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1、2011 年河北省中等职业学校学生烹饪技能比赛规程比赛内容均由理论测试与技能测试两部分组成，其中理论知识占总分 30%，技能操作占总分70%。技能操作的内容如下：一、中餐热菜1基本功(炒青椒土豆丝 ) （20%）比赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两个），青椒1 个（约 50 克） 。装盘现场统一提供9 吋平盘（纯白色盘） 。比赛时间为 8 分钟。比赛要求：（1）土豆去皮严禁使用去皮器。（2）土豆切丝规格整齐，长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。（3）成菜色泽白嫩，且香脆。成菜重量不低于300克。2规定品种（鸡茸类菜）（20%）以鸡茸为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手鸡脯肉35
2、0克，赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒，由选手自由选择。其他调料、辅料（限肥膘肉）自带。装盘现场统一提供12 吋、16 吋平盘或 12吋汤碗（纯白色） 。比赛时间为30 分钟。比赛要求：（1）选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。（2）允许机械搅拌制茸。（3）剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评。3自选品种（40%）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 7 页 - - - - - - - - - 现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250 克1500 克，制作一款菜
3、式。比赛时间为60 分钟。烹调方法不限。位菜需要制作6 份，4份送评， 2 份品尝。制作份菜为10人量。比赛要求：（1）作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，体现创新意识。（2）所带配料进场前均须经过检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。（3）用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。（4）每个热菜只限制作一次。送评的份量以品种要求为准。注：（1）赛场提供热菜装盘餐具的尺寸，参照餐饮企业常用的规格和品种。（2）赛场还提供常规设备、工具（如炉灶、蒸笼、
4、炒锅、墩、板等）和常用调料，除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。（3）自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。（4）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。二、中餐面点1基本功（水调面团）（20%）比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供300克干粉，250 克调成水面团。选手完成和面、搓条、做30 个剂子并将其中名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 7 页 - - - - - - - - - 15 个剂子擀
5、成饺子皮（中间略厚于周边，直径7 厘米）四个步骤。装盘现场统一提供16吋平盘（纯白色） 。比赛时间为15 分钟。比赛要求：（1）剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。（2）选手不得使用压面机等工具。2规定品种（发酵面团） （20%）比赛内容为提褶包。赛场提供蒸锅、案板等常规设备用具。选手自带面粉，现场和面，使用酵母发酵。现场提供咸味馅心（动物性馅料）或甜味馅心（莲蓉或豆沙），馅心场内调味。比赛时间为50 分钟。比赛要求：（1）包子大小以干粉50 克 3 个为宜，做出12 个包子。包子不得少于 16 褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。（2）装盘现场统一提供12吋平盘（纯白色） ，10个包子规定装
6、盘型式为343序列，另2 个包子放入品尝盘。3自选品种（40%）按场次抽取澄粉面团或油酥面团其中的一种面团，制作12 个成品， 10 个送评， 2 个品尝。选手自带面粉以及与制作面团有关的原料，现场和面，现场制作，馅心原料和器皿自备，调味在场内完成。比赛时间为60分钟。比赛要求：（1）成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化、体现创新意识。不得使用人工合成色素。（2）碟边美化用的装饰可在场外加工，如自带装饰物品，入名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - -
7、- - - - 第 3 页，共 7 页 - - - - - - - - - 场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者, 提出警告直至取消参赛资格。（3）关于餐具。选手自备的餐具要求符合餐饮行业相关卫生标准。如装饰使用色素物质，须与食物严格分开。注：（1）现场提供蒸锅、炸锅、案板等常规设备用具。除此以外的特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备（请在报名时注明），经检查验证后自带入场。（2）自备使用的盛装器皿不得带有任何标志，只能由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。（3）规定品种和自选品种的比赛时间可套用。三、中餐冷拼1基本功（ 20
8、%）比赛内容为蓑衣花刀（兰花刀）。现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10 厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。比赛时间为 3 分钟。比赛要求：（1）刀距相等，深度到位，角度适当。（2）加工成型自然拉开长度不小于18 厘米，无断开。装盘现场统一提供12 吋腰盘（纯白色） 。2规定品种（双拼） （20%）比赛内容为双拼（软硬面半球型）。现场提供每位参赛选手双拼原料为方型西式火腿（220克） 、象牙白萝卜（约200克） 。装盘现场统一提供7 吋平盘（纯白色盘） 。比赛时间为15 分钟。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - -
9、名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 7 页 - - - - - - - - - 比赛要求：象牙白萝卜面切丝（软面），火腿面（硬面）切片码面摆成扇形（两层刀面覆盖） 。3自选品种（工艺冷拼） （40%）每位选手在规定时间内完成一个工艺冷拼、参赛作品原材料自备。选用 6 种不同主料，荤素搭配为4 荤 2 素，其中自制主料不少于 4 种。 如需在餐盘内垫底， 垫底原料必须是6 种原料以内的材料，可以成丝、成片，不能成茸。比赛时间150分钟。比赛要求：（1）参赛作品的摆放餐具自备（瓷质餐具）。盘内食品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。作品完成时，须另备6 种原料品尝碟供评委品
10、评。品尝碟内的尝品分类盛装。（2）参赛选手只能带熟料、自然成型净料进场，加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须经检查验证，违例者将酌情扣分直至取消参赛资格。（3） 作品净料重量不低于1200克。 原料严禁使用人工合成色素。（4）作品造型美观，主题突出，色彩搭配合理。刀工精细，简繁适当。（5）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生，原料使用得当，杜绝浪费。拼摆造型严禁使用化学胶水黏接。注：各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。四、果蔬雕刻1基本功（胡萝卜圆球） （20%）现场提供每位参赛选手胡萝卜一根，雕刻成两个胡萝卜圆球，圆球直径为23厘米，装盘现场统一提供7 吋平盘（纯白色盘） 。名师
11、资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 7 页 - - - - - - - - - 比赛时间为5分钟。比赛要求：（1）型圆光滑，刀法流畅，两球大小一致。（2）严禁使用模具和砂纸打磨。2规定品种（月季花） （20%）现场提供每位参赛选手心里美萝卜1 个，雕刻成月季花。 装盘现场统一提供7 吋平盘（纯白色盘） 。比赛时间为5 分钟。比赛要求（1）月季花直径57 厘米。月季花带芯不少于4 层 5 瓣。（2）形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘接。3自选品种（果蔬雕
12、） （40%）现场提供每位参赛选手心里美萝卜2 个、象牙白萝卜4 个、大胡萝卜 4 个、荔浦芋头4 个、莴笋 2 个（所提供的原料任用） 。在160 分钟内完成一个 （或一组） 有完整造型和立意的果蔬雕刻作品。比赛要求：（1）造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。（3）点缀品使用得当，不喧宾夺主。作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。（4）作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。（5）成品尺寸：底座为长、宽40 厘米 60 厘米的长盘或50厘米 50 厘米的方盘，高不超过60 厘米。（6）承托作品的
13、盛器及支撑物由选手自备。选手只能带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带其他点缀品入场。作品中所有需要刀名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 7 页 - - - - - - - - - 工处理的构件均在场内完成。（7）参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁。不得使用电动工具、模具。注：各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 7 页 - - - - - - - - -