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1、发酵酱腌菜发酵酱腌菜ppt课件课件v 熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。v 理解难点蔬菜腌制基本原理。理解难点蔬菜腌制基本原理。v 重点掌握泡菜类加工工艺。重点掌握泡菜类加工工艺。v 重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。 v 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。v 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。 重点和难点重点和难点几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7 ）种类 食盐浓度（%）乳酸菌 8-13大肠杆菌 6丁酸菌 8变形杆菌 10酵母菌 25霉菌 202.对微生物抑制作用：对
2、微生物抑制作用： 第二节第二节 蔬菜腌制基本原理蔬菜腌制基本原理一、食盐防腐保藏作用二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用有益微生物发酵作用有益微生物发酵作用 1.乳酸发酵 2.酒精发酵 3.醋酸发酵有害微生物发酵作用有害微生物发酵作用 1.丁酸发酵：消耗糖分、乳酸，产生丁酸等，不愉快气味。 2.腐败细菌的作用：pr 吲哚、硫醇、H2S、胺（恶臭） 3.有害酵母的作用：产膜 4.霉菌的作用：生霉、风味变劣、菜变软。 第二节第二节 蔬菜腌制基本原理蔬菜腌制基本原理v 在腌制和后熟过程中，菜中的蛋白质在本身的蛋白酶在腌制和后熟过程中，菜中的蛋白质在本身的蛋白酶的作用下，被分解为氨基酸，氨基酸与腌
3、制品的色香的作用下，被分解为氨基酸，氨基酸与腌制品的色香味的形成有关。味的形成有关。三、蛋白质的分解作用三、蛋白质的分解作用蛋白质蛋白质 多肽多肽 氨基酸氨基酸蛋白酶肽酶（一）色泽的变化（一）色泽的变化酱腌菜色泽变化主要有三个途径：叶绿素变化，褐变反酱腌菜色泽变化主要有三个途径：叶绿素变化，褐变反应，对辅料色素的吸附。应，对辅料色素的吸附。 第二节第二节 蔬菜腌制基本原理蔬菜腌制基本原理在酸性介质中，叶绿素会变成黄褐色，碱性下稳定。在酸性介质中，叶绿素会变成黄褐色，碱性下稳定。保绿措施：保绿措施：n原料碱水中浸泡：原料碱水中浸泡：pH7.4-8.3，1h，（碳酸镁，（碳酸镁1%0）。）。n热水
4、浸泡：使叶绿素水解酶失活。热水浸泡：使叶绿素水解酶失活。n腌制中翻倒：降低乳酸含量。腌制中翻倒：降低乳酸含量。 第二节第二节 蔬菜腌制基本原理蔬菜腌制基本原理三、蛋白质的分解作用三、蛋白质的分解作用（一）色泽的变化（一）色泽的变化1.叶绿素变化叶绿素变化2.褐变反应：褐变反应：n酶促褐变：酪氨酸、酚类等酶促褐变：酪氨酸、酚类等 黑色黑色素素氧化酶氧化酶o2 第二节第二节 蔬菜腌制基本原理蔬菜腌制基本原理三、蛋白质的分解作用三、蛋白质的分解作用（一）色泽的变化（一）色泽的变化n 非酶褐变：羰氨反应生成类黑色素非酶褐变：羰氨反应生成类黑色素3.对辅料色素的吸附对辅料色素的吸附酱、辣椒、姜黄、红曲等
5、天然色素，避免用人工合成色素酱、辣椒、姜黄、红曲等天然色素，避免用人工合成色素。（二）香气的形成（二）香气的形成1.酯化反应：氨基酸、有机酸乙醇酯化反应：氨基酸、有机酸乙醇 酯酯2.烯醛类香味物质：戊糖烯醛类香味物质：戊糖 4-羟基戊烯醛羟基戊烯醛还原还原氨基酸氨基酸香质香质3.双乙酰和乙偶姻形成：双乙酰是乳酸发酵制品的主要双乙酰和乙偶姻形成：双乙酰是乳酸发酵制品的主要芳香来源。芳香来源。 第二节第二节 蔬菜腌制基本原理蔬菜腌制基本原理三、蛋白质的分解作用三、蛋白质的分解作用4.芥菜类香气：芥子苷芥菜类香气：芥子苷 芥子油（香气）芥子油（香气）酶酶5.外来香气：香辛料、辣椒、调味品等外来香气：
6、香辛料、辣椒、调味品等n鲜味：氨基酸，乳酸等鲜味：氨基酸，乳酸等n甜味：糖，甘氨酸，丝氨酸，组氨酸等甜味：糖，甘氨酸，丝氨酸，组氨酸等（四）脆度的变化（四）脆度的变化形成脆度形成脆度细胞膨胀压细胞膨胀压细胞壁原果胶细胞壁原果胶 第二节第二节 蔬菜腌制基本原理蔬菜腌制基本原理三、蛋白质的分解作用三、蛋白质的分解作用（三）滋味的形成（三）滋味的形成（四）脆度的变化（四）脆度的变化 第二节第二节 蔬菜腌制基本原理蔬菜腌制基本原理三、蛋白质的分解作用三、蛋白质的分解作用原料失水，膨压降低。原料失水，膨压降低。原果胶分解原果胶分解失脆失脆保脆措施：保脆措施：n挑出过熟和受伤原料n及时腌制n控制环境条件（
7、如：T、PH、浓度等）及微生物繁殖n使用保脆剂：0.05%-0.1%钙盐或铝盐。四、影响腌制的因素四、影响腌制的因素1.食盐浓度：食盐浓度：要求：泡酸菜要求：泡酸菜0-4%，咸菜类，咸菜类10-14%，酱渍菜，酱渍菜8-14%，糖醋菜，糖醋菜1-3%，盐，盐渍菜渍菜25%。当食盐大于。当食盐大于12%对蛋白酶有抑制作用，所以分次加盐腌制。对蛋白酶有抑制作用，所以分次加盐腌制。2.pH： 发酵初期，提高酸度，抑制有害微生物活动；发酵初期，提高酸度，抑制有害微生物活动；pH4-5对保脆和蛋白质水对保脆和蛋白质水解有利。解有利。3.原料的组织和化学成分：原料的组织和化学成分：v 原料体积大，致密坚韧
8、，有碍渗透作用，可采用切分、搓揉、重压、原料体积大，致密坚韧，有碍渗透作用，可采用切分、搓揉、重压、加温改变表皮细胞的渗透性。加温改变表皮细胞的渗透性。 第二节第二节 蔬菜腌制基本原理蔬菜腌制基本原理v 原料中水分含量：原料中水分含量：与制品品质有关：色、香、味、脆度等有关。与制品品质有关：色、香、味、脆度等有关。v 糖分：与微生物的发酵、保藏、调味有关。糖分：与微生物的发酵、保藏、调味有关。v 原料中含氮和果胶的高低：与色香味和脆度有关。原料中含氮和果胶的高低：与色香味和脆度有关。4.气体成分：气体成分：嫌气条件可抑制腐败菌活动，对酒精发酵、乳酸发酵、维生素嫌气条件可抑制腐败菌活动，对酒精发
9、酵、乳酸发酵、维生素C保存保存有利。有利。5.温度：生产上常采用温度：生产上常采用12-22。有的如榨菜、冬菜等需经夏季暴晒，。有的如榨菜、冬菜等需经夏季暴晒，以提高蛋白酶活力、使蛋白质分解。以提高蛋白酶活力、使蛋白质分解。（一）酱腌菜中亚硝酸盐生成原因（一）酱腌菜中亚硝酸盐生成原因五、蔬菜腌制与亚硝基化合物五、蔬菜腌制与亚硝基化合物氮肥氮肥硝酸盐硝酸盐还原还原细菌细菌亚硝酸盐亚硝酸盐蛋白质蛋白质胺或氨胺或氨亚硝胺亚硝胺致癌致癌减弱血红蛋白携带和减弱血红蛋白携带和释放氧气的功能释放氧气的功能（二）预防措施（二）预防措施1.原料选择和处理：成熟而新鲜原料选择和处理：成熟而新鲜2.注意生产工具、容
10、器及环境卫生注意生产工具、容器及环境卫生3.用盐量：太少不能抑制微生物用盐量：太少不能抑制微生物4. 厌氧环境：促进乳酸发酵，抑制细菌厌氧环境：促进乳酸发酵，抑制细菌 第二节第二节 蔬菜腌制基本原理蔬菜腌制基本原理5.腌制温度：腌制温度：初期高温（初期高温（20），产酸，抑制有害），产酸，抑制有害细菌；发酵旺盛时降至细菌；发酵旺盛时降至10.6.生霉：生霉：菜卤生霉，勿搅拌或打捞，食用时处理。菜卤生霉，勿搅拌或打捞，食用时处理。7.pH：上升，终止储存，否则，亚硝酸盐迅速增长，上升，终止储存，否则，亚硝酸盐迅速增长，菜腐烂变质。菜腐烂变质。8.合理食用酱腌菜：合理食用酱腌菜：避开亚硝峰（第避开
11、亚硝峰（第7-15d），），20d以后食以后食用。此外，反复清洗、挤汁、炒熟等可出亚硝盐。用。此外，反复清洗、挤汁、炒熟等可出亚硝盐。 第二节第二节 蔬菜腌制基本原理蔬菜腌制基本原理五、蔬菜腌制与亚硝基化合物五、蔬菜腌制与亚硝基化合物（二）预防措施（二）预防措施 表表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量蔬菜可食部分硝酸盐含量 （mg /kg）v 西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般均低西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般均低于于10mg/kg，即使人均每日食用，即使人均每日食用100g，也远远低于，也远远低于肉制品中亚硝酸盐含量应小于肉制品中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标准的国家标准和
12、世界卫生组织和世界卫生组织(WHO)建议的日允许摄入量建议的日允许摄入量(ADI)0.2mgkg体重。体重。v 世界各国人民都喜欢食用泡菜。世界各国人民都喜欢食用泡菜。更是东方人、欧美人不更是东方人、欧美人不可缺少的一种食品。泡菜又称盐水渍菜，经乳酸发酵泡可缺少的一种食品。泡菜又称盐水渍菜，经乳酸发酵泡制而成。不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓制而成。不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。v 健胃治痢：健胃治痢：大肠菌、伤寒菌、霍乱菌、痢疾杆菌等不在大肠菌、伤寒菌、霍乱菌、痢疾杆菌等不在泡菜
13、中生存，有泡菜中生存，有健胃治痢健胃治痢之功效。之功效。 第三节第三节 泡菜类加工工艺泡菜类加工工艺原料原料选别选别修修整整清洗清洗入坛泡制入坛泡制泡菜盐水配制泡菜盐水配制发酵成熟发酵成熟成品成品商品包装商品包装 第三节第三节 泡菜类加工工艺泡菜类加工工艺1.容器：泡菜坛、发酵罐。容器：泡菜坛、发酵罐。2.原辅料及配比：只要鲜嫩清脆皆可，如大白菜、萝卜、胡萝卜、青椒、原辅料及配比：只要鲜嫩清脆皆可，如大白菜、萝卜、胡萝卜、青椒、芹菜、刀豆等。芹菜、刀豆等。 配比：菜配比：菜100、食盐、食盐7-8、花椒、花椒0.2、红辣椒、红辣椒3、姜、姜3、黄酒或烧酒、黄酒或烧酒3 。3.工艺操作：工艺操作
14、：l 原料处理：清洗，切分，通风处晾干（需原料处理：清洗，切分，通风处晾干（需2-3h ）防生霉。）防生霉。l 菜卤配制：菜卤配制：100kg水食盐水食盐8kg 煮沸煮沸 冷却冷却 盐水中可加盐水中可加0.05%的钙盐以保脆。把辅料如酒、花椒、辣椒姜放其内。的钙盐以保脆。把辅料如酒、花椒、辣椒姜放其内。香辛料可磨成粉制成布包置于坛内。香辛料可磨成粉制成布包置于坛内。多多功功能能切切菜菜机机 第三节第三节 泡菜类加工工艺泡菜类加工工艺l 入坛泡制：入坛泡制： 洗坛洗坛 装菜装菜 压菜压菜 注盐水注盐水 封坛封坛l 发酵发酵u 初期发酵：初期发酵：优势菌为大肠杆菌群优势菌为大肠杆菌群，分解糖为乳酸
15、、酒精、，分解糖为乳酸、酒精、CO2等，等，大量气体逸出，乳酸含量在大量气体逸出，乳酸含量在0.4%左右。左右。u 中期发酵：中期发酵：优势菌为正型乳酸菌优势菌为正型乳酸菌，乳酸大量生成，不产气，大肠，乳酸大量生成，不产气，大肠杆菌、腐败细菌等死亡。乳酸含量杆菌、腐败细菌等死亡。乳酸含量0.6%时，质量最佳。时，质量最佳。u 后期发酵：耐酸强的乳酸菌作用，乳酸可达后期发酵：耐酸强的乳酸菌作用，乳酸可达1%。l 成熟期：以菜种类、盐水浓度、气温而别。新配盐水夏天成熟期：以菜种类、盐水浓度、气温而别。新配盐水夏天5-7d 、冬天冬天12-15d可成熟；叶菜类时间短，茎根菜时间长；盐水浓度大，可成熟
16、；叶菜类时间短，茎根菜时间长；盐水浓度大，时间长时间长。 第三节第三节 泡菜类加工工艺泡菜类加工工艺 第三节第三节 泡菜类加工工艺泡菜类加工工艺l 再制作：菜卤不发霉可重复使用。再制作：菜卤不发霉可重复使用。l 商品包装商品包装 ： 切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、抽气密封、杀菌、冷却、保温检验，切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、抽气密封、杀菌、冷却、保温检验，抽样进行理化指标、微生物指标检验及感官评定，合格者即为成品。抽样进行理化指标、微生物指标检验及感官评定，合格者即为成品。l 质量指标：感官指标：具有新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质量指标：感官指标：具有新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓
17、郁，组织细嫩，质地清脆，稍有甜味和鲜味。质地清脆，稍有甜味和鲜味。 理化指标：食盐理化指标：食盐2-4%，总酸：，总酸：0.4-0.8% 4.注意事项：水槽内可加入注意事项：水槽内可加入15-20%食盐水，随时添加，定期换洗；泡菜食盐水，随时添加，定期换洗；泡菜不易长期贮藏；配制盐水中可加不易长期贮藏；配制盐水中可加2%食醋，作为底酸；取菜要清洁。食醋，作为底酸；取菜要清洁。 1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。100kg腌腌制好的大白菜，加萝卜制好的大白菜，加萝卜50kg，大葱，大葱2kg，食盐、大蒜各，食盐、大蒜各1.5kg，
18、生姜，生姜400g，干辣椒，干辣椒250g，苹果、梨各，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。或虾酱适量。 第三节第三节 泡菜类加工工艺泡菜类加工工艺 （一）欧美酸菜（一）欧美酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累达，酸分积累达1.2以上以上（以乳酸计）。（以乳酸计）。（二）北方酸菜（二）北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到12 。 第三节第三节 泡菜类加工工艺泡菜类加工工艺 又称盐渍菜，或腌菜，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品，可分又称盐渍菜，或腌菜，用食盐直接
19、盐渍而成的蔬菜制品，可分为湿态、半干态和干态。为湿态、半干态和干态。工艺流程：鲜菜工艺流程：鲜菜 预处理预处理洗涤洗涤 盐渍盐渍 倒菜倒菜 渍制渍制成品成品 第四节第四节 咸菜类加工工艺咸菜类加工工艺后熟清口后熟清口搭架搭架淘洗上囤淘洗上囤整形分级整形分级修剪除筋修剪除筋晾晒下架晾晒下架原料选择收购原料选择收购头道盐腌头道盐腌二道盐腌二道盐腌剥皮穿串剥皮穿串拌料装坛拌料装坛封口装篓封口装篓成品成品榨菜为我国特产，榨菜为我国特产，1898年创始于涪年创始于涪陵市。陵市。外销涪陵榨菜标准见表外销涪陵榨菜标准见表2内销涪陵榨菜标准见表内销涪陵榨菜标准见表3 第四节第四节 咸菜类加工工艺咸菜类加工工艺
20、 第四节第四节 咸菜类加工工艺咸菜类加工工艺 第四节第四节 咸菜类加工工艺咸菜类加工工艺装装坛坛拌拌料料用用量量封口封口淘洗分级淘洗分级修剪除筋修剪除筋头次上囤头次上囤剥菜剥菜二次腌制二次腌制二次上囤二次上囤头次腌制头次腌制拌料装坛拌料装坛原料收购原料收购成品成品 第四节第四节 咸菜类加工工艺咸菜类加工工艺标准段标准段切丝机切丝机开坛开坛真空封口真空封口白块榨菜白块榨菜拌料调味拌料调味切丝切丝脱盐脱盐脱水脱水称重称重装袋装袋冷却冷却杀菌杀菌吹干吹干检验检验装箱装箱入库入库打包打包方便榨菜：以坛装榨菜方便榨菜：以坛装榨菜为原料，经切分拌料、为原料，经切分拌料、装袋、真空密封、防腐装袋、真空密封、
21、防腐保鲜而成。保鲜而成。 第四节第四节 咸菜类加工工艺咸菜类加工工艺味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下：味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下： 鲜味：味精鲜味：味精0.1，白糖，白糖34，醋酸，醋酸0.1。 五香味五香味：香料末香料末0.2，白糖，白糖3，白酒，白酒1。 麻辣味麻辣味：花椒末花椒末0.03，辣椒末，辣椒末1，香料末，香料末0.20.3%。 甜香味甜香味：白糖白糖5，香料末，香料末 0.11，白酒，白酒1。 本味：辣椒末本味：辣椒末1.5，香料末，香料末0.10.2。 第四节第四节 咸菜类加工工艺咸菜类加工工艺工艺流程鲜萝卜 洗涤 切分 晾晒 盐渍 晾晒 二次盐渍 晾晒
22、 拌料 装坛 入库72cm至35%100:33-5d至70%100:1.57d100:2:0.1水70%、盐7%氨态氮0.2%总酸1% 第四节第四节 咸菜类加工工艺咸菜类加工工艺四、萧山萝卜干防腐剂防腐剂新鲜雪里蕻 第一次晾晒 发酵 盐渍 漂洗 第二次晾晒 回潮 贮藏2d、70%2d、25%菜发黄100：7，15d水25-30%、盐15-17% 第四节第四节 咸菜类加工工艺咸菜类加工工艺五、浙江梅干菜工艺流程原料选择原料选择盐腌盐腌处理处理酱制酱制脱盐脱水脱盐脱水成品成品切制改形切制改形 第五节 酱菜类加工工艺 传统什锦酱菜配料：传统什锦酱菜配料：v 甜瓜丁甜瓜丁15、大头芥丝、大头芥丝7.5
23、、莴笋片、莴笋片15、胡萝卜丝、胡萝卜丝7.5、乳黄瓜、乳黄瓜段段20、萝卜丁、萝卜丁20、佛手姜、佛手姜5、宝塔菜、宝塔菜5、花生仁、花生仁2.5、核桃仁、核桃仁1、青梅丝、青梅丝1、瓜子仁、瓜子仁0.5。三和牌系列酱菜是该公司的主产品，三和牌系列酱菜是该公司的主产品，在生产中将传统的蔬菜加工方法同现在生产中将传统的蔬菜加工方法同现代科技相结合，使产品形成了鲜、甜、代科技相结合，使产品形成了鲜、甜、脆、嫩四大特色。在国内外市场素享脆、嫩四大特色。在国内外市场素享盛誉，盛誉， 经久不衰。经久不衰。 第五节 酱菜类加工工艺咸菜咸菜坯坯压榨压榨制酱制酱脱水脱水水浸水浸脱盐脱盐切制切制加工加工渍制渍
24、制成品成品酱汁酱汁中华老字号中华老字号、全国全国、九亭九亭三个三个注册商注册商 标。生产甜、咸、酸、标。生产甜、咸、酸、麻、辣、香等系列酱菜，既有麻、辣、香等系列酱菜，既有精白本色系列，又有浓香酱色精白本色系列，又有浓香酱色系列。系列。 第五节 酱菜类加工工艺咸菜咸菜坯坯搅拌搅拌装袋装袋加水加水加温加温压榨压榨脱水脱水水浸水浸脱盐脱盐改形改形加工加工真空真空渗酱渗酱成品成品压取压取酱汁酱汁甜面甜面酱酱n该工艺最突出的优点是大大缩短了生产周期，生该工艺最突出的优点是大大缩短了生产周期，生产原酱菜需要半年，新酱菜生产只需产原酱菜需要半年，新酱菜生产只需610d，有，有些品种如花菜丝仅需些品种如花菜
25、丝仅需23d。 第五节 酱菜类加工工艺v 是以辣椒为原料，经过处理是以辣椒为原料，经过处理后，经盐渍或不经盐渍，加后，经盐渍或不经盐渍，加入调味料、香辛料等辅料而入调味料、香辛料等辅料而制成的糊状制品。制成的糊状制品。如：辣椒如：辣椒酱、蒜蓉辣酱、牛肉辣酱等。酱、蒜蓉辣酱、牛肉辣酱等。产量产量:湿湿50007000kg/h 第五节 酱菜类加工工艺剥衣剥衣盐腌盐腌晾晒晾晒配料配料包装包装成品成品装坛后熟装坛后熟选料选料 第六节第六节 糖醋菜类加工工艺糖醋菜类加工工艺v 糖醋香液的配制：糖醋香液的配制： 用冰醋酸配制用冰醋酸配制2.52.53 3的醋酸溶液的醋酸溶液2000ml2000ml、 蔗糖
26、蔗糖400400500g500g、丁香、丁香1g1g、豆寇粉、豆寇粉1g1g、月桂叶、月桂叶1g1g、生姜、生姜4g4g、桂皮桂皮1g1g、白胡椒粉、白胡椒粉2g2g。v 装罐，密封，杀菌，可长期保存。装罐，密封，杀菌，可长期保存。v 产品质量要求：色泽黄绿，有晶莹感，具有黄瓜的清香气，产品质量要求：色泽黄绿，有晶莹感，具有黄瓜的清香气，口感脆嫩清爽，甜酸适口。口感脆嫩清爽，甜酸适口。 第六节第六节 糖醋菜类加工工艺糖醋菜类加工工艺 1.简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。2.简述食盐的防腐保藏作用。简述食盐的防腐保藏作用。3.以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简示工艺以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简示工艺流程，说明操作要点，并提出综合利用方案。流程，说明操作要点，并提出综合利用方案。复习思考题