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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 猪肉分割图猪肉主要运用部位名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 猪腰肉 里脊肉块 rib chop/center cut chop名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 猪腰肉 带骨里脊 center loin roast猪腰肉 腰脊排 loin chop 猪腰肉 肋条 back ribs：腰肉的中部；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - -
2、- - - 猪腰肉 里脊 tenderloin whole 猪腰肉 乡村风格排骨 country style ribs ：腰肉肩胛骨部位沿着长度方向劈成两半,类似大排猪腿 leg 整猪腿 whole名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 猪腿 小腿 shank乳猪 Piglet 常用猪肉部位讲解乳猪乳猪是传统食品的一种；二至六个星期大,仍未断奶的小猪称为乳猪,以炉火烧烤而成；世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色而在西方国家中,葡萄牙及西班牙俱以烧乳猪为特色菜；,小里肌菲利平常运动不到的部位,因所在的位置特殊,也因此成了最
3、松软、最稀有、 最名贵的猪肉,一头猪只有两条菲利,西餐中一般烤制,煎；名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 梅花肉肩里肌肉靠胸部的部位,肉质纹路是沿躯体走向延展,因此筋肉之间附着有细细的脂肪,常见取来当火锅肉片、台式的酸甜肉或宜兰的卜肉都足具风味；排骨接近小里肌的称为小排骨里肌肉部位的骨就称排骨；常见糖醋排骨、排骨等办理；大腿肉常指后腿肉,肉多脂肪分布匀称,含丰富蛋白质,煎、炒类常用；切片猪排靠近里脊,带有一块肋骨,切割成片后,适合煎制；五花肉剔取第五肋骨到腰椎间的里肌肉后,就可看三层肉也是大家熟知的五花肉,又称三层肉；
4、它的脂肪含量是全猪最高的；适合做卤肉饭,红烧猪肉；绞肉常用五花肉或夹心肉,使用机器或剁刀,将肉剁成细末状,再依办理所需,做成丸子或内馅等；大骨肩胛骨或臀骨等大块骨,是熬高汤时不行或缺的主材料；前、后腿猪腿脂肪含量,前猪手比后腿猪脚多两倍以上,以炖煮方式,最能出现汁多味鲜的好口味,如卤,烤前腿较香醇,金华火腿、德国猪腿都取后腿较甘味；名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 如何选购新奇猪肉 1、肉类色泽可判定新奇度鲜红色的猪肉表示新奇,肉色惨白没有弹性而且湿湿的叫打水肉 肉质紧密干燥而呈暗红色肉叫暗干肉吃起来都不行口,有不好
5、气味的猪肉表示不新奇或品质不佳；2、如何辨识肉质的老嫩猪肉的里肌较细嫩,而胛心肉、硬肌、臀肉等,肉质较老,所以选购肉品时,请依据不同用途,选用不同的种类及部位；3、买肉,弹性是重点烹饪技术高低是影响猪肉食品上不上口的主因,然而选择材料也是要事一件,因此在选择猪肉时,先用手指触摸感觉其弹性及硬度,新奇猪肉,硬中带柔,肉质带有弹性,拿在手尚可感觉到繁重与弹性；4、猪的种类影响口味猪的种类许多,以国人的食用习惯而言,大根分为黑毛猪、白毛猪、花猪,由于黑毛猪的肉质较紧密富弹性,口味较香郁,且数量也较白毛猪繁衍少,所以价格略高,注意烹饪美味的人大会选择黑猪肉；5、看猪肉与脂肪的质地肉色鲜红色,切面有光泽
6、,肉质鲜嫩,组织强软,瘦肉切面成大理石纹,猪肉脂肪成纯白色,质地较软而粘稠；6、母猪肉比公猪肉口感好选择母猪肉时可看,母猪肉皮厚而硬,毛孔粗而深,有黑色斑点,皮肤与脂肪之间没有界限；假设剥皮了,母猪的瘦肉成深红色,手摸无沾液；名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 7、刚屠宰的肉质不够鲜美刚屠宰的禽畜,肉味不鲜美,而且腥臊味较浓,屠屠宰的禽畜等肉类进行后熟期过程,应在低温4 度左右的环境下存放最好. 猪肉必需全熟食用 猪肉安全储存1、新奇的猪肉装在原始包装里,可以在冰箱冷藏室里最冷的地方储存长达两天；然而,如果您不准备在猪
7、肉买回两天内食用,就要立刻冷冻；大多数猪肉在原始包装下冷冻,都能储存长达三 四个月的时间；假如您想要冷冻储存得更久,可以考虑用双层包装或重新用冷冻纸、铝箔或塑料膜包裹；2、将猪切成大小相宜块,然后包装冷冻；这些便利的包装解冻便利,烹饪快捷,仍能防止剩余铺张；3、包装的密封性是胜利冷冻猪肉的关键；要冷冻,先要清洗洁净,然后用纸巾拍干水分；除去猪肉上余外的肥油；用耐冷冻的塑料膜、纸或铝箔将鸡肉和内脏分别紧紧包起来,贴上标签,注明日期,放入冷冻室；4、对于冷冻的猪肉,最好的解冻方法是带包装在冷藏室里解冻；冷冻猪肉的解冻时间不尽相同,取决于猪肉冷冻的程度,以及猪肉是整块仍是分割成小块；通常情形下,1 千克左右的猪肉解冻需要 64 小时；切勿将猪肉放在厨房的面板上解冻,由于这样会滋生细菌；名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 8 页