食品分析复习题(1).doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流食品分析复习题(1).精品文档.第二章 食品样品的采集与处理一、选择题3可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。（1）稻谷 （2）蜂蜜 （3）鲜乳 （4）苹果4湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。（1）强还原剂 （2）强萃取剂 （3）强氧化剂 （4）强吸附剂8用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。(1)浸提 (2)抽提(3)萃取 (4)抽取二、填空题2对于液体样品，正确采样的方法是 。从样品的上、中、下分别取样混合均匀3样品预处理的目的 、 和 。消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分5样品预处理的常用方法

2、有： 、 、 、 和 。有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法6按照样品采集的过程，依次得到 、 和 等三类。检样、原始样品、平均样品四、简答题1简述采样必须遵循的原则。答：（1）采集的样品具有代表性；采样方法必须与分析目的保持一致；采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；要防止和避免预测组分的玷污；样品的处理过程尽可能简单易行。6为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么? 答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行

3、适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。第四章 食品的物理检测法一、选择题6下列说法正确的是（ 1 ）。（1）全脂牛乳相对密度为1.0281.032（20/20） （2）不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多（3）锤度计专用于测定糖液浓度，是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度，以Bx 表示（4）蜂蜡的

4、折射率在1.44101.4430（25）7水色度的常用测定方法是（2 ）（1）铂钴比色法 （2）铂钴比色法和铬钴比色法（3）铬钴比色法 （4）铂铬比色法和铂钴比色法二、填空题10水的色度有“ ”与“ ”之分。真色、表色11食品的物理检测法是根据食品的 、 、 等物理常数与食品的 之间的关系进行检测的方法。相对密度、折射率、旋光度、组分含量第五章 水分和水分活度的测定一、选择题1以下属于直接测定水分的方法是（ ）。（1）介电常数法（2）测定食品密度法 （3）蒸馏法（4）折射率法2所谓恒重,是指两次烘烤后称量的质量一般不超过（ ）。（1）mg （2）2mg（3）6mg(4)10mg3对于（ ）,蒸

5、馏法是惟一的、公认的水分测定方法。（1）乳粉（2）香料（3）蜂蜜（4）油类4在干燥过程中，为了避免食品原料形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果，可加入（ ）。（1）食盐 （2）海砂 （3）白陶土 （4）活性碳5常压干燥法一般使用的温度是（ ）。（1）95105 （2）110120 （4）5060 （4）120以上8蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（ ）（1）甲苯、二甲苯 （2）乙醚、石油醚（3）氯仿、乙醇 （4）四氯化碳、乙醚二、填空题1选用干燥法测定食品中水分的含量，称量瓶的预处理操作为 。3水分的存在形式有两种，即 和 ，干燥过程主要除去的是 水。四、简答题1水分测定有哪几种

6、主要方法？采用时各有什么特点？2简述水分活度值的测定意义。3简述食品中水的存在状态。第六章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定一、选择题2耐碱性好的灰化容器是（）（1）瓷坩埚（2）蒸发皿（3）石英坩埚（4）铂坩埚3正确判断灰化完全的方法是（）（1）达到恒重，即不超过0.5mg（2）一定要高温炉温度达到500600时计算时间5小时（3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色（4）加入助灰剂使其达到白灰色为止4富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（）（1）防止炭化时发生燃烧（2）防止炭化不完全（3）防止脂肪包裹碳粒（4）防止脂肪挥发6对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（）。（

7、1）稀释 （2）加助化剂 （3）小心灰化，避免溢出（4）浓缩、干燥7干燥器内常放入的干燥剂是（）（1）变色硅胶 （2）助化剂（3）碱石灰（4）无水Na2SO410下列助灰化剂需作空白试验的是（）（1）硝酸 （2）硝酸镁（3）双氧水 （4）去离子水二、填空题1灰分是表示食品中 总量的一项指标，主要成分为 和 。2测定食品总灰分含量时常用 方法3灼烧后的坩埚应冷却到 以下再移入干燥器中。4测定灰分含量使用的灰化容器，主要为 。5测定灰分含量的一般操作步骤分为 、 、 、 。四、简答题2用灼烧重量法测定总灰分的原理是什么？操作过程中应注意什么问题？6在测定食品中灰分含量时加速灰化的方法有哪些?7为什

8、么将灼烧后的残留物称为粗灰分？粗灰分与无机盐含量之间有什么关系?第七章 酸度的测定一、选择题2蒸馏挥发酸时，一般用（ ）。（1）直接蒸馏法（2）减压蒸馏法（3）水蒸汽蒸馏法 （4）K-F法4测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（ ）表示。（1）柠檬酸（2）苹果酸（3）酒石酸（4）乙酸5一般来说若牛乳的含酸量超过（ ）可视为不新鲜牛乳。（1）0.10%（2）0.20%（3）0.02%（4）20%9在测定食品中挥发性酸的过程中，加入少许磷酸的作用为（ ）。（1）加速反应 （2）去除食品中还原糖 （3）使结合态挥发性酸解离（4）排除样品中的CO2和SO210测定挥发性酸时应将发生瓶中的水煮沸10min

9、，其目的是排除水中的（ ）。（1）CO2 （2）NH4 （3）Cl2（4）H+二、填空题1食品中总酸含量，是以 表示，因此不同的样品的换算系数K不同。2测定食品中酸含量时，如果样品颜色较深，影响滴定终点的判断，一般使用 对样品进行脱色。3食品中的酸度可分为 、 和 。4挥发酸的测定原理是通过 蒸馏，把挥发酸分离出来，然后用 进行滴定,包括 和 方法。四、简答题4简述酸在食品中的作用。6在测定食品酸度的过程中应该注意哪些问题？ 第八章 脂类的测定一、选择题1下列不是索氏提取法常用的溶剂为（ ）。（1）乙醚（2）石油醚（3）乙醇（4）氯仿甲醇2测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（ ）。（1）索氏

10、提取法（2）酸性乙醚提取法（3）碱性乙醚提取法（4）巴布科克法3用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（ ）。（1）电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热4用乙醚作提取剂时，（ ）。（1）允许样品含少量水 （2）样品应干燥（3）浓稠状样品加海砂（4）应除去过氧化物6索氏提取法是测定样品中（）脂肪含量。（1）结合态 （2）游离态 （3）结合态和游离态的总量（4）不确定7脂肪测定时，样品包的高度应（ ）。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提8脂肪测定过程中，所使用的加热温度是（ ）。（1）7585 （2

11、）200300 （3）550600。二、填空题2索氏提取法适用 脂肪含量的测定。3脂类主要以 和 的形式存在。能溶于乙醚、石油醚等有机溶剂的是 。4测定脂类常用的提取剂有 、 和 。6索氏提取器由三部分组成即 、 和 。7储存后食用油脂品质可通过 和 指标来鉴定。四、简答题2简要叙述索氏提取法的操作步骤。3简要叙述索氏提取法应注意的问题。4简述浸提剂选用乙醚的优劣。第九章 糖类物质的测定一、选择题1（）测定是糖类定量的基础。（1）还原糖（2）非还原糖（3）蔗糖（4）淀粉2直接滴定法在滴定过程中（）。3直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。（1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4

12、）次甲基蓝5为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）。（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）氢氧化钠二、填空题2测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是 ，所用澄清剂有三种： ， ， 。3还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为 ， 。7蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有 ，故不能用碱性铜盐试剂直接测定。9淀粉按聚合形式不同，可分为的 和 两类。四、简答题2直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？3影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件

13、？4简述对澄清剂的要求。第十章 蛋白质和氨基酸的测定二、填空题1凯氏定氮法共分四个步骤 、 、 、 。4消化完毕时，溶液应呈 颜色。7凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由 变为 色。10凯代定氮法加入CuSO4的目的是 。11凯氏定氮法加入K2SO4的目的是 。13凯氏定氮法释放出的氨可采用 或 作吸收液。三、问答题2说明凯氏定氮法测定蛋白质的依据和原理，为什么测定结果为粗蛋白？3凯氏定氮法中的“消化”，其作用和原理是什么？5请论述凯氏定氮法的原理和测定过程中的注意事项。第十一章 维生素的测定一、选择题2以下属于水溶性维生素的是（ ）。（1）维生素 （2）维生素12 （3）维生素 （4）

14、维生素4维生素D缺乏引起下列哪种疾病（ ）。（1）佝偻病 （2）不孕症（3）坏血病 （4）神经炎5国内外广泛将（ ）作为测定硫胺素（维生素Bl）的标准方法。（1）生物鉴定法 （2）荧光法（3）微生物法（4）高效液相色谱法7目前（ ）可以区分-、-胡萝卜素，是一种较先进的方法。（1）紫外-可见光谱法 （2）荧光法 （3）气相色谱法 （4）高效液相色谱法二、填空题2测定水溶性维生素时，一般多在 溶液中进行。7维生素D族中无天然存在的维生素是 。10胡萝卜素对热、酸、碱都比较稳定，但 和空气中的氧可促进其氧化破坏。四、问答题1测定维生素A应该注意哪些问题？2测定食品中维生素的含量有什么意义？4脂溶性

15、维生素具有什么样的理化性质？第十二章 食品添加剂的测定一、选择题1漂白剂主要分为（ ）两大类。（1）还原型和氧化型 （2）硫酸盐型和亚硫酸盐型（3）硫酸盐型和次氯酸盐型 （4）氧化型和氧合型2糖精钠的描述中不正确的是（ ）。（1）糖精学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺，是应用较为广泛的人工合成甜味剂（2）糖精钠被摄入人体后，不能被吸收利用，不分解，不供给热能，大部分从尿中排出而且不损害肾功能（3）1997 年FAOWHO 公布，将其ADI值定为5mg/kg10mg/kg体重。（4）糖精钠可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包等7属于氧化型漂白剂的是（ ）。（1

16、）过氧化氢和次氯酸 （2）过氧化氢和亚硫酸盐（3）焦亚硫酸钠和次氯酸 （4）二氧化硫和低亚硫酸钠10下列属于我国许可使用的防腐剂的一项是（ ）。（1）苯乙酸和脱氢醋酸 （2）苯甲酸钠和乙酸钙（3）对羟基苯甲酸乙酯和苯甲酸 （4）山梨酸钾和乙酸钠二、填空题2对糖精钠进行测定时为防止用乙醚萃取时发生乳化，可在样品溶液中加入CuSO4和NaOH，沉淀 。3硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法很多，公认的测定法为 测亚硝酸盐含量， 测硝酸盐含量，其它测定方法还有 、 和 等。5测定二氧化硫和亚硫酸盐的常用方法有： 和 两种。6我国卫生标准规定：亚硝酸钠、硝酸钠的使用限于 及 中，最大使用量：硝酸钠为 ，亚硝酸钠

17、为 。四、简答题1简述我国食品添加剂使用卫生标准中对食品添加剂的分类。4盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫和亚硫酸盐的原理。第十四章 食品中有害物质的测定一、选择题：（共20分，每小题2分）3可引起动物致癌的一组毒素是（ ）。（1）桔青霉素、杂色曲霉素和展青霉素（2）黄曲霉毒素(B1、G1、M1)、黄天精和环氯素（3）黄曲霉毒素、赭曲霉毒素和杂色曲霉素（4）展青霉素、单端孢霉素类和玉米赤霉烯酮5食品加工过程中形成的有害物质不包括的一项是（ ）。（1）N-二乙基亚硝胺 （2）苯并芘（3）N-二甲基亚硝胺 （4）N-硝基化合物8二恶英含量最常用的分析方法是（ ）。（1）高分辨率气相色谱一质谱法 （2）气相色谱法（3）质谱法 （4）高效液相色谱法10以小剂量进入机体, 通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质称为（ ）。（1）有害物质 （2）有毒物质（3）危险物质 （4）致癌物质二、填空题3食品中有害物质可分为三类：一是 ，二是 ，三是 。6在食品卫生监测中, 主要以黄曲霉毒素 为污染指标。主要污染的品种是粮油及其制品, 如 、花生油、 、 及棉籽等。7动物肝中主要的毒素是 、 和脱氧胆酸。8 是鲜黄花菜（也称金针菜）中的一种生物碱, 其本身无毒, 但当它进入人体后会转化成一种剧毒物质。四、简答题1简述食品中农药残留的来源。2简述加强食品中有害物质检测的必要性。