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1、第1课时 运用发酵技术制作果酒和果醋随堂检测 学生用书P28 知识点一果酒的制作1在适宜的温度条件下，下面装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中能产生酒精的装置是( )解析：选A。解答本题首先要弄清楚酒精发酵的条件：要有葡萄糖、水和酵母菌；必须在密封的条件下，这两个条件缺一不可。如果有氧存在，酵母菌能进行有氧呼吸，产生CO2和H2O，不产生酒精。本题易错选D，因为与A条件相同并搅拌混合均匀，看起来似乎更有利于反应的进行，但是D没有密封，暴露在有氧的环境中，酵母菌不进行无氧呼吸。2在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是()A经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无
2、其他杂菌B其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析：选C。冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A错误；异养微生物都能利用糖，B错误；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制，C正确；酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌，但同时也会抑制自身的生长，D错误。3将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15 条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相
3、应的变化。以下分析正确的是()A保温温度提高到23 ，则相同时间内酒精浓度降低B增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高C连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高 D增加酵母提取液的量，则产生相同量酒精所需的时间缩短答案：D 知识点二果醋的制作4下列是有关醋酸生产过程的叙述，正确的是()A常用的菌种是醋酸菌B发酵过程中不能通入空气，要密封C在发酵中要控制的只是温度、pH、通气量D实验时所检测的发酵液，就是商品意义上的产品解析：选A。制取果醋常用醋酸菌作为菌种。由于醋酸菌为好氧细菌，所以发酵过程中要不断通气，同时还要严格控制温度、pH、营养物质浓度等条件。实验时所检测的发酵液除了有醋酸生成之外，
4、还有许多中间产物及醋酸菌产生的代谢废物，因此发酵液并非是真正意义上的产品。 知识点三果酒与果醋的制作5.如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述错误的是() A改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D气体入口与气体出口可以交换使用解析：选D。酵母菌是兼性厌氧菌，可进行有氧呼吸和无氧呼吸，通入氧气后，酵母菌进行有氧呼吸，通入其他气体，酵母菌进行无氧呼吸，故改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响，A正确；果酒发酵中期通入氮气，装置中氧气减少，使酵母菌从有氧呼吸转变为无氧
5、呼吸，B正确；温度影响酶的活性，则果醋的发酵周期与实验设定的温度有密切关系，C正确；气体入口管通入液面以下，气体出口管在液面以上，不能交换使用，D错误。6.生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如制作果酒、果醋就是生活中常见的例子。如图是制作果酒、果醋的发酵装置，分析回答下列问题：(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是_；制醋过程中，将温度严格控制在3035 ，原因是_。(2)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在_。此时装置需要修改的地方是_。果酒制果醋的反应式为：_。(3)在果醋发酵过程中，用_证明是否有醋酸生成。解析：生物技术在食品加工中的应用是利用微生物的代谢来实
6、现的，不同的微生物其代谢方式不同，适宜的生存条件不同，酒精和醋酸的检验方法和现象也不同。解答本题需要明确酵母菌和醋酸菌的代谢类型。答案：(1)醋酸菌是好氧细菌醋酸菌的最适生长温度是3035 (2)1825 不需要通入空气C2H5OHO2CH3COOHH2O(3)pH试纸检测流出液的pH课时作业 学生用书P73(单独成册)一、选择题1在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A让发酵装置接受光照B给发酵装置适时排气C向发酵装置通入空气 D将发酵装置放在45 处解析：选B。酵母菌发酵产生CO2，应适时排气来维持装置内的气压平衡。酵母菌无氧发酵不需要氧气，其为异养型微生物不能直接利用光能。45 温
7、度太高，不适合酵母菌的无氧呼吸，果酒制作的最适温度为1825 。2家庭中利用鲜葡萄制作葡萄酒时，操作不正确的是()A冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶B葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间C发酵瓶及葡萄浆进行煮沸处理D25 左右密闭发酵并适时排气解析：选C。冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶，A正确；葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间，为酵母菌的增殖提供氧气，B正确；果酒制作过程利用的是葡萄皮上携带的野生酵母菌，煮沸处理会将酵母菌杀死，C错误；酵母菌无氧呼吸时产生酒精，25 左右密闭发酵能得到酒精，并适时排出二氧化碳，以减少压强，D正确。3下列操作不能防止发酵液被污染的是()A榨汁机要清洗干净，并晾干B发酵
8、瓶要清洗干净，用无水酒精消毒C葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口D发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连解析：选B。发酵工程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物，一旦污染菌种，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，防止器材上的杂菌进入发酵液；装入葡萄汁后，要密封充气口，防止空气中的杂菌进入；发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，目的是阻挡外界空气中的菌种进入发酵液。4如图装置既可用于生产果酒，又可用于生产果醋。以下对于果酒和果醋生产时的控制条件叙述正确的是()A生产果酒时，开
9、关1、2、3始终都要关上B生产果醋时，开关1、2、3都要打开C生产果醋时，开关1要打开，开关2、3要关上D生产果酒时，开关1、3要始终关上，开关2要间断打开解析：选D。果酒发酵过程中，除了产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，因此生产果酒时，开关1、3要始终关上，开关2要间断打开；参与果醋制作的菌种是醋酸菌，而醋酸菌是好氧菌，其进行醋酸发酵时也会产生二氧化碳，因此开关1、2要打开，开关3要关上。5下列关于果酒、果醋制作过程的叙述正确的是()A发酵使用的菌种均为原核生物B发酵原材料均需高温高压灭菌C发酵过程中发酵液pH均会降低D发酵过程中都需要密闭发酵罐解析：选C。果酒制作用的是酵母菌，果醋用的是醋
10、酸菌，酵母菌是真核生物，故A错误。发酵原料不能用高温高压灭菌，会将菌种杀死，故B错误。发酵过程中因为会产生二氧化碳和醋酸，因此发酵液的pH都会降低，故C正确。果酒发酵后期需要密闭，果醋发酵不能密闭，故D错误。6如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都发生在酵母菌细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同解析：选C。据图分析，过程是呼吸作用的第一阶段，过程是无氧呼吸的第二阶段，过程是有氧呼吸的第二、三阶段，过程是果醋制作，其中过程的反应场所是细胞质基质，有氧和无氧条件下均能进行，由此判断A、B项错误；过程需要
11、氧气参与，过程利用的醋酸菌是好氧细菌，在将酒精转变为醋酸时需要氧的参与，由此判断C项正确；酵母菌生长繁殖的最适温度在1825 ，醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035 ，由此判断D项错误。7利用葡萄酿制果酒的过程中，不可能观察到的现象是()A有酒精大量产生B发酵液逐渐澄清C发酵液中有大量气泡产生D发酵液红色加深解析：选A。用葡萄酿制果酒的过程中产生二氧化碳，可观察到发酵液中有大量气泡产生；葡萄糖等有机物逐渐分解，发酵液逐渐澄清；色素溶解，发酵液红色加深；虽然有酒精大量产生，但无法观察到。8某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A酵母菌是嗜温菌，所以果酒
12、发酵所需的最适温度较高B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析：选D。1825 适合酵母菌发酵，醋酸菌为嗜温菌，果醋发酵的最适温度是3035 ，高于果酒发酵的最适温度，A项错误；实验中应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，B项错误；人工接种的菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，故比自然发酵获得的产品品质更好，C项错误；适当增加接种量可缩短达到一定菌种数量所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中能够占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D项正确。9关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述中，正
13、确的是( )A为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染C制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖D果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋解析：选D。葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出。醋酸发酵是需氧发酵，应通入氧气，发酵时应敞开瓶口并在瓶口盖上纱布以防杂菌污染。制作果酒过程中定时拧松瓶盖既可排出气体又可避免杂菌污染。醋酸菌发酵的适宜温度比酵母菌高。10下列有关果酒发酵和果醋发酵的叙述中，正确的是()A参与发酵的微生物都含有线粒体B都需要持续通入无菌空气C制果醋的温
14、度要比制果酒的温度高些D果酒制成后可将装置转移至温度较低的环境中制果醋解析：选C。制果醋的温度为3035 ，制果酒的温度为1825 。11在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是()A先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸C先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热解析：选C。在果酒的制作后，为了检测是否有酒精的产生，需要通过如下步骤检测：先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入3 mol/L的硫酸3滴，
15、混匀后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察到橙色的重铬酸钾变成绿色。整个鉴定过程不需要加热。因此，C项正确，A、B、D项错误。12用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%16%时，发酵就停止了。下列有关解释不正确的是()A酒精对酵母菌有毒害作用B营养物质因消耗而不足C产物积累使pH值发生改变D氧气过少导致其无法呼吸答案：D二、非选择题13蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。某生物兴趣小组利用酵母菌在密闭装置中发酵酿制蓝莓果酒，在酿制过程中获得实验数据曲线如图(图中T0、T1、T2、T3代表相应发酵时间)。请分析回答下列问题：(1)酵母菌发
16、酵酿酒过程中需要从_点后开始排气，需要进行排气操作的主要原因是_。(2)若从T3点开始接种醋酸菌进行发酵酿蓝莓果醋，则需要改变的条件有_和_。(3)酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在_的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。(4)醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源_(填“充足”或“缺少”)。(5)制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成_；为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较_作进一步的鉴定。答案：(1)T1T1点前酵母菌只进行有氧呼吸， 装置内气压不变，不需要排气。T1点之后酵母
17、菌进行无氧呼吸，不吸收氧气，但释放二氧化碳，装置内气压增加，需要排气 (2)提高温度充无菌氧气(3)缺氧、呈酸性(4)缺少(5)绿色 (醋酸)发酵前后的pH14下图是苹果醋的制作流程简图，请据图回答下列问题：(1)过程中使用到的微生物是_，该微生物的代谢类型是_。该微生物可以从变酸的葡萄酒表面的菌膜中分离纯化获得，方法是：第一步：(配制培养基)该培养基必须含有微生物生长所需要的水、碳源、氮源以及_等基本营养成分。第二步：对培养基用_法进行灭菌。第三步：(接种)微生物常用的接种方法有平板划线法和_。第四步：(培养)接种后的培养皿呈_状态放置，温度控制在_。第五步：挑选符合要求的菌落。(2)在苹果
18、醋的制作过程中为防止杂菌污染所用发酵瓶要进行_，后期发酵时充气口的阀门要及时_(开或关)。解析：(1)图中过程是果酒生成果醋的过程，使用到的微生物是醋酸菌，该微生物的代谢类型是异养需氧型。从变酸的葡萄酒表面的菌膜中分离纯化醋酸菌时配制的培养基必须含有微生物生长所需要的水、碳源、氮源以及无机盐等基本营养成分；对培养基用高压蒸汽灭菌法进行灭菌；微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法；接种后的培养皿呈倒置状态放置，温度控制在3035 ；挑选符合要求的菌落。(2)在苹果醋的制作过程中为防止杂菌污染，所用发酵瓶要进行清洗、消毒，后期发酵时充气口的阀门要及时开，防止供氧不足。答案：(1)醋酸菌异
19、养需氧型无机盐高压蒸汽灭菌稀释涂布平板法倒置3035 (2)清洗、消毒开15下图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析回答下列问题：(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行_，以增加酵母菌的数量，然后再_获得葡萄酒。(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小(可用密度计测量)，原因是_。(3)下列叙述中不正确的是()A在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量B在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗C甲与乙放出的气体主要是二氧化碳D揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生(4)如果用葡萄酒来制作葡萄醋，请写出反应式： _。醋酸菌最适生长温度范围是_。解析：果酒酿制的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以使酵母菌繁殖，增加
20、酵母菌的数量。然后再密封发酵使酵母菌无氧呼吸产生酒精。随着发酵程度加深，糖被消耗，酒精含量增加，酒精的密度比糖水低，液体密度会逐渐降低。在通气使酵母菌大量繁殖时，酵母菌的能量主要来自于葡萄糖，不可能被全部消耗，否则缺少原料，酵母菌不能进行无氧呼吸产生酒精。当氧气充足、糖源不足时，葡萄酒可转化为葡萄醋。醋酸菌最适生长温度范围是3035 。答案：(1)有氧呼吸密封(2)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低(3)B(4)C2H5OHO2CH3COOHH2O能量3035 16下图甲是以苹果为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响。请分析回答下列问题：(1)酒
21、精发酵时一般将温度控制在_，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是_。(2)根据乙曲线，醋酸发酵过程中，适宜的温度为_，适宜的酒精度范围为_，较高的酒精度通常不适宜醋酸发酵，原因是_。(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是_。(4)苹果果汁生产时，加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需探究果胶酶的最适用量。请简单描述实验思路_。解析：(1)酵母菌在进行酒精发酵时，若温度过高会影响酶的活性，使酵母菌代谢减慢甚至死亡，因此酒精发酵时一般将温度控制在1825 。(2)根据乙曲线可知，醋酸发酵的适宜的温度为30 ，适宜的酒精度范围
22、为6.0%6.5%；较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，因此较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵。(3)醋酸菌是嗜氧菌，因此酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需通入无菌空气。(4)本实验的目的是探究果胶酶的最适用量，因此该实验的单一变量是果胶酶的用量，因变量是果汁的出汁率和澄清度，因此实验思路：准备相同体积的苹果汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度。答案：(1)1825 温度过高，影响酶的活性(2)30 6.0%6.5%较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降(3)通入无菌空气(4)取相同体积的苹果榨汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度