幼儿园食堂管理制度大全.docx

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1、幼儿园食堂管理制度大全 幼儿园食堂管理制度大全 1、幼儿园食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌 握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识 教育和培训； 2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应 知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。 3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于20学时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合格者要重新进行培训，补考不合格者要调出食品生产经营岗位。 二、食品添加剂使用管理制度 1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝

2、酸盐； 2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和 使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量 等说明内容的添加剂不能购买； 3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不 清的或来源不明的添加剂不得使用； 4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。 三、幼儿园食堂库房管理制度 1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管-理-员外任何人都不得擅自入库； 2、库房内设置食品架

3、，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚 65cm放置； 3、严格执行出入库制度，做好出入库记录； 4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放； 5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好； 6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效； 7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作； 8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管-理-员、负责人责任。 四、烹调加工管理制度 1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证； 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽； 3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒； 4、食品加工

4、前应检查是否有感官异常； 5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面； 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上； 7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台； 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖； 9、无防蝇窗纱的窗户不得打开； 10、个人物品不得带入烹调间； 11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。 五、学校食堂粗加工管理制度 1、食堂管-理-员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料； 2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用； 3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工： 叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后

5、，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装 入专用容器备用； 根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用； 4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。 5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。 六、学校食堂原料采购索证制度 1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识； 2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状； 3、建立索

6、证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理； 4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常； 5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及卫生知识培训证。 七、面食制作管理制度 1、进入面食间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手； 2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净；面板使用后不得有残留物； 3、直接入口的食品容器、用具必须专用； 4、墙壁、地面应保持清洁； 5、污物桶必须加盖； 6、个人物品不得带入面食间。 八、餐具、用餐清洗消毒制度 1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物

7、残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净； 2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上； 3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒； 4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用； 5、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用； 6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）； 7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。 九、学校食堂餐厅卫生管理制度 1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查； 2、餐

8、厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”； 3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）； 4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟； 5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗； 6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手； 7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。 十、学校食堂卫生检查制度 1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四定”（定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责）制度； 2、主管领导定期检查（每周三下午）； 3、食堂负责人自查（每天上午）； 4、卫生领导

9、组成员抽查（不定期）； 5、按标准严要求，不留死角； 6、查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。 十一、配餐卫生管理制度 1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证上岗； 2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒； 3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒； 4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒； 5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间； 6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手； 7、操作完毕后关闭食品出售窗。 十二、学校防投毒措施 1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度； 2、严把采购、储

10、存、加工、供应等各环节的安全关； 3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁； 4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门； 5、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识； 6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小足定期对防投毒措施落实情况进行检查，发 现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。 十三、幼儿园食品从业人员健康检查制度 1、从事食品生产经营人员（包括纯净水生产加工人员）上岗前必须到市疾病预防控制部 门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证； 2、从业人员每年定期体检，合

11、格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证； 3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病” 人员及时调离岗位； 4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时，发现无证上 岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。 十四、幼儿园食物中毒应急处理预案 为了及时处理和控制食物中毒事故，保障本校学生的身体健康，特制定学校食物中毒预案。（一）、食物中毒抢救领导小组 组长：罗建红 副组长：谭芳菲 成员：保健医生以及各班工作人员 （二）、发生食物中毒后的报告 当共同就餐人员在就餐后的一段时间被同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻

12、等症状时应怀疑 食物中毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组组长 报告，组长在接到报告后，应立即向当地卫生行政部门报告，并通知领导小足成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。 （三）、具体措施及责任 1、组织抢救工作由负责。应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救治； 2、由罗园长园长负责向卫生行政部门报告，报告电话 3、由谭芳菲园长向上级主管部门报告，说明事故的经过及严重程度，必要时请求支援； 4、由何志成负责现场的封闭保护。发生中毒的食堂应立即封闭，任何人不得进入。剩余 的食品及其原料，加工食品的容器用具必须保留，待卫生行政部门的调查人员调查事故原因； 5、由司机维持现场秩序并

13、接待有关访人员。 幼儿园食堂管理制度 2022-06-28 23:46 | #2楼 一、餐具用具卫生消毒制度 （一）餐具用具使用前必须洗净消毒。 （二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 （三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 （四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。 二、粗加工管理制度 （一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食 品分类上架。 （二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、 生

14、虫、有毒有害原材料均不得加工。 （三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开 使用。 （四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。 三、食堂卫生检查制度 （一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。 （二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录 （三）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘 蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。 （四）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒， 餐具消毒后立即放入保洁

15、柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。 四、配餐制度 （一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。 （二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或 半成品食品分开存放。 （三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10 摄氏度的条件下存放。 （四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。 五、食品卫生“五四制” （一）由原料到成品实行“四不”制度： 1、采购员不买腐烂变质原料。 2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。 3、加工人员、厨

16、师不用腐烂变质原料。 4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。 （二）成品食品存放实行“四隔离”： 1、成品与半成品隔离。 2、生熟食品隔离。 3、食品与药物隔离。 4、食品与天然水隔离。 （三）用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水消毒）。 （四）环境卫生实行“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。 （五）个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 六、食品卫生安全管理制度 1、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园

17、具体实施的工作原则。 2、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定 严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。 七、食品卫生安全保卫制度 1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加 工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。 2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人 员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：工

18、作前、处理食品原料后、便后 用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒； 4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。 5、每天下班前，检查灶具、液化气、各电器开关是否关闭。 6、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必须加盖。 八、食品采购、验收、储存、加工制度 1、采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型 包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。 2、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。 3、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期 限（物品是否在

19、保质期内）。杜绝腐-败、变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许 可证厂商供应的食品进入食堂。 4、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放。储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。 5、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器 必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 6、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳 进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。 九、食品供应制度 1、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营养要求，并

20、力求色、香、 味俱全。 2、不得供应生拌食品和改刀菜，外购熟食卤味必须经高温充分加热后方可供应。 3、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。 4、应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。 十、食品留样制度 1、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰箱内留样48小时。 2、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。 十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度 1、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。 2、清

21、洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应 控制在120度，作用1520分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为 250mg/1，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。 3、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。 十二、食堂从业人员晨检 1、食堂从业人员每天早上来园后需到保健老师处晨检，通过者方可上岗。 2、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，上岗前做到“三白”和“三不”： （1）“三白”：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把头发置

22、于帽内）； （2）“三不”：不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指。 十三、食堂环境卫生保洁、检查制度 1、室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备 分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库；配备足够的工具、容器；安装机械通风设备。 2、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后及时清洗消毒并定点摆放 于相应标签处。 3、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等，要求堆放整齐，表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖，做到清洁不漏。 十四、师生用餐制度 1、师生用餐场所应清洁、明亮、整齐。 2、培养师生良好的进餐习惯：（1）餐前洗手；（2）不挑

23、食、不偏食。 3、教师与幼儿的伙食要严格分开，不允许发生占用幼儿伙食现象。 十五、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度 1、应立即停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品。 2、协助卫生医疗机构 救治病人，并通知家长。 3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。 4、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。 十六、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度 在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批全部食品。 1、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列

24、措施： （1）协助卫生机构救治病人； （2）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场； （3）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品； （4）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。 2、对病人采取应急处理： （1）采取病人的呕吐物或排泄物以及可疑食品的标本以备检验； （2）及时送去医院治疗。 3、对造成食物中毒的食品进行处理： （1）对剩余的可疑食物彻底清除，排除中毒隐患； （2）对接触过中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱设备，包括加工人员的手都必须彻 底清洁、消毒。 4、对餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸时间

25、不少于分钟；对不能进行热力消毒的可用酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。 十七、食品卫生责任追究制度 1、责任制的分工： （1）园长对幼儿园食品卫生安全负全面领导责任，是第一责任人。 （2）幼儿园食品卫生安全管理领导小组其他成员根据各自的工作分工和职责范围，对 部门的下属从业人员负直接领导作用。 （3）食堂从业人员对食品卫生安全负有主要责任。 2、责任制的追究： （1）对玩忽职守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相关责任人， 由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。 （2）对食物中毒或其他食源性疾患发生后，隐瞒实情不上报的幼儿园相关责任人，由 幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。 （3）对违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，造成重大食物中毒事件，情节 特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。 十八、分管园长职责 1、建立健全各种食品卫生安全的管理制度和岗位职责。 2、落实“一日三巡”制度，及时了解各条线贯彻幼儿园食品卫生工作的情况，做到“共性问题集体反馈，个性问题个别指导”。 十九、食品卫生管-理-员职责 1、每天认真做好全园师生教职员工的晨检工作,作好记录。