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1、2022年食品安全知识竞赛食品加工与保藏原理 理论课习题集试卷1、 为延长果蔬原料贮藏保鲜期， 应尽量排除环境中的氧。（ ）2、 宰后肉的成熟在一定温度范围内， 随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（ ）3、 超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。（ ）4、 对流型罐头杀菌时， 其冷点在于罐头的几何中心位置。（ ）5、 有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线， 这种罐头的内容物可能含有大量气体。（ ）6、 冻藏食品的品质保持与温度、 时间有关， 而与贮藏的时间-温度的经历顺序无关。（ ）7、 采用抽真空方式直接排除干燥或加热浓缩过程的水蒸气是个好办法。 ( )8、 食品干燥过程中， 只要有水
2、分迅速地蒸发， 物料的温度不会高于湿球温度。 ( )9、 浓缩时， 蒸发 1 公斤水分必需提供 1 公斤以上的蒸汽才能完成。 （ ）10、 微波具有穿透力， 适用于所有密闭袋装、 罐装食品的加热杀菌。 ( )11、 微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外， 很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。 ( )12、 食品进行辐射处理时， 被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量， 其常用单位有居里(Ci)、 贝克(13、 对微生物细胞而言， 5%的食盐溶液属于高渗溶液。（ ）14、 腌制食品可分在腌制过程中没有发酵作用。（ ）15、 采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时， 制品周围熏烟和空气混合物的温度不
3、超过 22 （ ）16、 维生素 E 属于水溶性抗氧化剂。（ ）17、 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（ ）18、 用铝质（冲拔） 两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。 ( )19、 在通用产生编码(条形码)中我国的代号为 96。 ( )20、 食品包装材料中， 既是透明又可作为涂布材料且具有高阻隔性能的是玻璃。 ( )21、 食品包装的首要任务是保护食品的质量， 使其在运输、 贮藏中质量不变或减少损失。 ( )22、 在通用产生编码（条形码） 中数码的 37 位数字为商品生产商、 商品类别和检查代号。 ( )23、 UHHP acts instantaneously and un
4、iformly throughou24、 Package size, shape, and composition are factors25、 Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) p26、 For static magnetic fields (SMF), the magnetic fi27、 For oscillating magnetic fields (OMF), the magnet28、 Pulsed light (PL) applications are limited to the29、 Sometimes, the
5、wet-bulb temperature is higher tha30、 The surface temperature of the food remains close31、 Spray driers may also be fitted with fluidized be32、On rehydration, the dried product absorbs water an33、 Aluminium foil can be laminated with paper or pla34、 Aluminium is widely used for three-piece cans man3
6、5、 Aluminium is widely used for two-piece cans manuf36、 Cellulose can be used for foods that require a co37、 Polyester is more commonly used in semi-rigid con38、 Low-density polyethylene is a good moisture barri39、 High-density polyethylene is stronger, thicker, l40、 All of the polymer films can be
7、successfully lami41、 The layers of coextruded films do not separate.42、 The shelf life of packaged foods is controlled by43、 下述气体中只有 不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。44、 乙烯在果蔬保鲜过程中起 作用。45、 下列因素中， 与杀菌时罐头食品的传热无关。46、 按 pH 值分类的食品中， 酸性食品的 pH 值常以 来划分。47、 测定某一食品的微生物致死率(L)为 1/5， 则其对应的致死时间(F)是 分钟。48、 低酸性罐头的热杀菌， 常以 作为杀菌的对象菌
8、。49、 衡量杀菌过程中微生物的耐热性时， 反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是 值。50、 下列几种食品冷藏时， 的冷藏温度会高些。51、 冷藏下列几种食品时， 温度太低， 会出现冻害。52、 加工速冻蔬菜时， 必须进行 前处理。53、 在相同的冻结条件下， 食品可能冻结的速度最快。54、 对流形式的食品干燥过程中， 空气起 作用。55、 采用 方式， 物料的受热时间最短。56、 普通家用微波炉使用的微波频率为 。57、 在用微波处理下列材料时， 种材料温度上升最慢。58、 食品辐射保藏中所用到的 射线能量最大不应超过 。59、 目前 是辐照食品常用的辐射源。60、 下列物质中不可能是
9、食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 。61、 下列食品中， 属于腌制品的是 。62、 下列食品中， 不属于糖渍品的是 。63、 下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是 。64、 下列物质中， 有可能是朊解菌的代谢产物的是 。65、 下列物质中， 适合作为油炸食品的抗氧化剂。66、 下列防腐剂中， 不属于酸性防腐剂。67、 下列杀菌剂中， 属于氧化型杀菌剂。68、 下列物质中， 属于水溶性抗氧化剂的是 。69、 下列饮料中， 铝制易拉罐适合用于 饮料的灌装。70、 用于包装冷藏食品的包装材料， 主要考虑其 特性。71、 通常产品编码中的数字分 4 组， 其中第三组有 3 个数字， 代表含义是商品类
10、别。 ( )72、Which of the following is most risky for the food73、Which of the following is spoilage microorganism?74、 Filtration media is material that actively separa75、Among the following industrial air filters, are us76、 Which of the following is physical water purifica77、 Which of the following is b
11、iological water purifi78、 Which of the following is chemical water purifica79、 During constant-rate period of drying, the water80、 If the temperature of the drying air falls or the81、During the falling-rate period of drying, the rate82、 Which of the following is not the main factor aff83、 Among the
12、following types of air flow, which one84、 Which one of the following driers can be used for85、 The transfer of energy directly from one object t86、 The transfer of energy using a moving media is ca87、 The transfer of energy between two separated obje88、 _containers have poor gas and moisture bar89、
13、Narrow neck glass containers are made by the _90、 Wide neck containers are made by the _proc91、 Which of the following material can not be heat s92、 According the respiratory pattern, is climacteric93、 In order to extend the storage time, we have to a94、 can be crystallized by cooling methods.95、 is the specific frequency band used in USA.