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1、学而不思则惘，思而不学则殆食品质量管理学期末考试复习大纲第一章、质量管理概述1. 质量定义（ ISO9000、朱兰、克劳斯比、菲根鲍姆）（1）ISO9000：1998对质量的定义如下：“质量是通过满足消费者( 顾客）的需求和期望，在有组织的环境下持续提高效率，并赢得消费者( 顾客）的认可”。对质量定义的说明消费者（ consumer) ：最终购买和使用者顾客（ customer ）：供方提供产品的接受者需要：有两种情况，即“明确需要”和“隐含需要”。任何“实体”如产品，都是为满足用户一定的“需要”而生产的。“能力” (ability)是指一个实体进行指定的活动并获得符合规定要求的结果的本领。（
2、2）朱兰质量就是适应性。（1990）（3）克劳斯比质量，是符合规格。 - 管理，对实现规格的监督（1979）之所以把质量定义为符合规格，是因为在日常生活中，有这样一个错误的假设，即：质量是指好、豪华、明亮和重要。我们常说：“好质量” 、” 坏质量 ” 、” 生活质量 ” 。这是相对值。为了避免这种错误的假设，定义“符合规格”有一定的道理。当我们谈论”生活质量”时，就须用专门术语定义。例如： 满意收入、 健康、 污染控制、 政治环境以及其他可以衡量项目。只有所有标准都给予定义和衡量，生活质量的衡量才是可能和有实际意义的。工业同样如此。规格必须明确指出以便不会产生误解。不论在何处看到”质量”一词，
3、其意义就是”符合规格”。一辆符合所有设计规格的小汽车就是一辆”有质量”的小汽车。所有有关质量职能的概念中，没有一个象 ” 适应性 ” 那样关键和难以把握；没有一个能比”适应性 ” 更为形象释义，更为重要的。“适应性”是指产品使用过程中成功的满足用户目标的程度，是由产品的特性决定，用户认为这些特性是有益。例如面包的新鲜，广播节目的清晰等。对用户来说，质量是”适应性”而不是符合规格。最终用户很少知道规格什么，对质量的评价决定于产品交互式的实用性和使用期的实用型。（4）菲根鲍姆：产品和服务（质量），是指营销、设计、制造、维修中各种特性的综合体，借助于这一综合体，产品和服务在使用中就能满足顾客的期望。
4、衡量质量的主要目的就在于，确定和评价产品和服务接近这一综合体的程度和水平。2.食品质量特性：内在（固有）、外在（1）内在：食品的安全性、健康性；感官品质、货架期；可靠性、便利性食品的安全性 : 在一个可接受的风险范围内，食品的有害因素必须对人类健康没有危险性。健康性；成分，营养感官品质：口味、气味、色泽、外观、质地、声音货架期；因素：微生物、化学物质、生理生化过程、物理加工过程可靠性：产品实际组成与产品规格符合的程度便利性：消费者对产品使用或消费方便的质量属性（2）外在质量特性：生产系统特性、环境特性、市场特性生产系统特性 : 食品生产的加工方法、原料使用环境特性 :包装和生产废弃物的处理市场
5、特性：市场影响力（品牌、价格、商标），产品信任度3.影响食品质量的因素（1） 动物生长条件：品种选择，动物饲料，圈舍卫生，动物健康状况（2） 运输和屠宰条件（3） 果蔬的栽培和收获条件（4） 食品加工条件：温度和时间，水分活度，PH，食品添加剂，包装气体的组成，多措施组精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 16 页学而不思则惘，思而不学则殆合 栅栏技术，初始的污染和清洁生产（5） 储存和销售条件：初始细菌数、温度、湿度、气体、采收、搬运等。4.符合性质量、适用性质量、波动性质量、广义质量符合性质量：符合现行标准程度；适用性质量
6、：产品在使用时能够满足顾客需求的程度；波动性质量：产品上市后给社会造成的损失大小（维修、投诉、污染）；广义质量：一组固有特性满足要求的程度。5.产品质量的形成规律：朱兰质量螺旋模型、朱兰三步曲（质量计划、质量控制、质量改进；核心：管理就是不断改进工作）、 PDCA 循环朱兰质量螺旋模型戴明质量圆环 (Deming circle)2设计3制造4销售1调查开发研究市场研究设计、制定产品规格、工艺采购 仪 器 及 设备装置工序控制生产测试检验服务市场研究销售Plan: 计划Do: 实施Check: 检查Action: 行动(改进 ) 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 -
7、 - - - - - -第 2 页，共 16 页学而不思则惘，思而不学则殆PDCA 循环的特点：周而复始；大环带小环；阶梯式上升；统计的工具6.食品质量管理的特点食品质量管理： 为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、 组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称。是质量管理学的原理、技术和方法在食品原料生产、储藏、加工和流通过程的应用。具有特殊的复杂性。涉及面广。食品质量分析需要多学科的知识用心理学知识研究人的行为用技术知识研究原料的变化技术 - 管理途径：集合技术&管理为一个系统技术 +管理理论和模型：预测食品生产体系的行为；改良这一体系7.管理的 4个基本
8、职能：计划、组织、领导、控制8.质量管理的定义及包括的范围：质量方针、质量目标、质量体系、质量过程策划、质量控制、质量改进、质量保证质量管理的定义：确定质量方针、目标和职责，并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质1、 质量方针：是一个组织较长期的质量指导原则和行动指南。2、质量设计：优良的产品质量来源于整个产品的设计和生产过程。3、质量控制：质量控制是质量管理的一个部分。为达到质量要求所采取的作业技术和活动。4、质量改进：质量是企业的生命。5、质量保证：通过质量保证体系实现预期产品，达到食品质量的要求。6、质量教育：对全体员工进行的旨在增强质量意识、掌握质量管理基本知识、提高员工质量管理
9、专门技术和技能的教育和培训。另一定义 ：制定和实施质量方针的全部管理职能。组织计划控制协调质量管理的意义：有助于保障消费者身体健康；是提高食品工业产品竞争力的重要手段；有助于提高食品企业的经济效益；食品质量管理与国际贸易的相关性9. 质量管理基本概念之间的关系（质量概念的演化）（1）客观质量：满足工程规范要求，质量产品，非质量产品，质量概念的演化（2）主观质量：使客户满意，超越客户期望，质量概念的演化（3）动态质量：顾客需求在变化；连续不断地满足顾客需求；质量概念的演化（4）全面质量：低成本下获得的质量；高生产率；低投入；高质量（5）全面质量管理： 为获得全面质量，人人参与的管理；全面质量；
10、人人参与 （含全过程参与）10. 全面质量管理的特点：“三全”和“一多样”1. 质量管理的对象不限于狭义的产品质量，而且扩大到过程质量、服务质量和工作质量。产品是由人设计、制造出来的，如果产品设计和制造过程的质量和企业职工的工作质量不提高，很难保证生产出优质的产品来。因此，全面质量管理强调以过程质量和工作质量来保证产品质量，强调提高过程质量和工作质量的重要性。此外，全面质量管理还强调质量管理的广义性，即在进行质量管理的同时，还要进行产量、成本、生产率和交货期等的管理，保证低消耗、低成本和按期交货，提高企业经营管理的服务质量。2. 全过程的精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归
11、纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 16 页学而不思则惘，思而不学则殆所谓“全过程”是指产品质量的产生、形成和实现的整个过程，包括市场调研、产品开发和设计、生产制造、检验、包装、贮运、销售和售后服务等过程。要保证产品质量，不仅要搞好生产制造过程的质量管理，还要搞好设计过程和使用过程的质量管理，对产品质量形成全过程各个环节加以管理，形成一个综合性的质量管理工作体系。做到以防为主，防检结合，重在提高。3. 全员参加的产品质量是企业全体职工工作质量及产品设计制造过程各环节和各项管理工作的综合反映，与企业职工素质、技术素质、管理素质和领导素质密切相关。要提高产品质量，需要企业各个岗位上的
12、全体职工共同努力，使企业的每一个职工都参加到质量管理中来，做到质量管理，人人有责。4. 管理方法多样化全面质量管理是集管理科学和多种技术方法为一体一门科学。全面、综合地运用多种方法进行质量管理，是科学质量管理的客观要求。影响产品质量的因素也越来越复杂，既有物质因素，又有人的因素；既有生产技术因素，又有管理因素；既有企业内部的因素，又有企业外部的因素。要把如此众多的影响因素系统地控制起来，统筹管理，单靠数理统计一两种方法是不可能实现的，必须根据不同情况，灵活运用各种现代化管理方法和措施加以综合治理。第二章、质量成本管理1. 质量成本及相关概念定义：内部运作质量成本（4项）、外部保证质量成本（1）
13、质量成本： 是一种动态成本，是总成本和商品成本的一部分，由显见成本和隐含成本组成( 即：内部运作质量成本和外部保证质量成本) ，它包括确保和保证满意的质量所发生的费用，以及未达到满意的质量所造成的有形和无形的损失。（2）内部运作质量成本：指企业为获利及确保既定质量水准所需负担的成本。它分为两大类：预防及鉴定成本、故障成本。预防成本：为调查、预防或减少不合格或缺陷所支付的成本费用。 ( 质量管理活动费和行政费、质量改进措施费、质量教育培训费、新产品评审费、质量情报费及工序控制费；) 鉴定成本：为评估产品质量是否符合产品质量要求而进行的检验和检查、试验的费用。( 包括部门行政费、材料工序成品检验费
14、、检测设备维修费和折旧等) 内部故障成本：产品或服务在交货前因未能满足规定的产品/ 服务质量要求所发生的一切成本损失费用。(出厂前的废次品损失、返修费用、停工损失和复检费等) 外部故障成本：产品或服务在交付后因未能满足规定的产品/ 服务质量要求所发生的一切成本损失费用。(如索赔损失、违约损失和“三包”损失等) （3）外部保证质量成本：指当顾客需要客观质量证据时，企业进行有关的示范及证明所发生的一切成本，包括特别增加的质量保证约定、程序、数据、示范试验及评鉴等( 如：由认可的独立试验机构进行特定的产品安全特性试验成本) 。2.各质量成本间的关系：总质量成本曲线精选学习资料 - - - - - -
15、 - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 16 页学而不思则惘，思而不学则殆总质量成本曲线为故障成本曲线和预防、鉴定成本曲线之和，其最低点K 即为最佳质量成本。在达到最佳成本之前，故障成本在总成本中占主导地位，此时应以改进质量为主，以期降低总质量成本；在达到最佳成本之后，在总成本中鉴定成本占主导地位，此时应着手提高检验工作效率，以降低鉴定成本。3.质量成本分析的项目、内容及范围：如预防成本的内容（不确定）质量成本分析是通过分析质量成本的构成比例找出影响质量成本的关键因素的过程，主要为质量改进提供信息，指出改进方向，降低产品成本。质量成本分析是质量成本管理的核心内容。
16、质量成本构成分析a) 质量成本平衡点平衡点由企业自身特点所决定。只有当处于平衡点时，质量成本最低。一般情况下：多品种小批量生产模式，故障损失费 质量保持费，大批量生产模式，故障损失费 10% ）取样的的方法和途径精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 16 页学而不思则惘，思而不学则殆人员的素质和教育使用的仪器和设备正常波动异常波动产生原因偶然因素系统因素存在情况大量存在少量存在作用大小对质量特性值影响较小如存在，可使产品质量发生显著变化影响因素很多，不易识别，难以确定较少，容易识别解决方法提高科学技术水平加强管理质量管理工作控
17、制在最低限度消除过程状态统计受控状态统计失控状态食品行业的质量控制的特性变化性：对产品的性能缺乏稳定性，只能通过控制系统的部分地克服后勤：生产中物质的流动，货物和原料的出入。供应链：供应商+批发商零售商的合作链食品行业典型的加工特征：重复流加工对专业知识的认知食品企业中功能型组织较普遍研发部、质量保证部对其他部门的控制4.质量管理的旧七种和新七种工具质量管理的旧七种工具：调查表、分层法、排列图、因果图、直方图、管理图、散布图1、调查表：又称检查表、统计分析表，它是为分层收集数据而设计的图表，用来进行数据整理和粗略的原因分析。可根据不同的目的要求，设计多种多样的调查表。2、分层法：分层法又叫分类
18、法，是整理质量数据的一种重要方法。它是把所收集起来的数据按不同的目的加以分类，将性质相同、生产条件相同的数据归为一组，使之系统化，便于找出影响产品质量的具体因素。3、排列图：也叫帕累托图、主次因素分析图和ABC法。它是用来找出影响质量的主要因素的一种方法。帕累托法则往往称为二八原理，即百分之八十的问题是百分之二十的原因所造成的4、因果图：因果图是整理和分析影响产品（工程、工作）质量的各因素（原因）之间的关系，即表示质量特性与原因之间的关系的一种工作图。它又称因果分析图、树枝图或鱼刺图。5、直方图： 直方图又称质量分布图和质量散布图。直方图是用来整理质量数据，从中找出规律，用以判断和预测生产过程
19、中质量好坏的一种常用工具。6、管理图：管理图，又称控制图。它是用于分析和判断工序是否处于稳定状态，带有管理界限的图。它有分析用管理图和控制用管理图两类。7、散布图：散布图，又称相关图。它是在处理计量数据时，分析、判断、研究两个相对应的变量之间是否存在相关关系，并明确相关程度的一种方法。质量管理的新七种工具：关联图、KJ 法、系统图、矩阵图、矩阵数据分析法、PDPC 、箭条图5.分层标志： 5M1E （人、机、料、法、环、测六方面因素）又叫分类法、分组法：按照一定的标志，把搜集到的大量有关某一特定主题的统计数据加以归类、整理和汇总的一种方法。目的：把杂乱无章和错综复杂的数据和意见加以归类汇总，使
20、之更能确切地反映客观事实。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 16 页学而不思则惘，思而不学则殆分层法：是按层把数据进行重新统计，作出频数频率分表。在分层时，要求同一层的数据波动较小，而不同层的数据间的波动较大，这样便于找出原因，改进质量。一般情况下分层标志：（1）5M1E （人、机、料、法、环、测六方面因素）； (2) 时间等。6.因果图、直方图因果图的概念和作用：又称鱼骨图（fishbone diagram）、鱼刺图、树枝图。用于分析质量特性（结果）与可能影响质量特性的因素（所有可能原因）因果图的应用程序：（1）简明扼
21、要地规定结果，即规定需要解决的质量问题；(2) 规定可能发生的原因的主要类别；(3) 开始画图； (4) 寻找所有下一个层次的原因，画在相应的主( 因) 枝上，并层层地展开；(5)从最高层次 ( 即最未一层 ) 的原因 ( 未端因素 ) 中选取和识别少量对结果有最大影响的原因，并对它们作进一步的研究。（二）直方图（ Histogram ）又称频数分布图，柱状图、质量分布图，可将杂乱无章的资料，解析出其规律性 ( 数据的分布规律) 。直方图的作用：较直观地传递有关过程质量状况的信息，显示质量波动分布的状态；判断生产过程是否稳定通过对数据分布与公差的相对位置的研究，可以对过程能力进行判断。一般适用
22、于计量值数据目的：显示数据的波动状态，判断一批已加工完毕的产品；直观地传达有关过程情况的信息，例如验证工序的稳定性；为计算工序能力搜集有关数据。决定在何处集中力量进行改进；观察数据真伪，用以制定规格界限7.质量诊断的含义及包括的3方面质量诊断是指对受诊企业的产品，过程或质量管理工作进行诊察，以判定其产品或服务质量是否满足规定要求，或其质量管理工作是否适当、有效、查明发生存在问题的原因，并进而指出改进和提高方向、途径和措施的全部活动。质量诊断是企业诊断中一种专题诊断，它包括产品质量、工序质量及质量管理三个方面的诊断。产品质量诊断：对“硬件”的质量诊断，就是经常或定期地对市场上出售或库存的产品进行
23、抽查，检查产品质量能否满足用户的需要，掌握产品的质量信息，以便采取对策加以改进。质量问题原因类别第一层原因原因类别第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因原因类别原因类别第二层原因第二层原因原因结果精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 16 页学而不思则惘，思而不学则殆工序质量诊断工序质量诊断就是通过对工序质量进行定期检查，掌握工序质量是否稳定，工序能力是否充分，以及所存在的问题和产生问题的原因。质量管理诊断也称QC诊断，包括质量体系的诊断。质量体系的诊断即对“软件”的质量诊断，就是对 PDCA 循环的诊断。目的就
24、是检视现有质量体系的实施状况，找出与现行标准或要求的差距，以利于质量体推行工作顺利进行。8.质量控制vs 质量改进质量管理活动可划为两个类型。一类是维持现有的质量，其方法是“质量控制”。另一类是改进目前的质量，其方法是主动采取措施，使质量在原有的基础上有突破性的提高，即“质量改进”。质量改进为向本组织及其顾客提供增值效益，在整个组织范围内所采取的提高活动和过程的效果与效率的措施。质量改进是消除系统性的问题，对现有的质量水平在控制的基础上加以提高，使质量达到一个新水平、新高度。质量改进是企业跨部门人员参加的突破性改进；由企业各部门内部人员对现有过程进行渐进的持续改进活动。质量控制的目的是维持某一
25、特定的质量水平，控制系统的偶发性缺陷；质量改进则是对某一特定的质量水平进行“突破性”的变革，使其在更高的目标水平下处于相对平衡的状态。二者的区别可用图表示。质量控制是面对“今天”的要求，而质量改进是为了“明天”的需要。9.质量改进的步骤：一个PDCA 循环即计划 (Plan),实施 (Do), 检查 (Check), 处置 (Action)四个阶段计划 : 包括制定方针, 目标 , 计划书 , 管理项目等 ; 实施 : 按计划去做 , 落实具体对策 ; 检查 : 实施了具体对策后, 验证其效果 ; 处置 : 总结成功的经验, 实施标准化 , 以后可以按该标准进行。对于没有解决的问题, 转入下一
26、轮PDCA 循环解决 , 为制定下一轮改进计划提供资料第五章、质量检验与抽样方案设计1. 质量检验的概念、依据质量检验是指借助于某种手段和方法，对产品和质量特性进行测定，并将测得的结果同规定的产品质量标准进行比较，从而判断其合格或者不合格。质量检验依据的几类标准：1）技术标准类（1）产品标准；（2）基础标准；（3）安全、卫生与环境标准。2）检验标准类检验指导书、检验卡、验收抽样标准等；3）管理标准类质量手册与工作守则、检验规则和制度、检验设备和工具使用维护制度等2.质量检验的具体工作（4项） 度量；比较；判断；处理。3.质量检验的方式：全数检验、抽样检验、破坏性检验、非破坏性检验1. 质量检验
27、的方式1）按检验的数量划分：（1）全数检验；（2）抽样检验；精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 16 页学而不思则惘，思而不学则殆2）按质量特性值划分：（1）计数抽检法；（2）计量抽检法3）按检验性质划分：（1）理化检验；（2）官能检验；4）按检验后检验对象的完整性划分：（1）破坏性检验；（2）非破坏性检验5）按检验的目的划分：（1）验收检验；（2）监控检验；抽样检验：固定从一批产品中抽取一定的比例的样品进行检查全数检验：百分百检验4.进料抽样检验的步骤取样：根据统计学方法在某批次的产品（N）中随机抽样（n）测量和分析来确
28、定步合格产品的水平将检查结果与标准（c）进行比较批次判定：最后决定是否接收某批次的产品5.合格质量水平AQL 也称为可接收质量水平，是对连续交验批产品规定的可接收的过程平均不合格品率的上限值。6.一次抽样方案、二次抽样方案）：（2500, 80, 80;2, 5; 6, 7）1. 一次抽样方案： 从批量为N的交验产品中只抽取一个组样n进行检验来判断该批次时合格还是拒收。一次抽样检测的特点：简单、容易；抽样数是常数；抽样量一般比2 次或多次抽样大；依据一次抽样结果作判定缺乏安全感2. 二次抽样方案：从交验批中抽取两个样本，其抽样方案包括五个参数，即（N, n1, n2;Ac1, Re1; Ac2
29、, Re2）。二次抽样检测的特点：平均抽检量为1 次抽检量的67-75%；心理安全感 1次抽样；抽检量不定；管理较复杂；抽检操作需专门培训二次抽样方案举例某企业生产的电器元件，有些性能测试成本较高，该厂和用户协商，为减少检查样本数量，采用二次抽样方案（N, n1, n2;Ac1, Re1; Ac2, Re2）：（ 2500, 80, 80;2, 5; 6, 7）。已知批量 N2500，产品合格质量水平AQL 1.5%。7.抽样方案（ 3种）（1）标准型抽样方案是指所选定的抽样方案能同时满足生产方和消费方的质量保证要求。一般不需要历史资料，因此，此方案适用于孤立批产品的检验。（2）挑选型抽样方案
30、：是以不合格品率表示产品批的质量，用预先规定的抽样方案对产品进行检查，合格的批直接被接收，不合格的批需要经过全数检查将其中的不合格产品换成合格产品后再被接收。一般都应用于下述非破坏性场合：连续生产的产品一批接一批入库时；各工序间的半成品交接时；向指定消费方连续供货时。（3）调整型抽样方案：指对于一系列的连续批产品，根据对样本的检验结果，按照抽样程度的规定，从一个抽样方案转移到另一个程度不同的抽样方案，具体的抽样方案加转移规则，构成了调整型抽样方案的抽样计划。8.农产品 / 食品质量分析和测量的一般过程区分不同的样品类型取样样品制备样品分析感官评价物理评价微生物检验成分分析从2500件中抽取 8
31、0件的样计算 80件中的不合格品数再随机抽查 80件的样计算其中的不合格品数批合批不合接拒d1d1527精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页，共 16 页学而不思则惘，思而不学则殆第六章、质量审核与认证1. 质量审核定义：狭义和广义质量审核是指企业为确定质量活动和有关结果是否符合计划安排，以及这些安排是否得到了有效的实施、能否达到预定的目标而做的系统的、独立的检查和审查。狭义的质量审核是对产品的审核。它从用户使用的观点出发对产品定期进行复查，以判断能否符合用户的需求并提出改进产品质量的建议广义的质量审核称质量管理审核，这是对企业
32、的质量方针、质量目标、质量计划和产品进行监督检查，对各部门执行质量职能活动的情况进行评价、鉴定并提出改进意见2.质量审核的 3大特点客观性：审核员应采取正当手段获得客观证据对证据根据审核准则进行客观评价，以形成审核发现独立性：质量审核是独立进行的，即质量审核人员是由与审核对象无直接责任并经企业领导授权的人员组成的（由经理或厂长授权按合同进行）系统方法：质量审核是有计划按规定日程进行的，因此审核人员与被审核对象的质量责任人员需相互合作的质量审核中发现的质量缺陷或问题，是在与被审核对象有关部门统一认识后才提出审核报告的，不是单方面评价，面是共同商量如何进行质量改进。3.按审核的对象分类：质量体系审
33、核的重要性（1） 产品质量审核指对准备交给用户使用的产品的适用性进行审核；（2） 工序质量审核指对工序质量控制的有效性进行审核；（3） 质量体系审核指对企业为达到质量目标所进行的全部质量活动的有效性进行审核。4.审核按目的分类：内审、外审第一方审核：内部审核，纠正改进对组织自身的质量体系所进行的审核第二方审核：外部审核，顾客评定合同环境下需方对供方质量体系的审核（如供应商审核）第三方审核（独立）外部审核，认证注册5.质量认证的涵义是为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、独立的并形成文件的过程。6.国际上通用的3种质量认证制度（1） 技术监督制度；（2） 产
34、品认证制度；（3） 产品质量国家检定制度。7.质量管理体系认证与产品认证的区别和联系产品质量认证定义：指依据产品标准和相应技术要求，经认证机构确认并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页，共 16 页学而不思则惘，思而不学则殆产品质量认证与质量体系认证通称质量认证质量体系认证不能代替产品质量认证，质量体系认证合格不等于产品质量认证合格，而产品质量认证有时包含对质量体系的认证。1. 认证的对象不同：产品质量认证的对象是产品，包括有形产品和无形产品（如服务）；质
35、量体系认证的对象是供方的质量体系；2. 认证的依据不同：产品质量认证的依据是经过标准化机构正式发布、认证机构认可的产品标准或有关技术规范；质量体系认证的依据是质量管理体系标准，如ISO9000 族标准或地区国际标准化机构正式发布的类似标准。3. 认证机构不同：产品质量认证机构和质量体系认证机构是不同的机构，但都必须是第三方性质的机构，而且要得到社会和政府的承认，以确定其权威性。4. 认证获准表示方式不同：产品质量认证获准的表示方式是颁发“认证证书”和“认证标志”，质量体系认证获准的表示方式是认证机构对认证合格单位准予注册并以质量体系认证企业名录形式公开发布，同时，产品质量认证标志能用于产品及包
36、装上，质量体系认证证书不能用于产品或包装上。5. 认证性质不同：产品质量认证属于自愿性认证和强制认证管理相结合，质量体系认证一般属于自愿认证。8.农产品 / 食品链的动态循环第七章、 GMP 和HACCP 1. 定义 GMP 是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。2.为什么食品生产要求GMP 和 HACCP 推行 GMP 和 HACCP 管理系统，就是促使食品生产经营企业对食品的生产经营过程实施全面质量控制，确保最终产品的安全卫生GMP 的意义：从源头上保证食品质量有
37、利于食品产品进入国际市场促进食品企业质量管理的科学化和规范化提高行政部门对食品企业进行监督检查的水平带动落后，优胜劣汰，促进食品企业的公开竞争HACCP 的意义：有效保证食品的卫生安全性提高我国出口食品的质量水平更新食品生产企业的质量控制意识食品质量管理展望食品质量发展动态关注生产力 /成本比值 以客户初级生产加工技术市 场和 消费者5-12年2-4年0.5-3年生 产 导向型客 户 导向型精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页，共 16 页学而不思则惘，思而不学则殆HACCP 为食品生产企业和政府监督机构提供了一种最理想的食品安
38、全监测和控制方法保证生产安全食品最有效、最经济的方法3.强制和推荐至今卫生部共发布20 个国标 GMP ，其中含有 1 个通用 GMP 和 19 个专用 GMP ，并作为强制性标准予以发布。 HACCP/GMP/GHP强制， ISO推荐4.GMP 管理的四个关键要素1由合适的人员来生产与管理2选用良好的原材料3采用规范的厂房及机器设备4采用适当的工艺5.HACCP 七个原理1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V) 6.为什么 GMP 管理是 HACCP 的前提条件？P192 第三段GMP 是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在实施GMP 规定的基础之上，才可使 HACCP 系统有效进行；缺乏基本卫生和生产条件的企业是无法展开HACCP 的。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页，共 16 页