超星尔雅网课答案食品安全.docx

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1、食品安全见面课：食品微生物污染与食源性疾病1、问题:微生物（microorganism）形体微小、结构简单、肉眼看不见，必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清，微生物大小一般约（ ）。选项：A:小于 1mm B:小于 0.1mm C:小于 0.8mmD:小于 0.01mm答案: 【小于 0.1mm】2、问题:致病性大肠杆菌的摄入人体会引起食物中毒，可能导致出现哪些症状？选 项 ： A: 腹 泻 B:胃肠炎C:头晕D:肠道出血答案: 【腹泻,胃肠炎,肠道出血】3、问题:亚硝酸盐的半致死量为 22mg/kg，如果人体重 60kg， 那么如果人食用亚硝酸盐超过（ ）克就会急性中毒。选项： A:2 克

2、B:1 克C:0.5 克D:0.1 克答案: 【1 克】4、问题:剩饭剩菜的潜在危害主要有哪些？ 选项：A:有害微生物繁殖B:食物香味增加 C:食品的腐败变质D:亚硝酸盐含量升高答案: 【有害微生物繁殖,食品的腐败变质,亚硝酸盐含量升高】5、问题:酵母是与人类生活关系最广泛的一种酵母，它可以用于制作下面哪些食品？选项： A:面包B:馒头C:酿酒D:米饭答案: 【面包,馒头,酿酒】6、问题:普洱茶发酵渥堆过程中，下面的有哪几种微生物会参与其中？选项： A:黑曲霉B:产黄青霉C:大肠杆菌D:根霉菌答案: 【黑曲霉,产黄青霉,根霉菌】7、问题:一张旧的纸币上大约有多少数量微生物？ 选项：A:3000

3、 万个B:2500 万个C:2100 万个D:1800 万个答案: 【2100 万个】8、问题:体魄健康的人体内有益菌的比例大约是多少？ 选项：A:80% B:70% C:60% D:50%答案: 【70%】9、问题:下列哪一种有关食品安全的表述是正确的？ 选项：A:饼干中添加剂超标属于 Food safety 的范畴B:牛奶中添加三聚氰胺是 Food Security 的问题C:常年干旱造成的粮食缺乏是属于 Food safety 的问题范畴D:餐厅提供的菜品中出现死苍蝇是属于 Food Security 的问题答案: 【饼干中添加剂超标属于 Food safety 的范畴】10、问题:肠道

4、中的微生物与我们的健康息息相关，一般肠道中大约有多少微生物，可培养到的大约多少种？选项：A:1011 个, 300 种B:1013 个, 300 种C:1015 个, 400 种D:1014 个, 400 种答案: 【1014 个, 400 种】见面课：食品科技进展与添加剂的安全性1、问题:下列几种临近保质期的食品中，那一种的食品安全风险相对较大？选 项 ： A:牛肉干B: 饼 干 C:食用油D:巴氏消毒牛奶答案: 【巴氏消毒牛奶】2、问题:下列几种食品容器材质，哪一种的安全性相对较好？ 选项：A:马口铁B: 塑 料 C: 玻 璃 D:纸板答案: 【玻璃】3、问题:下列有关食品安全的说法，哪些

5、是正确的？ 选项：A:食品科学技术发源于安全保存食品的基本需求B:新技术，例如生物技术，也带来一定的食品安全风险C:现代人感觉食品安全问题更突出了，部分原因是科技进步使更多的风险因素得到鉴别 D:“回归自然”的理念有助于提高食品安全性答案: 【食品科学技术发源于安全保存食品的基本需求,新技术， 例如生物技术，也带来一定的食品安全风险,现代人感觉食品安全问题更突出了，部分原因是科技进步使更多的风险因素得到鉴别】4、问题:下列关于罐头食品的说法，哪一条是不正确的？ 选项：A:罐头食品有很长的保质期B:罐头食品依靠防腐剂杀菌和抑菌C:罐头食品不容易氧化变质D:罐头食品携带方便答案: 【罐头食品依靠防

6、腐剂杀菌和抑菌】5、问题:中央厨房生产的高铁盒饭主要使用了哪项技术？ 选项：A:高温杀菌B:低温冷藏C:栅栏技术D:巴氏杀菌答案: 【栅栏技术】6、问题:下列与食品安全有关的正确表述是哪几项？ 选项：A:制造一款高质量的冰激凌产品需要用到乳化剂、甜味剂、香精香料等食品添加剂B:辣条存在的主要问题是食品添加剂滥用和菌落总数超标 C:珍珠奶茶用了很多食品添加剂，所以很不安全，不能食用D:食品标签中必须标出所有使用的食品添加剂的名称答案: 【制造一款高质量的冰激凌产品需要用到乳化剂、甜味剂、香精香料等食品添加剂,辣条存在的主要问题是食品添加剂滥用和菌落总数超标】7、问题:下列物质中属于食品添加剂的是

7、哪几种？ 选项：A:防腐剂B:甜味剂C:漂白剂D:着色剂E:矫味剂答案: 【防腐剂,甜味剂,漂白剂,着色剂】8、问题:新时代人们对食品科技主要有哪些新的需求？ 选项：A:安全需求B:营养需求C:美学需求D:温饱需求答案: 【安全需求,营养需求,美学需求】9、问题:珍珠奶茶中的植脂末主要是用哪几种配料制作的？ 选项：A:植物油 B:淀粉糖桨C:牛奶配料D:食品添加剂答案: 【植物油,淀粉糖桨,牛奶配料,食品添加剂】10、问题:食品安全领域的研究新热点有哪些？ 选项：A:新危害因子的鉴别、评估与控制B:食物过敏的机制与控制C:新资源食品的安全性评价D:食品的分类答案: 【新危害因子的鉴别、评估与控

8、制,食物过敏的机制与控制, 食品的分类】见面课：大学生的膳食营养1、问题:大学生符合大学生平衡膳食特点的是（ ）。选项：A:热能和各种营养素含量充足B:营养素种类齐全、比例适当C:安全、卫生D:提供的能量和营养素适应机体需要答案: 【热能和各种营养素含量充足,营养素种类齐全、比例适当, 安全、卫生,提供的能量和营养素适应机体需要】2、问题:下列反式脂肪酸含量相对较多的食物是（ ）。选项：A:新鲜蔬菜、水果B:生牛肉C:人造黄油 D:植物植脂末答案: 【人造黄油,植物植脂末】3、问题:一般情况下，三餐能量比相对适合的选项是（ ）。选项：A:3 :4 :3B:2 :4 :4C:2 :6 :2D:2

9、 :2 :6答案:【3: 4 : 3,2 : 4 : 4】4、问题:下列食物中，哪几种单位重量膳食纤维素的含量比较高？选 项 ： A:全谷类B:叶类蔬菜C:坚果类 D:水果类答案: 【全谷类,叶类蔬菜,水果类】5、问题:下列食物中，哪几种维生素的含量比较高？ 选项：A: 蔬 菜 B: 水 果 C:粮谷类D:动物性食物答案: 【蔬菜,水果,粮谷类,动物性食物】6、问题:男性成年人身体的脂肪比例大约是多少？ 选项：A:510% B:1020% C:1525% D:2530%答案: 【1020%】7、问题:成人膳食纤维每日推荐摄食量是多少克为好？ 选项：A:4045 B:2535 C:1520 D:

10、515答案: 【2535】8、问题:在人的生命过程中，达到骨量峰值的年龄一般是多少岁？选 项 ： A:1520 岁B:2025 岁C:3035 岁D:3540 岁答案: 【3035 岁】9、问题:足量饮水对健康很重要，建议成人每天的饮水量在多少比较合适？选 项 ： A:18002000ml 左右B:15001700ml 左右C:10001200ml 左右D:8001000ml 左右答案: 【15001700ml 左右】10、问题:日常生活中以下哪几种是不健康的饮食习惯？ 选项：A:不吃早饭 B:很少吃粗粮C:经常吃烧烤D:很少吃蔬菜水果答案: 【不吃早饭,很少吃粗粮,经常吃烧烤,很少吃蔬菜水果

11、】见面课：食品安全事件解读与水产品安全1、问题:吃海鲜过敏的原因主要是什么？ 选项：A:过敏体质B:同时喝酒才会过敏C:海鲜中含有过敏原D:海鲜没加热至熟答案: 【过敏体质,海鲜中含有过敏原】2、问题:海鲜的哪些部位有较大的安全隐患而不能吃？ 选项：A:海螺内脏B:蟹鳃C:鱼胆D:虾头答案: 【蟹鳃,鱼胆】3、问题:生吃海鲜有哪些潜在的危害？ 选项：A:致病菌B: 病 毒 C:寄生虫D:过敏原答案: 【致病菌,病毒,寄生虫】4、问题:吃海鲜时一般要注意哪几点？ 选项：A:尽量不生吃海鲜 B:不吃死蟹、死甲鱼C:海鲜可以与水果一起吃D:海鲜要尽量烧熟答案: 【尽量不生吃海鲜,不吃死蟹、死甲鱼,海

12、鲜要尽量烧熟】5、问题:下列哪几项是“食品安全”的事后管理模式内容？ 选项：A:全程控制B:产品追溯C:诚信保障D:风险评价答案: 【全程控制,产品追溯,诚信保障,风险评价】6、问题:食物烧烤、烟熏、烘烤过程中，受高温影响发生裂解与热聚合等反应，会产生高活性的间接致癌物质（ ）。选 项 ： A: 苯 烷 B:苯并芘C: 乙 烯 D:亚硝酸答案: 【苯并芘】7、问题:2017 年塑料紫菜的谣言散布者王某因犯敲诈勒索罪， 被法院判有期徒刑 1 年 10 个月，处罚金（ ）元。选项： A:5 万B:4 万C:3 万D:2 万答案: 【3 万】8、问题:以下哪些是影响水产品安全的主要因素？ 选项：A:

13、鱼药残留 B:食品添加剂C:生物性危害D:腐败变质答案: 【鱼药残留,食品添加剂,生物性危害,腐败变质】9、问题:食品溯源指在食品哪几个环节中，食品及其相关信 息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效监控？ 选项：A:生产B:加工C:储运D:销售答案: 【生产,加工,储运,销售】10、问题:下列关于保健食品的说法中，哪几个是不正确的？ 选项：A:保健食品本质上属于食品，可以替代部分饮食B:保健食品必须含有调节生理功能的成分C:保健食品以调节肌体功能为主要目的，但有的也有一定疗效 D:保健食品一般经口服食用，有的也可采用注射、皮肤吸收等方式答案: 【保健食品本质上属于食品，可以替代部

14、分饮食,保健食品以调节肌体功能为主要目的，但有的也有一定疗效,保健食品一般经口服食用，有的也可采用注射、皮肤吸收等方式】第一章 单元测试1、问题:黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。选项： A:对B:错答案: 【对】2、问题:根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。选项： A:对B:错答案: 【对】3、问题:霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。选项： A:对B:错答案: 【错】4、问题:在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。选项： A:对B:错答案: 【对】5、问题:煮豆

15、浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。选项：A:对B:错答案: 【错】6、问题:掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物， 以及以假乱真，以次充好的劣质食品。选项： A:对B:错答案: 【对】7、问题:食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。选项：A:对B:错答案: 【错】8、问题:病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。选项：A:是B:错答案: 【错】9、问题:食物发生腐败变质的最主要原因是？ 选项：A:微生物污染B:农药残留C:加工方法不合理D:没有分类存放答案: 【微生物污染】10、问题:关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？ 选项：A:争夺营养B:机械损伤C:分泌毒素D:

16、急性中毒答案: 【急性中毒】11、问题:食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？ 选项：A:含有皂素B:含有秋水仙碱C:含有龙葵碱 D:含有亚硝酸盐答案: 【含有皂素】12、问题:以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？ 选项：A:蔬菜腐烂变质B:煮熟的菜存放过久C:蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥D:正常烹调的新鲜蔬菜答案: 【正常烹调的新鲜蔬菜】13、问题:下列哪种鱼腐败时易产生组胺？ 选项：A:鲫鱼B:草鱼C:鲐鱼D:青鱼答案: 【鲐鱼】14、问题:食品掺伪的主要方式有几种 ？ 选项：A:3B:4C:5D:6答案: 【5】15、问题:食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分

17、子要添加吊白块，其主要目的是 ？选项：A:增白、保鲜、增加口感、防腐B:保险、延长保质期、降低成本C:增筋、改善品质、增加销售量D:保鲜、增加蛋白质、降低成本答案: 【增白、保鲜、增加口感、防腐】16、问题:细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点选项：A:形体微小B:结构复杂C:种类繁多D:培养容易答案: 【结构复杂】17、问题:下列不属于细菌性食物中毒的是选项：A:毒蕈中毒B:沙门氏菌食物中毒中毒C:大肠杆菌食物中毒D:葡萄球菌食物中毒答案: 【毒蕈中毒】18、问题:致使食品发生腐败变质的主要微生物是选项：A: 细 菌 B: 霉 菌 C: 病 毒 D:寄生虫答案: 【细菌】19、问

18、题:真菌毒素的特点是选项：A:毒性一般不强B:对热稳定，一般的加热温度不会被破坏C:引起中毒无季节性、地区性D:反复接触，机体可以产生抗体答案: 【对热稳定，一般的加热温度不会被破坏】20、问题:鲜黄花菜中主要致毒成分是选项：A:亚麻仁苦苷B:苦杏仁苷 C:秋水仙碱 D:龙葵碱答案: 【秋水仙碱】21、问题:河豚鱼中含的河豚毒素是选项：A:导致神经中枢及末梢麻痹的毒素B:较稳定的，煮沸可解毒C:一种过敏性物质，可引起过敏反应D:胃肠道毒素答案: 【导致神经中枢及末梢麻痹的毒素】22、问题:食品掺伪的主要形式是选项：A:掺假B:掺杂C:伪造D:掺假、掺杂和伪造答案: 【掺假、掺杂和伪造】23、问

19、题:工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是选项：A:酒精B:甲醇C:甲醛D:甲酸答案: 【甲醇】第二章 单元测试1、问题:导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。选项：A:对B:错答案: 【错】2、问题:地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称， 一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。选项：A:对B:错答案: 【对】3、问题:食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用，可以很好地分解破坏水果蔬菜中农药残留和其它有害成分。选项： A:对B:错答案: 【对】4、问题:有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。选项：A:对B:错答案: 【错】5、问题:一些不法分子为谋取不正当利

20、益，直接向动物体内 或肉中注水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。选项：A:对B:错答案: 【对】6、问题:盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”是一种动物生长激素， 能够促进动物生长，提高日增重，提高饲料转化率，改善胴体品 质。选项： A:对B:错答案: 【错】7、问题:乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外源性污染即乳挤出后的污染。一般而言健康的动物没有内源性污染，只有外源性污染。选项： A:对B:错答案: 【错】8、问题:由于海洋资源丰富，活动空间大，可以自主选择环境，因此食用海水鱼虾贝藻比淡水的鱼虾贝藻更安全。选项： A:对B:错答案: 【错】9、问题:为防止新鲜的虾体黑变，延长

21、保鲜期，可以使用亚硫酸盐作为保鲜剂。选项： A:对B:错答案: 【错】10、问题:贝类毒素是由于摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身不产生毒素。选项： A:对B:错答案: 【对】11、问题:下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？ 选项：A:镰刀菌B: 细 菌 C:甲虫D:有机磷农药答案: 【有机磷农药】12、问题:下面哪项不属于油料作物 ？ 选项：A: 蓖 麻 B: 棉 籽 C:亚麻籽D:小麦答案: 【小麦】13、问题: 对于使用有机磷农药的水果，可以使用（ ）方法去除农药残留？选项：A:淘米水浸泡B:碱水浸泡 C:沸水浸泡 D:高温杀菌答案: 【碱水浸泡】14、问题:“有机

22、蔬菜”、“绿色蔬菜”、“无公害蔬菜”， 按照要求从宽到严排序，正确的是？选项：A:有机蔬菜、绿色蔬菜、无公害蔬菜B:绿色蔬菜、无公害蔬菜、有机蔬菜C:无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜D:无公害蔬菜、有机蔬菜、绿色蔬菜答案: 【无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜】15、问题:畜禽屠宰后,机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化，其中( )阶段肉的品质柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，最适合食用。选项：A:僵直B:成熟C:自溶D:腐败答案: 【成熟】16、问题:一些不法分子在原料乳中掺入三聚氰胺，其主要目的是为了掩盖掺水，弥补乳中（ ）的不足。选项：A:碳水化合物B:蛋白质C:脂类 D:矿物质答案

23、: 【蛋白质】17、问题:乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的 药物时形成的残留，其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗（） 引起的疾病。选 项 ： A: 细 菌 B: 病 毒 C: 霉 菌 D:寄生虫答案: 【细菌】18、问题:影响水产品安全性的因素有哪些? 选项：A:寄生虫B:重金属C:农兽药残留D:天然的毒素答案: 【寄生虫,重金属,农兽药残留,天然的毒素】19、问题:降低鱿鱼丝中甲醛的含量的方法有选项：A:干燥B:低温C:光照D:高温答案: 【低温】20、问题:鱼类体内的危害因素如重金属、环境持续化合物等， 它们的分布是有一定规律的选项：A:肉食性鱼杂食性鱼草食性鱼B:草食性鱼杂

24、食性鱼肉食性鱼; C:杂食性鱼肉食性鱼草食性鱼D:杂食性鱼 草食性鱼肉食性鱼答案: 【肉食性鱼杂食性鱼草食性鱼】21、问题:油脂经过长时间加热，其酸价会降低。选项：A:对B:错答案: 【错】22、问题:大豆的含油量比甜菜高选项：A:对B:错答案: 【错】23、问题:大豆、向日葵、花生和芝麻都属于油料作物选项：A:对B:错答案: 【对】24、问题:霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃选项：A:对B:错答案: 【错】25、问题:微生物导致的水果腐烂主要是细菌的作用选项：A:对B:错答案: 【错】26、问题:蔬菜采收最好在午后, 以延长光照时间, 降低硝酸盐含量。选项： A:对B:错答案: 【对】27

25、、问题:可酿酒、制醋、制糖、榨油的农作物是选项：A:大豆B:小麦C:水稻D:玉米答案: 【水稻】28、问题:只有重视农户的粮食储藏，改善（ ），提高农户储粮技术水平，才能真正保证整个国家的粮食安全选项：A:储藏条件B:粮食质量C:储存能力D:储存结构答案: 【储藏条件】29、问题:下列粮食微生物中，对储粮危害最大的是选项：A:酵母菌B: 霉 菌 C: 细 菌 D:放线菌答案: 【霉菌】30、问题:我国油料作物播种面积最大的是选项：A:油菜B:花生C:芝麻D:大豆答案: 【油菜】31、问题:油脂经长期储存逐渐变质，产生异味，变臭，这叫做油脂的酸败。引起油脂酸败的主要原因可能是选项：A:油脂具有较

26、强的挥发性B:油脂可发生氢化反应 C:油脂可以水解为醇和酸D:油脂可氧化分解为低级醛、酮、羧酸等答案: 【油脂可氧化分解为低级醛、酮、羧酸等】32、问题:下列哪一项不是油脂的作用选项：A:带有脂溶性维生素B:吃后可增加饱腹感C:易于消化吸收好 D:可溶解风味物质答案: 【易于消化吸收好】33、问题:过度使用激素催生水果的后果是选项：A:使它们的营养价值更高B:使它们的口感更好C:使它们的外观更鲜艳 D:会给人类发育带来异常答案: 【会给人类发育带来异常】34、问题:正常西瓜的特征应该是选项：A:西瓜的外形是球形或椭圆形的，且表面平整光滑B:西瓜表面有色斑或色差大C:食用西瓜时口感不好，尤其是舌

27、头有麻感D:瓜皮上的黄绿条纹不均匀，切开后瓜瓤特别鲜艳，但瓜子却是白色，吃起来没有甜味答案: 【西瓜的外形是球形或椭圆形的，且表面平整光滑】35、问题:人们常说“煮过的蔬菜没有新鲜蔬菜营养好”，你认为获得证据的有效方法是选项：A:比较煮前和煮后蔬菜的叶绿素含量B:比较煮前和煮后蔬菜的重量C:测试煮过蔬菜的水的酸碱度D:比较煮前和煮后蔬菜的维生素含量答案: 【比较煮前和煮后蔬菜的维生素含量】36、问题:新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？选项： A:甲基汞B:亚硝酸盐 C:组胺类物质D:无机砷答案: 【亚硝酸盐】37、问题:关于蔬菜污染问题，以下说法哪种是正确的？ 选项：A:包装好的蔬菜就是放心蔬菜B:蔬菜污染的唯一因素是农药和化肥的污染C:有虫眼的蔬菜说明没施农药，因此属于放心蔬菜 D:长期过度使用氮肥会导致土壤中的硝酸盐含量增高答案: 【长期过度使用氮肥会导致土壤中的硝酸盐含量增高】38、问题:在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长，但在肉中残留造成（ ）污染，给消费者带来巨大的安全隐患选项：A:兽药残留B:农药残留C:动物生长激素D:违禁药物答案: 【违禁药物】