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1、七、生物技术实践保分必背1.果醋制作的原理:(1)当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸。(2)当氧气充足,缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再变为醋酸。2.葡萄酒的自然发酵与工业酿酒的区别是前者的菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌;后者可接种人工培养的酵母菌菌种。3.葡萄酒呈现深红色的原因:在发酵过程中,随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素进入发酵液中,使葡萄酒呈现深红色。4.果酒制作中,酒精含量达到一定程度后不变,CO2也不产生,原因可能是原料耗尽或高浓度的酒精抑制了酵母菌的细胞呼吸。5.现代腐乳生产是在严格无菌条件下将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可避免其他菌种的污染,保
2、证产品品质。6.腐乳制作中,豆腐与盐的质量比为51。盐的作用是析出豆腐中的水分,抑制微生物生长及调味。盐浓度过低时不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质;盐浓度过高时会影响腐乳的口味(苦咸)。7.腐乳制作中,卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,酒精具有抑制微生物生长及调味的作用;酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物生长。8.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶是因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用,而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。9.泡菜制作过程中盐的作用是:灭菌、渗出蔬菜中过多的水分以及调味。盐水浓度太高会引起乳酸菌细胞渗透
3、失水,影响乳酸菌生长繁殖,甚至导致乳酸菌死亡。10.发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量的原因是发酵不同时期亚硝酸盐含量会发生变化,及时测定是为了把握取食泡菜的最佳时机。泡菜腌制过程中,亚硝酸盐的含量变化是先增加后减少,最后稳定在较低水平。11.无菌技术的目的是获得纯净培养物,关键是创造无菌条件,防止外来杂菌的入侵。12.选择培养基是指允许特定种类的微生物生长,同时抑制或阻止其他种类微生物生长的培养基。13.统计菌落数往往比活菌的实际数目低的原因是当两个或多个细胞连在一起时,平板上观察到的只是一个菌落。14.判断培养基是否被杂菌污染的方法是设置未接种(或接种等量无菌水)的培养基作为空白对照。15
4、.测定饮水中大肠杆菌数量的方法是将一定体积的水用细菌过滤器过滤后,将滤膜放到伊红美蓝培养基上培养,大肠杆菌菌落呈现黑色,通过计数得出水样中大肠杆菌的数量。16.选择培养的目的是增加目的菌株的浓度;振荡培养的目的是增加培养液中的溶氧量,使菌体与培养液充分接触,提高营养物质的利用率。梯度稀释的目的是使纤维素分解菌分散开,以便能够得到单细胞菌落。17.固定化酶将酶固定在不溶于水的载体上,其优点是酶既能与反应物接触,又能与产物分离,同时固定在载体上的酶还可以被反复利用。18.凝胶色谱法的原理是根据相对分子质量的大小分离蛋白质,相对分子质量较小的蛋白质路程长,移动速度慢;相对分子质量较大的蛋白质,路程短
5、,移动速度快,先分离出来。19.玫瑰精油适于用水蒸气蒸馏法的原因是其具有很强的挥发性,能随水蒸气蒸馏而不被破坏,难溶于水,与水不发生反应。20.橘皮精油提取采用压榨法,原因是橘皮精油的有效成分在水蒸气蒸馏时会发生部分水解,使用水中蒸馏法又会产生原料焦糊的问题。21.精油提取效率主要受蒸馏温度和蒸馏时间的影响。要提高精油品质,在操作中需要通过控制温度来实现延长蒸馏时间的目的。当原料量等其他条件一定时,提取量随蒸馏时间的变化趋势是在一定时间内提取量随时间的延长而增加,一定时间后提取量不再增加。22.石油醚可以作为胡萝卜素的萃取剂,是因为石油醚具有较高的沸点,能够充分溶解胡萝卜素,并且不与水混溶,无水乙醇不能用作胡萝卜素的萃取剂,其原因是乙醇能与水混溶。