉淀发生。研究还说明蛋白质中脯氨酸含量上下明显影响到果汁浑浊发生的程度5。酚类物质和脯氨酸苯环重叠可形成竹键，易使果汁形成多聚合物6。脯氨酸残基不仅可作为多酚的结合位点，而且可使多肽保持伸展，增加结合外表积。另外，富含羟脯氨酸的蛋白质虽然不直接与儿茶素或单宁酸形
9、成复合物，但它们可促进果汁混浊形成7。果胶物质在果汁中含量较高。果胶一方面可对果汁中残存的果肉颗粒等细小悬浮物起保护作用，另一方面可和蛋白质、酚类物质、细胞壁碎块等形成悬浮胶粒。不过，当这些胶粒物质出现在果汁加工过程中，由于热处理或者添加电解质物质常引起电荷中和，可导致胶粒的凝集；因此，常使果汁混浊不清，从而影响产品质量8。在杏汁中，单宁与蛋白质易生成大分子聚合物而凝聚，果胶对细小悬浮物如残存的果肉细粒也有保护作用，使杏汁混浊不清；另外杏汁中的亲水性胶体(果胶质、树胶质和蛋白质)经电荷中和脱水或加热，都会引起胶体的凝沉8。所以，澄清是澄清杏汁饮料加工的关键技术。本试验就是以赛买提杏为材料，通过
10、正交试验来探讨，以期获得一种最正确的澄清方法。1 材料与方法1.1 试验材料与仪器 试验材料及试剂杏：品种为赛买提杏，产于新疆库尔勒。壳聚糖：Sanland-Chem International Inc.海藻酸钠：化学纯天津市光复精细化工研究所柠檬酸：分析纯天津市盛淼精细化工明胶 ：生化试剂天津市盛淼精细化工无水碳酸钠：分析纯天津市致远化学试剂果胶酶 ：活力单位20000u/g(上海蓝季科技开展) 试验仪器ACS30 型电子计价秤华鹰衡器；FA2004 型上皿电子天平上海太平仪器厂；TDL802B 型台式离心机上海安亭科学仪器厂；N3000E型 单目镜阿贝折光仪(上海卓鑫科学仪器)；FE20型
11、 实验室pH计梅特勒托利多仪器上海；TU1810 型紫外可见分光光度计北京普析通用仪器有限责任公司；HR1707 型飞利浦二合一搅拌机珠海经济特区飞利浦家庭电器；HWS26 型电热恒温水浴锅上海恒科技，上海恒科学仪器；1.2 试验方法 分析方法.1 果汁澄清度的测定采用分光光度法，以蒸馏水作为参比，在720 nM的波长下， 测定上清液的透光率，用透光率T%表示杏汁的澄清度9-11。.2 果汁中可溶性固形物含量的测定 采用折光法。用手持折光仪测定，以百分含量%计。.3 果汁中果胶物质的定性检测 采用乙醇法12。取一支洁净的试管，参加上清液10 mL，再参加无水乙醇10 mL，用大拇指按紧试管口，
12、手紧握试管，使其翻转轻摇3次，静置1 h后观察。假设没有凝胶状物质出现，说明杏汁中的果胶物质已根本被除去，说明杏汁中无果胶物质存在，用“表示；假设有凝胶状物质出现，说明杏汁中的果胶物质还未被脱尽，说明杏汁中有果胶物质存在，用“表示。处理后凝胶状物质出现得愈多，那么其“也愈多。 不同澄清方式对杏汁的澄清效果试验.1 明胶澄清法 将明胶配制成浓度为1%的溶液备用。取鲜榨杏汁5份，每份250 mL，将其pH值调节到4.0，按所取果汁的体积，分别以0.4 g/L，0.6 g/L，0.8 g/L，1.0 g/L，1.2 g/L参加明胶，混合均匀后，于40的水浴中处理2 h，过滤离心后取上清液进行澄清度的
13、测定和可溶性固形物含量的测定以及果胶物质的定性检测13。.2海藻酸钠碳酸钠法将海藻酸钠、碳酸钠分别配制成浓度为1%和2%的溶液，然后将两者混合均匀备用。取鲜榨杏汁3份，每份250 mL，pH值调节到4.0，按所取果汁的体积，分别以0.05%，0.1%，0.2%参加混合液，混合均匀后，在40的水浴中处理2 h，过滤离心后取上清液进行澄清度的测定和可溶性固形物含量的测定以及果胶物质的定性检测14。.3 壳聚糖法A.壳聚糖的单因素试验将冰乙酸配制成1%的乙酸溶液，然后以1%的乙酸溶液为溶剂配制成1%的壳聚糖溶液备用。取鲜榨杏汁6份，每份250 mL，pH值调节到4.0，然后按所取果汁的体积，分别以0
14、.2g/L，0.4g/L，0.6g/L，0.8g/L，1.0g/L，1.2g/L参加1%的壳聚糖溶液，混合均匀后，于40的水浴中处理2 h，过滤离心后取上清液进行澄清度的测定；取鲜榨杏汁6份，每份250 mL，pH值调节到5.0，然后按所取果汁的体积，均以1.0 g/L参加1%的壳聚糖溶液，混合均匀后，分别于30，35，40，45，50，55的水浴中处理2 h，过滤离心后取上清液进行澄清度的测定；取鲜榨杏汁6份，每份250 mL，分别将pH值调节到3.5，4.0，4.5，5.0，5.5，6.0，然后按所取果汁的体积，均以1.0g/L参加1%的壳聚糖溶液，混合均匀后， 40的水浴中处理2 h，过
15、滤离心后取上清液进行澄清度的测定15，16。B.壳聚糖的正交试验为确定适宜的澄清条件，考虑主要的影响因素，经过单因素试验，选取了三个不同的壳聚糖用量、三个不同的温度及三个不同的酸度，采用L934正交表，进行正交试验，探讨壳聚糖澄清的最正确作用条件17，18。壳聚糖澄清的正交试验因素水平见表1。正交试验中处理过的每个样除了要进行澄清度的测定外，还要进行可溶性固形物含量的测定以及果胶物质的定性检测。.4 果胶酶法A.果胶酶的单因素试验取鲜榨杏汁5份，每份200 g，将pH值均调节到4.0，然后按所取果汁的质量，分别以0.2，0.6，1.0，1.4，1.8参加果胶酶，混合均匀后，放置于40的水浴中处
16、理2 h，过滤离心后取上清液进行澄清度的测定；取鲜榨杏汁5份，每份200 g，将pH值均调节到4.0，然后按所取果汁的质量，均以1.0参加果胶酶，混合均匀后，放置于30，35，40，45，50的水浴中处理2 h，过滤离心后取上清液进行澄清度的测定；取鲜榨杏汁5份，每份200 g，将pH值调节4.0，然后按所取果汁的质量，均以1.0参加果胶酶，混合均匀后，放置于40的水浴中分别处理0.5 h，1.0 h，1.5 h，2.0 h，2.5 h，过滤离心后取上清液进行澄清度的测定19。B.果胶酶的正交试验果胶酶法的测定方法及指标同壳聚糖正交试验。果胶酶澄清的正交试验因素水平见表2。表1 壳聚糖澄清的正
17、交试验因素水平 水平 因素A：壳聚糖用量g/L B：温度 C：pH 1 0.8 35 4.5 2 1.0 40 5.0 3 1.2 45 5.5表2 果胶酶澄清的正交试验因素水平 水平 因素A：果胶酶用量 B：温度 C：处理时间h 1 0.5 35 1.5 2 1.0 40 2.0 3 1.5 45 2.52 试验结果与分析2.1 明胶澄清法的澄清效果及分析由表3可知，在明胶添加量为0.6 g/L时，果胶物质定性检测显示为阴性，说明在这一添加量时，明胶对果胶物质的作用效果最正确，但澄清汁的透光率较低，总体看来，明胶澄清法的澄清效果不明显。表3 明胶法的澄清效果 明胶参加量 g/L 可溶性固形物
18、含量 % 透 光 率 T%果胶物质定性检测 0.4 3.5 26.0 0.6 3.5 26.2 0.8 3.8 25.3 1.0 3.8 25.8 1.2 3.7 25.2 2.2 海藻酸钠碳酸钠法的澄清效果及分析由表4可知，海藻酸钠与碳酸钠混合使用果胶物质的定性检测显示阳性，且絮状沉淀物质较多，在混合液添加量为0.1%时，果汁的透光率最大，但仍不能到达预期的澄清效果。表4 海藻酸钠碳酸钠法的澄清效果混合液添加量%可溶性固形物含量%透光率T% 果胶物质检测 0.05 10 7.7 0.1 9 28.4 0.2 9 10.7 2.3 壳聚糖法的澄清效果及分析2.3.1 壳聚糖的单因素试验A.壳聚
19、糖用量变化时，杏汁原汁经壳聚糖澄清后，其上清液的澄清度测定结果见图1。由图1可看出，壳聚糖添加量小于0.8 g/L时，澄清汁的透光率随添加量的增加而上升，当壳聚糖的添加量增加至0.8 g/L时，随添加量的增加，澄清汁的透光率又迅速下降。因此壳聚糖得最正确添加量为0.8 g/L。B.处理温度变化时，经壳聚糖澄清后，其上清液的澄清度测定结果见图2。由于壳聚糖是直链多糖，温度对壳聚糖的粘性有很大影响，同时与壳聚糖发生絮凝作用的物质，在溶液中的状态也会受到温度的影响，因此，温度会影响壳聚糖的絮凝作用，进而影响澄清效果。由图2可知，温度为45时，澄清汁的透光率最高，澄清效果最好。C.杏汁原汁的pH值变化
20、时，经壳聚糖澄清后，其上清液的澄清度测定结果见图3。壳聚糖主要是通过电荷中和澄清果汁，因此，杏汁的酸度会影响壳聚糖外表所带的电荷，进而影响澄清效果。由图3可知，pH值为5.5时，澄清汁的透光率最高，澄清效果最好。图1 壳聚糖添加量对澄清效果的影响 图2 处理温度对澄清效果的影响 图3 pH值对澄清效果的影响2.3.2 壳聚糖的正交试验由表5的试验结果及极差分析可知，用壳聚糖处理时，影响澄清汁透光率的主次因子依次为BCA，即温度pH壳聚糖用量，温度和pH值对透光率的影响明显，因此考虑极差分析，选取最正确组合为A1B3C3，即壳聚糖用量 0.8 g/L，温度45 ，pH值5.5；同时果胶物质的定性
21、检测说明在温度为35，pH值4.5时，壳聚糖处理对果胶类物质的作用不明显。表5 壳聚糖处理正交试验的直观分析结果试 验 号壳聚糖用量温度pH空白透光率T%可溶性固形物含量果胶物质定性检测1111129.153.62122254.204.03133362.704.04211135.653.65222251.004.36233357.554.07311140.953.68322240.255.39333356.154.0 K148.6835.2542.3245.43K248.0748.4848.6750.90K345.7858.8051.5546.20R2.9023.559.235.472.4 果
22、胶酶法的澄清效果及分析 果胶酶的单因素试验A.果胶酶用量变化时，杏汁原汁经果胶酶澄清后，其上清液的澄清度测定结果见图4。由图4可知，随果胶酶添加量的增加，澄清汁的透光率也迅速增加,当添加量到达1.0以上时，透光率根本不再变化，说明果胶物质根本被分解，继续添加果胶酶不会再提高澄清效果，因此，确定果胶酶的最正确添加量为1.0。B.处理温度变化时，经果胶酶澄清后，其上清液的澄清度测定结果见图5。果胶酶是具有生物活性的物质，它要发挥催化活性还需要适宜的温度范围，由图5可知，在温度到达40之前时，澄清汁的透光率逐渐增加，说明果胶酶的催化活性在逐渐提高，但当温度超过40后，澄清汁的透光率迅速下降，说明当温
23、度超过40以后，随着温度的继续上升，果胶酶的催化活性受到了抑制。因此，温度为40时，澄清汁的透光率最高，澄清效果最好。C.处理时间变化时，经果胶酶澄清后，其上清液的澄清度测定结果见图6。果胶酶是具有生物活性的物质，它要发挥催化活性有时间限制，由图6可知，在处理时间到达1.5 h之前时，澄清汁的透光率逐渐增加，说明果胶酶的催化活性在逐渐提高，但当处理时间超过1.5 h后，澄清汁的透光率迅速下降，说明当处理时间超过1.5 h以后，随着处理时间的延长，果胶酶的催化活性受到了抑制甚至失活，因此，处理时间1.5 h时，澄清汁的透光率最高，澄清效果最好。图4 果胶酶的添加量对澄清效果的影响图5 处理温度对
24、澄清效果的影响图6 处理时间变化对澄清效果的影响2.4.2 果胶酶的正交试验由表6的试验结果及极差分析可知，用果胶酶处理时，影响澄清汁透光率的主次因子与壳聚糖类似，依次为BCA，即处理温度处理时间果胶酶用量，温度和时间对透光率的影响明显，因此考虑极差分析，选取最正确组合为A2B2C1，即果胶酶用量1.0，温度40，处理时间1.5 h；同时果胶物质的定性检测说明果胶酶对果胶类物质的作用明显。表6 果胶酶处理正交试验的直观分析结果试 验 号果胶酶用量温 度时 间h空 白透光率T%可溶性固形物含量果胶物质定性检测1111188.636.52122295.805.031333 85.307.04211
25、186.477.05222289.506.06233394.307.07311182.437.08322293.206.59333391.307.0 K189.9185.8492.0489.81K290.0992.8391.1990.84K388.9890.3085.7488.32R1.116.996.302.523 讨论3.1 明胶法与海藻酸钠碳酸钠法都是利用其在杏汁中形成大分子的络合物，随着此络合物的沉降，杏汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之下沉，从而到达澄清的目的20。根据两者试验结果比拟分析可知，明胶澄清法与海藻酸钠碳酸钠法相比，明胶对杏汁中的可溶性固形物的作用要强于海藻酸钠、碳酸钠的混合液，
26、同时前者对果胶物质的作用也要比后者明显，可能由于明胶在杏汁中形成的大分子络合物与海藻酸钠、碳酸钠在杏汁中形成的大分子络合物相比，更能吸附杏汁中主要的果胶、纤维素及多聚戊糖等悬浮颗粒物质，因此澄清效果前者较后者明显。3.2 壳聚糖主要是通过电荷中和澄清果汁，即在酸性条件下的壳聚糖带正电荷，可与果汁中带负电荷的果胶、纤维素、单宁等物结合，在充分搅拌的条件下，正负电荷的中和作用，打破果汁的稳定性，而使果汁中悬浮物吸附于壳聚糖外表，凝结沉淀，最后通过过滤即可得澄清汁，在壳聚糖法的单因素试验中，先随着壳聚糖添加量的增加，透光率增加，但当添加量到达一定值后再增加，透光率那么又下降，这可能由于壳聚糖与汁中的
27、果胶、单宁等物质结合而絮凝，使得杏汁的透光率上升，但当壳聚糖过量后，会溶解于澄清汁中，从而使得透光率下降。同时由于壳聚糖是直链多糖，温度对壳聚糖的粘性有很大影响，同时与壳聚糖发生絮凝作用的物质，在溶液中的状态也会受到温度的影响21，由壳聚糖正交试验的直观分析结果可知，温度对其澄清效果的影响要强于酸度，在低温度和低酸度的条件下，壳聚糖对果胶类物质的作用不明显。3.3 酶类都是具有催化活性的物质，由果胶酶正交试验的直观分析结果可知，温度对其澄清效果的影响要强于酸度，说明温度是影响其催化活性的主要因素。3.4由果胶酶法、壳聚糖法两者的正交试验结果比拟可知，经前者处理过的杏汁的澄清度要高于经后者处理的
28、，而且经前者任一用量处理后，果胶物质均被完全除去，而后者那么不能到达这样的效果，同时经前者处理后，可溶性固形物的含量升高了，可能由于果胶酶将杏汁中能引起混浊的果胶物质以及多糖水解为小分子物质，进而使杏汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，从而到达澄清的目的，并防止了局部营养成分的损失。4 结论4.1 明胶法和海藻酸钠碳酸钠法虽对杏汁均有澄清效果，但经两者处理过的杏汁的澄清度均太低，不能到达澄清杏汁的澄清度要求，所以两者均不可取；4.2 壳聚糖法与明胶法和海藻酸钠碳酸钠法相比，虽澄清度有所提高，但效果仍不明显，故也不可取；4.3 通过三个方面的综合分析，果胶酶法的效果是最明显的，温度是影响果
29、胶酶活性，进而影响其澄清效果的主要因素，试验分析说明，当温度为40时，果胶酶的澄清效果最优；4.4 通过三个因素的单因素试验以及三个因素的正交试验，最终确定，果胶酶澄清杏汁时，最正确的组合为酶用量1.0，处理温度40，处理时间1.5 h。谢 辞本课题从选题、试验设计及实施到论文的撰写都是在指导老师悉心指导和不断鼓励下完成的。在此即将完成四年本科学习之际，我衷心的感谢我尊敬的老师冯作山教授，从2021年的本科毕业实习至今，指导老师在学习上给予了我悉心的教诲和精心的指导，导师所给予我的一切将使我终生受益、永生难忘！在临近毕业之际，我还要借此时机向在这次试验中给予我帮助的研究生吴晓娟学姐、孙丽娜学姐
30、表示由衷的谢意，感谢他她们在本次试验中的细心帮助！在临近毕业之际，我还要借此时机向在这四年中给予了我帮助和指导的班主任董富民老师表示由衷的谢意，感谢他四年来的辛勤栽培！我还要感谢我的家人和大学里特别要好的朋友迟庆安、温卫栋、杨洁、熊浩等以及各位同学，对于你们帮助和支持，在此我表示深深地感谢！参考文献：1 杨桂馥，罗瑜现代饮料生产技术天津科学技术出版社199843.2 张盛贵，韩舜愈，等甘肃不同产地兰州大接杏成分分析甘肃农业大学学报，2002(1).3 无锡轻工学院、天津轻工学院食品工艺学(中册)轻工业出版社1984.4 葛毅强，蔡同一，胡小松果汁二次混浊研究的新进展J食品与发酵工业，2002(
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