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1、餐厅卫生管理制度流程 餐厅卫生管理制度 1、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域； 2、餐厅每日清洁1-2次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面 杀虫及消毒杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理； 3、员工在工作时，着装穿戴整洁，不得留长发、长指甲、不得用双手接触或沾 4、 5 1 2 3 4 1、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗，如因特殊事由未能参加 岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”； 2、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由卫 生监督部门指导的培训； 3、单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节
2、性多 发疾病专题知识培训； 4、待聘人员，参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作，在职工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。 从业人员健康检查制度 1、员工须参加基础卫生培训，持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年； 3 4 5 6 7 1、经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报； 2、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外人 来源进出、接触； 3、积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。 食堂经理职责 1、组织员工学习法律法规知识和政策时事，提高员工的思想素质，树立为人民 服
3、务的价值观和使命感； 2、安排员工学习和培训烹调知识，以加强业务知识和技术水平，提高质量、节 约成本，以不断提升公司的诚信度和企业信誉； 3、全面主持食堂的日常工作，统筹人力资源、财务、物资的管理和督促工作； 4、带领全体员工努力工作，搞好经营管理，在保质、保量、保障、生产安全的 5 6 7 8、 F04清洁：维持前3S的成果，制度化、规范化； F05素养：养成良好习惯，提高整体素质； F06安全：确保工作生产安全、关爱生命，以人为本； F07节约：勤俭节约、爱护公物，以厂为家，共同发展； F08服务：强化服务意识，倡导奉献精神。 配餐管理制度 一、不得使用过期、霉烂变质的食品和原料、调料，以
4、及超过24小时出售剩余 食品； 二、制订员工食谱，每周更换合理配餐，平衡膳食，注意营养搭配，花色品种 调节，做到色、香、味、美、鲜； 三、主副食品加工制作搭配应体现各种餐食应具有的特色，结合员工膳食营养 1、采购和使用食品添加剂的原则，不采购化学类的食品添加剂，少使用植物食 品添加剂，尽量使用自然原材料； 2、严格控制食品添加剂的采购途径，采购必须到正规专卖商店购买，并索取发 票和相关手续； 3、在加工食品中正确掌握使用量，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽 量做到不用； 4、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用； 5、严格控制食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用管理制度的事件应
5、严肃 处理。 厨师长职责 1 2、（解）5 8 10、做好食堂工作中种类事故处理，并对事件原因、责任人、日期、处理意见 结果等方面的作好记录。 烹调制作管理制度 1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染； 2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质品及不符合卫生要求的食 品及原材料； 3、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中； 4、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加 热（中心温度大于70摄氏度）后供应； 5、工作结束后，调料加盖，调料瓶、饮具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理 6 为15-30 1 2 3 4、入库干杂调料要分配整理
6、，严禁食品与非食品混放、堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间，检查生产日期和食用有效期，按照“先进先出”发放原则予以发放，定期对库房内的物资进行规范整理，对地面、货架，门窗墙壁进行全面整洁； 5、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须都贴上标签，在标签上注明品名及规 格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。 6、严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证内通风良好， 防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变； 7、库房管理人员要及时做好货物入库登记，及时清除过期变质食品； 8、库房内严禁存放任何有害、易
7、燃、易爆、易污染的物品及原料，禁制在库房 1 3、厂名、 4 5 1 2、加工前认证验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料； 3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污 染； 4、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定，对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理，对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，置于相应盛器内； 5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁 落地存放，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质； 6、活禽类加工应放血完全，褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染； 7、配备有盖的污物桶、消毒水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶，消毒水 桶，随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。 1 2 3、 4 用具、15-30 5 6、待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭， 防止细菌浸入； 7、洗碗间及消毒间必须保持清洁、卫生、明亮、不得存放有毒物品、有毒气体 污物、易爆物品等； 8、下班时，专职专管人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。