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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 白酒产品学问考试题库一、单项题1、丁酸的分子式是；ACH 2COOH B CH 3COOC 2H 5 C CH 3CH 22COOH 答： C 2、常用的品酒方法是；A1 杯法 B两杯法 C三杯法 D五杯法 答： D 3、对甜味敏锐舌的部位是；A 舌尖 B舌面 C舌边D舌根 答： A 4、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做；A 顺效应 B次序效应C后效应 答： C5、目前酸酯比例最大的香型是；A 米香型 B幽香型 C浓香型D特型 答： B 6、一般品尝酒的次数应当是；A 两次 B三次 C四次D五次 答： B 7、LCX 品评表中必涂的
2、项目数量是；A72 项 B20 项 C24 项 D76 项 答： B 名师归纳总结 8、 -苯乙醇在哪种香型白酒中最高：；第 1 页,共 20 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - A 米香型B药香型 C豉香型答： C 9、在名优白酒中,总酸含量最高的酒是；A 茅台酒B泸州特曲老窖 C董酒D桂林三花酒 答： C 10、乙缩醛是构成白酒风味特点的；A 骨架成分B和谐成分 C微量成分 答： B 11、在甜味物质中加入酸味物质是；A 相乘作用B相杀作用 答： B 12、在含量相同的条件下,打算香味强度的主要是；A 温度B阈值 答： B 13、在评酒过程中, 经
3、长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做；A 后效应B顺效应 C次序效应答： B 14、经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使；A 香味柔和B香味深厚 答： B 15、幽香型白酒生产以大麦和豌豆制成的大曲,作为糖化发酵剂；A 高温B中高温 C低温D中温 答： C 16、 酱香型白酒生产采纳高温发酵,窖内品温达对产、质量有利；A35-38 B42-45 C48-50 答： B 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 17、新型白酒勾兑时,使用的香精香料严格依据“ 食品添加剂使用卫生标准” 使用,其 代号
4、（）；AGB10781.1-87 BGB10345.2-89 CGB2757 D GB2760-86 答： D 18、 苦味感的味觉神经分布在部位；A 舌尖 B舌根 答： B 19、香气物质多为和醇溶性；A 水溶性 B酯溶性 C酸溶性 答： A 20、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是；A 茅台酒 B汾酒 C五粮液D董酒 E西凤酒 答： D 21、幽香型白酒工艺最突出的特点是；A 高温积累 B混蒸混烧 C清蒸清烧 答： C 22、有机酸中,其口味特点为酸味较重,入口带甜,是；A 己酸 B乙酸 C乳酸D丁酸 答： C 23、呈香呈味物质由检出的最低浓度为阈值；A 嗅觉 B味觉 C感官D色泽 答： C
5、 24、空杯留香、长久不息这种评语往往描述：；A 浓香 B米香 C酱香名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - D豉香 答： C 25、双乙酰又名 ；A 2、3丁二酮 B 2、3丁二醇 C 3羟基丁酮D 丙三醇 答： A 26、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是及其衍生物；A 呋喃B 吡喃 C 吡嗪D 噻唑 答： C 27、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采纳发酵；A 固态B液态 C半固态答： B 28、芝麻香型白酒采纳作为糖化发酵剂；A 高温大曲B低温大曲 C中、高温大曲D小曲 E高温大曲、中温曲、强
6、化菌混合使用 答： E 29、传统玉冰烧酒发酵容器是；A 窖池B缸 答： B 30、浓香型酒中最简洁显现的泥臭味主要来自于；A 窖泥和操作不当B原料关系 答： A 31、乳酸乙酯占总酯含量最高的白酒是；A 幽香型B米香型 C特型答： B 32、白酒典型风格取决于及量比关系；A 原料配比 B香味成分 答： B 名师归纳总结 33、评酒主要依据是；第 4 页,共 20 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - A 产品质量标准 B微量香味成分含量 答： A 34、气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品成份的重要仪器；A 口感 B风格 C香味 答： C 35、食品及
7、酒中的涩味,多是由酸、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的；A 甜味 B咸味 C辣味 答： A 36、白酒中杂醇油是后经发酵而生成的；A 原料中蛋白质酶解成氨基酸 B 淀粉酶解成仍原糖 C 木质素酶解成阿魏酸D 纤维素酶解成仍原糖 答： A 37、以木薯为原料生产的酒精,有害物质主要是；A 甲醇 B 杂醇油 C 氰氢酸 D 重金属 答： C 38、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是臭造成的；A 甲酸 B 乙酸 C 乳酸D 丁酸 答： D 39、酯香调味酒贮存期必需在以上,才能投入使用；A 1 个月 B 3 个月 C 半年D 1 年 答： D 40、白酒的涩味物质主要来自于是化合物；A 醛类 B
8、醇类 C 酯类D 酚类 答： D 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 41、谷壳进行清蒸处理,应采纳大火蒸以上；A 5min B 10min C 20min D 30min 答： D 42、玉米的胚芽中含有大量的；A 脂肪B 淀粉 C 蛋白质D 糖分 答： A 43、酒在口中停留的时间也保持一样,一般秒左右为宜；A 10 B 20 C 30 D 40 答： A 44、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和；A 球菌B 细菌 C 放线菌D 酵母菌 答： B 45、蛋白质水解酶产生菌为细菌和；A 球菌B 细菌 C 放线菌D 酵
9、母菌 答： C 46、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物仍原而产生；A 丙醇B 丙酸 C 丙酮酸D 丙烯醛 答： C 47、甘油是酵母进行发酵过程的产物,PH 及温度越高,生成甘油；A 越少B 不变 C 不确定D 越多 答： D 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 48、乙醛主要是由酒精发酵的中间产物经脱羧而生成；另外乙醇氧化时也可以产生乙醛；A 丙酮酸B 丙醇 C 丙烯醛D 丙酸 答： A 49、缩醛是由和醛缩合而成的；A 酸 B 醛 C 醇D 酯 答： C50、酚类是跟苯环相连接的芳香族环羟的羟基衍生物
10、；A 羟基 B 羧基 C 醛基D 二硫基 答： A51、以下白酒中不属于浓香型的是；A 洋河大曲 B 西凤酒 C 剑南春D 五粮液 答： B52、白酒的酸类是以为主；A 有机酸 B 无机酸 C 低级脂肪酸及乳酸D 乳酸 答： C53、同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中就是臭气,这称之为香味的现象；A 复合 B 变迁 C 解析 答： B54、在相同的PH 值条件下,酸味的强度次序为；A 醋酸 甲酸乳酸B 乳酸 甲酸 醋酸C 甲酸 醋酸 乳酸答： A55、白酒中酯类化合物主要是的产物；A 生化产物名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 20 页精选学习资料 - - - -
11、 - - - - - B 物理产物 C 原料转化产物 答： A56、苦味的典型物质是；A 奎宁 B 异戊醇 C 异丁醇D 酪醇 答： A57、优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采纳；A 大曲 B 小曲 C 麸曲D 小曲和大曲混合使用 答： C58、气相色谱仪常常检测白酒中的的成分；A 氨基酸组分 B 无机金属离子 C 不挥发组分D 挥发性香气成分 答： D59、气相色谱仪器有较高的灵敏度,是检测食品成分的重要仪器；A 口感 B 风格 C 香味 答： C60、LCX 品酒法中酒的编号是 ；A8 位数B9 位数 C10 位数 D11 位数 答： D 二、多项题1、LCX 品评法新增加的项目有 ；A 风
12、味 B 风格 C酒体 D 个性 答： CD 2、属于味觉范畴的有 ；A 鲜味 B 辣味 C 涩味名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - D 酸味 答： AD 3、以正丙醇为特点成分的香型是 ；A 芝麻香 B老白干香型 C浓酱兼香型 D幽香型 答： AC4、品酒师应克服的不正确心理有 ；A 偏爱心理 B推测心理 C不公平心理 D老习惯心理 答： ABCD5、 - 苯乙醇含量高的香型酒有 ；A 豉香型 B酱香型 C特型 D米香型 答： AD6、浓香型白酒生产的基本类型有 ；A 老五甑工艺 B大小曲串香工艺 C原窖法工艺 D小
13、曲酒工艺 E跑窖法工艺 答： ACE7、酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透亮、酱香突出 ；A 香气浓郁 B幽雅细腻 C清雅纯正 D酒体醇厚 E尾净爽口（F）回甜（G）回味悠长 H 空杯留香长久 答： BDGH8、幽香型大曲白酒采纳 混合使用,作为糖化发酵剂；A 麸曲 B清茬曲 C小曲 D后火曲 E酯化曲（F）包包曲名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - （G）红心曲 答： BDG9、我国目前处理低度白酒时,作为吸附剂的材料主要有 ；A 大孔树脂 B活性炭 C732 阳离子树脂 D717 阴离子树脂 答： AB10、白酒中
14、香气成分多为 ；A 水溶性 B酯溶性 C醇溶性 D不溶性 答： ABC11、描述浓香型白酒的品评术语有 ；A 无色透亮 B留香长久 C窖香浓郁 D醇甜爽净 E清新甘冽（F）回味悠长 答： ACDF12、白酒中酸的功能,除具有减轻苦味外,它仍有以下作用 ；A 增长酒的后味 B 排除燥辣感 C 增加酒的醇和度 D 可适当减轻中、低度白酒的水味 答： ABCD13、酒的卫生指标主要包括以下物的含量 ；A 酒精 B甲醇 C杂醇油 D铅 E总酯（F）总酸 答： BCD14、白酒中微量成份的含量的表达方式目前有 ；A mg/100mL B g/L Cmg/g Dv/v 答： AB15、白酒常规理化分析时,
15、常常遇到的化学物质的术语有；A 分析纯名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - B 化学纯 C 指示剂 D 标准溶液 E蒸馏（F）干燥 答： ACD16、固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采纳的是 ；A 串蒸法 B 综合法 C 酒精加水稀释法 D 酒精精华加水法 答： AB17、浓郁型酒体风格特点形成的工艺模式为 ；A 黄泥老窖 B 续糟混蒸 C 偏高温大曲 D 一窖一糟 E 高温入池（F）清蒸清烧 答： AB18、酿酒原料中含大量支链淀粉的有 ；A 梗高粱 B 糯高粱 C 大米 D 糯米 E 玉米（F）小麦 答： BD
16、19、酱香型白酒生产模式中,其主要特点为 ；A 用曲量大 B 高温积累 C 混蒸混烧 D 糠壳量大 E 低温入池（F）长期贮存 答： ABF20、“ 玉冰烧”是我国出口量大最大的酒种,其特殊香味成份来源于 ；A 原料 B 曲药 C 肥肉 D 发酵 E 勾调 答： BC名师归纳总结 21、芝麻香型白酒的主体香味成份为 ；第 11 页,共 20 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - A 己酸乙酯 B 3- 甲硫基丙醇 C 3-甲硫基丙酸乙酯 D 乳酸乙酯 E 乙酸乙酯（F）4 乙基愈创木酚 答： BC 22、评酒员应具备的尝评基本功才能,主要包括以下几个方面
17、的内容 ；A 区分各种香型的精确性 B 同轮重复性 C 异轮再现性 D 质量差异 答： ABCD23、影响评酒成效的因素 ；A 身体健康与精神状态 B 心理因素 C 评酒才能及体会 D 评酒环境 答： ABCD24、全部以大米做原料,是 酒的工艺特点之一；A 米香型 B 豉香型 C 特性 D 芝麻香型 答： ABC25、食用酒精的感观指标评定主要从 进行确定；A 外观 B 气味 C 口味 D 色谱数据 答： ABC26、四特酒大曲原料采纳 而制成；A 大麦 B 麸皮 C 豌豆 D 酒糟 E 面粉 答： BDE27、大曲酱香型白酒由 三种香味酒勾兑而成；A 醇甜 B 曲香 C 酱香 D 窖底香
18、E 糟香名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 答： ACD28、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为出名的为 ；A 桂林三花 B 黄鹤楼 C 玉冰烧 D 白云边 答： AC29、中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是 ；A 玉米为原料 B 六塔蒸馏 C 三塔蒸馏 D 糖蜜为原料 答： AB30、浓香型白酒的发酵容器窖泥老化的表现特点之一,即显现白色结晶,此白酒结晶一般为 ；A 乙酸钠 B 乳酸亚铁 C 乳酸钙 D 磷酸钙 E 乳酸锌（F）乙酸铁 答： BC31、蒸馏时往往采纳掐头去尾,因酒尾中各组份比例失调,使酒的
19、口味 ；A 醇厚 B 淡薄 C 苦涩 D 回甜 E 糙辣（F）刺喉答： BCF32、提高浓香型白酒的主要措施有 ；A 双轮底发酵工艺 B 人工老窖技术 C 掌握低温,缓慢发酵措施 D 其它措施 答： ABCD33、酒尾中酒精度低,各组份比例失调, 含量较多；A 高级醇 B 乳酸 C 高级脂肪酸及其乙酯 D 低级乙酯 答： ABC34、发酵正常的黄水中,一般是 酸最高,其次是 酸；A 乙酸名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - B 己酸 C 丁酸 D 乳酸 答： D/A35、原料不同,酒精感官质量有异,在同一等级的食用酒
20、精中,以 酒精口感最好,其次是 酒精；A 薯类 B糖蜜 C玉米 答： C/AB36、调味酒分为 等；A 窖香调味酒 B 酯香调味酒 C 双轮底调味酒 D 酒头调味酒 答： ABCD37、在白酒生产过程中,各个环节可以概括为： 是前提, 是基础, 是关键A 工艺 B 原料 C 大曲 D 环境 答： BCA38、谷壳是酿造白酒的主要辅料,是良好的 和 ；A 疏松剂 B 被膜剂 C 填充剂 D 包埋剂 答： AC39、味觉感应是 感最快, 感最慢；A 酸 B 甜 C 苦 D 咸 答： DC40、食品通过口腔进入消化道,这个感受过程,统称为味觉；详细分析有 ；A 心理味觉 B 物理味觉 C 化学味觉
21、答： ABC名师归纳总结 三、判定题（以下各题,正确的打“ ” ,错误的打“ ”）： 第 14 页,共 20 页1、品酒用什么杯都行； 2、浓香型优质酒可以用水泥窖来生产；3、阈值大的的物质呈香呈味也大； - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 4、同类酒一般低度酒的放香比高度酒好； 5、幽香型酒色泽只能是无色； 6、乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒； 7、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果； 8、五杯法品酒,须等五杯酒上齐后再开头； 9、克服品评中的后效应是用茶水漱口,并休息片刻； 10、白酒贮存学问物理变化； 11、糠醛在酱香型酒中含量最高； 1
22、2、最适合白酒老熟的容器是陶坛； 13、食用酒精的等级愈高,其含有害物质越少； 14、阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度； 15、尝评白酒时,进口量越多精确率越高； 16、香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是不同的；17、幽香白酒工艺特点,采纳清蒸二次清、地缸固态发酵工艺； 18、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透亮（答应微黄）和谐、尾净余长； 、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味19、生产上端详水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份,其温度多少并不重要； 20、米香型白酒以.-苯乙醇为主体香气,其含量为白酒之冠； 21、董酒采纳大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺； 22、老窖泥中的己酸菌明显
23、多于新窖,并随窖池上、中、下层部位次序而递增；23、老窖泥中的甲烷菌数量随窖池上、中、下次序削减； 24、新型白酒中增加固态白酒的比例,主要是提高酒中的复杂微量成份； 25、董型白酒的特点成份可概括为：一高三低； 26、酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型,粮曲之比为1：1 左右； 27、在世界上最早承认的味觉,是甜、咸、酸、苦、鲜五种,又称基本味觉； 28、酒体风味设计学是讨论酒体风格特点形成的规律,的酒类产品的科学； 设计和指导生产具有特殊风味特点29、传统的甑桶蒸馏操作中,酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头酒身酒尾； 30、由于中国白酒采纳传统工艺生产,所形成的香味物质繁多,所以鉴定酒质优
24、劣的唯独方法就是感官尝评； 31、一般说入窖糟中 1%淀粉浓度就意味着入窖后品温就会上升 2%左右； 32、特性酒的主体香是浓、清、酱兼而有之,主要靠酱香； 33、豉香型酒的“ 豉香” 主要来源于所用的原料和发酵设备； 34、浓香型生产工艺中,一般采纳“ 低温入窖”,可掌握发酵过程的前缓、中挺、后缓落； 35、通过串蒸使酒精去杂增香,是生产新型白酒的主要方法之一； 36、由于感官疲惫,评酒的精确性逐步降低就会产生后效应； 37、衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值量方面打算的； 38、大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的上升而增加；（39、白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备； 4
25、0、酱香型酒生产中,用曲量大,因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一； 41、“ 窖香” 、“ 糟香” 、“ 陈香” 等,都可用食用香料调配出来； 42、白酒品评是利用人的感觉器官,依据各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门名师归纳总结 检测技术； 第 15 页,共 20 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 43、愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有,所以它是酱香型白酒主要香气成份； 44、浓、清、酱、米是 4 大基本香型； 45、依据市场的变化,兼香型酒必需是浓兼酱或酱兼浓； 46、白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高,各种生化反应发生
26、的结果,所以酱香型、浓酱结合兼香型,均使用高温大曲； 47、丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成份之一,其较高时呈水果香味； 48、白酒中助香成份起着烘托、缓冲、平稳三大作用； 49、假如先评甲、 后评乙酒, 会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用,称之谓次序效应； 50、功能性白酒可选用任何中草药,功能成份和含量可以不确定,进行动物及饮用人群功效试验后,即可向主管部门申报审批； 51、白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的； 52、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成； 53、豉香型白酒的- 苯乙醇含量比米香型的酒高； 54、酒中的挥发酸,分子越小酸味越小； 55、浓香型白酒生产的主要工
27、艺特点：“ 一长二高三适当”,“ 一长” 是指发酵时间长； “ 二高” 是指入窖酸度高、入窖淀粉高；“ 三适当” 是指水分、温度、谷壳适当； 56、要形成一个产品特殊的风味特点,必需具备四个方面的关键因素：即粮食发酵设备发酵剂特殊的生产工艺； 57、品评技巧主要表现在快速、精确上,第一看色然后闻香,再尝味,最终记录,在品尝时,先从香气淡的开头,按闻香好坏排队,由淡而浓反复几次； 58、依据酒质的状况打分,一般各类酒的得分范畴是：高档名酒得分 96-98 分,高档优质酒得分 92-95 分,一般优质酒得分 90-91 分,中档酒得分 85-89 分,低档酒得分 80-84 分； 59、浓香型、
28、幽香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的糙辣等不开心感,贮存至一年左右风味较为改善； 60、新酒中乙醛含量最高,随着贮存挥发而削减,成品酒中乙缩醛基本上占醛总量的 50%； 61、幽香型白酒的主体香气成份以乙酸乙酯,己酸乙酯为主的复合香气； 62、白酒中酸的主要功能是排除苦味、调剂后味； 63、浓郁型酒体风味特点是：芳香、醇厚、圆润； 64、品评酒的次序应是一看、二闻、三尝、四记； 65、白酒产品中不答应存在沉淀物或是悬浮物； 66、白酒香味成份的量比关系是影响白酒质量及风格的关键； 67、老白干酒的香味成份以乙酸乙酯为主体香气； 68、依据俄罗斯宏大化学家门捷列夫的试验结果,酒精与水份缔合的正
29、确比例为 40%（v/v ）或 51.3%（v/v ）； 四、主观题1、白酒品评的意义和作用？答：意义：用的方法,具有快速而又较精确、简洁、适用的特点；到目前为止,仍没有被任何分析仪器所替代,是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段；作用：确定质量等级和评比优质产品的重要依据：明白酒质存在的缺点,加以改进；检验勾兑和调味的成效；鉴别假冒伪劣商品；名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2、影响品评结果的因素有哪些？答：（ 1）身体健康与精神状态；（2）心理因素； （3）评酒才能及体会； （4）评酒环境；3、白酒的勾兑和调
30、味要达到哪些要求？答：典型性、平稳性、缓冲性、缔合性、谐调性；4、形成白酒酒体风味特点的关键要素有哪些？答：（ 1）原料；（2）糖化发酵剂； （3）生产工艺； （ 4）发酵设备及贮存容器；（5）自然环境；5、大曲的主要功能有哪些？答：富集优化微生物类群；各类微生物生长发酵过程中产生次生代谢产物,为酿酒供应前驱物质；产生各类生物酶,酶解和合成各类香味物质；发生各类生化反应,产生酒体中各种香味成份；形成主体香型风格之一；6、固态白酒中的有害物质主要有几种？答：甲醇、杂醇油、醛、重金属7、品评的留意事项包括：答：（ 1）、品酒师要保持稳固； （2）、品酒师要有事业心,宠爱品酒工作；（3）、实事求是,
31、坚持原就； （4）、全面把握产品香型和风格特点；8、请例举至少三条评酒时的技巧：答：先闻后尝边作记录 抓两头带中间 不轻易否定第一印象 发挥闻香的作用 每次含酒量、时间要一样（5）、保持身体健康9、周恒刚老专家所提出的评酒师的四项基本功是什么？答：（1）检出力：对香和味有灵敏的检出力；（2）识别力：对酒的香型、优缺点能识别出来；（3）记忆力：重复性和再现性是检验记忆力的标尺；（4）表现力：对酒质优劣的缘由能找出来,并提出改进看法；10、当前中国白酒生产技术进展的主要酒种是什么？答：（1）传统的固态法白酒；（2）与食用酒精相结合的新型白酒；（3）保持白酒风格的功能性白酒 11、对白酒味的品评在香
32、气纯正的前提下主要从哪些方面去进行评定？答：丰满醇厚；绵软甘冽；尾味净爽；回味悠长；各味和谐等方面；12、一个酒品牌的文化包装与文化营销的一贯风格特点；答：酒的质量,特殊是保持酒的一贯风格特点；13、加强白酒生产中的贮存勾兑工艺有哪些好处？答：（1）提高质量,完善酒的风格；（2）多出品种,多出优质的品率；（3） 产生经济效益、社会效益；（4） 培育人才,推动技术进步；14、白酒酒精度降度后,显现的白色沉淀主要是什么？答：棕榈酸乙酯；油酸乙酯；亚油酸乙酯名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 15、生产幽香型白酒和酱香型
33、白酒在制曲上有哪种不同？答：（1）制曲原料不同,酱香酒全部是小麦制曲,幽香型是大麦加豌豆制曲；（2）制曲培育最高温度不同,酱香酒是高温曲；幽香酒是低温曲；16、简要表达出口量最大的“ 玉冰烧” 的工艺及风格特点；答：（1）使用大酒饼为小曲,其糖化、发酵方式不同于一般小曲酒；（2）发酵期为 20 天左右；（3） 用米酒浸泡肥肉形成典型豉香；（4） 蒸馏后混合酒度地 30-31%（v/v ）17、简述品酒过程中的次序效应、后效应、顺效应；答：在品酒过程中,要防止和克服次序效应,后效应和顺效应；（1）次序效应；在评酒时,产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做正次序效 应；偏爱后品评酒样的心理作用
34、叫做负次序效应；（2）后效应；品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做后效应；（3）顺效应；在品酒过程中,经较长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变 得无知觉的现象叫做顺效应；18、简述品评的步骤；答：（1）眼观色；（2）鼻闻香；（3）口尝味；（4）综合起来看风格、看酒体、找个性；（5）打分、写评语；19、浓香型酒勾调中,一般如何把握己酸乙酯与丁酸乙酯、乳酸乙酯的比例？答：（1）己酸乙酯为主体香,它的最高含量以不超过 优质酒均可以达到这个指标；280g/100mL 为准,一般的浓香型（2）乳酸乙酯与己酸乙酯的比值,以小于 1 为好；（3）丁酸乙酯与己酸乙酯比值,以小于 1 为好；
35、（4）乙酸乙酯与己酸乙酯的比值以小于 1 为好；20、品评与勾调的关系？答：勾调是奇妙地把基础酒和调味酒合理的搭配,使酒的香味达到平稳、谐调,提高典型风格,而品评可以判定和检验勾调酒的质量；品评为了勾调,勾调必需品评,品评与勾调是白酒生产过程的两大重要环节,品评是前提,勾调是手段,勾调出的酒达到规定的质量标准；21、请简要说明原酒品评的两种方式；通过它们之间的因果关系,使答：（1）酒摘酒工人在酿酒班组通过对原酒质量的品评确定原酒分段情形,初步明白酒糟发酵情形；（2）二是由专业的尝评员组成原酒质量检评小组,对分段入库的原酒进行质量鉴别,确定质量风格特点和质量等级,为下一步进入大容器组合贮存和酿酒班组的绩效考核、生产技术措施的制定供应原始材料；22、请说出白酒中以-联酮为结构的香味成分；答：双乙酰； 3-羟基丁酮； 2,3-丁二醇23、请说明什么是杂环化合物？答：化学上将具有环状结构,杂环化合物；且构成环的原子除碳原子外仍包含其它原子的化合物成为24、原酒在入库贮存前为什么需对其进行定级、分类？答：浓香型白酒采纳放开式、多菌种发酵固态法生产模式,虽然采纳的原料和生产工艺大致相同, 但由于影响因素较多,每窖甚至每甑所产的原酒在感官、风格特点等方面存在较大差异；为规范原酒的质量