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1、系列果蔬产品贮藏方案设计综合实训一系列果品贮藏方案的设计综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计果蔬贮藏加工参观考察综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查园艺产品贮藏学实验课程教学指南课程代码：学分：总学时： 54 学时理论学时： 36 学时实验学时： 18 学时面向专业：园艺专科大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人：一、课程性质和任务园艺产品贮藏学实验与园艺产品贮藏学课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主， 旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、 分析问题和解决问题的能力， 为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基
2、础二、教学目标及要求通过本课程的学习， 使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。三、实验项目与内容提要序号实 验 名称学时必开选开实验性质内容提要验证基本操作综合设计1 果实呼吸强度的测定3 测定呼吸强度可衡量呼吸作用强弱， 了解农产品收获后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要数据。2 果实的人3 有些果实生长到一定时期， 采收以后需要经过后熟或人工催熟， 才能符合人们食用的要求。 果实精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 15 页工催熟催熟的原理， 是利用
3、适宜的温度或其他条件，辅以某些化学物质， 如酒精、乙烯等来刺激果实的成熟作用，以加速其成熟过程。3 果蔬一般物理性状的测定3 果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。4 果蔬含酸量的测定3 果蔬中含有各种有机酸， 主要的有苹果酸、 柠檬酸、酒石酸、草酸等。果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。5 果实含糖量的测定3 利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物含量，可大致表示果蔬的含糖
4、量。 果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下同一温度、压力成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度含糖量的多少。6 果蔬中 VC含量的测定3 四、实验内容安排：实验一果蔬呼吸强度的测定一、目的及原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态， 为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的 CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度
5、。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。反应如下：2NaOH + CO2Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2BaCO3 + 2NaCl2NaOH + H2C2O4Na2C2O4 + 2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。二、药品与器材苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。钠石灰、 20%氢氧化钠、氢氧化钠、草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 15 页正丁醇、凡士林。真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25m
6、l 滴定管、 15ml三角瓶、 500ml 烧杯、 8cm 培养皿、小漏斗、 10ml 移液量管、洗耳球、 100ml容量瓶、万用试纸、台秤。三、操作与步骤静置法静置法比较简便，不需特殊设备。测定时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定量碱液，果蔬呼吸释放出的CO2自然下沉而被碱液吸收，静置一定时间后取出碱液，用酸滴定，求出样品的呼吸强度。用移液管吸取的 NaOH20ml 放入培养皿中，将培养皿放进呼吸室， 放置隔板，放入 1 公斤果蔬，封盖，测定 1 小时后取出培养皿把碱液移入烧杯中冲洗 45次，加饱和 BaCl2 5ml 和酚酞指示剂 2 滴，用草酸滴定，用同样方法作空白滴定。计算同气流法。
7、四、结果与计算 1.将测定的数据填入以下表中2.列出计算式并计算结果样品重 kg 测定时间h气流量 l/分0.4N NaOHml0.2N H2C2O4用量ml滴定差 mlV1-V2CO2mg/kg.h 测定温度空白V1 定测 V2实验二 果实的人工催熟1目的与原理大多数果实采收后可以立即食用。但是，有些果实生长到一定时期， 采收以后需要经过后熟或人工催熟，其色泽、芳香、风味才能符合人们食用的要求。果实催熟的原理， 是利用适宜的温度或其他条件，辅以某些化学物质， 如酒精、乙烯等来刺激果实的成熟作用，以加速其成熟过程。乙烯利处理： 果实浸在不同浓度 1500106,2000106,2500106的
8、乙烯利溶液中约1 分钟取出晾干然后在常温下放置3-4 天观察其品质的变化。对照则不加任何处理，放在相同条件下观察其变化。酒精处理：果实放入真空干燥器将35 度酒精喷于果面密闭容器并维持 203-4 天后观察其品质变化。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 15 页3. 材料、试剂及用具生香蕉、绿熟番茄、生柿子、硬猕猴桃，任选一种。酒精，乙烯利。真空干燥器，恒温箱，温度计，聚乙烯薄膜袋。4分组每 10 人一组，共 3 组。实验三 果蔬一般物理性状的测定一、目的与原理物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、 容重
9、、 硬度等物理性状。其中也包含了某些感官的反映，色泽、新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。欲控制适合于新鲜果蔬的环境， 首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。二、材料与用具苹果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等。卡尺、托盘台秤、果实硬度度、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒等。三、操
10、作方法1、单果重 g/个，取 10 个果实， 放在托盘台秤上称重。记录重量， 求出其平均果重。2、果形指数纵径/横径：取10 个果实，用卡尺测量果实的纵径和横径cm，求出果形指数，以了解果实的形状和大小。3、果面特征：取10 个果实进行总体观察，记载果皮的粗细，底色和面色的状况，果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、黄、乳白等，也可用特制的比色卡进行比较，分成假设干级。 果实因种类和品种不同，显出的面色有所差异，应根据实际观察到的情况，记载颜色的种类和深浅、占果实外表积的百分比。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 15 页4、果
11、肉比率%：取 10 个果实，除去果皮、果心、果核和种子，分别称各部分的重量，以求果肉或可食部分的百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求果实的出汁率。5、果实硬度，果实硬度是果实成熟度的重要指标之一。取10 个果实，在对应两面薄薄地削去一小块果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受的压力数表示。 在用 Mnagness-Tylor 型硬度计测定时，注明测头直径英寸数，压力以磅数表示例如测头为7/16 英寸，压力为16 磅。硬度越大，说明质地越致密。硬度与果实的贮藏性往往呈现一定的正相关性。6、果实比重 g/cm3重量 W果实比重 = 体积 V取 10 个果实，在
12、托盘台秤上称果实重量W。将排水筒装满水，多余的水由溢水孔流出，至不滴水为止。置一量筒于溢水孔下面，将果实轻轻放入排水筒水中，此时溢水孔流出的水盛于量筒内，再用细铁丝将果实全部没入水中，待溢水孔水滴滴尽为止。用量筒量出果实的排水量，即果实体积V，用上式计算果实的比得。7、果蔬容量 kg/m3果蔬容重是指1m3 容积果蔬的重量，它与果蔬的包装、运输和贮藏关系十分密切，可选用包装容器，如竹筐、纸箱、木桶、或特制一个1m3的容器，装满某种水果或蔬菜，取出并称其重量kg，计算容器的容积m3即可求出该种果蔬的容重。实验四含酸量的测定( 中和法一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石
13、酸、草酸等。果品品种种类不同， 含有有机酸的种类和数量也不同。果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g ；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g ；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g 。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 15 页二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等； 0.1N 氢氧化钠、 1% 酚酞指示剂； 50ml 或 10
14、ml 滴定管、 200ml 容量瓶、20ml 移液管、 100ml 烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。三、操作与步骤称取均匀样品 20g，置研钵中研碎，注入200ml 容量瓶中，加蒸馏水至刻度。混合均匀后，用棉花或滤纸过滤。吸取滤液 20ml 放入烧杯中，加酚酞指示剂 2 滴， 用 0.1N NaOH 滴定，直至成淡红色为止。记下NaOH 液用量。重复滴定三次，取其平均值。某些果蔬容易榨汁， 而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量，可以榨汁，取定量汁液 10ml稀释后加蒸馏水20ml，直接用 0.1N NaOH液滴定。计算： VxNx 折算系数 B 果蔬含酸量 %= x x
15、100 b A V = NaOH 液用量毫升 N = NaOH液当量浓度 N A = 样品克数 B = 样品液制成的总毫升数 b = 滴定时用的样品液毫升数折算系数 = 以果蔬主要含酸种类计算， 如苹果或番茄用 0.067 四、结果与计算样品名称NaOH 浓度 N NaOH 用量 ml含酸量 % 以何酸计实验五总可溶性固形物含量的测定折光仪法一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物Total Soluble Solid，TSS 含量，可大致表示果蔬的含糖量。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 15 页光线从一
16、种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。 果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下同一温度、压力成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度含糖量的多少。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计。通过测定果蔬可溶性固形物含量含糖量，可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。二、药品与器材番茄、柑桔、菠萝蒸馏水烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板 (a) ，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面上滴 2 滴蒸馏水，盖上盖板。于水平状态，从接眼部b处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。假
17、设与零线不重合， 则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干， 然后如上法在棱镜玻璃面上滴2 滴果蔬汁，进行观测， 读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量% 糖的大致含量。重复三次。四、结果与计算汁液种类总可溶性固形物含量 %) 平均 % 读数 1 读数 2 读数 3 实验六果蔬中 VC含量的测定五考核标准 见表 1表 1 实验课考核标准班级小组日期序号考核项目考核标准等级分值A B C D A B C D 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 15 页1 实训实验认真，积
18、极主动，操作仔细，认真记录较好一般较差10 8 6 4 2 工艺工艺设计科学合理，创新性强较好一般较差20 16 12 8 3 操作熟练操作各工序要点较好一般较差30 24 18 12 4 成品果肉大小、形态均匀一致，色、香、味好，无杂较好一般较差20 16 12 8 5 实验书写认真、格式标准、内容完整真实，结果分析较好一般较差20 16 12 8 本实训考核成绩合计分园艺产品加工学实验课程教学指南课程代码：学分： 3.5 总学时： 72 学时理论学时： 5 4 学时实验学时： 18 学时面向专业：园艺本科大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人：一、课程性质和任务：园艺产品加工学实验与 园艺产品加工学
19、 课程匹配，与园艺科学专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力， 为进一步熟练掌握果蔬产品加工的实用技术打下良好的基础二、教学目标及要求：通过本课程的学习， 使学生掌握并理解加工实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。三、实验项目与内容提要序号实 验 名称学时必开选开实验性质内容提要验证基本操作综合设计1 罐头的制3 通过实训，掌握糖水梨罐头的加工工艺和操作要点。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 15 页作2 果汁的加工3 通
20、过实训，掌握果汁的加工原理、工艺和操作要点。3 果酱的制作3 通过实训，掌握果酱的制作工艺和操作要点。4 果冻的制作3 了解果冻凝胶原理，学习果冻制作方法，掌握山楂果冻的制作工艺和操作要点。5 蜜饯的加工3 通过实训，掌握苹果脯的糖制工艺和操作要点。6 泡菜的腌制3 通过实训，掌握萝卜干等腌菜的制作原理与方法。四、实验内容安排：实验一罐头的制作必开，基本操作， 3 学时一、实验要求通过实训，掌握糖水梨罐头的加工工艺和操作要点。二、实验内容：梨、白糖、柠檬酸、杀菌锅、排气箱锅、铝锅、手持折光仪、温度计、粗天平、台秤、罐头瓶及罐盖、封罐机等。2工艺流程原料选择去皮、捅心清洗、切分预煮装罐、注液排气
21、密封杀菌冷却揩罐入库。2工艺要点精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 15 页原料选择选择新鲜、无病虫害，七、八成熟，肉质好，硬度高，果个大小均匀一致的梨果实。去皮、捅心用去皮、捅心机去掉梨的外皮和硬心，残留的果皮用人工进一步去除干净。清洗、切分将果面清洗干净，然后切成厚约1.11.3cm 的圆片或 1.21.4cm 的扇形片。装罐、注液一般果肉的重量约3/5 ，糖液的重量是2/5 ，糖液的浓度20%30%具体按公式计算，糖液中加入0.2%0.3%柠檬酸。依据GB 13207-91，500ml 的玻璃罐头瓶，按净重510g装果
22、肉 300g约为净重的58%，煮沸过滤的热糖液210g，保留顶隙 6mm 左右。排气、密封热力排气： 95100，810min，使罐头的中心温度达75以上；真空抽气：密封真空度应到达50kPa 以上。如果选用四旋式玻璃瓶，可采用手工密封， 并将密封完的玻璃瓶滚动，不漏汁液为合格。杀菌、冷却按杀菌公式5 20/ 100进行杀菌，然后冷却或分段冷却至3840。擦罐、 入库擦干罐身， 在 20的库房中存放1 周，经敲罐检验合格后， 贴上商标即可出厂。三产品质量标准具有菠萝特有的色、 香、味，果肉大小、 形态均匀一致， 无杂质，无异味，破碎率不超过5%10%，果肉不少于净重的55%。糖水开罐浓度要到达
23、14%16%。实验二果汁加工必开，基本操作， 3 学时一实验要求通过实训，掌握果汁的加工原理、工艺和操作要点。二实验内容1材料用具柑橘、白糖、柠檬酸、高锰酸钾、破碎机、压榨机、压盖机无压盖机可用四旋玻璃罐、玻璃瓶、高压均质机或胶体磨、纱布、温度计等。2工艺流程原料选择清洗、 分级榨汁过滤调整均质脱气去油巴氏杀菌灌装冷却成品。原料选择宜选择汁液丰富、出汁率高、香气浓郁的品种，如锦橙、哈姆林、先锋橙、夏橙、脐橙、雪橙、柠檬、葡萄柚、温州蜜柑等品种。果实要充分成熟，新鲜、未腐烂。清洗、分级先用清水或 0.2%0.3%高锰酸钾溶液浸泡20min，然后冲洗去果皮上的污物，捞起沥干并分级备用。精选学习资料
24、 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 15 页榨汁甜橙、 柠檬、葡萄柚等严格分级后用FMC 压榨机和布郎锥汁机取汁；宽皮橘可用螺旋压榨机、刮板式打浆机及安迪生特殊压榨机取汁。如无压榨机可用简易榨汁机或手工去皮取汁。过滤用 0.3mm 筛孔的过滤机过滤，使果汁含果浆3%5%左右，或将果汁用34 层纱布过滤。调整测定原汁的可溶性固形物含量和含酸量，将可溶性固形物含量调整至13%17%，含酸量调至 0.8%1.2%。均质使用高压均质机在1020MPa 的压力下将调整后的柑橘汁均质。也可用胶体磨均质。脱气去油采用热力脱气或真空脱气机进行脱气去油
25、。柑橘汁经脱气后应保持精油含量在0.15%0.25%之间。杀菌、灌装采用巴氏杀菌，在1520s 内升温至 9395，保持 1520s，降温至 90，趁热保温在 85以上灌装于预消毒的容器中。冷却装罐瓶后的产品应迅速冷却至38。三产品质量标准果汁呈淡黄色或橙黄色，酸甜适口，具有柑橘应有的风味，无异味；汁液均匀浑浊，静置后允许有少量沉淀，但经摇动后仍呈混汁状态；原果汁含量45%，可溶性固形物含量调整至13%17%，含酸量 0.8%1.2%。实验三果酱加工必开，基本操作， 3 学时一 实验要求掌握果酱的制作工艺和操作要点。二实验内容苹果、砂糖、淀粉糖浆、柠檬酸、食盐、抗坏血酸、不锈钢刀具、勺、打浆机
26、、夹层锅或不锈钢锅、温度计、玻璃罐、杀菌用铝锅、台秤等。原料选择清洗去皮、去心、切分护色预煮打浆烫煮配料浓缩装罐、封口杀菌冷却成品。3工艺要点：原料选择宜选择成熟度适宜，含果胶及酸多，芳香味浓的苹果。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 15 页原料处理用清水将果面洗净后去皮、去心，将苹果切成小块，并及时地利用1%2%的食盐水或 0.2%的抗坏血酸溶液进行护色。预煮将小果块倒入不锈钢锅内，加果重20%左右的水，煮沸1520min，要求果肉煮透，使之软化兼防变色。打浆用打浆机打浆或用破碎机来破碎。配料按果肉 100kg 加糖
27、7080kg其中砂糖的20%宜用淀粉糖浆代替，砂糖加入前需预先配成 75%浓度的糖液和适量的柠檬酸。浓缩先将果浆倒入锅中，分23 次加入糖液，在可溶性固形物到达60%时加入柠檬酸调节果酱的 pH 为 2.53.0，待加热浓缩至105106，可溶性固形物达65%以上时出锅。装罐、封口出锅后立即趁热装罐，封罐时酱体的温度不低于85。杀菌、冷却封罐后立即投入沸水中515min ，杀菌后分段冷却到3840。三产品质量标准酱体为红褐色或琥珀色；黏胶状，不流散，不流汁，无糖结晶，无果皮、种籽及果梗；具有苹果酱应有的良好风味，无焦糊和其他异味；高糖苹果酱可溶性固形物含量按折光计65%假设为低糖苹果酱可溶性固
28、形物含量45%。实验四果冻制作必开，基本操作， 3 学时一 实验要求了解果冻凝胶原理，学习果冻制作方法，掌握山楂果冻的制作工艺和操作要点。二实验内容1材料用具山楂、白砂糖、柠檬酸、手持折光仪、pH 试纸、不锈钢锅、过滤用具、破碎机、罐藏容器或塑料杯等。原料清洗破碎预煮过滤、取汁浓缩装罐密封杀菌冷却成品。选料、清洗选择成熟度适宜9 成左右，果胶物质丰富，含酸量高，芳香味浓的原料。去除霉烂变质、病虫害严重的不合格果。然后进行清洗果面污物，对半切瓣备用，不需去核、去籽；也可用破碎机破碎原料备用。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共
29、 15 页预煮、浸提、取汁一般进行二次取汁。第一次，按原料：水(0.81)：1 的比例，加水煮沸原料 810min，浸提 510min，然后双层滤布过滤或过滤机过滤，收集第一次果汁。第二次，按同样的比例加水煮沸滤后的果渣35min，浸提 35min，过滤得第二次果汁。汁液浓缩将两次取汁所得汁液混合，浓缩至可溶性固形物含量达8%10%左右后加糖浓缩。按浓缩液：糖 =1：0.50.7 的比例分次加糖，继续浓缩至可溶性固形物达65%。冷却成型将浓缩液趁热倒入一定形状的容器中，冷却成型。杀菌、冷却500mL 玻璃瓶杀菌式为：515min/100分段迅速冷却。三成品质量标准色泽呈玫瑰红色或山楂红色，半透
30、明，有弹性，块形完整，切面光滑，组织细腻均匀，软硬适宜，酸甜适口。可溶性固形物含量65%。实验五蜜饯加工必开，基本操作， 3 学时一实验要求掌握冬瓜条的糖制工艺和操作要点。二实验内容冬瓜、砂糖、石灰水、石蕊试纸、不锈钢刀具、不锈钢锅或夹层锅、温度计、粉碎机、烘箱、塑料薄膜热合封口机等。2工艺流程原料去皮切分硬化浸漂烫煮浸糖糖制糖渍与糖煮整形包装成品3工艺要点：原料选择一般选用新鲜、完整、肉质致密的冬瓜为原料，成熟度以坚熟为宜。 5cm 的瓜条。用刨刀刨去瓜皮直至现肉质。硬化将瓜条倒入1%1.5%的石灰水中，浸泡812h，使瓜条质地硬化，能折断为，用石蕊试纸检验至冬瓜条心pH 在 6.57.0
31、为度。浸漂将瓜条取出后，用清水将石灰水冲洗干净，再用清水将瓜条浸漂812h，换水 34 次，以除尽瓜条外表的石灰溶液。烫煮将瓜条在沸水中烫煮510min ，至瓜条透明为止，捞出用清水冲洗一遍。糖制总加糖量一般为生瓜条重的80%85%。分 3 次加糖，进行糖渍蜜制和糖煮。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页，共 15 页糖渍：是将烫煮并洗净后的瓜条再投入到沸水中热烫1min， 取出后立即趁热加入总糖量的30%，在缸盆中糖渍约12h。b.第二次糖渍： 将瓜条连同糖液倒入锅中，加第二次糖， 用量为总糖量的40%，煮沸 35min 后，
32、继续糖渍约12h。最后，进行糖煮。c.糖煮 : 先将糖渍瓜条连同糖液在锅中大火加热煮制约10min 后，将余下30%总糖量的白糖分23 次加入锅中续煮， 大部分水分蒸发后开始控火，直至用微火煮至几乎所有水分全部蒸发掉方离火，并不断搅拌，冷却后即成外表返砂的成品。煮制期间，要注意控火并适度搅拌，严防糖和瓜条焦化。在糖煮开始时应用大火，煮到糖液起大泡时，适当控制小火。补烘假设要长期保藏，最好在5060下适当补烘，以免返潮。包装用筛子筛去多余的糖粉，将产品装入聚乙烯塑料袋中密封包装。三产品质量标准组织饱满，肉质细腻，风味清甜；原条白色或浅绿色，外表糖霜洁白，条身干爽，不粘手、不返潮，条形基本一致，碎
33、屑6%；总糖含量 75%80%，水分含量 20%。实验六泡菜的腌制必开，基本操作， 3 学时一 实验要求通过实训，使学生掌握泡菜等腌菜的制作原理与方法。二实验内容1材料用具甘蓝、白菜、萝卜、青椒、花椒、生姜、尖红辣椒、白糖、茴香、干椒、生姜、八角、花椒、其他香料、氯化钙、泡菜坛、不锈锈钢刀、砧板、盆等。原料选择清洗、预处理配制盐水入坛密封发酵成品。清洗、预处理将蔬菜用清水洗净，剔除不适宜加工的部分，如粗皮、老筋、须根及腐烂斑点；对块形过大的，应适当切分。稍加晾晒或沥干明水备用，防止将生水带入泡菜坛中引起败坏。盐水泡菜水配制泡菜用水最好使用井水、泉水等饮用水。如果水质硬度较低，可加入0.05%的
34、 CaCl2。一般配制与原料等重的5%8%的食盐水最好煮沸溶解后用纱布过滤一次。再按盐水量加入1%的白糖或红糖， 3%的尖红辣椒， 5%的生姜， 0.1的八角、 0.05%的花椒， 1.5%的白酒，精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页，共 15 页还可按各地的嗜好加人其他香料，将香料用纱布包好。为缩短泡制的时间，常加入3%5%的陈泡菜水，以加速泡菜的发酵过程，黄酒、白酒或白糖更好。装坛发酵取无砂眼或裂缝的坛子洗净，沥干明水，放入半坛原料压紧，加入香料袋，再放入原料至离坛口58cm，注入泡菜水，使原料被泡菜水淹没，盖上坛盖，注入清
35、洁的坛沿水或20%的食盐水，将泡菜坛置于阴凉处发酵。发酵最适温度为2025。成熟后便可食用。成熟所需时间，夏季一般57d，冬季一般 1216d，春秋季介于两者之间。泡菜管理泡菜如果管理不当会败坏变质，必须注意以下几点：a 保持坛沿清洁，经常更换坛沿水。或使用20%的食盐水作为坛沿水。揭坛盖时要轻，勿将坛沿水带入坛内。b 取食泡菜时，用清洁的筷子取食，取出的泡菜不要再放回坛中，以免污染。c 如遇长膜生霉花，加入少量白酒，或苦瓜、紫苏、红皮萝卜或大蒜头，以减轻或阻止长膜生花。d 泡菜制成后，一面取食，一面再加入新鲜原料，适当补充盐水，保持坛内一定的容量。三产品质量标准清洁卫生、色泽美观、香气浓郁、
36、质地清脆、组织细嫩、咸酸适度；含盐量为2%4%，含酸量以乳酸计为0.4%0.8%。五考核标准 见表 1表 1 实验课考核标准班级小组日期序号考核项目考核标准等级分值A B C D A B C D 1 实训实验认真，积极主动，操作仔细，认真记录较好一般较差10 8 6 4 2 工艺工艺设计科学合理，创新性强较好一般较差20 16 12 8 3 操作熟练操作各工序要点较好一般较差30 24 18 12 4 成品果肉大小、形态均匀一致，色、香、味好，无杂较好一般较差20 16 12 8 5 实验书写认真、格式标准、内容完整真实，结果分析较好一般较差20 16 12 8 本实训考核成绩合计分精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页，共 15 页