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1、餐厅卫生标准及检查记录细则 . 餐厅卫生管理办法 一、餐厅环境卫生标准 1.桌面、台面、地面无污水、污物 2.门窗玻璃无纹印,明亮清洁。 3.吧台内外干净整洁、物品摆放整齐,无个人物品。 4.自助餐台面无汤渍、水渍、食物残渣。 5.饮水机周围干净整洁,无污水、脚印。 6.洗手间内洗漱台无个人物品,台面整洁,物品摆放整齐。 7.所有餐具符合餐具卫生标准,对不符合标准的餐盘、碗筷等拒绝签收。 二、餐具卫生管理制度 1.餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。 2.员工不准私自使用餐厅各种餐具。 3.保洁柜内不得存放个人餐具和物品。 4.餐具要干净、卫生,无手印、水迹、菜渍、灰尘。 5.经常检查餐具的完好状
2、况,对残损餐具要及时更换。 6.餐具在完成清洗、消毒后,应保持干燥。 7.洗碗池、消毒池等设备设施要每日清理,保持整洁。 . 三、后厨食品卫生管理制度 1.烹制菜品的原料符合卫生使用要求,外观新鲜无腐烂、无农药味。 2.加工前检查肉类是否新鲜,有无异味、变色现象。 3.当天未加工完的原料要及时存入冰柜内,加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。 4.炖煮肉类食品应烧熟煮透,中心温度大于70度。 5.调料缸内禁止混放调料,并保持外观整洁。 6.严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作,避免交叉污染。 7.洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池,做到专池专用,避免交叉污染。 8.切配墩生熟分开,专墩专用,操作结束
3、后,将墩、刀清洗干净,按要求存放。 9.清真食具按要求专柜存放,操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶。10.工作结束后将垃圾及时清倒,并将垃圾桶清洗干净。11.操作间原料不准落地存放,应摆放到货架上。 四、后厨现场卫生管理制度 1.厨房卫生实行厨师长负责制,卫生区责任到人。 2.厨房地面干爽,无水渍、杂物、油渍。 3.操作台台面要整洁,无杂物、污物。 4.灶台要整洁无杂物、无积水、无污物,炒锅、手勺要洁净、规放整齐。 . . 5.冰柜要生熟标识清楚,内外清洁,每周至少除霜一次。 6.主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生,摆放整齐。 7.面点间设施、设备外观洁净,蒸箱内及时换水,操作台每班清
4、洗一次。 8.凉菜间设施设备要清洁,操作台内外干净,物品摆放有序。 9.垃圾桶、墩布等清洁工具,使用、存放符合要求。 10.无六害(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子),墙角无蜘蛛网。 11.厨房墙壁每月至少清洗一次,油烟机每周至少清洗一次,保持通风畅通。 五、餐厅个人卫生管理制度 1.服务人员必须有本人健康证明,持证上岗。 2.按规定着装,工作服必须干净,无污渍。 3.工作时不许戴首饰和各种饰品。 4.工作前按要求洗手,始终保持手部清洁。 5.不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 6.上班前不准吃异味食品,不准喝含酒精饮料。 7.工作中按规定用餐,不准吃、拿出售的成品。 六、后厨个人卫生
5、制度 1.厨房从业人员必须持健康证明上岗。 2.进入厨房必须更衣、洗手消毒后,进入自己的工作区域。 . . 3.厨房工作人员不留长发,不留长指甲,不染指甲，不佩戴首饰, 衣帽整洁,不留胡须。 4.厨房工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。 5.厨房工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品,保持面部清洁。 6.厨房工作人员不准随意品尝食物,不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮,不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼 口香糖。 七、卫生检查制度奖罚 为保证食品卫生安全，特制定餐厅卫生检查制度。 一、餐厅管理人员要随时检查餐厅的环境卫生，并作好检查记录。 二、餐厅管理人员要每天至少检查一次检查餐厅的
6、清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查餐厅的卫生情况，并作好记载。 三、检查内容： 1.餐厅内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 3.餐厅的三防设施有无损坏情况，是否充分发挥三防设施的功能和作用。 4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。 . . 5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。 6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。 7.各岗位员工应严格遵守本岗位相应卫生管理制度及卫生标准，对达不到标准的班组，处以人均50-300元的经济处罚，对执行管理办法优秀的先进标杆班组，给予100-200元的奖励，管理办