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1、1 第二章本章思考及练习题一、选择题1、属于结合水特点的是（ BC ）。 A. 具有流动性 B. 在 -40下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象2、属于自由水的有（ BCD ）。 A. 单分子层水 B. 毛细管水 C.自由流动水 D. 滞化水3、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCD ）。 A. 羟基 B.氨基 C.羰基 D.酰胺基4、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ CD ）。 A. 食品的重量 B.颜色 C. 食品的组成 D.温度5、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。A. B. C. D. 、二、填空题1. 按照食品中的水与其他成分之
2、间相互作用的强弱，可将食品中的水分成结合水和 自由水，微生物赖以生长的水为自由水。2. 按照定义，水分活度的表达式为aw=f/f0。3、结合水与自由水的区别在于结合水的蒸汽压比自由水低得多、 结合水不易结冰（冰点约40）、结合水不能作为溶质的溶剂、 自由水可被微生物所利用，结合水则不能。4. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。5. 一种食物一般有两条水分吸着等温线，一条是回吸， 另一条是解吸， 往往这两条曲线是不完全重合，把这种现象称为滞后现象。三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。（ ）2、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（
3、 ）3、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。（）4、高于冰点时，水分活度Aw只与食品的组成有关。（ ）5、水分含量相同的食品，其Aw亦相同。（ ）6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线是相同的。（ ）四、名词解释1. 水分活度水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。aw=f/f0p/p0=%ERH/100 2. “滞后”现象水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象3. 食品的水分吸着等温线在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图得到水分吸着等温线。4. 单分子层水在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量。五、思考题1、
4、将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？1）与离子和离子基团的相互作用。当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，产生偶极- 离子相互作用，可以固定相当数量的水；2）水与具有氢键形成能力的中性基团( 亲水性溶质 ) 的相互作用。 许多食品成分， 如蛋白质、 多糖（淀粉或纤维素）、精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 11 页2 果胶等中的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，均可与水分子通过氢键相互结合；3）水与非极性物质的相互作用。疏水水合作用，疏水相互作用，疏水基团还能和水形成笼形水合
5、物；4）水与双亲分子的相互作用。双亲分子包括脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类和核酸。双亲分子在水中形成胶团。2、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？3、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？一般的 MSI均可分为三个区，如图所示：区：水与溶质结合得最牢固, 是食品中最不容易移动的水。一般把区和区交界处的水分含量称为食品的“BET 单层”水分含量，根据具体对象确定其单层值，对于食品的有效保存是非常重要的。区：当食品中的水分含量相当于区和区的边界时，水将引起溶解过程，它还起了增塑剂的作用并且促使固体基质开始肿胀。溶解过程的开始将促使反应物质流动，因此加速了大多数的食品化学反应。区和区的
6、水通常占高水分食品原料中5以下的水分。区：自由水区，这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水，也称为体相水。 通常占高水分食品总水分的95以上。 食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定起着重要的作用。4、食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？食品中的化学变化是依赖于各类食品成分而发生的。以各类食品成分为线索，其化学变化与水分活度关系的一般规律如下：脂肪：影响脂肪品质的化学反应主要为氧化酸败。脂类的氧化反应与水分含量之间的关系为：在区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。5、为什么说食品中最不
7、稳定的水对食品的稳定性影响最大？自由水区，这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水，也称为体相水。通常占高水分食品总水分的 95以上。食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定起着重要的作用。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 11 页3 第三章习题一、填空题1. 根据组成，可将多糖分为均匀多糖和 非均匀多糖。2、己糖中最常见的具有代表性的是醛糖中葡萄糖、甘露糖、半乳糖与酮糖中的果糖。、植物的结构多糖包括淀粉、纤维素和果胶等。、淀粉分子具有直连和支链两种结构。、食品的褐变包括酶促褐变和非酶褐变，非酶褐变包括美拉
8、德和焦糖化反应。、多糖溶液一般具有两种流动性质：假塑性和触变性、改性淀粉主要包括：酸改性淀粉（变稀淀粉）、预糊化淀粉、 酯化淀粉、醚化淀粉和 交联淀粉。天然淀粉通过改性可以增强其功能性质。、直链淀粉由葡萄糖通过-1,4-糖苷键连接而成。支链淀粉包括-1,4- 糖苷键和-1,6- 糖苷键，其分子中存在有大量的分支。、天然果胶一般有两类：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶黄原胶是一种微生物多糖、Maillard反应主要是还原糖和氨基酸之间的反应。 Maillard反应的初期阶段包括两个步骤，即羰氨缩合和分子重排。11、Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五元芳香杂环衍生物，其名称是羟甲基糠醛，结构为
9、。12、糖类化合物发生Maillard反应时，五碳糖的反应速度大于六碳糖。胺类化合物发生Mailard反应的活性大于氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性大于其它氨基酸。13、提高温度有利于淀粉糊化；油脂可降低糊化速度和糊化率。二、是非题1、糖类化合物可以定义为多羟基的醛类、酮类化合物或其聚合物及其各类衍生物。（ ）2、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是低聚糖。（ ）3、纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。（）4、面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间。（）5、在油炸食品中加入，可减少一半油摄入量。（）6、海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少，因此可用于制造甜食凝胶，不需冷藏。（）7、
10、环状糊精具有掩盖异味的作用。（）8、单糖类化合物在水中都有比较大的溶解度，也溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。（）9、酸性条件有利于Mailard反应的进行，而碱性环境可以有效的防止褐变反应的发生。（）10、随着贮藏或加工温度的升高，Mailard反应的速度也提高。（）11、焦糖是一种胶态物质，具有等电点。（）三、选择题1、水解麦芽糖将产生：( A ) (A) 仅有葡萄糖 (B)果糖 +葡萄糖 (C)半乳糖 +葡萄糖 (D)甘露糖 +葡萄糖2、葡萄糖和果糖结合形成:( B ) (A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖四、名词解释美拉德反应美拉德反应指食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏
11、过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。焦糖化反应糖类尤其是单糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140170）时，会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又叫卡拉蜜尔作用- 淀粉具有胶束结构的生淀粉称为- 淀粉。处于糊化状态的淀粉称为 化淀粉。淀粉的老化经过糊化的- 淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化（回生，凝沉）。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 11 页4
12、五、问答题1、什么叫淀粉的糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子。淀粉颗粒具有结晶区和非结晶区交替层的结构，通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称糊化。淀粉糊化的影响因素: 淀粉种类与颗粒大小：小颗粒淀粉的结构较紧密，糊化较难；温度 : 提高温度有利于糊化；pH: pH4 7 影响很小，高pH有利于淀粉的糊化；水含量：糊化和水含量成正比；糖：高浓度的糖可降低糊化速度；脂肪：油脂可显著降低糊化速度和糊化率。2、影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老
13、化的措施。试指出食品中利用老化的例子。影响淀粉老化的因素：直链淀粉和支链淀粉的比例：直链淀粉比例高时易于老化；温度：在2-4之间最易老化， 60以上或- 20以下不易老化；水分含量：水分30% 60% 时最易老化，而低于10% 时不易老化。pH：在偏酸（ pH4 以下）或偏碱的条件下也不易老化。脂类：极性脂类如磷脂、硬脂酰乳酸钠、单甘酯等可以抗老化。措施：防止淀粉老化，可将糊化后的- 淀粉，在80以下的高温迅速除去水分（水分含量最好达10% 以下）或冷至 0 以下迅速脱水。这样淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的- 淀粉。- 淀粉加水后，因无胶束结构，水易于浸入而将淀粉分子包蔽，不需加热
14、，亦易糊化。这就是制备方便食品，如方便米饭、方便面条、饼干、膨化食品等的原理。4、采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变？要抑制美拉德反应，可采用如下的方法：（1）将水分含量降到很低；（2）如果是流体食品则可通过稀释、降低PH 、降低温度或除去一种作用物；（3）亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可抑制美拉德反应；（4）在食品加工的过程中避免混入铁和铜离子。要促进美拉德反应则要采用与上面相反的条件。5、简述黄原胶的性能及其胶凝机理。黄原胶的特性：（1）良好的增稠性，1% 溶液粘度相当于100 倍 1% 明胶溶液。（2）较宽的pH范围（ 1 11）内稳定，粘度不变（耐酸碱），与高盐具有相容性。（3）010
15、0内粘度基本不变。（4）能稳定悬浮液和乳状液，具有良好的冷冻与解冻稳定性。（5）具有高度假塑性，剪切变稀和粘度瞬时恢复的特性。（6）与瓜尔豆胶、刺槐豆胶有协同作用。由纤维素主链和三糖（2 个甘露糖、 1 个葡萄糖醛酸）侧链构成。分子间可缔合成螺旋状，相互缠结成网状第四章习题一、填空题1、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为： 。2、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快 ，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比已与甘油酯化的脂肪酸快。3、简单甘油三酯的 型晶体熔化时，到达熔化温度时，吸热但温度不变，待全部固体转化为液体后，温度才继续精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结
16、 - - - - - - -第 4 页，共 11 页5 上升。4、甘三酯具有3 种同质多晶体，其中_最不稳定， _最稳定。5、碘值是反映油脂_不饱和程度程度的指标，可用_100_g 样品吸收碘的克数来表示。6、油脂的改性主要包括_氢化 _、 _酯交换 _，你所知道的属于油脂改性的产品有人造奶油、 起酥油7、油脂氢化后，熔点_提高 _、碘值 _下降 _、色泽 _变浅 _、稳定性 _提高 _。二、选择题1、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（ A ）时加入。、引发期、链传递期、终止期、氧化酸败时2、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（ D ）。、乳化液的破坏、固体脂肪含量增加
17、、添加剂结晶析出、晶型由转变为三、是非题：1、 天然油脂无固定的熔点和沸点。（）2、脂肪的塑性取决于固体脂肪指数SFI。（）3、天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子，不存在奇数个C原子的情况。（）4、各种脂肪酸在天然油脂的每个甘三酯分子中以及在所有的甘三酯分子间的分布都是随机的。（）5、常温下，固体油脂并非100% 的固体晶体，而是含有一定比例的液体油。（）6、铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。（）7、油脂的固体脂肪指数越高，稠度越大。（）8、参与油脂自动氧化链传递阶段的氧是单重态氧。（）9、油脂具有同质多晶现象。（）10、巧克力起霜是由于晶型的转变。（）11、脂类溶于大部分有机溶剂如乙醚、
18、石油醚、氯仿、丙酮等。（）12、添加抗氧化剂的量越大，抗氧化效果越好。（）13、光敏氧化的光敏剂有叶绿素、- 胡萝卜素等。（）14、哈喇味一般是指脂类氧化产生的异味。（）15、两种或两种以上的抗氧化剂协同作用，抗氧化效果优于单独使用一种抗氧化剂。（）四、名词解释1、同质多晶现象同质多晶现象：指化学组成相同，但具有不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的液相的现象。2、固体脂肪指数固体脂肪指数 (SFI) ：在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值。可以通过脂肪的熔化曲线来求出，SFI ab/bc 。3、油脂的塑性塑性是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但当外力停止后，脂
19、肪重新恢复原有稠度。五、问答题1、油脂自动氧化的反应历程？影响油脂氧化的因素主要有哪些？油脂的自动氧化指活化的含烯底物（油脂分子中的不饱和脂肪酸）与空气中氧（基态氧）之间所发生的自由基类型的反应。自动氧化的机理描述引发剂引发： 传递： O2 ROO ROO + ROOH 终止：R R R R R ROO ROOR ROO ROO ROOR O2精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 11 页6 1、游离基的引发通常活化能较高，所以最初游离基的产生，需引发剂的帮助。激发态氧、过渡金属元素、热、光等均对此有密切影响。2、链传递反应中
20、的氧是能量较低的基态氧。链传递的活化能较低，故此步骤进行很快，并且可循环进行，产生大量氢过氧化物。2、油脂氧化与水分活度的关系如何？当水分活度在0.3 时，油脂的氧化反应速度最慢。随着水分活度的降低和升高，油脂氧化的速度均有所增加。3、什么是油脂的过氧化值？如何测定？是否过氧化值越高，油脂的氧化程度越深？过氧化值（ POV ）：指 1kg 油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。用过氧化值评价油脂氧化的趋势多用于氧化的初期。4、光敏氧化与油脂自动氧化历程有何区别？光敏氧化是在光的作用下（不需要引发剂）不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生的氧化反应。食品中如叶绿素、血红蛋白和一些合成色素等可以起光敏剂的作用，
21、使三线态的氧变为活性较高的单线态氧。光敏氧化的特点：（1）不产生自由基；（2）双键的顺式构型改变成反式构型；（3）与氧浓度无关；（4）不存在诱导期；（5）光敏氧化反应受到单线态氧猝灭剂- 胡萝卜素与生育酚的抑制。（6）对于同样的反应底物，光敏反应的速度大于自动氧化（约1500 倍）。5、油脂的塑性及其影响因素如何?如何以植物油为原料通过化学改性获得塑性脂肪? 决定油脂塑性的因素：（1）固体脂肪指数(SFI) ：在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值。可以通过脂肪的熔化曲线来求出，SFIab/bc 。只有 SFI 适当时，油脂才会有比较好的塑性。（2）熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪，其
22、塑性越好。（3）脂肪的晶型型比 型塑性好。第五章习题一、选择题1、清蛋白能溶于（ ABCD ）A、水 B、稀酸溶液 C、稀碱溶液 D、稀盐溶液2、下列 AA中，哪些不是必需AA （ C ）。A、Lys B、Met C 、Ala D、Val 3、可引起Pr 变性的物理因素有（ ABCD ）。A、热 B、静水压 C、剪切 D、辐照4、PH值为（ A ）时， Pr 显示最低的水合作用。、大于、小于、5、属于高疏水性的蛋白质有（ CD ）。、清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白、醇溶谷蛋白6、作为有效的起泡剂，r 必须满足的基本条件为（ ABC ）、能快速地吸附在汽水界面、易于在界面上展开和重排精选学习资料 -
23、- - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 11 页7 、通过分子间相互作用力形成粘合性膜、能与低分子量的表面活性剂共同作用7、 r 与风味物结合的相互作用可以是（ ABCD ）。、范徳华力、静电相互作用、疏水相互作用、氢键8、 牛乳中含量最高的蛋白质是( A ) A. 酪蛋白B.- 乳球蛋白C. - 乳清蛋白 D.脂肪球膜蛋白9、肉中蛋白质包括( BCD ) A.酪蛋白 B. 肌纤维蛋白C.肌浆蛋白 D. 基质蛋白10、属于评价蛋白质起泡性的指标有( ABCD ) A. 稳定泡沫体积 B. 起泡力 C. 膨胀率 D. 泡沫稳定性11、属于大豆蛋白组
24、分的有( ABCD ) A. 2S B. 7S C.11S D. 15S 12、属于形成蛋白质凝胶的方法的有（ ABCD ）。（A）热处理，然后冷却 (B) 加酸处理 (C) 添加盐类 (D) 加碱处理13、一些种类的蛋白质在等电点pH仍然是高度溶解的，包括（ ABD ）（A）明胶（B）乳清蛋白（C）酪蛋白（D）蛋清蛋白二、填空1、按氨基酸的侧链基团的极性可将氨基酸分为四大类：_A非极性（或疏水性）氨基酸 B侧链不带电荷的极性氨基酸（不解离） C带正电荷（碱性氨基酸） D带负电荷（酸性氨基酸）2、一般在温和条件下，Pr 较易发生 _可逆 _的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生
25、_不可逆的变性。3、大豆蛋白在其等电点范围_不_溶于水；大豆蛋白的主要限制AA Met 甲硫氨酸。谷物蛋白的主要限制性氨基酸是 Lys赖氨酸。4、 温和加热是使蛋白质具有起泡性的方法之一，其理由是温和加热使蛋白质发生部分变性； 过度加热会损害蛋白质的起泡能力。5、 稳定蛋白质构象的作用力包括二硫键、氢键、离子相互作用、 疏水相互作用和范德华力（偶极相互作用）其中属于共价键的是二硫键。6、明胶形成的凝胶为热可逆凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为热不可逆凝胶。7、大多数食品蛋白质的溶解度-pH 值图是一条 U 形曲线，最低溶解度出现在蛋白质的等电点附近。8、举出 5 种能引起蛋白质变性的化学因素 1.p
26、H值 2. 有机溶质3. 表面活性剂4. 有机溶剂5. 促溶盐等。9、蛋白质按分子形状分为纤维状蛋白质和球状蛋白质；按分子组成分为简单蛋白质和结合蛋白质10、碱性氨基酸包括赖氨酸、精氨酸和组氨酸；酸性氨基酸包括谷氨酸和天冬氨酸11、 多肽链在界面上采取1 种、2 种或 3 种不同的构型：列车状、圈状和尾状，以列车状构象存在于界面的多肽链比例越大，蛋白质越是强烈地与界面结合。12、蛋白质的质量主要取决于它的必需氨基酸组成和消化率。三、是非题1、天然存在的都具有旋光性，为构型。（）2、 r 分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（）3、 r 的变性涉及 r 分子的二级、三级、四级结构的变化
27、。（）4、在等电点时，蛋白质由于净电荷为零，在外加电场的作用下，即不向正极移动，也不向负极移动。（）5、 r 在它们的等电点时比在其他PH时，更不容易变性。（）6、在 0- 40，高疏水性r 随温度升高，其溶解度也提高。（）精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 11 页8 7、通常 r 的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（）8、 r 的疏水相互作用在一定范围随温度升高而增强。（）9、蛋白质（或酶）在干燥条件下比含水分时容易变性。（）10、氢键、静电和范德华相互作用在高温下稳定在低温下不稳定。（ ）11、蛋白质可以发生冻结变性
28、。（）12、压力导致的蛋白变性通常会使体积减少，同时是不可逆的。（ ）13、十二烷基硫酸钠（SDS ）在较低浓度下可使蛋白质完全变性，变性是可逆的。（）14、蛋白质分子可以通过氢键、静电引力、疏水作用等形式与水分子相互结合。（）15、加入有机溶剂使蛋白质在水中的溶解度降低或沉淀。（）16、蛋白质具有乳化功能和起泡功能是因为蛋白质是两亲物质。（）17、蛋白质表面疏水小区数目越多，蛋白质自发吸附到界面的可能性越高。（）18、蛋白质的乳化性质与溶解度之间不存在直接关系。（ ）19、蛋白质的浓度越高，起泡能力越大。（ ）20、小分子糖可以提高泡沫的稳定性但却降低蛋白质的起泡能力。（）21 、 在 碱
29、性 条 件 下 加 热 ， L- 氨 基 酸 部 分 外 消 旋 至D- 氨 基 酸 ， 该 变 化 使 蛋 白 质 的 营 养 价 值 降 低 。（）四、问答题1、盐对 Pro 的稳定性有何影响？在低浓度时，盐的离子与蛋白质发生非特异性的静电相互作用，稳定了蛋白质的结构；在高浓度时，盐对蛋白质的稳定性不利，且阴离子的影响甚于阳离子。等离子强度，氟化物、氯化物和硫酸盐是结构稳定剂，而其他阴离子盐是结构去稳定剂。2、简述影响Pro 水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？（1）蛋白质在其等电点时水合性质最差，吸水量最少；偏离等电点吸水量增加；（2）随温度的升高，蛋白质水合能力变差；（3）低盐浓度
30、有助于蛋白质分子的水合，在水中的溶解度增加；高盐浓度将降低蛋白质分子的水化能力。3、盐对 Pro 的溶解度有何影响？在低离子强度（0.5 ） ，如果蛋白质含有高比例的非极性区域，溶解度下降；反之，溶解度提高。当离子强度 1.0 时，硫酸盐和氟化物（盐）逐渐降低蛋白质的溶解度，硫氰酸盐和过氯酸盐逐渐提高蛋白质的溶解度。4、Pro 变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？蛋白质二级及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程溶解度降低；与水的结合能力降低；生物活性（功能）丧失，如失去酶活性或免疫活性；容易被水解；黏度变大；难以结晶。5、影
31、响 Pro 的发泡性的外界因素有哪些？温度：起泡前适当加热可提高一些蛋白的起泡能力，但过度加热会损害蛋白的起泡能力，破坏泡沫。 pH 值：当蛋白质处于或接近等电点时，蛋白质的起泡能力和泡沫稳定性提高。在pI 以外的 pH值范围内，蛋白质的起泡能力往往较好，但其泡沫的稳定性却较差。盐：盐类对蛋白质起泡性质的影响取决于盐的种类、浓度和蛋白质的性质。糖：小分子糖可以提高泡沫的稳定性但却降低蛋白质的起泡能力。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 11 页9 脂：脂类物质，尤其是磷脂类物质会使起泡能力和泡沫稳定性下降。搅打：搅打或搅拌的
32、时间和强度既要足够也要适当，过度搅打将破坏泡沫。6、试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。物理因素：热静水压剪切辐照化学因素： pH值有机溶质表面活性剂有机溶剂促溶盐。例子自己举。7、在食品加工中热处理如何引起Pro 营养价值降低？热处理的不利影响主要表现在氨基酸结构（残基）发生变化，导致营养价值降低。在高温下加工时，蛋白质经受一些化学变化，包括外消旋、 水解、 去硫和去酰胺。 这些变化中的大部分是不可逆的，有些变化形成了可能有毒的氨基酸。8、在碱性条件下加工食品对蛋白质有何不利影响？对蛋白质来说，碱性是一种比较苛刻、敏感的条件。在碱的存在下，蛋白质可以发生多
33、种变化，导致氨基酸种类、构型发生变化营养价值降低。第六、七、八、九章习题一、选择题1、下列哪一种酶不属于糖酶（ D ）。 A、 - 淀粉酶 B 、转化酶 C 、果胶酶 D、过氧化物酶2、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ C ）。 A、蛋白酶 B 、脂肪氧合酶 C 、果胶酶 D、多酚氧化酶3、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ D ）除外。 A、脂肪氧合酶 B 、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、果胶酯酶4、脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（CD ）。 A 、对亚油酸的作用 B、对亚麻酸的作用 C 、对叶绿素的作用 D、对类胡萝卜素的作用5 、
34、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（ B ）。A、铁 B、铜 C、锌 D、镁6、羧肽酶含有的金属离子是（ C ）。A、铁 B、镁 C、锌 D、铜7、多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的（ D ）。A、苹果 B、马铃薯 C、桃 D、葡萄干8、有关过氧化物酶的特性描述，下列哪些说法不对（ CD ）。A、它通常含有一个血色素作为辅基B、测定它的酶活力可作为考察热烫处理是否充分的指标。C、它很不耐热D、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种9、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ C ）。A、胰蛋白酶 B、胰脂酶 C、木瓜蛋白酶 D、弹性蛋白酶10、固定化葡
35、萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（ C ）。A、将果糖异构成葡萄糖B、将半乳糖异构成葡萄糖C、将葡萄糖异构成果糖D、将甘露糖异构成葡萄糖精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 11 页1 011、属于易与氧化剂、氧气发生氧化的维生素有（ ABC ）。 A. VA B. VE C. VC D. VB1 二、填空题1、脂肪氧合酶的系统名称是亚油酸：氧氧化还原酶，它使不饱和脂肪酸生成氢过氧化物。2、类胡萝卜素按结构可分为两类：胡萝卜素类类及叶黄素类类。3、对于动物性食品原料，决定其质构的生物大分子主要是蛋白酶。4、红茶色泽的
36、形成主要与两类反应有关，包括酶促褐变和非酶褐变。5、果胶酶用于果汁加工，其作用包括两个方面提高产率和澄清果汁6、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈紫红色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈鲜红色，形成高铁血红素时呈棕褐色。7、从味觉的生理角度分类味觉可分为酸、甜、苦、咸8、花色苷具有苯基苯并吡喃阳离子结构结构。9、用水提取植物类黄酮时，提取的主要是其糖苷。10、叶绿素在叶绿素酶的作用下脱去植醇，成为脱植叶绿素11、由 Shallenberger提出的呈甜理论为 AH/B ，后来又发展为 AH-B- 。12、酶促褐变的三个条件是多酚类物质、酚酶、氧气，缺一不可。三、判断题1、现已证实一些小
37、核糖核酸分子具有生物催化能力。（）2、利用蛋白酶制备水解蛋白质时，蛋白质的水解程度越高越好。（ ）3、脂肪氧合酶对某些食品加工是有害的，但有时也是有益的。（）4、多酚氧化酶对任何食品的加工都是有害的。（）5、果蔬中残余的过氧化物酶活力可作为热处理是否充分的指标。（ ）6、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失。（ ）7、硫酸盐可防止维生素B1在加热中的分解。（ ）8、Cu2、Fe3可促进 Vc 的氧化。（ ）9、维生素VA溶于脂肪，对热、碱稳定，易氧化。（ ）10、类胡萝卜素是溶于水的一类色素。（ ）11、食品的风味是由某一种化合物形成的。（）12、肉储存时发生褐变是酶促褐变导致的。（ ）13
38、、 - 淀粉酶是一种内切酶，- 淀粉酶是一种端解酶。（ ）14、胡萝卜素属于异戊二烯衍生物。（ ）15、胡萝卜素类的结构中具有含氧基团。（ ）16、VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定。（ ）17、VC可用作抗氧化剂，还可用作面粉的改良剂等。（ ）四、名词解释1、风味是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。2、酶促褐变在有氧条件下, 由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用 , 邻位的酚氧化为醌, 醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。五、问答题1、酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的措施有哪些？酶促褐变是在有氧条件下, 由于多酚氧化酶(PPO
39、,EC1.10.3.1)的作用 , 邻位的酚氧化为醌, 醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变防止酶促褐变的措施：（1）加热处理 （2）酸处理法 （3）二氧化硫及亚硫酸盐类处理(4) 驱除或隔绝氧气 (5) 加入酚酶底物类似物精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 11 页1 12、如何保持肉制品的颜色？真空包装，必要时还可加入除氧剂；高氧分压保护；气调或气控技术，采用100%CO2 气体条件，配合使用除氧剂；加入抗氧化剂；腌制肉品的护色措施只要是避光和除氧；不论哪种包装方法，还必需严防微生物生长和失水，这不但是从安全和减少失重的
40、需要出发，也是护色措施之一。3、影响花色苷稳定性的因素有哪些？主要原因是其结构中的环氧正离子结构及多个羟基的存在。自身结构的影响；pH 影响；温度的影响；光照的影响；酶的影响；氧气、水分活度和抗坏血酸的影响；SO2的影响；金属离子的影响。4、食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？维生素在食品加工中的变化：1、原料食品的成熟度与部位分布的影响：植物在不同采收期VC含量不同；植物的不同部位含量也不同；2、植物采收后和动物屠宰后处理的影响：内源性酶会分解维生素。3、加工前处理的影响：浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。4、 热烫和热加工的影响：温度越高损失越大，加热时间越长，损失越多；加热方式
41、不同，损失不同。5、 产品贮藏中维生素的损失：水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有影响。在相当于单分子层水的 AW 下，维生素很稳定。6、 加工中化学添加物和食品成分的影响：氧化剂会破坏VA 、VE 、 VC ，二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与 VB1反应。亚硝酸盐可造成VC的破坏。5、对绿色蔬菜护色的措施有哪些？中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物内部不断产生的酸性物质，所以要长期保持体系中pH 接近中性，要采取一些特殊的方法，如缓慢释放的碱等。高温瞬时杀菌：能显著减轻植物性食品在杀菌中发生的绿色破坏程度。绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方法将叶绿素中的镁置换为锌或铜。其它方法如气调保鲜技术等。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 11 页