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1、导 言一、饭店成本控制的特征二、饭店成本控制的十个环节三、饭店成本控制的必要性四、增强饭店员工的成本意识 第一章 采购环节一、采购人员应具备的职业素质1、什麽是人的素质2、综合素质包括哪几类3、优秀采购人员应具备的条件二、采购人员的职业技能培训1、认料技能是采购人员的基本知识2、选料的基本方法是采购人员必备的技能3、原料质量的优劣将直接影响出材率4、出材率是计算菜肴成本的重要依据三、采购人员的渠道操作流程1、领取申购单2、审核所要购买商品的类型3、根据当日报价单上的价格品种要货4、审核来货的数量、质量、品种、价格等四、采购人员如何开展好工作1、采购人员应对当前市场了如指掌2、了解市场供求及库存
2、情况3、对市场要有一定的分析能力五、对采购人员的工作如何监督1、定期派出指定的询价人员进行市场调查2、运用“三方把关”的方法进行收货3、对主要销售的原料用计算机进行一定阶段的跟踪追查4、不定期召开供货商会议 第二章 收获与仓储环节一、饭店收货人员的工作重点1、厨师长指派指定的收货人员2、如何指派正确的收货人员3、收货人员的职责与技能二、如何运用“三方把关”的方法进行收货1、“三方把关”的操作方法2、“三方把关”所形成的制约性3、“三方把关”可以对收货环节进行有力的监督三、库房仓储人员的工作职责与方法1、库房仓储人员的工作职责2、烹饪原料的保管方法及实际应用3、库房仓储人员的职业技能4、事半功倍
3、的盘点方法5、良好的仓储可有效的降低成本、提高利润第三章 粗加工环节一、粗加工环节对成本的影响1、粗加工是影响原料出材率的重要环节2、掌握好这一环节可提高毛利点百分之五左右二、科学完善的加工技术是成本的保障1、基本功是制作的基础2、科学的加工方法是增加出材率、降低成本、提高率润、保证质量的前提条件3、举实例说明方法与利润的关系第四章 配份环节一、配菜人员的选拔与任用1、配菜人员的培养2、配菜人员的选拔与任用二、如何减少配菜人员的流失1、采用企业与个人同步发展的管理理念 2、激励原则是提高工效的保障3、配菜人员的最终晋升三、制定厨房标准配料单1、标准配料单是计算成本的依据2、标准配料单的制作方法
4、与格式3、标准配料单在厨房中的实施使用 第五章 烹调环节一、对烹调人员的具体工作要求1、职业素质要求2、卫生方面的专业操作要求3、烹调人员应会简单的成本核算工作二、建立以厨师长为主的监督机构1、建立监督机构的目的是减少浪费、提高质量2、如何建立有效的监督机构3、厨师长应懂得全面的成本控制工作三、厨房管理人员如何制定厨房工作人员的岗位职责，并建立完善的卫生制度与奖罚制度，最终走向“五常管理体系”。第六章 成本计算环节一、饭店标准菜肴成本卡的建立二、火锅店标准成本卡的建立 三、小吃、面点标准成本卡的建立 四、前厅酒水的标准成本计算方法 五、大型宴会的成本核算方法 六、饭店月末综合成本的计算方法及应
5、用 七、使用计算机平台进行科学化的成控 八、连锁企业如何建立自我的配送中心1、配送中心的建立是连锁企业势在必行的趋势2、配送中心的作用 （1）统一成本 （2）便于管理 （3）减少人员开支 （4）保证时间 （5）保证质量 （6）提高利润3、如何建立餐饮企业配送中心九、连锁企业设计适合自我的电脑控制软件，增加准确性第七章 人员工资管理环节一、企业的最佳定员定编方法1、企业最佳定员定编是工资预算的主要依据2、定员定编的预算方法3、餐饮企业人员工资分配的构成形成4、厨房人员的工资分配标准与月流水额的比率二、根据不同的经营特点选择不同的人员配备方案1、中餐经营炒菜的大型餐饮企业人员定编2、快餐业人员编制
6、特征3、火锅店的编制特征三、找出适合自己企业的最佳人员配备比例1、精减人员是节省人员开支的渠道之一2、雇用一专多能复合人才是将来用人才之趋势3、企业中按百分之十配备勤工俭学人员4、用人性化管理去激励员工的工作热情、提高工效第八章 水、电、燃气使用环节一、水的科学利用与合理节约1、饭店中的水可二次利用2、水资源在餐饮企业中的计算3、合理节约用水的重要性二、饭店各部门对电成本的有效控制与监督1、饭店各部门要制定好对用电的奖惩制度2、部门要对企业用电进行专人专管专盯3、饭店各部门要制定好每日的用电时间4、安装有效的节电设施三、燃气费用的科学计算与应用1、按每日流水额制定燃气成本2、按实际应用制定燃气成本3、节约燃气能源的有效措施四、水、电、气对整个成本的影响第九章 销售环节一、销售费用占优的正常比例1、销售费用包括哪几类（1）广告型 （2）打折让利 （3）薄利多销 （4）内部促销（5）完善服务 （6）特色服务 （7）宴请服务第十章 抵值易耗控制环节一、一次性使用产品的消耗二、可重复使用产品的消耗三、办公用品的正常消耗总结：通过上述十个章节的学习，可使学员掌握了解饭店餐饮企业中的成本核算运算原理，通过运算可使企业中的各项开支透明化，使企业家一目了然，做到心中有数，从而达到对营业中的企业成本得到有效的控制，是企业谋求利润的主要工具。 谢 谢 大 家！