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1、2022年中国饮食文化地理研究综述_地理环境 1、引言 饮食是人生存的第一须要,不行一日缺少,因而饮食一直受到普遍的留意和重视。它不仅满意了人们生理的须要,而且长期历史发展过程中,由于社会生产力的发展,经济生活和文化生活的不断改善,人们吃的技巧、吃的文化内容也在不断丰富。今日老一百零一姓吃什么,喝什么,与以前相比从形式到内容都大有不同了,已经从讲求温饱,转向了讲究色、香、味俱全,讲究精工细作,讲究养分和保健。而饮食文化的本质就是探讨在何种条件下吃、吃什么、怎么吃和吃了如何等问题。 我国自古以来就有民以食为天、药补不如食补、食色，性也等关于美食的说法，汉语的很多词汇都与吃有关(如喜闻乐见、味同嚼
2、蜡、吃得开、吃香等)，中国人的饮食文化可谓达到了登峰造极的地步，是目前很多国家所不能企及的。 1.1饮食文化的基本概念 关于饮食文化的概念,学术界有许多种说法，陈苏华认为，饮食文化是人类为了生存，在饮食生活中产生的饮食观念、行为、技术及其饮食产品的总和，是人类通过自然选择、约定俗成的与环境相适应的饮食生活方式。蔡晓梅认为，饮食文化是在特定的自然环境和历史人文环境的相互作用下,人们围绕饮食所产生的系列行为和规范。它包括与饮食有关的物质层面和精神层面的全部内容,前者主要表现为饮食来源、饮食加工、饮食结构、饮食器皿、饮食的色香味形,以及居住、保藏所反映的饮食团体、饮食方式等;后者集中体现在与饮食相关
3、的政策、饮食观念、饮食卫生、饮食保健、饮食理论以及在宗教、祭祀、人生礼俗、人际交往、岁季节庆、艺术等方面所反映的饮食文化现象。何宏认为饮食文化是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术,以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学,即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。朱基富认为饮食文化是人类为了生存和提高生命质量，在长期的饮食历史实践中创建和积累一切物质和精神财宝。总之，关于饮食文化的概念各学者都有着不同的看法而没有形成一个统一的定义。 1.2饮食文化的特点 人们的饮食行为在特定的自然、社会环境因素的影响下而形成了种种属于本群体
4、的特色,反过来这些特色也成为了特定群体的文化标识与其他群体的不同之处。当以一个特定的社会群体作为人类文化探讨对象时,其饮食行为自然也就成为了文化探讨基本内容之一。正是在这个意义上,人们经常将与人类饮食活动相关的诸事项称之为饮食文化。饮食文化有诸多特征，但学者们关于饮食文化特征的表述都各不相同。 有的学者认为中国的饮食文化具有区域性、社会层次性、公共消遣性、审美性、传承性、沟通性等特征。也有的学者认为饮食文化最主要的特性是民族性与涵摄性。王焰安认为中国饮食的民俗特点一般来说体现在两个方面:一是由饮食事项本身内在的属性所显示出来的;一是饮食事项在时间、空间及发展过程中所显示出来。总而言之，它一般具
5、有人类共通性、民族性、阶级性、历史性、地方性、传承性、变异性、集中性等特点。对于中国的饮食，王学泰认为有它自己的特征，这些特征从一些最表面现象中都可以看得见,往往是形而下的,停留器的层面东西,所以大家习见而不鲜。它主要表现在三个方面，一个是中国的饮食不仅有主副食之分,而且主食名贵,副食低贱(不是指价格,而是指地位)。另外一个是烹饪方法中炒。不仅西方国家没有,就是日、韩这些汉文化圈中的民族也没有炒这一说。再就是我们的饮食文化中在食物的命名中也很有特点，如东坡肉这一菜名。而周全霞认为中国的饮食文化具有明显的继承性、层次性、地域性和宗教性特征。饮食除了满意人类发展的养分功能外，在社会文化中还具有饮食
6、成礼、激发艺术思维、陶冶性情、和谐人际关系等功用。 2、探讨内容 2.1对中国饮食文化的区域分异和表现特征的探讨 由于我国自然环境、气候条件、民族习俗等的地域差异,各地区和各民族在饮食结构和饮食习惯上又有所不同,从而使我国的饮食文化呈现困难的地域差异。饮食文化的地域性不是以行政区划来划分的，而是从历史形成的饮食特点这一角度来讲的。人类在维持生命和实行节日庆典时，渗透进自然、社会、厉史因素而升华形成了饮食文化，包括饮食惯制、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹调方式等。 2.1.1对菜系的区划和探讨 菜系是指具有明显地域特色的风味菜肴体系。它是我国饮食文化重要的组成部分,其形成与发展离不开区域自然环
7、境和人文环境的共同影响。我国幅员宽阔,自然环境千差万别,且历史悠久,民族众多,各地社会文化习俗差异大,从而形成了众多的地方风味和民族饮食。 我们在探讨饮食文化地理时,习惯用八大菜系或四大菜系来分析,其划分标准包括烹饪手段、口味、饮食方式、食用原料等多方面因素。目前有四大菜系说、八大菜系说、十二大菜系说、十六大菜系说等多种提法,其中最通用的说法是四大菜系和八大菜系这两个说法。四大菜系指的是黄河流域的鲁菜、长江中上游的川菜、长江下游的淮扬菜和珠江流域的粤菜这四大菜系。八大菜系除了鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜外还有湘菜、徽菜、闽菜、浙菜这几大菜系。川菜素来享有一菜一格，一百零一菜一百零一味的声誉，川菜以
8、辣著称,调味多样,取材广泛,麻辣、三椒、怪味、萸香等自成体系。粤菜烩古今中外烹饪技术于一炉,以海味为主,兼取猪、羊、鸡、蛇、猴、猫等,使粤菜以杂奇著称。而丰富实惠、擅长调制禽畜味、工于火候的鲁菜,因黄河、黄海为它供应了丰富的原料,使它成为北方菜系的代表,也是京菜发源的最初基点。此外,淮扬菜、北京菜、湘菜等各居一方,各具特色,充分显示了我国饮食体系因各地特产、气候、风土人情不同而形成的困难性和地域性。 菜系风味是饮食文化的基础,我国菜系各有自己的分布区域,菜系风味差异大,各菜系的特点均与其相应的区域环境条件和历史发展有关。菜系除了独立发展形成纯风味菜系外,在沟通过程中也会发生融合,形成综合风味。
9、如历史上的满汉全席,便是因满族入关、康熙和乾隆多次南巡,为适应帝王和达官贵人的高层次要求,融合了满族风味、京味、鲁味和淮扬菜的高级宴席菜系。 2.1.2对饮食文化基于味觉的探讨 在辛辣口味的探讨上，蓝勇在通过统计各地食谱中的辛辣指数,即辣椒素、花椒素、胡椒碱和胡椒脂碱入菜对口感产生的差异并将各省菜谱中辣椒、花椒、胡椒的在各类菜谱中的总量统计并作修正,再除以各类菜谱中的菜品数,得出某类辛香料在此类菜谱中的辛辣指数,进而可算出各种辛辣料在某一省市中的辛辣指数及该省市的总辛辣指数。并由此将中国的饮食文化地理划分为长江上中游重辣区，北方微辣区，东南沿海淡味区这三个大区。 南甜北咸,东辣西酸,这是我国民
10、众中流传甚广的饮食口味地理方位观,人们普遍接受这种观念并习以为常。然而李自然对这种传统的观念提出了不同的看法。他认为甜、咸、辣、酸的口味与地理方位的对应关系是不成立的，南甜北咸,东辣西酸的中华传统饮食口味地理方位观的实质是阴阳五行学说的衍生物,只是因历史发展的时空的改变,出现历史记忆的重组与编排而遮掩了其原来面目,最终形成了今日这个貌似合理的认知模式。 2.1.3以同一个地理区域来细分不同的饮食文化 在春秋战国时期，中国菜已有以长江流域为主的南方菜和以黄河流域为主的北方菜的区分。赵荣光先生在他的赵荣光食文化论集中提出了饮食文化圈的概念，否定了菜系说，从全国、全民族的视野把中国分为东北地区、京津
11、地区、黄河下游地区、长江下游地区、东南地区、中北地区、黄河中游地区、长江中游地区、西南地区、西北地区、青藏高原区等11个饮食文化圈。各区域的饮食都以肯定的历史文化为依托，伴随着经济文化的发展长期发展起来。各个圈域都有各自的特点，但没有肯定的界限，呈现出肯定的辐射状和层次性。 但即使是细分了区域的饮食文化，其内部仍旧具有差异性的存在。许多学者通过某个特定的区域来对饮食文化进行再次划分与探讨。如姚伟均通过对长江流域的地理环境和文化领域进行分析，将长江流域分为三个主要饮食文化区,也就是长江上游的巴蜀饮食文化区,长江中游的荆楚饮食文化区,长江下游的吴越饮食文化区。这三个区域虽然同处于长江流域，却由于地
12、理环境，历史条件和文化传承的因素而产生不同的饮食文化。 2.2、对中国饮食文化区域分异缘由的探讨 饮食的地域性风格的形成是有其历史缘由的，任何一种菜肴的产生及发展都离不开自身的地理环境、气候影响、生活习俗、地域文化等条件,各个菜系的形成都反映了该地区居民的生活习惯,并经过肯定历史时期的沉淀和凝合，受社会经济发展水平、地理环境、宗教信仰以及各地区人民心理因素的影响而长期演化发展起来的。 陈涓从自然地理环境和人文地理环境的各要素对地理环境对饮食文化的影响进行了比较全面的分析，从自然地理环境对饮食文化的影响，表现在：一、自然地理环境制约作物类别从而影响食物特色。二、气候的冷热干湿以及不同的土质影响人
13、们饮食习惯和口味。三、特别的自然地理环境对饮食文化具有爱护作用。从人文地理环境对饮食文化的影响表现在政治环境、经济环境、宗教环境以及文化环境对饮食文化的影响。蓝勇认为，太阳辐射和日照的时间长短以及东季的冷湿是影响中国饮食文化口味区划的两个关键因子。汤浩等认为，除了自然条件外，饮食食具材料的不同也是饮食文化区划的一个重要缘由。还有一些学者也通过对某个地区如长江流域，江苏的南北等局部的区域的饮食文化差异来分析地理环境对这些地区饮食文化的影响，其结果也与以上的观念相近。苏英春等通过对潮汕地区饮食文化的探讨来分析潮汕地理环境和人文环境对饮食文化所产生各种影响。 2.3、中国饮食文化发展的趋势 随着经济
14、的发展，各地区的饮食文化也正在发生深刻的改变。据中国食品工业协会专家预料,21世纪食品的发展大趋势将是朝着便利化、工程化、功能化、 专用化和国际标准化方向发展。农业经济和科技的发展，使得饮食原料极大丰富；地区经济的旺盛和交通的便利，使地区间的封闭隔绝的状态被打破，东西方之间，各个民族之间在饮食文化方面呈现出更多的沟通与互动。在相互之间沟通糅合的同时，各地区又会在肯定程度上保留自己独特的风格。 王维维认为，中国饮食文化的地域性趋势主要表现在两个方面：一是趋同化发展。基于中华民族的大的文化背景的共性，地域之间的文化处于不断地流淌渗透过程中。经济文化的交往，旅游业的发展，使各地区的饮食文化不行避开地
15、进行沟通和糅合，通过相互取长补短、博彩众长来求得发展。这种趋同性在现代主要表现在菜种丰富、讲究养分、便利快捷、口味趋淡这四个方向。另一个方面则表现在特性化发展。文化的不断沟通和融合是客观存在的大趋势。但融合不意味着特性的消逝。一切的汲取和融合都是局部的、个别的，特性化依旧是个文化发展的主流方向。由于产生饮食文化地域差异性的根本缘由依旧存在，饮食的横向和纵向的差别就不会消逝。也只有这种差异的存在，才会有各地域的不断创新发展和地域间的不断沟通互补，从而使地域性饮食文化更具发展的动力。 廖国一以广西环北部湾地区专注饮食文化的变迁为基础，提出饮食文化的发展和变迁主要体现在：食物原料来源的渠道不断拓宽，
16、食品种类日益增多；食品加工器具及手段更加多样化，加工水平不断提高；饮食观念不断更新，人们的饮食生活的质量有了很大的提高这三个方面。同时，他也认为群众饮食生活中出现了新的问题，主要表现在一是暴饮暴食现象，二是铺张奢侈现象，三是食品搭配的科学性问题。 谈到对饮食文化的继承，李亚东等认为，学术界存在着浮躁的看法，各大烹饪院校的学子普遍注意工艺操作，而轻视了饮食文化理论的探讨，从而导致饮食文化不能很好地渗入到烹饪教化中，对烹饪教化不能产生主动效应。饮食文化要丰富发展，切须以求异思维为先。创新是一个层次性很强的概念。日常操作中，我们总是对菜肴进行创新，这只是一个低层次的创新；而对体系结构的创新则是对饮食
17、文化的高层次创新。对饮食文化的高层次创新从某种程度上讲，就是对饮食体系中某些元素的重新结合，从而产生新的事物、新的理论。 2.4、饮食文化基于旅游产业的开发利用 饮食文化是民俗旅游的重要方面，在旅游文化中，特色饮食是吸引游客脚步的引力。作为旅游文化的重要组成部分,饮食文化与旅游业的关系非常亲密。从产业要素配置的角度看,食作为旅游六要素中的基本要素之一,不但是旅游产品的一个有机组成部分,也是是整体旅游产品中的一个单项产品或服务,干脆影响着旅游业的兴衰和可持续发展。同时,具有显明区域性、民族性和历史文化性的地方性饮食更是一种独特的文化资源,能够吸引人们产生旅游动机并进行旅游活动,有着广袤的旅游市场
18、开发潜力。目前,中国的饮食文化旅游产品主要有以下几种。一是以各地风味美食为吸引物的佳肴品尝游；二是以养生、医疗、保健为吸引物的药膳保健游；三是以感受历史文化的积淀,弘扬饮食文化为吸引物的饮食文化旅游。 目前旅游开发中的饮食文化存在一系列问题主要表现在：一、旅游餐饮产品开发的市场定位比较片面。二、旅游餐饮经营水平、制作水平不高。三、旅游餐饮的管理水平有待加强。四、缺乏旅游餐饮产品的宣扬意识和力度。饮食文化的旅游开发中必需注意旅游者的精神享受,在文化上做文章,同时应当开发多种特色饮食文化旅游。杨丽认为尽管目前饮食文化旅游的发展不很志向,但长远来看,中国饮食文化旅游市场是一个充溢朝气和活力的大市场,
19、隐藏着巨大的市场潜力。旅游开发中应深层次挖掘旅游产品的文化内涵,突出地方特色,坚持开发与爱护并重,留意爱护旅游生态环境,实现旅游业可持续发展。林育彬等从体验旅游角度考虑，提出饮食文化旅游产品的开发应当从三个方面着手，即明确产品主体性，增加参加性体验和增加挑战性体验。还有的学者认为应当从建立信息系统、进一步完善有关的规章制度和开展饮食文化产品宣扬入手。徐桥凤认为开发饮食文化旅游资源应当留意几个问题；一是与当地的自然资源基础相结合。二是突出饮食文化的特色。三是要考虑到旅游的可持续发展。四是驾驭客源市场，探讨旅游者的需求。最终要加强饮食文化旅游资源的营销。 3、评价及展望 总体而言，目前国内对于中国
20、饮食文化地理的探讨还处于一个初级阶段。有关于它的探讨文献非常的有限，且许多观点具有相像性却缺乏互补性；大部分观点都是结合详细的实例来说明的，对于中国整体的饮食文化的探讨少之又少，且明星缺乏深度；在探讨内容和探讨方法上可以探讨的空间会更大。 从探讨内容来讲，学者们对饮食文化的概念和特征没有一个准确统一的说法。缺少对饮食文化与一般文化的比较。同样，对于中西方饮食文化的比较的内容很少，且停留在比较浅的层面，没有从更深的层次和要素来发掘二者的区分。鲜有人来阐述地理学对饮食文化的探讨是什么，饮食文化对于地理学来说又起到怎样的一个地位和作用。学者们在阐述地理环境对饮食文化的影响时内容比较有限且单一，更是很
21、少有人提到饮食文化对自然地理环境特殊是人文地理环境的影响。对于中国饮食文化的区域分异的探讨仍不系统、全面，多数都是以某一特定的区域来进行探讨，对于中国宏观的区域分异则比较片面。对于饮食文化资源的开发和利用，学者们主要是以旅游的角度对此进行挖掘，也可以在其他的行业对饮食文化进行开发利用。即使是以旅游产业的角度来开发饮食文化，其方法和措施也缺乏肯定的详细性和好用性。因此饮食文化地理可以从饮食文化的概念和特征、饮食文化的区域分异、饮食文化的影响与比较、饮食文化的开发利用等方面进行深度与广度的探讨。 从探讨的方法上来说，虽然学者们在探讨工作中或采纳定性分析和应用定量分析或两者皆而有之，但大多主要以搜集
22、、分析和利用资料的定性探讨为主,可以在传统的探讨方法上增加一些新的方法和技术，如统计学方法和系统分析方法等。 参考文献1艾合买提.阿不都外力.维吾尔传统饮食文化中对食物的崇敬心理.新疆职业高校学报,2022.01.2李朝.青藏高原饮食民俗文化圈及特征探讨J.青海师范高校学报,2022.03.3鲁莉,曹诗图.中西饮食文化的比较及文化地理分析J.四川烹饪高等专科学校学报,2022,03.4陈苏华.试论饮食文化的性质与学科地位J.扬州高校烹饪学报,2022.04.5菜晓梅.中国地理学视角的饮食文化探讨回顾与展望J.云南地理环境探讨,2022.05.6何宏.饮食文化对旅游发展的影响J.社会科学战线,2
23、022.02.7朱基赋.浅谈饮食文化的民族性与涵摄性J.吉林商业高等专科学校学报,2022.04.8赵荣光.中国饮食文化概论M.高等教化出版社,2003.6.9王焰安.中国饮食民俗特点论J.南宁职业技术学院学报,2022.04.10王学泰.中国饮食文化精神J.新湘评论,2022.05.11周全霞.略论中国饮食文化的特点J.科教文汇,2022.02.12王书光.我国饮食文化的地域差异J.中学地理教学参考,2002.09.13王臻.论地理环境因素民族因素在民俗中的体现J.延边教化学院学报,2022.02.14郝志阔.四大菜系知多少J.烹调学问,2022.04.15沈军霞.八大菜系的渊源J.今日南国
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