2022年食品机械重点总结 .pdf

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1、学习必备欢迎下载第一章物料输送1、 带式输送机：是食品工厂中应用最广泛的一种连续输送 机械。输送物料： 块状 、颗粒状 物料及 整件物料功能： 水平输送、倾斜输送2、 带式输送机构造：输送带、滚筒、料斗、托辊、卸料装置、驱动装置。A、输送带特点：牵引和承载功能的构件，输送带应具有强度高、质量轻、延伸率小、吸水性小、耐磨性好特点。材料： 食品工业常用 橡胶带、纤维编织带、网状钢丝带、不锈钢带及塑料带等。工作表面有平向和花纹两种，后者适宜于内摩擦力较小的光滑颗粒物料的输送。不锈钢带特点：强度高、耐高温、耐腐蚀，适用于边输送，边清洗、沥水、炸制、通风冻结、干燥的场合（1）橡胶带：橡胶带是由若干层纤维

2、帆布作为带芯，层与层之间用橡胶加以粘合而成的。帆布带芯 是胶带承受拉力的主要部分，而橡胶保护层 的主要作用是防止帆布磨损及腐蚀。橡胶带按其用途不同可分为强力型、普通型和耐热型三种。（2）钢带链节式（便于维护，成本低，卫生条件差）整体式（成本高，难维护，卫生条件好）（3）塑料带：耐磨、耐酸碱、耐油、耐腐蚀。不适用温度变化范围大。B、驱动装置和转向滚筒驱动滚筒： 是传递动力的主要部件，其长度略大于带宽。呈鼓形结构，即中部直径稍大，用于自动纠正输送带的跑偏。转向滚筒： 改变输送带的运行方向C、托辊作用：用于承托输送带及其上面的物料，避免作业时输送带产生过大的挠曲变形。托辊分为 上托辊 ( 即载运托辊

3、 ) 和下托辊 ( 即空载托辊 ) 两种 。上托辊：平形托辊和凹面托辊（槽形托辊），槽形主要运送散状物料。下托辊：平托辊托辊间距： 一般 0.4 0.5m；物料轻取12m ；20kg 成件品：间距 物料在运输方向长度1/2 D、清扫器：为了清除 卸料后仍粘附在输送带上的粉状物料，要安装清扫器。一般输送带的工作面用 弹簧清扫器。 非工作面 用刮板清扫器。3、带式输送机的使用与维护加料要 均匀。 料应加在输送带的中心线附近，防止带的振动或走偏。尽量使加料的初速方向 与带的运动方向相同。减小加料高度，以减轻对带的冲击。输送散物料 时，注意清扫输送带的正反两面，保持带与滚筒及托辊间的清洁，减少磨损。保

4、证润滑。及时加注润滑剂，以减小摩擦阻力。向上输送物料的倾角过大时，最好选用花纹输送带，以免物料滑下。经常检查和调整带的张紧 程度，防止带过松而使输送带产生振动或走偏。4、斗式提升机：在带或链等挠性牵引件上，均匀地安装着若干料斗用来连续运送物料的运输设备称为 斗式提升机。用途：主要用于垂直、倾斜 连续输送散状物料。优点：结构简单 ; 占地面积小 ; 提升 高度大 （一般 1220m ，最高可达3060m ）;密封性好，精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 24 页学习必备欢迎下载不易产生粉尘。5、斗式提升机的装料方式挖取法 :

5、物料加到提升机底部，被运转着的料斗直接掏取而提升。适用： 适合于小或磨蚀性小的粉状物料。特点：其运行阻力较小，故料斗的速度较高。撒入法 : 物料直接由装料口加到运行的料斗中。适用： 适用于料块较大及磨蚀大的物料。6、斗式提升机的卸料方式离心式： 利用离心力。适于：提升速度快的场合定向自流式（离心重力式）：离心力重力适用：流动性差、潮湿物料无定向自流式（重力式）：利用重力物料沿前一料斗背部落下。适于：大块、比重大、易碎料物料7、螺旋式输送机：螺旋输送机是密封 输送设备。主要用来输送粉状或粒状物料。输送、混合、挤压作用。水平、倾斜（20 度）输送。倾斜输送时倾角小于20。8、螺旋式输送机主要构件-

6、 螺旋轴实体螺旋 构造简单，效率高。适宜输送松散、干燥、无粘性的物料；带式螺旋 加工制造较麻烦，强度较低。适于磨损大、腐蚀性较大及粒度较大的物料；叶片式螺旋 加工制造麻烦， 效率低。用于物料输送过程中伴随搅拌及混合等工艺要求的场合。成型式螺旋 加工复杂。运送韧性、可压缩物料。9、螺旋式输送机的工作原理 ：利用螺旋把物料在固定的机壳（料槽）内推移进行输送。物料不随螺旋旋转，滑动形式移动。10、螺旋输送机的使用与维护安装时要特别注意各节料槽的同轴度和整个料槽的直线度。否则，会导致动力消耗增大，甚至损坏机件。开机前应检查各传动部件，确保其运转灵活且有足够的润滑油，然后空载运转，如无异常方可添加物料。

7、加料应当均匀，否则会在中间轴承处造成物料的堵塞，使阻力急剧升高而导致完全梗塞。定期检查螺旋的工作情况，发现部件磨损过大时应及时修复或更换。要特别注意转动部件的密封，严防润滑油外溢污染食品和原料进入转动部件而导致磨损加剧。停机前应 先停止进料，待物料排空后再停机。停机后应及时清洁机器、加油，以备下次使用。11、 刮板输送机功能：可水平、倾斜、水平倾斜组合输送型式：固定式、移动式特点：结构简单，装卸料方便，机件易磨损，动力消耗大，不宜输送较湿物料。最大输送倾角不超过3512、 流送槽原理： 流送槽是利用水为动力，把食品加工中的球状或块状物料，从一地输送到另一地的输送装置。特点： 在输送的同时还能完

8、成浸泡、冲洗 等作用。用途：用于番茄、蘑菇、菠萝、土豆、红桔等物料加工中的运输。13、 气力输送系统的组成重力式卸料器三角箱卸料器：其特点是结构简单，分离效果好，体积大，适合分离不易破碎的物料。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 24 页学习必备欢迎下载容积式卸料器：通过料器容积的突变，而使物料受重力作用从两相流中沉降分离出来。结构简单，性能稳定，不适宜粉状物料。14、 真空吸收装置的特点优点： 避免了液料通过泵体而带来的腐蚀、污染、 清洗等问题； 由于物料处于抽真空贮罐内比较卫生。 同时把物料组织内的部分空气排除，减少了成

9、品的含气量；可直接利用系统真空作为动力，简化了动力装置。缺点： 但输送距离近、提升高度低、效率较低，只适合于黏度较低的液料。15、离心泵：依靠高速旋转叶轮对被泵送液料的动力作用，把能量连续传递给料液，实现连续地液体输送。离心泵的优点: 传动结构简单，一般采取二极或四极的电动机直联; 液体输出量可任意调节;操作维修清洗容易。离心泵的缺点： 泵的安装要求低于液体贮槽出口之处或预先灌水，因为必须保证泵体内及吸液管内充满液体才能正常运行; 操作不妥或设计不善时，易引起泡沫现象。第二章清洗机械与设备1、原料清洗机械有：浮选机洗果机鼓风式清洗机滚筒式清洗机2、浮选机用途：主要用来洗涤水果类 原料， 该设备

10、一般配备流送槽输送原料，目前果汁生产线上常配此设备。3、鼓风式清洗机用途：鼓风式清洗机适合于果蔬原料 的清洗。 其清洗原理是用鼓风机把空气送进洗槽中，使洗槽中的水产生剧烈的翻动，对果蔬原料进行清洗。特点：由于利用 空气进行搅拌，因而既可加速污物从原料上洗除，又能在强烈的翻动下保护原料的完整性。4、滚筒式清洗机用途： 滚筒式清洗机适合清洗柑橘、橙、马铃薯等质地较硬的物料，工作原理： 清洗原理是将原料置于清洗滚筒中，借清洗滚筒的转动，使原料在其中不断地翻转，同时用水管喷射高压水来冲洗翻动的原料，达到清洗的目的。5、容器清洗的基本方法：分为浸泡、喷射和刷洗三种。浸泡：将瓶子浸没于一定浓度、一定温度的

11、洗涤剂或火碱（氢氧化钠）液中，利用它们的化学能和热能来软化、乳化或溶解粘附于瓶上的不清洁物，并加以杀菌。 浸泡过程中 浸瓶时间 对清洗效果的影响较大。浸瓶操作时应注意两点：（1） 利用 NaOH 浸泡玻璃容器时，其最高浓度为5% ，温度 6575， 超过此温度和浓度则会对玻璃瓶有损害；（2）当用多个浸泡槽浸泡玻璃容器时，各浸泡槽之间 温度差必须在25以下。 如温差过大，玻璃容器可能破损。喷射：洗涤剂或清水在一定的压力（ 0.2 0.25MPa）下，通过一定形状的喷嘴对容器的内外进行喷射，利用洗涤剂的化学能和运动能去除污物。注意：在用洗涤剂喷射时，若洗液流量太大，洗涤剂会发泡，此时要添加消泡剂。

12、刷洗：用旋转洗刷将污物刷洗掉。此法是用机械方法 直接接触污物，去污效果好。刷洗易出现的问题是：较难实现连续式洗瓶；转刷遇到油污瓶，会污染刷子；若遇到破瓶，会切断转刷的刷毛，使毛刷失效并污染其他净瓶；须经常更换毛刷。6、半机械式洗瓶装置用途：用于清洗玻璃瓶。7、刷瓶机用途：用来进一步刷去残留在瓶内的污物。8、洗液槽用途：主要是将经刷洗后的瓶子再进行氯水浸泡。此种浸泡的 目的是消毒和去除刷下的污物，浸泡时间较短。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 24 页学习必备欢迎下载9、冲瓶机用途：将瓶中的洗液冲净。10、 沥干器：瓶子倒置

13、于沥干器上，沥干瓶内残留水分。11、 全自动洗瓶机是靠多次洗液浸泡和多次喷射来获得满意的洗净效果的。瓶子一般需要经过预浸泡、多次洗液浸泡、洗液喷射、热水喷射、温水喷射、冷水喷射及新鲜水喷射等过程进行洗涤。全自动洗瓶机多为箱式，按照瓶子进出机器得方式分为单端式 和双端式 全自动洗瓶机。12、全自动洗瓶机的总体结构：分为七大部分去掉残余物与预热部分目的：去掉瓶子上大部分松散杂物；使瓶子得到充分预热。注意：预泡槽洗液一般为热碱液，温度不能超过40，防止瓶子破碎。洗液浸泡部分目的：瓶子在此充分浸泡，去除瓶内杂质，使脂肪乳化。注意：洗液温度：7075 ，洗液浓度：11.5%，浸泡时间： 58min。洗液

14、喷射部分目的：通过喷射冲洗，去除瓶内外污物。注意：喷水压力为0.2 0.25MPa，不能太大，以免产生泡沫。洗液温度：75 。热水喷射部分目的：去除瓶内外洗液，降低瓶子温度。注意：水温： 55 ，有的采用热水浸泡槽。温水喷射部分目的：进一步冲洗瓶内外，进一步降低瓶子温度。注意：水温： 35 。冷水喷射部分目的：洁净冷水冲洗瓶子，使瓶子彻底降温。注意：水温： 1015 。新鲜水喷射部分目的：洁净冷水冲洗瓶子。注意：冷水要经过氯化处理，水温：1015 。若瓶子灌装热料，则采用蒸汽喷射。13、对洗液的要求：应具备的特点：能迅速扩展，蘸湿残余层；能将脂肪乳化；能使粘着的污物松动，并使之悬浮；具有杀菌作

15、用。常用洗液：氢氧化钠溶液，同时添加适量表面活性剂。14、泡沫形成原因：机械原因：泵的密封不严，洗液喷射冲洗。外界杂物：商标的油墨和胶水，轨道润滑剂，产品残余物淀粉、蛋白、果胶及糖等。洗涤剂原因：表面活性剂。15、滤标装置作用：洗瓶中， 浸泡槽及某些接受槽中会留下大量的废商标 ，这些废标必须随时去除，以免堵塞管道，影响洗瓶效果。滤标装置就是为这一目的设置的。16、水的循环使用一般是采用与瓶子逆向流动的方法。17、 “晃瓶”机构：由于输瓶没有间隙，所以在输送过程中，瓶子一般靠向瓶套的某一侧，商标易被夹在瓶罩与瓶外壁之间而躲过喷洗，晃瓶机构可以避免此现象。当瓶子通过“晃瓶”机构时，瓶子被在瓶罩内晃

16、动了几下，这时瓶与瓶套脱开几次，而喷头将不失时机地用强有力的洗液喷射，将其中的商标及脏物冲掉。此处的喷射头也有一个和瓶子的同步运动。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 24 页学习必备欢迎下载18、三片罐空罐清洗机是饮料灌装线 上与灌装机配套使用的空罐清洗设备，可以 清洗能用磁力进行输送的空罐。19、实罐表面清洗机又称洗油污机，是罐头生产设备之一。它的清洗对象是经装罐、排气、封口和杀菌后的实罐。20、分级分选机械的作用：保证产品的规格和质量指标；降低加工过程中原料的损耗率，提高原料利用率，降低产品的成本，提高劳动生产率，并有

17、利于生产的连续化和自动化。21、 筛分机械种类很多，按其运动方式分为摇动筛、振动筛和回转筛等几种。22、筛分效率定义：筛分效率是评价筛分操作质量好坏的指标。它是指筛分时实际筛下的筛下级别物料质量与原物料含同一级别物料质量之比，用下式计算：100(b-c)/b(100-c) *100% 其中 筛分效率,% ； a筛下料中小于筛孔尺寸的筛下级别物料含量，% ；b原物料钟小雨筛孔尺寸的筛下级别物料含量,% ; c筛上料中小于筛孔尺寸的筛下级别物料含量， % 。23、 影响筛分效率的因素：筛面上物料层厚度：料层越薄， 筛下颗粒通过此层的时间越短，每一颗粒接触到筛孔的机会越多，筛分效率就越高。筛下颗粒百

18、分含量、颗粒粒径和形状。筛下颗粒的百分数越高，物料被筛落的速度越快，料层减薄得越快，筛分效率就越高。筛下颗粒中粒度小于筛孔直径3/4 的易筛粒越多， 难筛粒越少，筛分效率就越高。球形颗粒比扁平、不规则的颗粒容易筛落。若颗粒过于细微，由于凝聚力、附着力作用，筛分效率很低。物料含水量：物料不够干时，粉状颗粒受凝聚力、附着力作用，易结成团堵塞筛孔，筛分效率大降。 但当含水量超过一定值时，使干粉料变为湿泥浆而达到湿筛条件时，筛分效率便超过干筛。此外， 筛孔形状、筛面种类、筛分机械的运动方式、加料量的多少及均匀程度也直接影响筛分效率。24、 用于筛分操作的筛面，按其构造不同分为三种，即栅筛、板筛和编织筛

19、。栅筛结构简单，通常用于物料的去杂粗筛。板筛是由薄钢板冲孔制成的。筛孔最好是上小下大。稍呈锥形，这样可以减少堵塞。25、 筛网规格的表示方法有两种：网目： 以每英寸长度内的筛孔数表示，称为网目数，简称网目，以M表示；筛号 :以每厘米长度内的筛孔数表示，称为筛网的号数，简称筛号，以N表示。两者之间有如下近似关系：N = M/2.54 26、 筛面运动形式静止筛面特点：筛面静止，具有倾角，最简单；往复运动筛面特点：筛面做往复直线运动，筛分效果较好；垂直圆运动筛面特点：筛面在垂直平面内做运动，引起振动，即振动筛，物料翻动剧烈，筛分效果好。适于难筛分物料；平面回转筛面特点：筛面在水平面内做回转运动，适

20、用于粉料和粒料的分级除尘；旋转筛面特点：筛面为圆筒形或六角筒形，绕水平轴或倾斜轴转动，物料在筛筒内运动。筛面利用率较小，适用于难筛粒料的分级。27、摇动筛 工作原理： 是在重力、 惯性力和物料与筛面之间的摩擦力的作用下，物料与筛面之间产生不对称的相对运动而进行连续筛分。按筛面的运动规律不同，摇动筛可分为直线摇动筛、平面摇晃筛和差动筛。27、平面摇晃筛与直线摇动筛的主要差别 是平面摇晃筛将筛框的一端直接连在偏心轮上。筛精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 24 页学习必备欢迎下载面作复杂的平面运动，在与偏心轮连接的一端，运动时有

21、较大的垂直位移。28、 摇动筛的特点优点： 由于筛面是平面的，因而全部筛面都在工作，工作效率较高：结构简单，制造和安装比较容易，更换筛面方便；适于多种物料的分级。缺点： 动力平衡较差，运行时连杆机构易损；噪声较大。29、 振动筛 原理： 振动筛是由筛机产生高频振动而实现筛分操作的。由于振动筛筛面具有强烈的高频振动， 筛孔几乎完全不会被物料堵塞，故筛分效率高，生产能力大，筛面利用率高。振动筛结构也简单，占地面积小，重量轻，动力消耗省，价格低，应用范围较广，特别适用于细粒物料和浆料的筛分操作。30、惯性振动筛构造：主要由筛框、激振器、悬挂（或支承）装置及电动机等组成。工作原理： 电动机经三角皮带，

22、带动激振器主轴旋转。当主轴旋转时，由于激振器上不平衡重物的离心惯性力作用，使筛框获得振动，从而使物料在筛面上产生剧烈的相对运动，实现筛分目的。31、振动筛的频率：等于振动器的转速。一般为20-34Hz。对于筛分料浆用的振动筛，通常振动频率与配用电动机的转速相同. 振动筛的振幅： 等于振动器的动力矩与振动部分重量之比。通常根据筛孔的大小选择振幅大小，一般为1-5mm 。32、 振动筛的使用：筛网一定要在筛框上均匀地张紧，使筛网能和筛框以相同的频率和振幅振动而不发生抖动和筛网的局部下垂，这样可保证良好的筛分效果，同时又可延长筛网的使用寿命。注意进口处物料的分布，尽量减小物料对筛网的冲击，延长筛网使

23、用寿命。33、回转筛的构造和工作原理回转筛是一种筛面作回转运动的筛分机械。结构：转筒（六角棱台形），故俗称六角筛。筛面有倾斜角。34、 滚筒式分级设备适用： 这种分组机分级效率较高，目前广泛用于蘑菇和青豆等的分级。原理：滚筒式形状分级设备的主体是几组滚筒，滚筒上分布有孔眼。每组滚筒上的孔眼直径不同， 后组比前组的孔径大。35、 驱动滚筒转动的方式: 摩擦轮式、齿圈式和中心轴式。36、 滚轴式形状分级设备是按原料直径大小进行分级的设备。37、颗粒形状分级设备主要是对谷物颗粒料（如小麦、大麦等）进行精选和分级。按 颗粒的长度进行分级，可以除去半粒和杂粒常用的有 滚筒式精选机和碟片式精选机两种。38

24、、颗粒形状分级设备工作原理： 设备上有袋形的凹孔 ，设备运转时，颗粒会嵌入袋孔中，不同长度的颗粒由于在袋孔中嵌入的深度不同而被带升的高度不同，短小的颗粒被带升到较高的位置才会落下，因此可以将不同长度的颗粒分级。39、 碟片式精选机优点： 工作面积大、转速高，故工作效率较高。不同规格的袋孔可设在同一台设备中，以应除去不同品种杂质的需要。若碟片损坏可以部分更换。缺点： 碟片上的袋孔容易磨损。功率消耗比较大。结构： 金属碟片的平面上有许多袋形的凹孔， 孔的大小和形式视分级条件而定。原理： 碟片在粮堆中运动时，短小的颗粒嵌入袋孔被带到较高的位置，因此把收集短小颗粒的斜槽放在适当高度的位置上，就能将短小

25、颗粒分离出来。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 24 页学习必备欢迎下载40、滚筒式精选机：在筛转圆筒的内表面开有袋孔，长粒的大麦 依靠进料位差和滚筒本身的倾斜度，沿滚筒长度方向流动，由另一端流出。而短粒大麦 则由于嵌入袋孔的位置较深，被带到较高位置而落入中央槽中，由螺旋输送机排出。41、色选机是利用食品物料的光学特性进行无损检测和分选的新型分选机械。色选机是利用光电原理。特点：光电检测和分选技术克服了手工分选的缺点，具有明显的优势：检测和分选均为非接触性、 非破坏性的， 既能检测表面品质，又能检测内部品质；排除了主观因素

26、的影响，对产品进行逐个检测，保证了分选的精确和可靠性；劳动强度 低，自动化程度高，生产成本降低；机械的适应能力强，通过调节背景光或比色板即可以处理不同的物料，生产能力大， 适应了日益发展的商品市场的需要和工厂化加工的要求。构造： 光电色选机主要由供料系统、检测系统、信号处理和控制电路及剔除系统部分组成。供料系统由 贮料斗、电磁振动喂料器、斜溜槽（立式）或胶带输送器（卧式）组成。检测系统主要由光源、光学组件、比色板、光电探测器、除尘冷却部件和外壳等组成。作用： 是对物料的光学性质（反射、吸收、透射等）进行检测以获得后续信号处理所必需的受检产品的正确品质信息。光源可用红外光、可见光或紫外光，功率要

27、求保持稳定。检测区内有粉尘飞扬或积累，影响检测效果，可以采用低压持续风幕或定时地高压喷吹相结合。42、 重力分选往往在筛选之后 进行，可 分离按形状分选法所不能分离的一些杂质。重力分选是应用振动和气流作用原理，按 物料组成的密度不同进行分选的方法。典型设备是 密度去石机。43、重力分选机械的结构：由进料装置、筛体、风机、传动机构等组成。传动机构 常采用曲柄连杆机构和振动电动机两种。进料装置 包括进料斗、缓冲匀流板、流量调节装置等。去石筛面 一般用薄钢板冲压成双面突起的鱼鳞形筛孔， 筛面向后逐渐变窄， 后部称作聚石区，筛面与其上部的圆弧罩构成密度去石机的分捡装置，鱼鳞形冲孔去石筛面的孔眼均指向石

28、子运动方向（后上方） ，对气流进行导向和阻止石子下滑，并不起筛选作用。吹风系统 包括风机、导风板、匀风板、进风调节装置等。气流进入风机，经过匀风板、去石筛面，穿过物料后排放到机箱内循环使用。44、重力分选机械的工作原理物料不断地进入去石筛面的中部，在适当的振动和气流作用下，密度较小的谷粒浮在上层，密度较大的石子沉入底层与筛面接触，自动分层。 由于自下而上穿过物料的气流作用，促进了物料自动分层。因去石筛面前方略微向下倾斜，上层物料 在重力、 惯性力和连续进料的推力作用下，以下层物料为滑动面，相对于去石机筛面下滑至净粮粒出口。同时，石子等杂物逐渐从粮粒中分出进入下层。下层石子及 未悬浮的重粮粒在振

29、动及气流作用下沿筛面向后上滑，上层物料也越来越薄，压力减小， 下层粮粒又不断进入上层，在达到筛面末端时，下层物料中粮粒很少。在反吹气流的作用下，少量粮粒又被吹回，石子等重物则从排石口排出。45、 永磁滚筒主要由进料装置、滚筒、磁芯、机壳和变速机构等组成。46、果蔬原料去皮机按去皮原理 可分为两大类： 一类是靠 机械摩擦 去皮的， 常用做块根类原料的去皮；另一类靠碱液腐蚀去皮，可用于多种果蔬的去皮操作。47、碱液去皮机设计的适用范围 较宽，适用于桃、杏、梨、苹果、番茄、马铃薯及红薯等多种果蔬原料的去皮操作。根据用水量的大小可分为湿法去皮 和干法去皮 两类。精选学习资料 - - - - - - -

30、 - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 24 页学习必备欢迎下载48、桃去皮工艺流程：切半去核（切面朝下）进料淋碱腐蚀冲洗出料。梨去皮工艺：将梨整个浸泡在碱液中，然后用水冲洗，将皮除去。49、干法去皮机原理：将用 碱液或蒸汽处理过的果蔬原料从进料口加入倾斜的去皮装置中，果蔬原料由于本身的重力作用而向下移动，在移动过程中受到去皮装置上柔性圆盘的揩擦作用而去皮。番茄不用碱液处理，只用蒸汽喷淋；对皮厚实的苹果、梨等，可先蒸汽喷淋后再用碱液处理50、脱气处理具有以下作用：可以 除去液体食品中的氧气，抑制褐变， 抑制色素、 维生素、 香气成分和其他物质的氧化，防止产品的品质劣变

31、。可以除去附着于液体食品中微小颗粒上的气体，抑制颗粒的上浮。可以在灌装及杀菌时减少起泡。 可以减少对马口铁罐内壁的腐蚀 等。51、 脱气处理一般采用在真空罐内进行真空脱气的方法。脱气效果取决于下列因素：真空罐内的真空度和被处理液体的温度。真空度在 90.7-90.3kpa脱气效果好。液体食品的温度应比真空罐内绝对压力所对应的温度高2-3 度。被处理液体的表面积。液体与真空环境接触的表面积越大，脱气效果越好， 真空脱气法常使液体在真空罐中成薄膜状或雾状，以提高单位体积的接触面积。要有充分的脱气时间。其脱气时间的长短，取决于真空罐的结构形式。52、 喷雾式真空脱气罐由真空罐，进料雾化、出料和液位控

32、制几个部分组成。其主体是一个具有一定真空度的真空罐。 液体食品通过泵加压后进入真空罐内，经雾化喷嘴雾化为雾状落下，在下落过程中被脱气。脱气后的液体集于真空罐底部，由出料口排出。真空罐内的 物料液面 由控制阀的浮子控制， 液面上升， 浮子也升高， 使控制阀关小， 进液量减少，反之亦然。53、薄膜式真空脱气罐主体也是一个真空罐，结构同喷雾式真空脱气罐。不同：料液的雾化方式不同。罐的顶部有一个可旋转的圆盘， 被处理的液体进入真空罐后由圆盘甩向罐壁，沿罐壁呈薄膜状流下。由于物料是靠 离心力分布为薄膜状的，故该装置也称为 离心式真空脱气罐。54、 火腿制品传统的腌制方法有干盐搓擦 和腌制液浸渍。盐水注射

33、法 可加快腌制速度和使盐水均匀扩散、渗透，可缩短2/3 的腌制时间，提高产品质量，改善保水性，提高出品率。55、 盐水注射针的安装方式 有两种：一种是 固定安装，这种安装使所有注射针随针板同步上下运动，它主要适用于去骨肉的注射。另一种为 弹性安装， 即针头通过弹簧座安装在针板上，注射时所有注射针除随针板一起上下运动外，每支针都还可以相对针板独立运动。适用于带骨肉和鸡等的注射。56、 盐水注射阶段产品出品率和三个因素有关：注射密度、注射针直径、注射压力。注射密度 首先取决于针板上注射针的安装密度，由于注射液的渗透半径一般为45mm ，故针距应小些，且最好是正三角形排列。一般最小针距为12.5mm

34、 。也可通过调节输送带前进量，进行重复注射来增加注射量。注射针的直径原则上细一些好。目前所用注射针的直径一般为34mm ，过小则会影响输液速度和针的刚度。注射盐水 压力原则上是小一些好，以防止肌肉组织被破坏，通常在3.5 pa以内。57、 滚揉工艺是 盐水火腿和一些肉制品生产中较常运用的一个工艺。58、 立式滚揉机：一个方形不锈钢桶 作盛肉容器，立式轴安装有带搅拌叶片 的电机。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 24 页学习必备欢迎下载59、 这类滚揉机的容量 有 200、250、320、340、600、 700、750、8

35、50 升等几种。60、 卧式滚揉机：主要结构： 不锈钢滚筒（内壁焊有几条螺旋形叶片）。工作过程： 经盐水注射后需要腌制的肉块和盐水用提升机或倾翻机装入滚筒，当滚筒缓慢旋转时， 肉块随叶片上升，转至一定高度后又靠自重落下，拍打在筒底部的腌制液里。肉块在上升和下落的过程中互相碰撞摩擦，达到揉搓效果。61、 肉车分离型滚揉机是指装肉容器和滚揉机本体可以分开的一种特殊设计。62、 双倍针真空滚揉机：在真空滚揉系统的一个筒底，装有300 支注射针 （注射）；另一个筒底装有300 支实心注射针 （软化）。目的： 注射、软化、滚揉一机完成。63、充填机 是把调料和经搅拌混合处理的肉糜，或者腌渍搓揉好的火腿肉

36、块等向肠衣内（也可以向模或罐内）充填的机械，在国内也叫灌肠机。分类： 按作用力形式可分为手动、气压、液压和机械式； 按送料机构形式可分为活塞式和 机械泵式 ； 按机器外形可分为立式 和卧式 ；按操作方式可分为间隙式 和 连续式。64、 活塞式充填机构造：主要由 空气压缩机、贮肉用圆桶形容器及在其中上下动作的带有合成橡胶密封环的活塞 、充填喷嘴、将肉隔断的阀门、容器上盖、阀门开关等组成。65、 操作活塞式填充剂的注意事项：在上料的过程中，要时时拍击捣动，尽量不让空气进入或留存于肉糜之中，否则在灌肠时易形成气泡而影响肉肠质量活塞上下活动的滑动面上装的橡胶密封圈，要注意经常保持完好以免空气或油进入物

37、料。充填时应注意肉块大小、罐肠用绞肉的粘度、肠衣的粗细等，必要时可适当调节送肉压力。使用完后要及时清洗肉缸和出肉管道，确保安全卫生。66、火腿填充剂：非连续的充填设备。它的充填特征是使用成个的罐、模或肠衣进行断续填充和 结扎。67、结扎机工作过程：先利用夹紧气缸将未打卡一端的肠头夹紧 在滑台上； 肠衣内盛有肉料的另一端被挡在打卡头的右边；当开动拉紧气缸拉动滑台左行时，火腿料 在肠衣中 被挤向右端， 此刻人工在肠衣外扎小针眼放气；开动 打卡气缸 用铝卡结扎好肠衣左端并切断。第三章粉碎均质混合机械1、破碎： 将大块物料处理成小块物料粉磨： 将小块物料加工成为细粉的过程2、粉碎的目的有利于不同组分物

38、料的均匀混合。混合物料所用的各种原料的粒度越小、越接近，混合的均匀度越高，效果越好。选择性破碎，以分别进行不同成分的利用、剔除或分离。例如玉米的脱胚、小麦的制粉、淀粉的制取等。破坏细胞壁结构，便于胞内产物排出，如淀粉和蛋白的提取。增大比表面积扩大食物与消化液的接触面积，提高食物的消化吸收率。3、粉碎的方法挤压：对于大块的脆性物料 ，第一步粉碎常采用此法处理。若被处理的物料是具有韧性和塑性的 ，经过挤压则会得到片状产品，如轧制麦片、米片等。撞击 : 撞击粉碎 可以应用于多种食品物料，从较大块形原料的破碎到细微粉碎均可使用此法。折断：此法多用于硬、脆性大的块状或条状物料的粉碎，如豆饼、玉米穗等的粉

39、碎。研磨：物料在两个相对滑动的粗糙工作表面之间受到摩擦、剪切 等作用而被磨削成细粒。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 24 页学习必备欢迎下载此法主要用于 小块物料或韧性物料的粉磨。剪切：物料受到相对运动的两个工作构件端面的作用而被切断。此法可粉碎韧性物料 。破碎表面比较规则且易于控制粒度的大小。适于一般果蔬、肉类的分切。4、粉碎公称粉碎比：允许的最大进料口尺寸与最大出料口尺寸之比。二者关系： 由于实际粉碎时加入物料的最大尺寸总是小于最大进料口尺寸，所以粉碎机的平均粉碎比一般小于公称粉碎比。平均粉碎比（70%-90% ）公

40、称粉碎比粉碎比是确定粉碎工艺以及选用粉碎机的重要依据。破碎机械的公称粉碎比为3-10, 而粉磨机械则可达30-1000 以上。4、 粉碎工艺的流程有开路粉碎 和闭路粉碎 两种。闭路粉碎流程：将粉碎后的物料进行分粒，不符合细度要求的物料再回流至粉碎机重新粉碎，粉碎机的工作只针对较粗的颗粒。5、 粉碎机类型按成品粒度分为：普通粉碎机 ( 成品粒度 80 目) ；微粉碎机 (80 成品粒度80 目)；超微粉碎机 ( 成品平均粒度200 目) 6、锤式粉碎机：利用高速旋转的锤片对物料施以强烈作用而将物料粉碎的机器。作用原理： 主要是撞击粉碎，同时机器中还存在着强烈的摩擦和剪切作用。所以锤式粉碎机既可以

41、 用作脆性物料的粉碎，也可以用作一些韧性物料 的粉碎，故常被称为万能粉碎机。7、锤式粉碎机主要结构介绍：锤片 在转子上的 排列方式 会影响转子的平衡、物料在粉碎室内的分布以及锤片磨损的均匀程度。筛板 是锤式粉碎机的排料装置， 一般用厚的优质钢板冲孔制成。通常设在 转子下半周的位置。为了提高粉碎机的排料能力 ，也可使筛板占整个粉碎室内周面积的 3/4 以上，或是将筛板置于粉碎室侧面。筛孔的 形状和尺寸 是决定 粉料粒度 的主要因素，对机器的排料能力也有很大的影响。筛孔的形状通常是圆孔或长孔。筛孔的直径一般分为四个等级，小孔，中孔，粗孔，大孔以上。8、锤式粉碎机的使用与维护锤式粉碎机工作时，应先起

42、动机器，再投入物料。切忌在满负荷时起动。进入锤式粉碎机的物料，应通过电磁离析器去除金属杂质，以免损坏机件。要根据产品的粒度选择筛板，筛板与锤片之间的间隙要根据物料性质加以调整。我国设计的粉碎机推荐锤筛间隙为：谷物 4-8mm, 通用型 12mm 。筛板和锤片工作时会因强大冲击力及磨损而损坏，要经常检查，随时更换。筛板的寿命不应以筛面破损为准，应视筛孔边缘的磨损程度而定。锤式粉碎机对湿度大的物料粉碎效果较差，故进入机器的物料湿度不要大于15% 。停机前， 应先停止进料，待机内物料基本排空后再停机。9、辊式磨粉机的原理： 利用两个表面加工有齿形结构并做差速转动的转辊进行研磨粉碎。10、辊式磨粉机的

43、结构磨辊： 分为 光辊和齿辊 两种基本类型。为实现磨辊对于物料的研磨，磨齿与物料间必须保持不同的运动速度，因此每对辊中的两磨辊的转速并不相同，通常称转速较高的磨辊为快辊，较低的为慢辊。一般快、慢辊的速比采用 2.5 ：1 轧距调节：两磨辊辊面间的最小距离称为轧距， 调节轧距可以控制被粉碎物料的粒度。当磨粉机空载时，为避免高速相向旋转的两磨辊互相摩擦、碰撞，轧距应放大， 称为 松闸；精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 24 页学习必备欢迎下载当磨粉机负载时，两辊间隙应回到调定的轧距，称为合闸。一般辊式磨粉机要求松、合闸和喂料

44、机构的操作联动；有物料时，通过物料传感器使喂料机构先运转，物料进入两辊之间后再合闸；断料时，先松闸，再使喂料机构停止。这样不仅防止两辊碰撞产生火花，引起粉尘爆炸，而且避免齿辊表面的磨损。辊面清洁：每个磨辊下方均设有辊面清理装置 清理粘附物料 。对于齿辊， 一般采用硬毛刷清理。毛刷安装在可调的弹簧座上，用弹簧将毛刷压紧在辊面上；对于光辊，一般采用刮刀。刮刀安装在铰支的杠杆上，靠配重使刮刀紧贴在辊面上。当磨粉机停车时，用一根金属链将配重拉起，使刮刀离开辊面，以避免接触处的腐蚀。吸风装置：通风系统工作时，机膛始终处于负压状态。空气从上磨门的两条进风缝隙进入机膛内，绕过上磨辊与上撑挡之间的空间，穿过磨

45、下物进入吸风道，起到吸收粉尘、降低粉温和辊温、排除湿气的作用。11、 辊式磨粉机的特点适合热敏性物料的粉碎。对辊的轴线相互平行，同时磨辊的线速度较高，两辊间所形成的粉碎区很短， 因而物料通过粉碎区的时间短，避免了粉碎过程中因物料温升过高而导致蛋白质热变性。可控制物料粉碎的粒度。通过调整轧距来控制物料粒度，避免过度粉碎，节省能源，保证粉碎质量。能够进行选择性粉碎。通过选择快慢辊速差、磨辊表面几何形状和参数、一次粉碎比，辊式磨粉机能够实现对物料的选择性粉碎。粉碎过程稳定，便于控制。由于对辊表面上每一点的几何参数和运动参数均相同，整个粉碎区的工作条件一致，故而粉碎过程稳定，也便于控制并实现自动化生产

46、。12、辊式磨粉机的型式：等速旋转的光辊；差速旋转的光辊；差速旋转的齿辊。13、 辊式磨粉机的使用与维护要根据产品要求的不同粒度调整磨辊轧距。 同时进入辊式磨粉机的物料粒度要控制在一定的范围内。磨辊的转速应根据物料的性态来选择，被粉碎物料的粒度越大、硬度越大，则转速应越低。工作时喂料门开启程度需能阻止一定大小的异物通过，同时严防金属和硬杂物进入磨辊之间，以免造成机器的损坏。手动磨粉机开机时要先给料后合闸，停机时要先松闸后断料。磨辊的磨齿在长时间工作后会磨损变钝，降低磨粉效率，应将磨辊卸下重新拉丝，以保证磨粉机始终处于良好的工作状态。14、气流粉碎机原理： 利用 空气、蒸汽或者其他气体通过一定压

47、力的喷嘴喷射产生高速的湍流和能量转换流，物料颗粒在这种高能气流作用下悬浮输送，相互发生剧烈的冲击、碰撞和摩擦， 加上高速喷射气流对颗粒的剪切冲击作用，使得物料颗粒间得到充分的研磨而粉碎成细小粒子。特点： 气流粉碎机可对热敏性物料进行超微粉碎，并且可以实现无菌操作、卫生条件好。15、振动磨 原理： 振动磨工作时， 筒体内装填着粒度较小的被粉碎物料和球状或圆柱状的研磨体。 研磨容器装在振动机架上，作高频振动， 利用筒体内的研磨体对物料的高频撞击和研磨将物料粉碎至超细。振动磨粉碎效率高、适应性强，可用于任何物料的超细磨，干磨、湿磨均可。16、对乳浊液、悬浮液进行边破碎边混合的过程叫均质。均质的目的

48、在于既要获得均匀的混合物，又要使得产品的颗粒细微一致，不会产生离析。 例：如液体乳制品加工中防止产品脂肪分离与利于消化和吸收。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 24 页学习必备欢迎下载奶粉加工 中利于后期雾化。冰淇淋加工获得组织均勺、质地细腻的产品。提高 带肉混浊果蔬汁稳定性等。17、均质机工作原理剪切作用：在液体物料高速流动时，若突然遇到狭窄的缝隙， 就会造成极大的速度梯度，产生大的剪切力，使物料破碎。冲击作用： 液体物料与均质阀产生高速撞击作用，从而将脂肪球等撞击成细小的微粒。空穴学说：液体在高速流经均质阀缝隙处时，

49、产生巨大的压力降。当压力降低到液体的饱和蒸气压时， 液体开始沸腾并迅速汽化，产生大量气泡。 液体离开均质阀时，压力又会增加，使气泡突然破灭， 瞬间产生大量空穴。空穴会释放大量的能量，产生高频振动， 使颗粒破碎。三种作用协同。不同类型的均质机工作原理各有侧重。18、温度对均质的影响：均质温度 对均质效果影响很大，物料均质时温度高，液体的饱和蒸气压也高， 均质时容易形成空穴。所以，在均质前可将物料加热。例如牛乳的均质温度一般为 50-70 ， 牛乳有效均质的最低温度。19、高压均质机工作原理料液 高速 通过均质阀缝隙。通过的缝隙为0.1mm时，液流的流速高达 150200m s。通过缝隙时，脂肪球

50、被剪切 为更细小的脂肪球微粒。液料中存在表面活性物质、卵磷脂和胆脂，它围绕在更细小的脂肪微粒外层，形成一种使这些微粒不再相互粘合的膜，从这里不断离开。20、高压均质机由高压泵、均质阀、调节装置及传动系统等组成。高压泵由 进料腔、吸入活门、排出活门、柱塞等组成。当柱塞 向右运动时 ，泵腔容积增大， 使泵腔内产生低压，物料由于外压的作用顶开吸入活门进入泵腔， 这一过程称为吸料过程 ；当柱塞 向左运动时 ，泵腔容积减小， 泵腔内压力逐渐升高， 关闭了吸入活门，达到一定高压时又会顶开排出活门，将泵腔内液体排出，称为 排料过程。均质阀安装在高压泵的排料口 处，一般采用双级均质阀。双级均质阀 主要由阀座、