广式月饼制作工艺标准基础学习知识原理.doc

-* 《金麦——广式月饼制作工艺原理》 培 训 讲 义 宋伟泉 编写 （内部培训资料，不得翻印） 上海金麦油脂食品有限公司 市场部 编制 二○○三年 六月 目录 前言 第一章 原料 一、 馅料 二、 面粉 三、 糖浆 四、 枧水 五、 油脂 第二章 面团调制工艺 第三章 包馅成型 第四章 烘烤工艺 前 言 广式月饼制作工艺虽说并不很复杂，但要与之相关的辅助工艺配合，就变得有些难了。由于，广式月饼工艺标准还未有一个明白的检测数据所规定，所以，很多年来，月饼师傅只能凭自己的经验来制作,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解，即使在操作中发生某种现象也不知所以然。 为帮助烘焙技术人员能更加了解广式月饼制作原理，加强金麦月饼专用油的推广，在公司总经理的指示下，我司市场部特编写了这份《金麦——广式月饼制作原理》供大家参考交流。另因编写时间紧，某些技术数据的收集不够齐全，或有考虑不周之处，欢迎大家多提宝贵意见。谢谢！ 上海金麦油脂食品有限公司 市场部按 二○○三年 六月 广式月饼操作讲义 第一章 原 料 一、 馅料 1、 广式月饼的馅料，分为软馅和硬馅。硬馅多由各企业自制，主 要品种有：五仁类。软馅也有企业自制的，如：柳蓉。自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究，决定着月饼的好坏。自制馅料不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中在，生料的污染严重，和糖、拌粉过多，薄皮过厚难以烤熟烤透等因素。这时，遵守或参照本讲义的有关操作细节，就显得犹为重要： 1） 五仁类的自拌馅料内的油脂，不宜采用月饼专用油，以防止质量变质引起矛盾； 2） 柳蓉的自拌馅料，可选用公爵酥油。因为公爵酥油的回味能与柳蓉的香味融合一体。在拌柳蓉馅时要少放奶粉，水和糕粉，但一定要多放油。如果馅料无法粘结成团，可在馅内加入凤梨水果馅，加入量为柳丝用量的50%； 3） 包入馅内的蛋黄现多选用生蛋黄，是因为生蛋黄经烤焙后，回 油多，吃起来有很好的沙的口感。在处理上可用以下工艺步骤： ★ 原料准备：医用酒精（75%）、 色拉油、金麦月饼专用油 ★ 步骤：先将生蛋黄放入色拉油内，洗净蛋黄外表的蛋清粘稠物，然后喷上酒精，放入盘内，用酒精喷晒二次。第一次喷后要略等几分钟，才可喷第二次。几分钟后，进入上火230℃的高温内烘烤大约2分钟取出，底火不要高。最后在金麦月饼专用油浸泡约30分钟后即可使用。 ★ 洗过蛋黄的色拉油，长时间使用后，沉淀物多。可再次加热，当油温达到140℃时，沉淀物中的蛋清会自动吸浮，凝固。待冷却后过滤，此油还可再用。 4） 软馅，一般指用豆沙或莲子炒的蓉沙馅。这种馅的纯度、风味、水份也由工艺质量而决定。通常水份含量高的馅，不易拿来做月饼。好的月饼馅料应具备：天然香味、揉成团不粘手、细腻、软硬适中、经焙烤后能起立，不开裂，不泻脚的特点。 5） 在开箱开桶后，若闻到馅料有酸味、酒味，说明馅已变质。如果油，从馅内部往外溢，用后馅往往会出现皮油分离，收缩的现象；如馅料起块、起白色，可能是馅料炒过头，引起的返砂或糖结晶。若出现类似这些情况的馅料都不可使用。 6） 果馅，因其含糖高，水份和油脂少，做出来的月饼，回软，返 油不理想。虽然，加入过量的淀粉和葡萄糖，能提高馅料的质地和光泽，但做出来的月饼会出现爆裂，塌斜等现象。若一定要用这样的水果馅，就要注意这几点 ① 月饼饼皮要略硬 ② 饼皮的比例不能超出3：7 ③ 烤焙炉温高一些，底火不能太大，尽量一次刷蛋成功 ④ 出炉后，表面要多刷油 二、 面粉 1、 最适宜做广式月饼的是低筋粉，或月饼专用粉。湿面筋合量约在22%—24%。若筋合量过高，在和面时会产生筋力，韧性增加，做出的月饼易收缩变形，而且饼皮无光泽，不光滑，甚至还会起皱。但试验证明，用金麦月饼专用油调制饼皮，即使使用普通面粉（如实强粉、上等粉）上述现象或减少，或没有，这是油内存在乳化剂引起的好作用。 2、 在使用普通粉调制面团时，必须注意以下事项： 1） 糖浆比例要高出2—5%的配比，枧水浓度用量要减少； 2） 不要过多，过强地搅拌； 3） 松弛时间要减少，尽量避免面团涨润时间过长 4） 配方内的用油比例要调过一些 三、 糖浆 1、 糖浆的作用 1） 限制面筋形成。当糖浆稀于75%以下，面团涨润发硬快；稠于78%以上，松弛时间长，涨润性慢。通常糖浆稀的回软慢，稠的虽回软快，但容易泻脚。所以糖浆的浓度应控制在78%为宜。 2） 增加色泽。糖浆煮制在110℃以下时，色泽最清晰；当煮制超过112℃以上就会慢慢发红，成焦红色。糖浆色泽越深，上色快，月饼的色泽也就越深。 3） 回软、返油的作用。糖浆的浓度是月饼回软、返油的主要参数。当糖浆浓度在78%，PH值3—3.5之间，效果良好；在76%以下，即使PH值在3—3.5之间，月饼的回软、返油效果也差；若超过79%—80%，PH值在3—3.2之间，虽然回软效果可以，但返油效果略差，这因为糖浆的葡萄糖比例与果糖不平衡，葡萄糖与果糖的内外吸水功能下降。 2、 糖浆的PH值 糖浆稀、稠不能代表糖浆的质量，还要以PH值来判断。酸度能表示糖浆的转化度，如PH值3—3.5上下，转化度最好。另外还要依据糖浆存放的时间。有些企业一味地追求PH值，认为酸度高，存放时间就增多，这是一种片面的观点，因为柠檬酸在糖浆煮制过程中，只能起到抗结晶这一个作用。其余的只有在冷却后，才与葡萄糖、果糖结合起作用，而且必须有1月以上的时间。在25—30天里，让砂糖再转化，使一部分在煮制中损失的葡萄糖和果糖合量进一步增加。（注：糖浆中的主要成分是葡萄糖和果糖，特别是葡萄糖） 四、 枧水 1、 枧水的作用 1） 中和转化糖浆中的酸，防止月饼发生酸味； 2） 使月饼饼皮的PH值达到容易上色的程度； 3） 枧水与酸中和产生的CO2气体，使月饼适度膨胀，酥松，入口适宜； 4） 枧水除以上三种功能，还与饼皮色泽有关。经试验，枧水浓度越高，加入量越多，饼色就越深，反之越浅。根据测试结果，浓度为25—28%的枧水，使用量为面粉的1.5—1.7%；浓度为30—35%以上的，使用量则为1.—1.3%；若是白莲蓉，按浓度28%，用量为面粉的1.—1.1%，做出的月饼透明度最好。 五、 油脂 见：金麦月饼专用油功能 第二章 面团调制工艺 一、 搅拌次序 1、 首先将糖浆和枧水混合，加入月饼专用油充分搅拌乳化，然后加入1/3面粉拌匀，使液体状态变成糊状。这样油脂内的乳化剂才能被拌透，拌匀。当面团的松发性降低，才能加入余下的面粉，继续拌匀，揉匀； 2、 面团的软硬度只能用糖浆的增减来调节，加入量比例多，松弛的时间就多，反之则少； 3、 加入面粉后，搅拌的时间要严格掌握，一般宁可搅拌得少，也不要过多，只要混合均匀即可； 4、 良好的广式月饼面团应该具备良好的可塑性，和一定的韧性及延伸性。为此，当面团搅拌好，要松弛60—90分钟之后再用。因为面粉的吸水性，因糖浆的密度大而变慢，其中的蛋白质也因此降低了膨胀性，所以，刚拌好的面团软，又粘手，无法力马操作。同时，刚拌好的面团会产生一定的机械张力，较脆性而无韧性，只有通过一段时间的静止松弛，才可使张力及粘度降低。另外搅拌时造成摩擦升温，但经过松弛后，面团的温度降低，其中的糖浆也会由此产生胶凝作用，使面团变硬，这样才具有良好的可塑性。而且，因面团中的蛋白质过度地吸水涨润，弹性有所下降，即使面团韧性不够，也可再复搅拌。 5、 面团静置的时间要根据不同的温度，不同的地区气候，搅拌时间的长短而定。室温低，气候干燥，搅拌时间长，松弛时间就短些；室温高，气候湿度大，搅拌时间短，则松弛时间就长些。 第三章 包馅成型 一、 包馅操作的要领 包馅最关键的操作是要求皮馅均匀，无内馅外露，尽量少用干粉，以免烘烤后出现小泡，或皮馅分离。特别要注意的是，收口处不能皮太厚，包好后不要搓。 二、 成型的要求 将饼皮收口部分朝上，尽量将包的比较均匀，又不露馅的一面朝模具底部。成型时，饼胚要少用干粉，特别是模具内不要撒干粉，以免烘烤后有花点。只有把饼压足，四周压匀，才能花纹清晰，有棱角。 第四章 烘烤 一、 饼胚入炉前，先在表面喷水，为了防止烘烤后出现白斑点。这是因为饼本身含水份较低，含糖油合量高的缘故。同时，喷水后，饼面能靠自身水膜，使沾粘的干粉遇水而湿润，表皮经烤焙后就会变得细腻、光滑且有光泽。但要注意，喷水不能太多，否则导致表皮花纹模糊，着色不均匀等现象。 二、 月饼喷水后第一次进炉需要烘烤7—8分钟，当表面泛起淡黄色时取出，略微冷却一下，刷上一层薄蛋液再第二次进炉，这样月饼表面经过再次烘烤，会产生诱人的金黄色。7—8分钟烘烤后再次取出，照就刷一次蛋液第三次进炉，月饼色泽会更艳丽。最后烘烤4—5分钟，当饼面略凸，饼腰花边略鼓，即可出炉。 三、 蛋液配比为3个蛋黄，1个全蛋，经打散，过滤才可使用。 四、 出炉后的月饼，要趁热高温，马上刷上月饼专用油，形成隔膜，阻隔热量，水份挥发。因为水份挥发越少，内馅吸水就越多，返水和回油也就越多。 五、 表面刷金麦月饼专用油的作用，主要是： 1） 调节焦糖的反应。糖的焦化是美拉德反应，是还原糖中的羟基和蛋白质中的氨基在一定条件下发生的一系列很复杂的反应； 2） 当月饼从炉内取出，表面温度高于170℃，由于受室温反差影响，表面温度会大量下降，饼内水份随之大量散发流失，淀粉的老化速度也随着水份的流失变快。及时刷上月饼专用油，会大大改善减少这种现象； 3） 当饼面刷上油后，大量要散发的水份，受油的隔热影响，被内馅吸收，这部分水份中还含有大量的油。又因为月饼的自然冷却，饼面温度低，而内馅的温度高，造成强烈的返水压力。当饼面和内馅的温度达到基本一致时，饼皮中糖较高的渗透压，会起到一种外吸的作用，此时内馅中前期吸入的水和油被大量吸回饼面。此时油份小而轻，就会吸浮在饼面上；水分子重，就被吸收到饼皮中，油水一阻隔，形成胶体，出现半透明状态。 4） 金麦月饼专用油刷在饼皮表面，不仅使饼面达到半透明状态，更主要的，当水和油被内馅吸收时，由于油的流动，其中的防霉乳化保鲜剂会随着油的流动，渗透到内馅组织的深部，当饼皮出现外吸时，这部分油和乳化剂又会随着水一起被饼皮吸收，这样无论是外还是内，都起到了保鲜防霉的作用。 附广式月饼配方 低筋粉 75---80% 高筋粉 25---20% 糖 浆 78---80% 枧 水 1---1.1% 金麦月饼专用油 27----33% 面糊的PH值参考 1. 当糖浆和枧水混合后其PH值为-7.8 2. 当加入金麦月饼专用油到(1)项内后,PH值为7.6 3. 最后加入面粉的面糊PH值为7.4. 低于PH值7.4的.饼皮外表会出小白点,而高于7.6的又会出现小气泡