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^` 华中农业大学二华中农业大学二 OO 一年食品化学硕士研究生入学考试一年食品化学硕士研究生入学考试 一、名词解释（共 10 分，每题 1 分） 1.滞后效应滞后效应 采用回吸的方法绘制的 MSI 和按解吸的方法绘制的 MSI 并不互相重叠的现 象称为滞后效应。 2.改性淀粉改性淀粉 天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到 改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变性淀粉。 3.必需氨基酸（并举一例）必需氨基酸（并举一例） 人体不可缺少，机体内又不能合成的，必须从食品而补充的氨基酸，称为 必需氨基酸。 4.助氧化剂助氧化剂 是一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属，即使浓度低至 0.1mg/kg，仍能缩短链引发期，使氧化速率加快。 5.定向酯交换定向酯交换 当酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的，称为 定向酯交换。 6.蛋白质的二级结构蛋白质的二级结构 多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段 骨架形成的构象。常见的二级机构有 α-螺旋，β 折叠、β 转角等。 7.维生素原维生素原 原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜 素就是维生素 A 原。 8.生物可利用性生物可利用性 指食品中某种营养成分经肠部吸收后在体内的利用率，包括吸收率、转化 成活性形式的比例，在代谢中发挥的功能。 ^` 9.助色团助色团 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时， 可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 10.沙氏沙氏 AH/B 生甜团学说生甜团学说 风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约 3 的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味 的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在 甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为 AH 或 B。 二、填空题（共 10 分，每空 0.5 分） 1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以 浓缩浓缩 效应为主，化学反应速度 加快加快 ，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以 低温低温 效应为主，化学反应速 度降低降低 。 2.β 环状糊精是由 7 个 D-葡萄糖以 α-1，4 苷键首尾相接形成的 非非 还原性低 聚糖，环外侧排列着许多 羟基羟基 基团，具有 亲亲 水性，环孔穴内壁呈 疏疏 水 性，故它具有保色，保香，乳化等特性。 3.反复使用的油炸油品质降低，粘度 升高升高 ，碘值 降低降低 ，酸价 升高升高 ，发烟 点 降低降低 。 4.构成蛋白质的氨基酸通常有 20 种，其中必需氨基酸有 8 种。蛋白质是其 二、三、四二、三、四 级结构发生变化。 5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因 有机酸有机酸导致菜叶变黄， 加碱加碱 可使叶 绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成 维生素维生素 的损失。 6.炒花生产生的香气是由 加热加热 反应所致。大蒜的气味是由 酶直接作用酶直接作用 所 致。 三、判断题（共 5 分，每题 1 分） 1.水分活度越低，食品的稳定性越好。 2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越 低。 ^` 3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。√ 4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。 5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。 四.简答题（共 15 分，每题 3 分） 1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全 不吸湿？不吸湿？ 答：（1）因为这类化合物含有许多亲水性羟基，羟基靠氢键键合与水分子 相互作用。使糖及其聚合物发生溶剂化或者增溶，因而具有亲水性 （2）结晶很好的糖完全不吸湿，因为它们的大部分氢键键合位点已经 形成了糖糖氢键。杂质可干扰糖分子间的作用力，主要是妨碍糖分子间形成氢 键，使糖的羟基更容易和周围的水分子发生氢键键合。 2.一般化学反应的温度系数一般化学反应的温度系数 Q10仅为仅为 1-2，而蛋白质的变性温度系数可达，而蛋白质的变性温度系数可达 600，， 为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。 答：蛋白质变性是指蛋白质构象的改变，即二级、三级、或四级结构的较 大变化，并不伴随一级结构的肽键断裂，而维持二级、三级和四级结构稳定性 的各种相互作用的能量都很低。所以只要在小的温度范围的情况下就可以发生 变性。 利用蛋白质的高系数，可采用高温短时灭菌，加热破坏食物中的有毒蛋白， 使之失去生理活性。高温短时灭菌的原理：灭菌过程中，高温会使营养成分受 到一定程度破坏。灭菌活化能大大高于营养物质分解活化能，因此应尽量减少 灭菌时间和温度。从微生物死亡动力学方程可以看出，随着温度的升高，微生 物的死亡速率加快，而且比营养物质分解速率快很多。因此高温短时灭菌可达 到很好的灭菌效果，而营养物质破坏大大减少。这就是高温短时灭菌的理论基 础，实践证明，在能达到完全灭菌的情况下，采用高温短时灭菌是有效的措施。 3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。 答：过氧化值是指 1kg 油脂所含 ROOH 的毫摩尔数，POV 用于衡量油脂 氧化初期的氧化程度。 ^` 碘量法测定过氧化值： ROOH+2KI→ROH+K2O I2+2NaS2O3→2NaI+Na2S4O6 4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？ 答：酶促褐变的机理：苹果、土豆中含有酚类物质，在完整的细胞中作为 呼吸传递物质，在酚-醌之间保持这动态平衡，当苹果，土豆去皮后，细胞被破 坏，氧就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累， 醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。 （2）酶促褐变的抑制： a）热处理：使多酚氧化酶失活 b）酸处理：pH 低于 4 时，多酚氧化酶的活力大大降低 c）加酚酶抑制剂：SO2 及 Na2SO3 d）驱除或隔绝氧气 e）加酚酶底物类似物（竞争抑制作用） 5.米，面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？米，面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？ 答：（1）谷物类食品因加工精度不同，蛋白质含量不同，胚乳中蛋白质含 量低于胚。胚中蛋白质主要是球蛋白或清蛋白，生物效价高，胚乳中主要是醇 溶蛋白和谷蛋白，谷物类精制后，麸及胚除去，导致蛋白质损失及蛋白质生物 效价降低。 （2）粮食精制后，灰分减少，矿物质的量减少，有的矿物质在加工后含量 提高，可能是由于与加工设备，包装材料等接触而引起的，有的矿物质经加工 后，其生物有效性提高，如面粉经发酵后，Zn 的利用率提高 30-50%。食品在 加工磨细后可提高难溶元素的生物有效性，如 Fe (3)米，面等精制后，会造成维生素大量损失，因为维生素分布在谷胚和谷 粒的糊粉层，精制研磨时被除去了。 五、论述题（五、论述题（10 分）分） 一种含油脂 12％的甜点，在 250C 和相对湿度 68％的环境中达到稳定时， ^` 试计算这种食品的 Aw；若在 350C 下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。试就其稳定性加以讨论。 （Aw 的温度系数为 0.005/0C）(提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性) 答：Aw1＝ERH/100=68/100=0.68 设k=0.005/ 0 C, A w2＝k(T2-T1) Aw1 计算得: Aw2=0.73 各种营养素的稳定性: （1）对淀粉老化的影响：高水分下，甜点可能易老化 （2）对脂肪氧化的影响：Aw为0.68时，甜点中油脂氧化速度较快； Aw 达到0.73，甜点中水分含量增加，稀释了氧化催化剂，使油脂氧化的速度减慢。 （3）对蛋白质变性的影响：Aw增加会加速蛋白质的氧化作用，破坏保持 蛋白质高级结构的副键，导致蛋白质变性。 （4）对非酶褐变的影响：Aw: 0.68→0.73, 非酶褐变随着 Aw 的增加而加 速。 ^` 华中农业大学二华中农业大学二 OO 二年食品化学硕士研究生入学考试二年食品化学硕士研究生入学考试 一、名词解释（共 20 分，每题 2 分） 1.体相水体相水 就是指没有被非水物质化合结合的水 2.麦拉德反应麦拉德反应 又称羰氨反应，即羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。因 为麦拉德反应的产物是棕色缩合物，所以该反应又称为“褐变反应”，又因为这 种褐变反应不是由酶引起的，所以属于非酶褐变。 3.必需脂肪酸（并举一例）必需脂肪酸（并举一例） 人体自身不能合成必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸，如亚油酸和 α-亚麻酸 4.固体脂肪指数（固体脂肪指数（SFI）） 利用固态脂肪受热熔化时体积膨胀，我们将采用膨胀计测定膨胀值，称为 固体脂肪指数，即在一定温度下固液混合物中固液比值。 5.蛋白质的等电点蛋白质的等电点 蛋白质分子上的正负电荷相等时的 pH 值称为蛋白质的等电点，处于等电 点的蛋白质易于凝聚沉淀，溶解度最低，持水性最差。 6.强化强化 添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源，所添加的营养 素可超过食品中原有的含量，甚至该食品中所没有的。 7.必需元素（并举必需元素（并举 2 例）例） 是维持机体正常生理功能所必需的元素，缺乏时会引起疾病，必需元素分 ^` 常量元素和微量元素两类。常量元素如钙磷、镁、氯、硫等，微量元素如铁、 锌、铜、硒、碘。 8.光谱红移光谱红移 当有机化合物的结构发生变化时，其吸收的最大吸收峰波长或位置向长波长 方向移动，这种现象成为红移。 9.气味的阈值气味的阈值 人的嗅觉器官能感受到某种气味的最低浓度。 10.回味（风味回复）回味（风味回复） 风味回复是豆油和其他含油酸脂所独有的，这种异味又称为豆腥味。 二、填空题（共 20 分，每空 0.5 分） 1.食品一旦失水， 无法无法 完全复水，因为 滞后效应滞后效应 。 2.结冰对食品保藏不利的主要影响有 体积膨胀效应体积膨胀效应 和 浓缩效应浓缩效应 。 3.糖类化合物参与的非酶褐变反应包括 麦拉德反应麦拉德反应 和 Strecker 反应反应 ，两 种反应都可以产生 类黑精前体类黑精前体 物质。 4.高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是 脱水脱水 ，加盐的作用是 电中和电中和 ；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是 多价金属离子的多价金属离子的 交联作用交联作用 。 5.脂肪具有 3 种主要的同质多晶变体，其中 β 型变体最稳定， β’ 型变体含 量高，有利于提高油脂的塑性。植物油经 氢化氢化 后，可制得人造奶油。 6.脂肪氧化的机理可分为 自动氧化自动氧化 、 光敏氧化光敏氧化 和 酶促氧化酶促氧化 。 天然色素叶绿素是 光敏化剂光敏化剂 ，可将 三三 重态氧转变成 单单 重态氧。 7.高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有 较高较高 的温度系数（Q10 即 温度升高 100C 反应速度提高的倍数） ，因为 维持蛋白质二、三、四级结构稳维持蛋白质二、三、四级结构稳 定性的各种相互作用能量很低定性的各种相互作用能量很低 8.蛋白质具有气泡功能，要使泡沫稳定要求 界面张力小界面张力小 、 主体液相黏度大主体液相黏度大 及吸附蛋白膜牢固并有弹性吸附蛋白膜牢固并有弹性 。加入脂类将 减弱减弱 发泡性能。 9.维生素 C 降解的途径可分为 催化氧化催化氧化 、 非催化氧化非催化氧化 和 非氧化降解非氧化降解 。 ^` 水果罐头中维生素 C 的损失比蔬菜罐头 少少 。 10.矿物质的生物可利用率与元素的存在形式（价态，溶解性等）有关。铁的生 物可利用率形式是 Fe2+ 。菠菜煮豆腐钙的吸收是 不利不利 的，因为 植植 酸和草酸与钙离子生成不溶性钙盐酸和草酸与钙离子生成不溶性钙盐 。补钙的同时要补充维生素 D 。 11.苹果削皮后褐变属于 酶促酶促 褐变，焙烤面包产生的褐变属于 非酶非酶 褐变。 肉存放时间长后，肉色变褐是因为 肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐 色高铁肌红蛋白色高铁肌红蛋白 。 12.味精呈鲜成分是 L-谷氨酸钠谷氨酸钠 。 焦糖化焦糖化 反应可生成麦芽酚，麦芽酚是 风味增强剂，具有增强 增香增甜增香增甜 作用。 三、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打 X，并写出正确说法。共 20 分，每题 0.5~1.5 分） 1.常压烘干法（1050C）能完全出去结合水。 2.影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。√ 3.工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。 4.直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。 5.抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。 6.油脂氢化后，熔点降低。 7.蛋白质一般适合于稳定 O/W 型乳浊液。√ 8.蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。 9.硫胺素在酸性介质中稳定。√ 10.必需氨基酸摄入量越多越好。 11.胡萝卜素中 α-胡萝卜素的生物效价最高。 12.食品的风味是由单一一种化合物形成的。 13.纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。 14.猪油经无规酯交换后，可作起酥油。。√ 15.刚宰杀的牛肉很新鲜，立即食用最好。 16.麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。 ^` 四、简答题（共四、简答题（共 20 分，每题分，每题 4 分）分） 1.为什么常在为什么常在-180C 温度下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？温度下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？ 为什么？为什么？ 答：（1）a、在-18℃温度以下冷冻贮藏食品时，以低温效应为主，能抑制 几乎所有的微生物的生长，从而防止食品腐败变质 b、同时低温抑制了大多数 酶的活性，降低了化学反应速率。 （2）鱼冷冻时，肌球蛋白十分不稳定，低温下变性，变性后聚合，使鱼肉 变硬，风味变差，蔬菜冷冻贮藏会使蔬菜内部的组织结构破坏，营养流失，维 生素流失，叶绿素损失。 （3）a、浓缩效应：使化学反应速度加快（低于样品起始冰点几度时） b、膨胀效应：冰晶膨胀时对细胞产生挤压，会促使食品组织崩裂 2.简述斯特克累尔（简述斯特克累尔（Strecker）降解反应有风味物质（吡嗪衍生物）产生，并）降解反应有风味物质（吡嗪衍生物）产生，并 可引起罐头食品发生胀罐（可用化学方程式表示）可引起罐头食品发生胀罐（可用化学方程式表示） 3.简述生育酚及简述生育酚及 β－胡萝卜素的抗氧化机理。－胡萝卜素的抗氧化机理。 答：（1）生育酚的抗氧化活性机理： 简单：生育酚是优良的氢供体，可清除原有的游离基，同时自身生成比 较稳定的游离基中间产物。 具体：生育酚同所有的酚类抗氧化剂一样，是通过竞争反应而起作用： ROO•+RH→ROOH+R• ，生育酚（TH2）按下列方式与过氧自由基反应： ROO•+TH2→ROOH +TH• ，α-生育酚自由基相对较稳定，因为它的未成 对电子是非定域的，形成在能量上有益的共振结构（V） ，因此远不如过氧 ^` 自由基活泼，使 α-生育酚成为一种有效的抗氧化剂。 （2）β-胡萝卜素的抗氧化机理 具体：含有许多双键的 β-胡萝卜素是最有效的 1O2 淬灭剂，其作用机理 是激发态的单线态氧将能量转移到类胡萝卜素上，使类胡萝卜素由基态（1 类胡萝卜素）变为激发态（3类胡萝卜素） ，而后者可直接放出能量回复到 基态。 1O2+1类胡萝卜素→3O2+3类胡萝卜素 3类胡萝卜素→1类胡萝卜素 此外，β-胡萝卜素还可以使光敏化剂回复到基态。 1类胡萝卜素+3Sen*→3类胡萝卜素+1Sen 4.简述油脂（自动）氧化与光敏氧化有何区别？何者危害更大？简述油脂（自动）氧化与光敏氧化有何区别？何者危害更大？ 答：（1）区别：（1）反应历程（机理）不同 自动氧化是自由基（游离基）历程，而光敏氧化是形成六元环过渡态历 程 自动氧化中参加反应的氧是三线态氧（3O2） ，而光敏氧化中参加反应的氧 是单线态氧（1O2） （2）反应产物（ROOH）种类和数目不同 自动氧化生成的 ROOH 与 α-亚甲基数有关，品种数为：2α-亚甲基数 光敏氧化生成的 ROOH 与双键数有关，品种数为 2双键数 eg. 亚油酸 自动氧化：2 种产物；光敏氧化：4 种产物 5.小麦面粉为什么能形成面团？面粉种添加溴酸盐有何作用？小麦面粉为什么能形成面团？面粉种添加溴酸盐有何作用？ 答：（1）小麦中面筋蛋白含量高（80%） ，且面筋蛋白中麦醇溶蛋白和麦谷 蛋白比例适合（1:1） ，具有粘性和弹性，醇溶蛋白分子内存在二硫键，赋予面 团以延伸性、膨胀性、易流动性；谷蛋白分子内和分子间二硫键共存，赋予面 团以强度、弹性、韧性和粘结性。 （2）溴酸盐是一种氧化剂，硫醇基在溴酸盐存在下温和氧化，可促使二硫 ^` 键形成，提高面筋蛋白质的粘弹性。 五．论述题（共 20 分，每题 10 分） 1.试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其原试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其原 理是什么？有何利弊？以脯氨酸为例，用化学方程式表示其有害反应。理是什么？有何利弊？以脯氨酸为例，用化学方程式表示其有害反应。 答答: (1) 氧合作用为肌红蛋白和分子氧之间以配位键结合形成氧合肌红蛋白的过 程，而亚铁原子不被氧化；氧化反应为肌红蛋白氧化（Fe2+转变为 Fe3+）形 成高铁肌红蛋白（MMb）的过程。 (2) 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下 ： MNO2的作用：的作用： （（1）发色）发色 （（2）抑菌）抑菌 （（3）产生腌肉制品特有的风味。）产生腌肉制品特有的风味。 ^` 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。 2.一含水分 10％的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包装，若在夏天（35oC）下贮 存一个月，试详尽讨论其稳定性，若要延长该奶粉的贮存期，应采取哪些措 施？ 答：各种营养素的稳定性: （1）.脂肪氧化：含水分10％，35 oC，Aw较高，温度较高，脂肪易发生自 动氧化；用透明塑料袋包装，脂肪易发生光敏氧化，氧化速度更快； （2）核黄素分解：奶粉中核黄素在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自 由基，使牛奶中的蛋AA在日光和核黄素共同作用下分解产生硫化物和丙烯醛， 从而产生不适宜的味道，称为“日光臭味”。 （3）蛋白质变性：水分10％，35 oC下保存，会加速蛋白质的氧化作用，破 坏保持蛋白质高级结构的副键，导致蛋白质变性；同时透光保存，光的辐射作 用会导致蛋白质构象发生改变。 （4）糖类发生非酶褐变：水分10％，35 oC下保存, 加速非酶褐变的发生。 延长该奶粉的贮存期的措施： ① 降低奶粉中水分含量； ② 密封避光保存； ③在低温下保存； ^` 华中农业大学二华中农业大学二 OO 三年食品化学硕士研究生入学考试三年食品化学硕士研究生入学考试 一、名词解释（共 30 分，每题 3 分） 1、结合水、结合水 通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的与溶质分子之间通过化学键结 合的那部分水。 2、生氰糖苷、生氰糖苷 是由氰醇衍生物的羟基和 D-葡萄糖缩合形成的糖苷，生氰糖苷物质可水解 生成高毒性的氢氰酸，从而对人体造成危害 生氰糖苷（水解）→D-葡萄糖+苯甲醛+氢氰酸 3、、Strecker 降解降解 在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，成为少一碳的醛， 氨基则转移到二羰基化合物上。 4、、1O2 淬灭剂（举一例）淬灭剂（举一例） 单线态氧易与同属单线态的双键作用，转变成三仙台氧，所以含有许多双 键的类胡萝卜素是较好的 1O2淬灭剂。具体如下： 1O2+双键化合物→3O2 基态类胡萝卜素+单线态氧→激发态类胡萝卜素+基态氧 激发态类胡萝卜素→基态类胡萝卜素 5、肽键、肽键 一个氨基酸羧基与另一个氨基酸的氨基脱水缩合而形成的酰胺键称为肽键 ^` 6、、Acid Value 中和 1g 油脂中游离脂肪酸所需的 KOH 毫克数。该指标可衡量油脂中游离 脂肪酸的含量，也反应了油脂品质的好坏，新鲜油脂酸价低。 7、酸性食品（举一例）、酸性食品（举一例） 含有 S、P、Cl 等非金属元素较多的食品，在体内代谢后被氧化成阴离子酸 根 PO43-、SO42-、Cl-等，故生理上称为酸性食品，如肉、鱼，蛋，米等。 8、肌红蛋白的氧合作用、肌红蛋白的氧合作用 肌红蛋白和分子态氧之间以配位键结合形成氧合肌红蛋白的过程，而亚铁 不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 9、风味增强剂（举一例）、风味增强剂（举一例） 能显著增加食品风味的物质，七本身不一定有风味，但通过对所有感官的 刺激，可以大大提高和改善食品的风味。如麦芽酚、乙基麦芽酚。 10、酶促褐变、酶促褐变 是指植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下，被氧氧化成醌，醌 再进行非酶促反应生成褐色的色素。 二、填空题（共 30 分，每空 1 分） 1、乳脂含有许多 短链短链 链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献，牛奶是 O/W 型的乳浊液，起乳化作用的是 酪蛋白酪蛋白 。 凝乳凝乳酶作用于 酪白蛋酪白蛋可生 产奶酪。 2、水分吸着等温线 III 区的水相当于体相水，体相水包括 自由水自由水 和 截留截留 水水 。将食品中的水保持在 结合水结合水 范围内，食品的稳定性最高。研究食品 稳定性时，Mm 与 Aw 是互补的。 3、奶粉贮存时发生褐变属于 非酶非酶褐变，降低奶粉的 Aw 可防止褐变。赖氨 酸与甘氨酸相比， 赖氨酸赖氨酸 更易发生褐变，因为 碱性氨基酸易褐变碱性氨基酸易褐变 。乳在 冰淇淋中用量受到限制是因为 乳乳 糖易结晶析出。 4、类胡萝卜素是由 异戊二烯异戊二烯基单位构成的，由于其结构中含有许多 双键双键， 可淬灭淬灭 1O2 ，故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是 β 胡萝卜素。 ^` 5、蛋白质具有起泡能力，要使泡沫稳定要求界面张力小界面张力小、 主体液相粘度大主体液相粘度大 、 吸附蛋白膜牢固并有弹性吸附蛋白膜牢固并有弹性 。加入糖可使泡沫 稳定稳定 ，加入盐有利于泡沫 形成形成 ，加入脂类将 降低降低 发泡性能。 6、食用肉的最佳期是 僵直后期僵直后期 ，因为此时肌肉肉质 持水性回升持水性回升 ，在组织 蛋白酶的作用下，可产生 水溶性肽水溶性肽 、 水溶性氨基酸水溶性氨基酸 等 鲜味鲜味 物质。 三、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打 X，并写出正确说法。共 30 分，每题 1~3 分） 1、水吸热比冰快，放热比冰慢。 2、美拉德反应和 Srtecker 降解反应同属非酶褐变反应。√ 3、油脂无异味时说明油脂尚未氧化。 4、新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。√ 5、过渡金属离子可催化抗环血酸的厌氧降解。 6、估计冷冻干燥最佳条件时，用 Mm 指标比用 Aw 更有效。√ 7、含甲氧基 30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。 8、油脂氢化后稠度降低。 9、食鱼及食牛肉是越新鲜越好。 10、食品成分的疏水性增强，苦味降低。 11、肉贮存时发生褐变时酶促褐变导致的。 12、面粉发酵后，锌的利用率提高。√ 四、简答题（共 30 分，每题 5 分） ；解释下列现象： 1、巧克力贮存时起白霜。、巧克力贮存时起白霜。 答：不适当的调温或在高温下贮存，都会使巧克力的 β-3V 型结晶转变为熔 点较高的 β-3VI 型，结果导致巧克力表面起霜，即表面沉积小的脂肪结晶，使 外观呈白色或灰色。巧克力起霜与 β-3V 型变成 β-3VI 型有关。 2、色拉油的货架期通常比粗油长。、色拉油的货架期通常比粗油长。 答：未精炼的粗油脂中含有数量不同的、可产生不良风味或不利于保藏的 ^` 物质，这些物质包括游离脂肪酸、磷脂、糖类化合物，蛋白质及其降解产物， 尤其是游离脂肪很容易被氧化引起粗油变质，所以货架期短。而色拉油一般选 用优质油料先加工成毛油再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊、脱脂等工序成 为成品，几乎没有杂质，所以不容易变坏，货架期长。 3、新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。、新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。 答：低聚果糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解，发热量低(仅为 1.5 千卡/克)，它很少转化为脂肪，不会使人发胖，不易使血糖升高，可供糖尿 病人食用作为甜味剂。 4、肉制品中添加聚磷酸盐。、肉制品中添加聚磷酸盐。 答： （1）可增加肉的持水性：磷酸盐呈碱性，使 pH 偏离 PI，则持水性提高 （2）防止脂肪酸败：磷酸盐易与多价金属阳离子螯合，可将脂肪氧化的催 化剂 M2+，达到防止和延缓脂肪氧化，防止肉类腐败，保持色泽的目的，以延 长食品的货架期。 5、蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。、蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。 答： （1）起泡能力一般随着液相中蛋白质浓度的增加而增大，直到某一最大值。 蛋黄中蛋白质含量约为 16%，远小于蛋清。 （2）脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利，蛋黄中脂类（卵磷脂） 的含量大，蛋清中的脂类很少。综上所述，蛋黄蛋白起泡能力不如蛋清蛋白。 6、苹果、梨削皮后褐变；香瓜、柑橘则不然。、苹果、梨削皮后褐变；香瓜、柑橘则不然。 答：苹果、梨削皮后变褐属于酶促褐变，酶促褐变的条件是必须同时具有 酚类底物、氧和多酚氧化酶，三者缺一不可，苹果、梨中含有多酚氧化酶，故 易发生酶促褐变，而香瓜、柑橘中不含有多酚氧化酶，不能发生酶促褐变。 五、论述题（共 30 分，每题 10 分） 1、新鲜鱼冷冻保藏会导致什么后果？试用热力学知识加以分析；新鲜蔬菜冷、新鲜鱼冷冻保藏会导致什么后果？试用热力学知识加以分析；新鲜蔬菜冷 冻保藏会导致什么后果？为什么？为了使猪肉脱水后能较好地复水，应如何冻保藏会导致什么后果？为什么？为了使猪肉脱水后能较好地复水，应如何 ^` 做？做？ 答： （1）鱼蛋白结缔组织少，纤维短，故肉质较嫩，但是鱼蛋白易变性、分解。 冷冻保藏时，肌动球蛋白十分不稳定，低温下变性，变性后聚合，使鱼肉变 硬，风味变差。 （2）以疏水作用力结合的蛋白质在冷冻作用下易变性，因为疏水相互作用 是吸热的，低温减弱了疏水相互作用，所以蛋白质易变性。 （3）蔬菜冷冻贮藏会使叶绿素和维生素损失。因为冷冻贮藏会使细胞因膨 胀而相互挤压破碎，解冻后叶绿素和维生素会随水溶出。 （4）因为蛋白质在 PI 时溶解度最低，所以为了使猪肉脱水后能较好地复水 应使猪肉的 PH 值远离 PI，从而提高蛋白质的溶解度，使持水性增加，猪肉 复水。 2、牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊液，且加热至 100℃时不凝固，试从其 成分组成、结构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时间暴露在空为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时间暴露在空 气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？ 答： （1）牛奶为 o/w 型乳状液，由于在牛奶中含有磷脂、酪蛋白等天然乳化 剂，加上添加的乳化剂，在分散相（脂肪）表面形成保护膜（磷脂膜，酪蛋 白膜） ，这样就能阻止分散相（脂肪）的小液滴互相凝结，使形成的比较稳 定的乳浊液。 （2）牛奶中含有丰富的酪蛋白，酪蛋白在酶的作用下产生酪蛋白肽，肽与 钙生成生物利用率高的酪蛋白肽的钙盐，在小肠下部中性、弱碱性环境中溶 解度良好，故牛奶中地钙易吸收。 （3）牛奶中核黄素在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基，使牛奶 中的蛋 AA 在日光和核黄素共同作用下分解产生硫化物和丙烯醛，从而产生 不适宜的味道，称为“日光臭味”。 3、试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化？为什么淀粉改性后不试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化？为什么淀粉改性后不 ^` 易老化？米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？方便面的易老化？米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？方便面的 生产应注意什么？生产应注意什么？ 答： （1）糊化本质是微观结构从有序转变成无序的过程。直链淀粉是 1→4 键 连接而成的线型聚合物；而支链淀粉是一种非常大的、支化度很高的大分子， 葡萄糖通过 α-(1→4)糖苷键连接构成主链，支链通过 α-(1→6)糖苷链与主链连 接。支链淀粉比直链淀粉无序程度高，所以更易老化。 另外，直链淀粉是直线结构，可形成致密的结晶，水相化相对难. （2）淀粉的老化其本质是微观结构从无序转变成有序。淀粉改性后其不对 称性加强，再变回有序状态相对变难，因此淀粉改性后有抗老化效果。 （3）其本质是淀粉的老化。回生是经过糊化作用一度变成的 α 型淀粉（熟 淀粉） ，在存放过程中再变成 β 型淀粉（生淀粉）的现象。淀粉的回生可视为 糊化作用的逆转，但是回生不可能使淀粉彻底复原成生淀粉 β 型的结构状态。 淀粉回生的一般规律： 1）含水量为 30%～60% 时易回生，含水量小于 10% 或大于 65% 时不 易回生。 2）回生的适宜温度为 2～4℃（所以米饭、馒头放置在冰箱中会回生） ， 高于 60℃或低于-20℃不会发生回生现象。 3）偏酸（pH4 以下）或偏碱的条件下，易发生回生现象。 (4）方便面生产主要是要防止淀粉老化，可将糊化后的 α－淀粉，在 80℃ 以下的高温迅速除去水分（水分含量最好在 10％以下）或冷至 0℃以下迅速脱 水。这样淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的 a－淀粉。 ^` 华中农业大学二华中农业大学二 OO 四年食品化学硕士研究生入学考试四年食品化学硕士研究生入学考试 一、名词解释（共 30 分，每题 3 分） 1、滞后效应、滞后效应 采用回吸(resorption)的方法绘制的 MSI 和按解吸(desorption)的方法绘制 的 MSI 并不互相重叠的现象称为滞后现象。 2、非酶褐变（举一例）、非酶褐变（举一例） 非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如麦拉德反应、焦 糖化反应等。非酶褐变，是果蔬产品在贮藏中发生的主要褐变反应。 3、淀粉糊化、淀粉糊化 淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被 称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。 4、、POV（（Peroxidation Value）） 1 公斤油脂中所含 ROOH 的毫摩尔数。POV 宜用于衡量油脂氧化初期的氧 化程度。 5、同质多晶、同质多晶 ^` 是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但熔化后生成相同的液相。 6、、Essential Amino Acids（举一例）（举一例） 人体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食行中补充的氨基酸，称 必需氨基酸。必需氨基酸共有８种：赖氨酸（Lys） 、色氨酸(Trp)、苯丙氨酸 (Phe)、蛋氨酸(Met)、苏氨酸(Yhr)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)。 7、蛋白质的等电点、蛋白质的等电点 蛋白质分子上的正负电荷相等时(净电荷为零)的 PH 值称为蛋白质的等电点. 处于等电点的蛋白质易于凝聚沉淀，溶解度最低，持水性最差。 8、维生素原、维生素原 原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜 素就是维生素 A 原。 9、肌红蛋白的氧合作用、肌红蛋白的氧合作用 为肌红蛋白和分子氧之间以配位键结合形成氧合肌红蛋白的过程，而亚铁 原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 10、气味的阈值、气味的阈值 人的嗅觉器官能感受到某种气味的最低浓度。风味评价中阈值的测定很重 要。 二、填空题（共 30 分，每空 1 分） 1、水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的 和氢键给体氢键给体 。因此水分子间的 氢键受体氢键受体 比 NH3和 HF 大得多。 2、冷冻保藏食品利用的是 低温低温 效应，结冰引起的 浓缩浓缩 效应和 体积膨胀体积膨胀 效应对食品保藏是 不不 利的。 3、高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是 脱水脱水，加酸的作用是 电中和电中和 ；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是 金属离子的交联作用金属离子的交联作用 。 4、表面活性剂作乳化剂是因为它是具有 乳化乳化 性，可 减小减小 水、油相的 ^` 界面张力，使乳浊剂 稳定稳定 。牛奶形成的是 O/W 型的乳浊剂。 5、反复使用的油炸油粘度 增加增加 ，发烟点 降低降低 ，酸价 提高提高 ，碘 值 降低降低 ，泡沫量 增加增加 。 6、蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性，变性将引起 二、三、四二、三、四 级结构 变化，蛋白质结构变得 舒展无序舒展无序 ，有利于消化酶作用，营养价值 提高提高 。过度加热则使蛋白质的 一一 级结构发生变化，营养价值 下降下降 。 7、食品发生酶促褐变要求 酚类物质酚类物质 、 O2 、 多酚氧化酶多酚氧化酶 三者共存。 8、面粉精制去麸及胚后 维生素维生素 、 矿物质矿物质损失。所以， 不宜不宜 长期食精制 面。 三、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打 X，并写出正确说法。共 30 分，每题 1~3 分） 1、Aw 越低，食品的稳定性越高。 2、在说明食品稳定性时，用 Mm 指标比用 Aw 更好。 3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。 4、淀粉改性后不易老化。√ 5、油脂发生光敏氧化时，参与反应的是 3O2。 6、适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是 β 型。 7、蛋黄比蛋清蛋白具有更好的起跑能力。 8、冷冻加工不会造成蛋白质变性。 9、花色（青）素的苯环上随着—OCH3数目增多，光谱发生红移。√ 10、抗环血酸脱氢后，无维生素 C 的生物活性。 11、煮绿叶蔬菜时不易加盖。√ 12、肉产生香味与水果香气的形成均为麦拉德反应所致。 四、简答题（共 30 分，每题 5 分） ；解释下列现象或说法： 1、食品中最不稳定的水决定了食品的稳定性。、食品中最不稳定的水决定了食品的稳定性。 答：区间 III 范围内增加的水是食品中结合最不牢靠和最容易流动的水（分 子状态） ，一般称之为体相水，这部分水蒸发焓基本上与纯水相同，既可以结 ^` 冰也可以作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。 虽然等温线划分为三个区间，但还不能准确的确定区间的分界线，而且除 化合水外，等温线每一个区间内和区间之间的水都能发生交换。另外向干燥物 质中增加水虽然能够稍微改变原来所含水的性质，即基质的溶胀和溶解过程。 但是当等温线的区间 II 增加水时，区间 I 水的性质几乎保持不变，同样在区间 III 内增加水，区间 II 水的性质也几乎保持不变。从而可以说明，食品中结合 的最不牢靠的那部分水对食品的稳定性起着重要的作用。 2、功能性低聚糖具有保健作用。、功能性低聚糖具有保健作用。 答：答： （1）不被口腔酶液分解，有抗龋齿作用 （2）低甜度，低热量，难以被人体消化，食用后基本不增加血糖，具有胰 岛素非依赖性，是糖尿病人优良的甜味剂 （3）双歧杆菌的增殖作用，并抑制肠内有害菌群体的繁殖，降低肠道内的 毒性，提高机体免疫力 （4）pH 下降，产生 B 族维生素 （5）改善脂类，防止便秘 3、植物油经氢化后可做人造奶油。、植物油经氢化后可做人造奶油。 答：植物油还有不饱和脂肪酸较多，不稳定且为液体状态，经部分氢化生 成乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。因为氢化后将不饱和脂肪 酸双键与氢发生加成反应，成为稳定的油脂，而且可以使液体油脂转变成更适 合于特殊用途的半固体脂肪或可塑性脂肪，例如起酥油和人造奶油，而且还能 提高油脂的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰甘油的稠度和结晶性。 4、大豆蛋白经适当的热处理后，可去除
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