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1、YOUR LOGO原 创 文 档 请 勿 盗 版厨房扒位岗位职责（共3篇） 第1篇：厨房岗位职责行政总厨岗位职责1、执行和贯彻酒店的各种规章管理制度、政策和操作规程；2、制定厨房的各种规章管理制度(如保险生产、防火措施、纪律制度等)；3、有效地向下属分派工作及职责；实施工作岗位职责制；4、根据现实需要弹性部署各厨房的班次；5、深切了解了解餐饮部需完成的经营指标；通过菜品的质量和数量保障；保障部分经营指标的完成；6、参加制定餐饮年度、月度、营业预算；7、制定中餐厅、中式宴会的菜牌；设计菜色的花样；深刻了解不同菜系； 8、根据不同的市场供给和季节供应；一直地调整菜式的用料(和洽购部密切联系)； 9
2、、严格验收从市场洽购回来的食物、原料；保障制作的资料是最新鲜、最高质量的；10、每天检查厨房和食品的卫生；11、现场指挥各厨房档口有效、有序的运作；12、制定或督导制定各出品的本钱率；且严格执行；有效的控制出品本钱及管理费用；13、严格执行食物的加工、保鲜和存放尺度；杜绝浪费； 14、检查每天鲜活货品洽购单；保障各类洽购项目的完整及必要； 15、亲自品尝厨师的出品；及时发现和解决出品的问题；确保出品质量；16、经常和厨房各菜系、档口专业人员研究、改善、创新推广新菜式；17、遇重要、大型接待、高尺度的宴会销售或招待；要亲自上灶烹饪菜品； 18、和餐饮部各管理层有良好的沟通；19、每月和相关人员作
3、市场调查；收集市场和同行信息；令出品和市场消费溶合； 20、组织、指挥、参加员工培训；21、一直激发员工的积极性；给员工发展和提高机会；22、参加餐饮部内部各种会议及主持召开厨房各种会议；23、完成中餐经理分派的其它工作； 湘菜厨师长岗位职责1、执行和贯彻酒店的各种规章管理制度、政策和操作规程；服从部分负责人的领导；2、制定厨房的各种规章管理制度（如保险生产、防火措施、纪律制度等）；3、有效地向下属分派工作及职责；实施工作岗位职责制；4、根据现实需要弹性部署各厨房的班次；5、深切了解了解餐饮部需完成的经营指标；完成部分下达给本菜系的出品指标；6、执掌湘菜头锅；负责相应的出品；7、了解每一位厨师
4、的技术和专长；合理部署工作岗位、关心厨师动态、调动厨师积极性；8、根据不同的市场供给一直地调整菜式的用料；9、严格把关原资料的验收工作以珍重原资料的品质和新鲜度；10、组织各岗位专业厨师共同研究开发新的菜品以满足客人需求；11、每市检查湘厨房和食品的卫生；12、检查炉灶、排风等设备的运行情况13、检查每道菜的资料；保障出品符合要求；14、按客人点单进行菜式的烹制；15、通过打荷的协助；对完成烹制的菜式进行装饰、陈设；16、监督和指导打荷整理、弥补各种餐具、用品用具；17、每晚部署对炉灶、排风设备进行清洗；18、对每天原资料的消耗情况要心里有数、节约水电降低本钱； 湘菜砧板厨师岗位职责1、遵守酒
5、店和部分的各种规章管理制度、政策和操作规程；2、检查冰箱的运行和存货情况； 3、正确地使用各种设备、用具和用品；4、严格验收每天洽购回来的鲜活货品；5、按程序处理、加工、腌制各种原资料； 6、坚持和处理食物料的新鲜；7、坚持出品资料的质量；控制厨房本钱；8、按客人点单进行菜式的调配；交炒锅厨师烹制； 9、定期对冰箱进行清洗； 10、监督和指导下属员工的工作；11、检查库房的存货情况以及开好次日所需物品洽购单；12、协助其它岗位的工作；13、部署下属员工实务工作培训； 14、加入部分举行的员工例会； 15、完成上级的分派的其它工作； 湘菜打荷厨师岗位职责1、遵守酒店和部分的各种规章管理制度、政策
6、和操作规程； 2、开市前检查和弥补各种的餐具、用品和用具； 3、负责当日开餐前所需小料、调料的添加； 4、正确地使用各种设备、用具和用品； 5、严格把关配菜质量、份量；6、按客人的点单和要求；部署起菜的次序；7、把砧板配好的资料传递给相应的后锅厨师进行烹制；8、协助炒锅厨师对完成烹制的菜式进行装饰陈设； 9、将装饰陈设好的菜式送到备餐间； 10、负责荷台岗位的清洁卫生； 11、加入部分举办的员工培训； 12、加入部分举办的员工例会； 13、协助其它岗位的工作； 14、完成上级的分派的其它工作；湘菜蒸菜厨师岗位职责1、遵守酒店和部分的各种规章管理制度、政策和操作规程；2、检查炉灶、冰箱的运行和存
7、货情况；3、正确地使用各种设备、用具和用品； 4、按程序处理、加工每天洽购回来的鲜活货品；5、负责起发干湿货；6、根据客人要求做好原资料的加工配制；7、负责制作蒸、扣、炖等出品；8、按客人点单进行菜式的制作； 9、定期对冰箱进行清洗； 10、负责上什岗位的清洁卫生；11、协助其它岗位的工作； 12、完成上级的分派的其它工作；粗加工岗位职责1、遵守酒店和部分的各种规章管理制度、政策和操作规程；2、正确地使用各种设备、用具和用品；3、按要求程序对原资料进行清洗；4、负责厨房范围的清洁卫生；5、按需要协助打荷、水台的工作；6、定时清洗蔬菜架和蔬菜筐并摆放整齐；7、学习厨房的业务知识和操作技能；8、加
8、入部分举办的员工培训；9、加入部分举办的员工例会；10、完成上级的分派的其它工作 湘菜凉菜房厨师岗位职责1、遵守酒店和部分的各种规章管理制度、政策和操作规程； 2、开市前检查和弥补各种的餐具、用品和用具；3、正确地使用各种设备、用具和用品；4、进入凉菜房保障工作服干净整洁、佩戴口罩和一次性手套；5、负责凉菜房范围的清洁卫生；6、按凉菜制作要求制作各式凉菜、做到生熟分开保障出品质量；7、学习凉菜的业务知识和操作技能；8、加入部分举办的员工培训；9、加入部分举办的员工例会；10、完成上级的分派的其它工作；粤菜厨师长岗位职责1、执行和贯彻酒店的各种规章管理制度、政策和操作规程；服从行政总厨的领导；2
9、、制定厨房的各种规章管理制度(如保险生产、防火措施、纪律制度等)；3、有效地向下属分派工作及职责；实施工作岗位职责制；4、深切了解了解餐饮部需完成的经营指标；关注每天的经营情况；5、多观察、关心员工的工作和生活；了解每一位厨师的特长；激发其积极性；6、制定中餐厅、中式宴会的菜牌；设计菜色的花样；深刻了解不同菜系；7、根据不同的市场供给一直地调整菜式的用料(和洽购部密切联系)；8、严格把关原资料的验收工作以珍重原资料的品质和新鲜度；9、每天检查厨房和食品的卫生确保正常营业；10、严格控制经营本钱、费用；和原资料的利用、杜绝浪费；11、严格控制食物的加工、保鲜和存放；12、检查炉灶、排风等设备的运
10、行情况；确保正常使用；13、正确地使用各种设备、用具和用品；确保保险；14、正确地使用各种原资料；做到因材施用；15、加工制作各种烹调用的汁酱和保留；16、检查每道菜的资料；保障出品符合要求；17、收市时对炉灶进行卫生清洁；保障炉面卫生；12、检查每天鲜活货品洽购单；保障各类洽购项目的完整及必要；13、亲自品尝厨师的出品；及时发现和解决出品的问题；确保出品质量、防止客人投诉；14、经常和厨房专业人员研究、改善、创新推广新菜式；15、和餐饮部各管理层有良好的沟通；16、每月和相关人员作市场调查；收集市场和同行信息；及时开发应时菜品17、组织、指挥、参加员工培训；18、一直激发员工的积极性和团结性
11、；给员工发展和提高机会；19、完成中餐经理分派的其它工作；粤菜烧味部主厨岗位职责1、执行和贯彻酒店的各种规章管理制度和政策；2、有效地向下属分派工作及职责；实施工作岗位职责制；3、根据现实需要部署员工的上班时间；4、制定各种烧卤品种和尺度以及本钱卡；并有效执行；5、严格把关原资料的验收工作以珍重原资料的品质和新鲜度6、每天检查烧味部和食品的卫生、存放和运作；7、严格控制经营本钱、费用；8、检查每天存货；按需要填写鲜活货品洽购单；9、对出品菜品要严格把关；及时发现和解决出品的问题；确保出品质量；防止客人投诉；10、和厨房和餐厅坚持良好的沟通、团结协作关系；11、每月和相关人员作市场调查；收集市场
12、和同行信息；12、做好每日盘点及每月盘存；13、监督员工考勤、纪律；登记员工考勤每月上交总厨；14、组织、指挥、参加员工培训；15、完成中餐总厨分派的其它工作；粤菜砧板厨师岗位职责1、遵守酒店和部分的各种规章管理制度、政策和操作规程；2、检查冰箱的运行和存货情况；保障正常供应；3、正确地使用各种设备、用具和用品；确保保险；4、正确地使用各种原料、资料；因材施用；5、严格验收每天洽购回来的鲜活货品；确保菜品质量；6、按程序处理、加工、腌制各种原资料；及时保鲜存放；7、坚持出品资料的质量；控制厨房本钱；8、按客人点单进行菜式的调配；交炒锅厨师烹制；配菜速度要快；防止客人催菜；9、定期对冰箱进行清洗
13、；10、负责厨房砧板岗位的备货工作和卫生；11、积极加入每天的员工例会；听从部署和协助；12、完成上级分派的其它工作；粤菜打荷厨师岗位职责1、遵守酒店和部分的各种规章管理制度、政策和操作规程；2、开餐前检查和弥补各种餐具、用品和用具以及酱料的添加；3、负责炉灶岗位、打荷岗位的清洁卫生；4、正确地使用各种设备、用具和用品；确保保险；5、正确地使用各种原料、资料；有程序的清洗和摆放；6、按客人的点单和要求；部署起菜的次序；7、把砧板配好的资料传递给相应的炒锅厨师进行烹制；8、协助炒锅厨师对完成烹制的菜式进行装饰摆盘；及时送到备餐间；9、加入部分举办的员工例会和培训；10、完成上级的分派的其它工作；
14、 粤菜上什厨师岗位职责1、遵守酒店和部分的各种规章管理制度、政策和操作规程； 2、检查炉灶、蒸柜、冰箱的运行和存货情况；确保正常营业； 3、正确地使用各种设备、用具和用品；确保保险； 4、正确地使用各种原资料；因材施用；5、按程序处理、加工每天洽购回来的鲜活货品及时存放保鲜；6、负责制作汤水、炖品；以及掌握菜品的蒸制时间确保菜品品质和口味； 7、按客人点单进行菜式的制作；8、监督和指导下属员工的工作；定期对冰箱进行存放检查和清洗； 9、负责上什岗位的清洁卫生；及菜品备货； 10、完成上级的分派的其它工作；鲍翅房厨师岗位职责1、遵守酒店和部分的各种规章管理制度、政策和操作规程；2、检查冰箱的运行
15、和存货情况并负责鲍翅房的调料、干货领用及保存；3、检查炉灶、加工、排风等设备等的运行情况；4、正确地使用各种设备、用具和用品及维护颐养工作；5、正确地使用各种原料、资料；并熟练运用不同的装盘技艺；6、严格验收每天洽购回来的鲜活货品；7、按程序处理、加工、发制、保鲜各种原资料；8、按要求做好鲍鱼鱼翅等菜肴出品；9、依照尺度菜谱规定的数量、质量及造型进行菜肴的烹调；10、负责鲍翅房内的清洁卫生；11、协助鲍翅房部其他的工作；12、加入部分举办的员工例会；13、完成上级的分派的其它工作；第2篇：厨房岗位职责厨师长岗位职责1、全面负责厨房生产、保险、组织工作；每天上班查阅报表；了解分析昨天接待人次；确
16、保原料需求量；签发当日的领货单；2、检查生产情况；落实生产任务；发现问题及时纠正；3、加入门店早会；汇报前一天经营及工作情况；听取上级命令；结合厨房现实情况组织贯彻落实；4、正式开餐前督促做好食品资料的准备工作；检查食品的出成率；保障食品的质量和本钱控制及生产需要；5、制定厨房人员的工作部署；每日上班后检查厨房人员到岗情况、卫生情况及原料准备情况；检查原料质量；6、检查库房原料储存；协助本钱核算员做好生产过程中的本钱核算控制；监督投料；降低用料消耗；控制本钱；7、巡视内厨各部的食品卫生和环境卫生；监督厨房人员的次人卫生；8、经常和下属员工接触；沟通了解分析员工心态；使每一位员工都安心工作；保险
17、生产；9、组织下属员工加入培训；研究菜肴；创新品种；学习企业理念； 强化消防意识；确保工作保险进行；10、每月配合财务部本钱核算进行原料库存盘点工作和员工考勤表工作；11、每日下班前做好总结；了解餐厅的销售情况；制定次日工作部署；13、提交本部分当月工作总结；下月工作规划；上报总办； 厨师岗位职责1、服从上级领导的指挥；严格遵守操作程序；2、加工菜肴必需仔细对待；做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物；3、烹制方法；了解好火候；菜肴用料、配料恰当；味道适口；为顾客提供可口的饭菜；4、厨具、菜盆、盛器等必需清洗干净方可使用；放入饭菜的器具要求盖好；防止异物进入；5、随时坚持灶台和厨具干净卫
18、生；烹调工作结束后；应及时将灶台、地面、炊具清洗干净；6、烹调时应注意次人卫生；按要求穿工作服；不准穿背心、拖鞋、严禁抽烟、吐痰；7、每天餐后要将厨房内物品有序摆放；注意各原、辅料和厨具区分；及时清理厨房门前废弃物和垃圾；8、检查厨房内的水电、煤气的使用情况；确保无泄漏现象；保障人身及工厂财产保险；9、爱惜公物；讲究文明公德；确立和注意自身的仪表及服务形象；切配岗位职责1、负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制；2、严格依照菜单的特点配菜；了解其规格、数量及其主辅料的搭配；要讲究营养和卫生；3、按规格切制菜肴料头；备齐主配料；准确进行配份工作；所切的片、丝、条、块、粒、米等；都要符合质
19、量尺度；保障出品速度；合理利用原料；有效控制本钱；4、严格依照食品卫生要求；坚持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁；发现原料变烂、变质； 应即拒绝加工；并讲演厨师长；5、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量；定期检查整理冰箱、冷库；坚持原料存放整齐和质量完好；打荷人员岗位职责1、服从炒锅厨师部署；仔细执行食堂卫生、保险等各种规章管理制度；2、负责准备好炉头必用的生产工具；如：勺、铲、毛巾等餐具的填充；3、负责监督炒锅人员的菜肴出品质量；保障出品的色、香、味、型等；特殊是客人的特殊要求；应及时说清（如忌口等）；4、负责每天开餐前的准备工作；按菜品的要求；及时领取食品原资料；做到随取随用；5、
20、严把卫生质量关；搞好次人、容器、用具卫生；6、负责检查本组水、电、气开关是否正常；7、完成领导交办的其它工作；保洁人员岗位职责1.严格执行“四过关”(1刷2洗3清4消毒)保障餐具的卫生质量； 2.严格执行消毒程序；防止病菌传染或交叉感染； 3.坚持仪表整洁；注意次人卫生； 4.负责洗刷间的环境卫生；5.负责洗刷间各类设备、用具、用品的使用；保存工作； 6.清洗时各类餐具要注意轻拿轻放；保障不被意外破损； 7.上岗期间随时坚持洗刷间的卫生整洁；不得干私活； 8.完成领导交派的各种工作； 9.工作规范 : (1)清洗、消毒过程中；轻拿、轻洗、轻放；维护好餐具减少损耗； (2)使用餐筐装餐具时；不能
21、超过容量的三分之二； (3)在清洗过程中；先进行餐具分类；按秩序清洗；(4)餐具清洗后必需按类别整齐摆放于餐具架上；餐具不可堆放太高；以防倒塌损坏；5)破损餐具；需及时挑出并呈报厨师优点理； (6)节约用水、用电；养成随手关灯关水的习惯； (7)合理使用洗涤用品；注意节约；减少浪费；(8)负责洗碗间的卫生工作；按时擦洗消毒柜和工作台面；及时清理洗刷槽内的残渣污物；按时清倒垃圾；(9)坚持洗碗用具和工作区域的清洁卫生；清洁工具排放整齐；放在指定位置；爱惜清洁工具及用品；杜绝浪费；第3篇：厨房岗位职责厨房岗位职责1、厨师长岗位职责（1）、以身作则；团结员工；协助分店经理；全面负责厨房日常工作的管理
22、；坚强企业的经营理念；和店堂经理沟通搞好全天的经营；（2）、坚决服从公司的领导；仔细落实执行公司的各种规章、制度及会议精神；定期圆满完成公司下达的各种任务；并制定厨房的相关制度；（3）、实事求实、客观公正的仔细填写各种考核表格；做好员工的考勤、评估及思要工作；（4）、亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调岗晋升意见；做到顾全大局、秉公办事；公正廉洁；（5）、做好本部分灶具、器皿及设备的管理；每月底对岗位物资进行登记、清点；提高了物资利用率；减少损耗率；降低本钱费用；（6）、协助上级领导搞好业务学习及培训；提高了厨房员工的业务技能及素质；并带领厨房研究菜品；开发新菜品；（7）、
23、严格掌握菜肴质量关；坚强公司“统一、规范、尺度”的总要求；抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作；（8）、强化出菜节奏、顺序及速度的管理；加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度；出好每一道菜品、服务好每一位顾客；（9）、指导、检查各岗位员工的工作情况；经常提醒员工应该注意的事项；提高了加工、生产成品的合格率；防患于未然；（10）、每日审阅洽购、验收、领货、进货的日常报表；经常了解市场信息和同行情况；每月提交一份工作总结；并向直接上级汇报本部分的工作情况和员工动态；（11）、及时征询菜品意见；每日和店堂进行菜品的沟通、交流；虚心听取各方面的意见、建议；及时和厨房进行研究；改善、提高了菜肴质
24、量；（12）、每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件；及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各种重大事件；权 限：（1）、厨师长对所属下级有考核、评定、奖惩、调动的权力和指挥权等；（2）、厨师长有提高了厨房生产效率、增加营业收入、降低生产本钱、稳定产品质量、一直推陈出新的职责和义1 务；2、副厨师长岗位职责直接上级：厨师长直接下级：各组长工作着重：（1）、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理；（2）、厨房环境卫生；食品卫生的监督和管理；具体职责：（1）、负责炉灶组的日常管理工作；（2）、协助厨师长搞好日常管理工作；厨师长不在岗的情况下；行使厨师长工作职责；（3）、负责当日洽购之鲜活原料的品质验收；（
25、4）、负责环境卫生、次人卫生、食品卫生的检查验收；（5）、贯彻落实各种卫生管理制度；（6）、抓好厨房物资存放管理；（7）、负责部署病号餐和指导制备职工餐；（8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴；保障菜肴质量和出菜速度；（9）、负责炉灶岗位员工的培训；技术指导和搞好思要工作；（10）、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作；（11）、指导炉灶岗位作好保险、节约工作；（12）、完成厨师长安排的其它工作任务；权限：（1）、对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权； 3、粗加工组组长职责直接上级：正副厨师长直接下级：粗加工组组员工作着重：督导本组员工按规格要求；对水产、禽、畜
26、等原料进行宰杀、分割、清洗及初步加工；要求分类整齐；合理放置；物尽其用；确保生产原料的正常供给；并监督、指导本组员工开展日常工作；2 具体职责：（1）、根据生产需要；负责合理部署水台、剁台、摘洗等加工工作；保障原料的正常供给；（2）、适时对原料粗加工前、后的质量进行检查、验证；（3）、督导本组员工按规格尺度；进行粗加工作业；（4）、熟悉原料性质、性能；合理利用原料；准确控制本钱；（5）、了解原料的库存情况及加工数量作到有规划生产.（6）、主动征询各组员原料使用情况的意见；一直钻研新技术；改善加工工艺；（7）、检查员工仪容仪表；督促本组各岗位搞好职责区卫生；及做好收尾工作并作好记录；（8）、督导
27、员工做好加工设备、设施的清洁、维护工作及保险检查；（9）、负责本组员工基本岗位技能的培训及工作绩效的初步考核、评估； （10）、完成厨师长或副厨长安排的其它工作任务；权限：对所属下级有监督权、检查权、讲演审核权、考核权、奖惩权、指挥权等；4、切配组长工作职责直接上级：正副厨师长直接下级：切配组组员工作着重；（1）、督导本组员工按规格要求切配各种原料；确保各种原料的切制、配份、浆制、份额、传递均符合要求；且合理有序；（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作；工作职责：（1）、了解营业情况、熟悉菜单；合理分配本组员工作好切配、浆制、调度等工作；（2）、督导各岗位领取调料、配料；按生产加工规格切制、配
28、制及涨发干贷原料；合理利用原料；准确控制本钱；杜绝浪费；（3）、督导各岗位员工按规格要求进行切制、上浆、配份等工作；保障接收菜单和出品有序不乱；（4）、负责本组各岗位产品质量的控制及其各类事故的处理；（5）、负责检查员工的仪容仪表、次人卫生及职责区卫生；并督促各岗位作好收尾工作；（6）、督促导本组各岗位员工做好设备、工具、用具的清洁、维护和保存工作；（7）、主动征询各相关工序对本组各种工作的意见；一直研究、改善切配质量；（8）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评估；（9）、完成厨师长或副厨师长安排的其它工作任务；权限：（1）、对所属下级有监督检查权、讲演审核权、奖惩权、考核权、指挥权；
29、 5、炉灶组长工作职责直接上级：正副厨师长直接下级：炉灶组组员工作着重：（1）、督导炉灶厨师按尺度要求；烹制出色彩鲜明、芳香浓郁、风味纯正、品质优良的菜肴；（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作；工作职责：（1）、了解营业情况、熟悉菜单；合理部署炒锅、炸锅工作；（2）、负责调制热菜的调味汁；芡汁；确保菜肴口味统一；督促打荷员工备齐餐具及时部署炒锅、炸锅人员做好开餐前的准备工作；（3）、督导本组员工按规定尺度烹调菜肴；和切配组长密切配合；保障生产有序；出品优质及时；（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理；（5）、督导本组员工合理利用能源；合理控制本钱；杜绝浪费；（6）、检查本组员
30、工的仪容仪表、次人卫生及职责区卫生；督促本组员工做好收尾工作；（7）、督导本组员工做好设备、用具的清洁、维护和保存工作；（8）、督促炉灶人员做好保险检查；确保生产保险；（9）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评定；（11）、完成厨师长或副厨师长安排的其它工作任务；权限：（1）、对所属下级有监督检查权、讲演审核权、奖惩权、考核权和指挥权； 6、特色组组长工作职责直接上级：正副厨师长直接下级：特色组组员工作着重：（1）、督导本组厨师按规定尺度烹调制作各类蒸菜、炖品、冷荤及主食、点心；并坚持质地纯正、风味一致、品质稳定；（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作；工作职责：（1）、了解营业情况、
31、熟悉菜单、合理部署蒸菜、炖品、冷荤、主食等工作；（2）、督促本组厨师及时做好开餐前的一切准备工作；（3）、督导本组厨师按规格要求烹制蒸菜、炖品、冷荤、主食等菜品；坚持生产有序、出品优质及时；（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理；（5）、督导本组员工合理使用原料、调料、节约能源；准确控制本钱；杜绝浪费；（6）、检查本组员工仪容仪表、次人卫生和职责区卫生；督促各岗位做好收尾工作；（7）、督导各岗员工正确操作设备；做好设备、用具、工具的卫生清洁、维护和保存工作；（8）、负责本组员工的日常培训；工作绩效的考核、评定；（9）、完成厨师长或副厨师长安排的其它工作任务；权限：对所属下级有监
32、督检查权、讲演审核权、考核权、奖惩权、指挥权； 7、炉灶岗位工作职责执行：炉灶员工直接上级：炉灶组长工作要求；（1）、按规定尺度烹制宴会、零点的各类菜肴；做到菜品质量稳定、前后有序、速度适当；（2）、对烹调技术精益求精、自觉砧研；一直创新；力求出品色、香、味、形等俱佳；工作职责：（1）、遵守各种规章管理制度；严格依据操作规范及菜品尺度作业；（2）、负责菜肴半成品的准备；（3）、负责宴会、零点菜肴的烹调；（4）、保障菜肴品质良好；出菜速度适当；（5）、坚持次人卫生、岗位卫生、设备、用具的清洁；（6）、负责职责区设备的维护和颐养工作；（7）、合理使用原料、能源；准确控制本钱；杜绝浪费；（8）、做好
33、设备的保险检查；确保操作保险；（9）、钻研烹饪技术；积极创新菜；（10）、完成副厨师长或组长安排的其它任务；工作程序：（1）、准备用具；开启排油烟罩；点燃炉火、使之处于工作状态；（2）、对不同性质的原料；根据烹调要求分别进行焯水、过油、炖制等前处理；（3）、吊制清汤、高汤；为烹制高档菜及宴会菜做好准备工作；（4）、做好开餐前的一切准备工作；（5）、开餐时依据菜肴的规格尺度及规范的菜肴工艺进行烹调；（6）、开餐结束妥善保存剩余调料；擦洗灶头、清理、清扫工作区域卫生；工具、（7）、用具固定位置；摆放整齐；（8）、检查油阀、汽阀是否处于正常状态；（9）、根据营业情况；开好下一餐预购单； 8、水台、剁
34、台岗位职责执行：水台、剁台岗位员工直接上级：粗加工组组长工作要求：（1）、严格依照加工规格要求；对禽、畜、海鲜、河鲜原料进行宰杀；洗涤和初步整理；确保生产原料的正常供应；（2）、分歧格的产品不转入下道工序；工作职责：（1）、服从组长部署；完成组长安排的各种工作任务；（2）、定期给水产活养池换水、增氧；（水台）（3）、负责鲜活禽、畜、水产原料 的宰杀、去内脏、去污、除磷等不可要的东西、初步分割洗净沥干水分；（水台）（4）、负责冰柜（箱）的清理、清扫；（5）、负责冷冻原料的解冻、清洗、分割和初步处理；（剁台）（6）、负责禽、畜类原料的改刀；剁制；（剁台）（7）、负责搞好次人卫生、岗位卫生、工具、用
35、具清洗干净；固定位置、摆放整齐；（8）、负责加工原料分类存放和保鲜；（9）、坚持初加工原料质量符合规定要求；（10）、负责冰柜中原料数量、质量的控制；工作程序：（1）、备齐要加工的禽类、水产、畜类原料、准备工具、用具和盛器；（水台）（2）、剁台备齐要剁制的禽、畜原料；准备工具、用具和盛器；、依据规格尺度进行剁制；、剁制好的原料按要求分类存放和保鲜；（3）、水台将禽、畜、水产鲜活原料根据烹调要求及加工规格尺度宰杀、除杂、清洗及初步分割；（4）、将处理好的各类原料交相应岗位进行细加工；剩余原料用保鲜膜封好；分类放置冷库；并摆放整齐；（5）、清洁、清扫场地；清运垃圾；清洗工具、用具；固定位置、摆放整
36、齐；（6）、根据营业情况；填好预购单； 9、摘洗岗位职责执行：摘洗员工直接上级：粗加工组长工作要求；（1）、保障蔬菜摘洗符合烹调要求；（2）、保障清洗过的器皿符合使用要求；且正常供给；（3）、分歧格不转入下道工序；工作职责：（1）、服从组长的部署；仔细完成组长安排的各种工作任务；（2）、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份；（3）、负责局部蔬菜原料削皮；（4）、清洗餐具、盛器；（5）、负责搞好次人卫生；职责区卫生及工具、用具卫生；（6）、清洁场地；清运垃圾；整理用具妥善保存；（7）、预估生产用量；开据预购单；作业程序；（1）、备齐蔬菜种类及数量；准备用具及盛具；（2）、根据不同烹调要求；对蔬菜原料进
37、行摘洗；（3）、分类清洗蔬菜；坚持其完好；沥水待用；（4）、根据一清、二洗、三消毒的步骤；整理清洗各种餐具；盛器；并分类摆放；（5）、交厨房领用或送冷藏间暂存；保存好剩余原料；清理场地、清运垃圾；整理工具、用具；固定位置、摆放整齐；（6）、根据销售情况；填报预购单； 10、打荷岗位职责执行：打荷员工直接上级：切配组长工作要求：（1）、和炉灶师傅密切配合；部署好出品的先后次序；（2）、和服务员密切配合；控制好出菜的节奏、品质；分歧格不传给调度； 把好切制、配份的质量关和数量关；分歧格不传给炉灶；工作职责：（1）、服从组长部署；仔细完成组长安排的各种工作任务；（2）、部署出品的先后次序；负责菜肴的
38、盘饰美化；（3）、准备每日开餐所用的酱料、调料、汤类等； 和调度配合；控制出菜节奏及次序；（4）、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关；（5）、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品；（6）、开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒及调料车的卫生清洁；（7）、负责蔬菜菜品的配伍；作业程序：（1）、清洁工作台；取出备齐调味汁等用料；（2）、根据营业情况；备齐餐具；准备盘饰用雕花等；（3）、传送分配各类菜肴给各炉灶厨师烹调；（4）、根据菜单配制蔬菜菜品；（5）、为烹调好的菜肴提供相应餐具；整理菜肴进行盘饰；（6）、将装饰好的菜肴传送至出菜口；（7）、依需要提供调料、油等给炉灶；（8）、开餐结束后；清扫工
39、作台；用剩的装饰资料收存；餐具归原位；（9）、洗晾抹布；整理用具；固定位置；摆放整齐；11、配份岗位职责和工作程序执行：配份员工直接上级：切配组长工作要求：（1）、依据菜肴尺度之配份规格及菜肴烹调要求进行菜肴配制；（2）、既要合乎菜肴份额要求；又要确保本钱不超标；（3）、严把质量关；分歧格不传给下道工序；工作职责：（1）、服从组长的部署；仔细完成组长安排的各种工作任务；（2）、接收菜单；唱菜单；排出先后顺序；（3）、负责局部干货原料的领取、涨发；（4）、按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头；（5）、合理用料、准确配份；把好品质、本钱关；（6）、搞好次人卫生、岗位卫生；做好收尾工作；（7）、搞好
40、设备、用具的清洁、清扫和维护、颐养工作；（8）、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量的控制；作业程序：（1）、准备配菜用具；备齐各类配菜筐、盘及调味料等；（2）、领取干货原料；并涨发；（3）、接收菜单；唱菜单；排出先后顺序；（4）、依据配份规格尺度；配制各类菜肴的主料、配料及料头；（5）、局部主料根据烹调要求进行腌制及上浆；（6）、配好的菜按顺序置于配菜台上；（7）、开餐结束；清洁、清扫工作台及用具；按要求做好收尾工作；（8）、剩余原料分类保藏、整理冰箱、冰柜；（9）、根据营业情况；填报预购单；12、案子岗位职责执行：大案、小案人员直接上级：切配组组长工作要求：（1）、确保切制后的原料符合规定规格要
41、求；（2）、做好切制原料的防护；确保无杂质、无异物；（3）、分歧格不转入下道工序；工作职责：（1）、服从组长部署；仔细完成组长安排的各种工作任务；（2）、准备需切制的原料；准备需涨发的干货原料；（3）、准备切割用的用具及盛器；（4）、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工；（5）、小案负责蔬菜原料及小料头的准备；并切制；（6）、区别各种原料的用途和领用时间；并明确标识；（7）、维持次人卫生、岗位卫生及工具、用具卫生；（8）、按要求妥善收藏用剩的原料；（9）、负责冰箱中原料数量和质量的控制；（10）、合理使用原料；准确控制本钱；作业程序：（1）、大案备齐需切割的肉类原料；小案备齐需切制
42、的蔬菜原料及料头；（2）、备齐用具、料筐、盘等盛具；（3）、大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工处理；（4）、需腌制上浆的原料交配份处理；（5）、大案根据尺度要求对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工；（6）、小案依规格尺度对蔬菜原料及料头进行切制；（7）、切好的原料按要求区分用途和领用时间并标识；（8）、将已切割好的原料进行相应的防护、保鲜；（9）、开餐结束；清扫工作区域；清洁工具、用具；妥善收藏剩余原料；（10）、根据营业情况；填报预购单； 13、冷荤岗位职责和工作程序执行：冷荤厨师直接上级：特色组组长工作要求：（1）、按尺度要求；烹制具有九头鸟特色的各式冷菜；并确保口味纯正品质优良；（2）、
43、严把质量关；不符合口味尺度的菜肴不出售；工作职责：（1）、服从组长部署、仔细完成组长部署的各种工作任务；（2）、负责冷菜的制作及调味汁的调制；（3）、负责冷菜质量的把关；保障出品及时；口味装盘符合规格要求；（4）、检查冰箱内冷菜及原料质量；严格控制冷菜的余量；把好质量及本钱关；（5）、钻研技术；适时推出冷菜新品；（6）、主动征询各方面意见；努力推出高品质的新菜；（7）、维持次人卫生及职责区卫生；清洁冰箱及工具、用具等；（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷荤；确保食品卫生保险；（9）、制订冷菜预购规划；合理使用原料；准确控制冷菜本钱；作业程序：（1）、开启并及时关灭紫外线灯；对冷菜间进行消毒杀菌；
44、（2）、备齐冷菜用原料、调料；准备相应的工具、盛器及餐具；（3）、按规格加工烹制冷菜及调制味汁；（4）、对上一餐剩余的冷菜进行重复加工处理；确保食品卫生及保险；（5）、接收菜单；按规格切制、装配冷菜；并传至规定的出菜位置；（6）、开餐结束；清洁整理冰箱；剩余食品及调味汁分别保鲜；（7）、清扫工作场地；清洁工具、用具；（8）、根据营业情况；开据预购单； 14、主食岗位职责执行：主食厨师直接上级：特色组组长工作要求：（1）、按规格要求制作具有九头鸟特色的主食、点心、并保障口味独特品质优良；（2）、严把质量关；不符合口味及规格要求的主食、点心不出售；工作职责；（1）、服从组长部署；仔细完成组长安排的各种任务；（2）、依生产需求制作各类主食、点心及馅料；（3）、了解营业情况；部署当日主食、点心制作品种；做好开餐前的各种准工作；（4）、合理使用原料；准确控制本钱；（5）、主动征求意见；自觉钻研业务；一直推出新品种；一直提高了出品质量；（6）、负责主食间设备；设施的清洁、维护和颐养；（7）、维持次人卫生、岗