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1、果酒和果醋的制作教学设计知识与技能目标本节要知道果酒、果醋制作所需的菌种，果酒、果醋制作的原理，会写反应式；说出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。过程与方法目标根据实验流程示意图和提供的资料，自行设计果醋制作过程，学会收集、整理和分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论；在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。情感与价值观目标积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，获得知识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。重点、难点果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋为重点。制作过程中发酵条件的控制为难点。教学过程 一 创
2、设情景，导入新课“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5000 年了。但直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称做传统发酵技术。在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。猿猴酿酒说猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，
3、如枸杞酒、青梅酒等。果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5 到10 度，最高的也只有14 度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。我们这个专题就是来学习这些传统发酵技术，相信每个人的收获是很大的。精选学习资料 - - - -
4、 - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 8 页 二新课讲解一、基础知识1果酒制作的原理回顾已学知识，阅读课本，完成以下问题：a 果酒的制作需要什么微生物？b 酵母菌的形态、结构、繁殖方式、生存环境如何？c 酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？d 酵母菌的繁殖适宜温度是多少？酒精发酵时的温度范围是多少？e 为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？f 什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？g 果酒制作时的酵母菌来源？（1）菌种：酵母菌形态、结构酵母菌是单细胞真菌，属真核生物。细胞大小为130um，呈圆形、椭圆形等。思考：你认为酵母菌的细胞中有哪些
5、结构？你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？繁殖方式出芽生殖（主要）、分裂生殖和孢子生殖。（但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。）生存的环境分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中。（如水果、花、树皮上。有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造 )、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。）思考： a 在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？b 其他微生物与酵母菌的关系是什么？竞争关系在缺氧、呈酸性的发酵液
6、中，酵母菌能生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。代谢类型同化类型：异养型异化类型：兼性厌氧型精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 8 页呼吸过程的反应式有氧条件： C6H1206+6 H20+6O2 6CO2+6H20+ 能量无氧条件： C6H12O6 2C2H5OH+2C02 + 能量思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？如果要获得酒精呢？为什么？或学案中：a 为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？通气目的： 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。密封目的： 使酵母菌进行无氧呼吸
7、产生酒精。b 酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象的原因原因：酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸产生了酒精。（师：果酒发酵过程中酵母菌先有氧增殖，后无氧酵解产生酒精）c 葡萄酒呈现 深红色 的原因原因：在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液。（2）影响酒精发酵的主要环境条件温度：繁殖的最适温度：20 ；酒精发酵的温度范围：1825。酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性（4.0-5.8）的条件。思考：你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？酵母菌有不同的最适温度说明了什么？师：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁
8、殖速度加快，20时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40 酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。拓展：发酵广义：是通过微生物的培养来大量生产微生物菌体各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。所以：发酵 无氧呼吸。应用： 酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。（3）酵母菌的来源：自然发酵附着于葡萄皮上的野生型酵母菌人工培养分离获得纯净的酵母菌菌
9、种精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 8 页（在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌，例如：干酵母或酒药）2、果醋制作的原理阅读课本，思考以下问题：a 醋酸菌的形态？细胞结构？b 醋酸菌的代谢类型？c 醋酸菌的最适生长温度为多少？ d 醋酸菌有哪些方面的实际应用？e 果醋的制作原理？（1）菌种：醋酸菌形态、结构原核生物，从椭圆到杆状，有单个、成对或成链状，以鞭毛运动或不运动繁殖方式： 分裂生殖（二分裂）代谢类型： 异养需氧型。（应用： 食醋、果醋）（2）制作的原理，（醋酸菌是种好氧性细菌，
10、只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成（学案思考题）的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸）氧气、糖源都充足：C6H12O63CH3COOH （醋酸）（当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(反应简式如下)。醋酸菌的最适生长温度为30一 35。）糖源不足： 2C2H5OH+O22CH3CHO （乙醛） +2H2O 2CH3CHO+O22CH3COOH （醋酸）小结：（醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点
11、是什么？）对酵母菌和醋酸菌的比较（学案）生物学分类生活方式发酵条件适宜温度主要生殖方式主要应用酵母菌真核生物异养兼性厌氧前期需氧，后期不需氧20出芽生殖酿酒、发面醋酸菌原核生物异养需氧一直需氧30一35二分裂生殖酿醋过渡： 根据这个原理，我们是怎样设计果酒、果醋制作方案的？精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 8 页提示： 从以下三个方面考虑：选材、设计实验装置、操作过程二、实验设计1、果酒和果醋实验流程示意图2、实验装置的设计（1）阅读教材3-4 页，对 A、B 两同学的实验装置进行讨论（学案讨论题）：A：每次排气时（ 12
12、h）只需拧松瓶盖（放出发酵过程中产生的CO2，防止瓶内气压过高而引起爆裂），不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层纱布 ，进行葡萄醋的发酵。（防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌）B：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时 用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 防止空气中微生物的污染。使用时，充气管口插至发酵瓶近底部，排气口离发酵液一段距离，外部要弯曲，并尽量保证管口向下。使用该装置
13、制酒时 ，应该关闭充气口；制醋时 ，应将充气口连接气泵，向发酵液持续输入氧气。（2）对实验装置的改进a、可用塑料瓶替换玻璃瓶，有利放气。b、家庭操作简便装置 c、实验室操作简便装置3、实验操作(1) 材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。、取葡萄500g ，去除枝梗和腐烂的叶子。、用清水冲洗葡萄12 次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？）冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋挑选葡萄精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 8 页讨论（学案）： 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，
14、然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。(2) 防止发酵液被污染讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。）榨汁机要清洗干净，并晾干。发酵装置要清洗干净，并用70的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后，封闭充气口。（榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。发酵：发酵装置如下）（3）控制好发酵条件将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约13 的空间（暂时储存发酵产生的CO2，起到缓冲作用），并封闭充气口。制葡萄酒的过程中，将
15、温度严格控制在1825，时间控制在1012d 左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在3035，时间控制在前78d 左右，并注意适时通过充气口充气。(4) 操作的注意事项及细节酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用70% 的酒精擦洗；塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。拓展：醋酸菌菌种的来源前期厌氧果酒发酵产生酒精，并不是严格厌氧，因此有少量的醋酸菌存留，当转入好氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们的实验条件下并不是严格无菌，通入的空气中会有一些
16、醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 8 页应这种条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵是要人工接种醋酸菌的，以保障生产的正常进行，而不是采取我们实验的方法。另外，在实际操作时，由于菌株的量较少，可能需要很长的时间。为了缩短时间，制作果酒时可以从市场上买一些菌株；制作果醋时可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作果酒、果醋的时间。课题延伸 P4 相关知识：果酒制作用的是酵母菌的无氧发酵和果醋制
17、作用的是醋酸杆菌的有氧发酵，不论酵母菌还是醋酸杆菌都是微生物，那么什么是微生物，哪些生物属于微生物呢？1、微生物的概念形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物的统称。2、微生物的类群微生物的种类大约有10 万种；微生物是地球上生物多样性最为丰富的资源。微生物的种类仅次于昆虫，是生命世界里的第二大类群。然而由于微生物的微观性，以及研究手段的限制，许多微生物的种群还不能分离培养，其已知种占估计种的比例仍很小。课本练习提示2. 提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等
18、。此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。3. 提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 8 页课堂练习14、下面是果酒和果醋醋作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：1 （1）完成图1中的实验流程。（2）冲洗的主要目的是，冲洗应特别注意不能，以防止菌种的流失。（3）图 2 装置中的充气口在时关闭，在时连接充气泵，并不断向内。（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由产生的，在果醋发酵时排出的是。（5）若在果汁中秒含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。答案、 （1）醋酸发酵（2）洗去浮尘反复冲洗（3）果酒发酵果醋发酵泵入空气（氧）（4）酵母菌二氧化碳剩余的空气、二氧化碳（5）不能。因为果酒发酵发酵时缺氧能抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 8 页