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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流餐饮部厨房工作手册4.18(2).精品文档.分发编号：QRL-NH-FB-KC餐饮部厨房工作手册2009-04-01实施2009-03-28发布西安 服务产业有限公司发布目录序号章节页码0前言31公司质量方针42公司质量目标53部门质量目标64部门各岗位说明书6-175部门工作流程18-246部门各项制度、规范25-287涉及的质量记录29-36前言为了适应在市场经济环境下本企业实际发展的需要，不断提高公司的质量管理水平、提高服务质量及全体员工的质量意识，我们按照GB/T19001-2008 idt ISO9001：2008质量管理体系 要求
2、 的要求，结合部门的实际工作，编制了这本工作手册。本工作手册是部门工作方法、工作程序描述，是公司质量体系文件，是开展工作的总标准。本工作手册由部门编制，由厨师长 批准发布。一、公司质量方针科学规范的管理，竭诚高效的服务，优美温馨的环境，持续改进的创新。方针解释：1.1科学规范的管理：公司通过贯彻ISO9001:2008标准，规范各项服务程序和流程，强化系统管理和科学管理。1.2竭诚高效的服务：公司追求管理和服务过程的优质高效，始终不渝以顾客为关注焦点，以人为本，诚信服务，并争取超越顾客的要求和期望。1.3优美温馨的环境：公司以始终不渝的精神给顾客创造优美、安全、温馨、和谐的工作和生活环境。1.
3、4持续改进的创新：建立并健全服务质量持续改进机制，以改进求创新，以创新求发展，促进服务质量的不断提升。二、公司质量目标1. 顾客满意率90；2. 顾客有效投诉处理及时率100；3. 公共区域服务设备设施完好率95%；4. 公共区域卫生指标达标率95；5. 设施设备完好率95；6. 维修服务及时率95；7. 安全及突发事件及时处理率100；8. 员工满意度90；9. 员工综合离职率5。三、部门质量目标1、真爱御晖鲍翅顾客菜品投诉率5； 2、中国餐馆顾客菜品投诉率83、自助餐顾客菜品投诉率1考核方法：顾客投诉率=问题菜品数/上客总桌数（月）四、部门岗位说明书目录序号章节涉及文件编号页码4.1厨师长
4、RL-NH/GW-FB-KC-0174.2副厨师长RL-NH/GW-FB-KC-0284.3炒炉厨师RL-NH/GW-FB-KC-0394.4凉菜主管RL-NH/GW-FB-KC-04104.5粗加工RL-NH/GW-FB-KC-05114.6砧板RL-NH/GW-FB-KC-06124.7上什RL-NH/GW-FB-KC-07134.8面点工RL-NH/GW-FB-KC-08144.9荷台RL-NH/GW-FB-KC-0915厨师长岗位说明书职位名称厨师长所属部门餐饮部直接上级餐饮部总监直接下级副厨师长平行关系餐饮部总监岗位数量3岗位描述负责餐饮部厨房的全面工作，与餐厅保持密切的联系，不断改
5、进食品质量，发现问题及时解决,对餐饮部厨房成本进行严格控制,适时推出季节新品.工作内容 组织和指导烹饪工作，控制食品质量和采购货源的申购计划，掌握成本核算; 定期修改菜牌及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，不断研究新菜式,试用新餐饮原材料及配料; 具有敏锐的市场洞察力,根据市场变化及时调整和制定新计划; 经常召开各档口有关食品质量的专题会议，听取下级的汇报，根据所收集的意见及时提出整改方法; 定期对员工进行各项技能及业务培训; 对所属主管、领班进行绩效考评; 加强对各档口的管理和业务技术的培训，监督各档口日常食品质量;抓好纪律及厨房卫生工作。 对不合格菜品进行整改并及时处理。任职资格任职说明
6、 对外招聘、由内部竞聘选举、公司任命。教育背景 具有大专以上学历（含大专），须持有国家高级烹饪师资格认证。工作经验 有10年及以上厨房工作经验， 5年以上同等行业厨房事务管理经验。工作态度 具备极强的敬业精神和丰富的管理经验。 具备极强的管理者道德观和社会责任感。 具有强烈团队意识，团队组织能力，能够挖掘人才、培养人才、使用人才。副厨师长岗位说明书职位名称副厨师长所属部门餐饮部直接上级厨师长直接下级厨师平行关系餐饮部餐厅经理岗位数量3岗位描述协助厨师长完成餐饮部厨房各项工作，负责新菜品的研发。工作内容 在厨师长的领导下，负责食品技术，控制食品质量，按照货源的价格，提交厨师长进行成本核算; 落实
7、厨师长交给的各项任务,并提出合理建议; 负责厨房卫生及安全检查工作; 负责实施及跟办具体厨房各项事务; 积极配合前厅工作，及时沟通并落实; 对厨房员工进行绩效考评; 负责部门员工考勤工作;任职资格任职说明 对外招聘、由内部竞聘选举、公司任命。教育背景 具有高中以上学历，须持有国家高级烹饪师资格认证。工作经验 5年以上同等酒店厨房事务管理经验。工作态度 具备极强的敬业精神和丰富的管理经验; 具有强烈团队意识，团队组织能力; 能够挖掘人才、培养人才、使用人才。职位名称厨师（炒炉）所属部门餐饮部直接上级副厨师长直接下级无平行关系餐饮部员工岗位数量岗位描述负责严格按照标准成本卡制作菜品。工作内容 负责
8、本区域卫生清洁工作 负责所有汁酱的炒制工作及菜品的烹制 严格按照标准成本卡制作菜品,保证出品质量及食品卫生要求 在上级的领导下，合理安排工作. 配合上级工作，并提出合理建议。 参与员工的绩效考评. 参与新菜品的研发工作 随时做到能源节约 按时完成上级分配的其他工作。任职资格任职说明 对外招聘，由内部竞聘选举、公司任命。教育背景 具有高中以上学历，具有国家烹饪资格认证。工作经验 具有5年以上厨房相关工作经验。工作态度 认真对待工作，对工作经验丰富。 认真争取工作上进和创新。 团体融洽，具有优秀的心理素质。炒炉厨师岗位说明书凉菜主管岗位说明书职位名称凉菜主管所属部门餐饮部直接上级副厨师长直接下级餐
9、饮部员工平行关系餐饮部各档口主管岗位数量3岗位描述主要负责凉菜的研发和日常运营工作。工作内容 在副厨师长的领导下，合理安排自己工作，并对工作中所发现的问题提出合理建议。 按时完成副厨师长分配的各项工作，保证凉菜房所有菜品都能严格按照标准成本卡出品。任职资格任职说明 对外招聘、厨师长任命教育背景 具有中专以上学历,持有国家中式烹饪资格认证。工作经验 具有3年以上同档餐饮厨房事务管理经验.工作态度 身体健康，精力充沛，具有强烈的责任心，团结同事。职位名称粗加工所属部门餐饮部直接上级砧板主管直接下级无平行关系餐饮部员工岗位数量岗位描述主要负责原材料初步加工及清洗工作内容 负责本部门卫生清洁工作; 在
10、砧板主管的领导下，合理安排工作; 负责原材料初步加工及清洗; 参与员工的绩效考评; 积极配合砧板主管的工作，并提出合理建议; 按时完成砧板主管分配的其他工作。任职资格任职说明 对外招聘，公司任命。教育背景 具有初中学历或同等以上学历。工作经验 具有1年以上厨房工作经验; 必要的技能和素质; 身体健康，精力充沛，具有强烈的责任心，团结同事。工作态度 身体健康，精力充沛，具有强烈的责任心，团结同事 具有强烈团队意识，较强的敬业精神和责任心，能吃苦耐劳，热爱餐饮事业。粗加工岗位说明书砧板岗位说明书职位名称中国厨房砧板所属部门餐饮部直接上级中国厨房副厨师长直接下级无平行关系餐饮部员工岗位数量岗位目的主
11、要负责原材料的切配、腌制及原材料的合理化使用。工作内容 负责本部门卫生清洁工作 在上级的领导下，合理安排工作。 负责原材料的切配、腌制、储存。 负责每日检查储存原材料是否符合食品卫生要求，严格按照先陈后新的用料顺序执行。 参与绩效考评 积极配合副厨师长的工作，、并提出合理化建议。 完成上级分配的其他工作。任职资格任职说明 对外招聘，公司任命。教育背景 初中以上学历。工作经验 3年以上厨房工作经验工作态度 身体健康，精力充沛，具有强烈的责任心，团结同事 具有强烈团队意识，较强的敬业精神和责任心，能吃苦耐劳，热爱餐饮事业。上什岗位说明书职位名称上什所属部门餐饮部直接上级副厨师长直接下级无平行关系餐
12、饮部员工岗位数量岗位目的主要负责厨房蒸、炖等菜品的制作。工作内容 负责本部门卫生清洁工作; 在上级的领导下，合理安排工作; 严格按照标准成本卡及食品卫生要求出品; 积极配合厨师长的工作，并提出合理建议; 参与绩效考评; 按时完成厨师长分配的其他工作。任职资格任职说明 对外招聘，公司任命。教育背景 初中以上文化学历。工作经验 3年以上厨部工作经验工作态度 身体健康，精力充沛，具有强烈的责任心，团结同事 具有团队意识，较强的敬业精神和责任心，能吃苦耐劳面点工岗位说明书职位名称面点所属部门餐饮部直接上级副厨师长直接下级无平行关系餐饮部员工岗位数量岗位目的主要负责面类食品的制作。工作内容 负责本区域卫
13、生清洁工作 负责面点原材料切配和烹制工作 在上级的领导下，合理安排工作，保证每天出品质量和卫生要求。 积极配合厨师长的工作，并提出合理化建议。 参与绩效考评 按时完成上级分配的其他工作。任职资格任职说明 对外招聘，公司任命。教育背景 初中以上文化学历工作经验 具有2年以上厨房工作经验 身体健康，精力充沛，具有强烈的责任心，团结同事。荷台岗位说明书职位名称荷台所属部门餐饮部直接上级副厨师长直接下级无平行关系餐饮部员工岗位数量岗位目的主要菜品出品前的点缀工作。工作内容 在上级的领导下，合理安排工作 严格按照标准成本卡执行,保证每道出品合格。 合理调配出品上菜程序。 负责本部门卫生清洁工作 负责部门
14、每日所需干货及调味品的领用. 积极配合厨师长的工作，并提出合理建议。 参与员工的绩效考评. 任职资格任职说明 对外招聘，公司任命。教育背景 初中以上文化学历工作经验 具有1年以上厨房工作经验工作态度 身体健康，精力充沛，具有强烈的责任心，团结同事。5 部门工作流程目录5.1厨部工作流程及规范(RL-NH/WI-FB-KC-001)5.2厨房安全开关档程序(RL-NH/WI-FB-KC-002)5.3七楼面点房开档程序(RL-NH/WI-FB-KC-003)5.4二楼面点房开档程序(RL-NH/WI-FB-KC-004)5.5砧板开关档工作流程(RL-NH/WI-FB-KC-005)5.6 上什
15、开关档程序(RL-NH/WI-FB-KC-006)5.7 厨房炒锅开关档程序(RL-NH/WI-FB-KC-007)5.8 夜班开关档程序(RL-NH/WI-FB-KC-008)5.9 荷台开关当程序及工作流程(RL-NH/WI-FB-KC-009)5.10厨房紧急事件处理流程(RL-NH/WI-FB-KC-010)5.1 厨部工作流程及规范(RL-NH-FB-KC-001)5.1.1 砧板主管对供货数量、质量进行验收5.1.2 根据需要煲制汤类5.1.3 行政总厨及主管检查岗位卫生5.1.4 检查食品原材料质量，确保出品安全5.1.5 做好各岗位调配和生产安排工作5.1.6 充分做好各个菜式
16、准备工作5.1.7 配合楼面按单出品5.1.8 砧板主管做好下午货源补单工作5.1.9 各岗位做午市卫生工作及晚市开档准备工作5.1.10 各就各位全面供应所需出品5.1.11 砧板主管做好次日货物申购计划5.1.12 做好档后卫生工作5.1.13 关闭水、电、天然气所有开关5.1.14 检查整个工作区域确保排除安全隐患5.1.15 总厨主持班后例会，总结全天工作。并对各分部进行管理检查，并填写“管理人员检查表”5.2 厨房安全开关档程序(RL-NH-FB-KC-002)5.2.1 开档：1、早班人员须提前十五分钟到岗，到打卡室领取厨房钥匙。2、进厨房开档前先开启排风5分钟，以排尽厨房残留的气
17、味。3、开启照明灯电源，检查厨房硬件设施的运转是否正 常，检查前天冰柜的原料生熟存放状况。4、清洗地面残留痕迹，收起防鼠设施，检查库存原料及开档前的收货情况。5、一切就绪，开始全天的营运工作。5.2.2 关档：1、厨房员工在每天营运结束时应认真检查原料的收档，保证无落地、无裸漏原料，以确保食品的安全卫生。2、了解客人全天的食品反馈情况，以备次日及时纠正，以达到客人的满意程度。3、检查冰柜原料以及制冷设施的运转和温度的设定情况。4、认真检查水、油、气管道的阀门是否关闭，工具的存放以及卫生情况。5、检查紧急消防设备的运作情况。 6、检查完毕后将厨房门锁上，将钥匙送至打卡室。5.3 七楼面点房开档程
18、序(RL-NH-FB-KC-003)5.3.1 9：30上楼开门，开排风 五分钟后开灯。5.3.2 点燃煲仔炉、煲仔汤。（注：鸡汤两天一换，原料为老母鸡一只，猪棒子骨5斤，生姜三块，大葱六根）5.3.3 点燃下面灶，刷干净加满水，烧开准备下麻食。5.3.4 同时从电梯里取出所用的面碗，放入消毒柜中。5.3.5 煮麻食时，每次下10斤生麻食，煮到麻食飘上来捞出，凉透控水，拌油装入保鲜盒放入冰箱内，注意麻食要快速凉透，请勿多泡，下完麻食后洗锅烧水做好下面的准备。5.3.6 10：30分收拾冰箱，做到生熟分开放，清洗小料盒加入麻食料，检查黄花、木耳、黄豆、另少于1小保鲜盒时，尽快泡发1包黄花、10小
19、包木耳、3斤黄豆够两天用。5.3.7 领取库房里当天所用的调味品。5.3.8 调制麻食调料汤1小煲桶的汤，55手勺的高汤，可做60小碗麻食调料汤，配方为：番茄酱1/3，老抽适量，生抽适量，盐、味精、十三香、胡椒粉、鸡粉、味为咸鲜略酸。5.3.9 汆土豆、萝卜丁、汆小麦芹。5.3.10 11：30 做番茄鸡蛋面哨子。5.3.11 11：3013：50来餐做麻食，做麻食时出锅勾芡，淋籽油、香油放上麻叶同时不忙时，把泡好的黄花、木耳、洗干净切好，黄豆煮熟冲凉放入冰箱内。5.3.12 13：50在下班前把易坏的东西放入冰箱内，如麻食不够时，让供应商补货。5.3.13 17：00上班时，补小料对麻食汤热
20、炸酱、番茄汁做麻食肉哨子。5.3.14 20：00打第二天所用的麻食量，麻食肉量，做西红柿酱的量。5.3.15 21：00给夜班备足所用麻食的量，麻食用的豆腐干、黄花、木耳、黄豆、番茄哨子后，打扫卫生下班。5.4二楼面点房开档程序(RL-NH-FB-KC-004)5.4.1 9：3510：30在二楼面点房合拉条子面，合够当天所用的面量，（三 天合一次麻叶面）麻叶配方为：盐、精炼油、鸡蛋、十三香、水。5.4.2 11：00在七楼面点房做炸酱哨子，给二楼面点房打电话叫肉、素饺子。下泡椒饺子，对好油泼面的油。5.4.3 11：3013：50做点餐用的各种面食如拉条子、手工面。5.4.4 13：50下
21、班前把面放入冰柜内，尽量不要给外面少放面条、拉条子面，如手工面不够时通知供应商送货。5.4.5 17：00上班时备够晚上用的面碗，检查饺子备货情况及油婆面汁，加入调料盒内的盐、味、香油、辣椒油。5.4.6 17：3021：30做点餐使用的面食。5.4.7 20：00打第二天用的手工面量、炸酱哨子肉量。5.4.8 21：30备好晚上用的炸酱哨子、手工面，打扫卫生，下班。5.5砧板开关档工作流程(RL-NH-FB-KC-005)5.5.1早9：30分参加厨房例会听取顾客反馈意见及时做出调整。5.5.2检查当日所进原材料的到货质量及数量5.5.3检查库存原料的质量保质情况，做到先陈后新的原料使用程序
22、，对所有带水原材料换水，以保证原材料的新鲜度。5.5.4对当日所进原材料进行半成品加工，并做好封存5.5.5领用当日所有须涨发的干制原料进行发酵5.5.6餐前所有料头的切配及原材料的加工必须全部完成。5.5.7中午值班人员主要加工午餐后的原材料的补充，为晚上做餐前备货5.5.8检查晚市餐前备货情况，做好晚市的接待工作，5.5.9晚市收档对所剩原料进行分装储存，为夜班准备送餐的菜品原料储备，制订次日的原料申请单，清理区域卫生与夜班进行交接。5.6 上什开关档程序(RL-NH-FB-KC-0065.6.1早9：30分参加厨房例会听取顾客反馈意见及时做出调整。5.6.2检查当日所进原材料的到货质量及
23、数量是否合格。5.6.3检查前日销售所剩原材料是否能够使用或变质，应作出相应处理。5.6.4开启蒸箱和平头煲和煲仔炉，蒸饭，煲制老火例汤和木瓜炖银耳以及爱心土鸡汤的制作。5.6.5加工原材料，按照工作要求将排骨剁成均匀的正方块，再将土鸡，乌鸡分别斩块进行飞水初加工处理，及时进入冰箱保存，避免原材料发生变质。5.6.6切配当日菜品所需料头（葱丝，红椒丝，红椒粒，姜丝，葱花，青红椒圈，洋葱圈，小红椒圈）及菜品（虾皮粉丝蒸白菜）。5.6.7在11：30分前必须将排骨制作好进行分装。在12：00前做好餐前准备工作，检查是否合格。在14：00前打扫区域卫生，做好值班人员的工作安排。5.6.8下午17：0
24、0检查晚市餐前准备情况，做好晚市的接待工作。5.6.920：30分前检查当日销售情况后，制订次日原材料的申购单。5.6.10将当日销售剩余的原材料进行分装和储存，关好水电器，清理区域卫生与夜班进行工作交接。21：30分下班。5.7 厨房炒锅开关档程序(RL-NH-FB-KC-007)5.7.1早9：30分参加厨房例会听取顾客反馈意见及时做出调整。5.7.2进入厨房先打开厨房抽风系统，运行5分钟后方可点燃炉灶5.7.3检查炉灶，荷台所用的各种汁酱是否齐全，不足的及时补充5.7.4加工砧板所切配的各种半成品原料，炸制黄鱼，熬制红汤，酸辣汤，煎豆腐等等5.7.5 10：30分询问各部门原材料到货情况
25、，写出当日估清单一式二份中国餐馆山水茶园各一份。5.7.6 11：30以前检查午市备餐情况加工好当日所用的所有原料，做好接餐准备5.7.7中午14：00值班人员检查原材料的存量情况，加工红烧肉，茶树菇，臊子肉等，为晚市做好补给准备5.7.8下午17：00检查晚市的备餐情况，做好接餐准备，5.7.9 21：00后炒锅开始收档，清洁卫生，封存当日余存汁酱，调料妥善保管5.7.10值班人员和夜班做好交接工作，如蒸箱蒸的原料，煲仔炉煲的原料需要交接关闭时间交代清楚，交接完毕方可下班。5.8 夜班开关档程序(RL-NH-FB-KC-008)5.8.1晚22：30分上班与各部门做好工作交接。5.8.2检查
26、夜班营运所需菜品备货是否到位，做好夜班菜品的接待工作。5.8.3凌晨6：00煲制老火例汤汤底。7：00前完成自助餐的菜品制作。5.8.4早9：00将夜班销售剩余原材料进行分装和保存，搞好厨房卫生，关闭水电器。5.8.5早9：30分参加厨房例会听取顾客反馈意见及时做出调整，与早班人员做好工作交接，交接完毕，方可下班。5.9 荷台开关档程序及工作流程(RL-NH-FB-KC-009)5.9.1早9：30分参加厨房例会听取顾客反馈意见及时做出调整。5.9.2领取当日所有调味品并分装至相应的调味罐内。5.9.3对黄鱼，鱿鱼须等须炒炉加工的原料进行加工前的准备工作。5.9.4清点餐前所有餐具的数量并及时
27、填补，保证所有餐具能够正常出品。5.9.511：00前完成所有的餐前准备工作。5.9.6温碟柜开启时间早11：30-12：10分，晚18:00-19:00。5.9.7中午值班人员协助炒炉完成晚市原料的补充及加工。5.9.8晚市餐前准备工作17：30分全部完成。5.9.9晚市收档对所有调味品进行清理并放入冷柜储存，清理卫生区域并做好次日原材料的申购单，与夜班进行交接，交接完毕，方可下班。 5.10厨房紧急突发事件的流程(RL-NH-FB-KC-010)5.10.1遇停电，首先应关闭天然气、气阀，电源总阀、分阀开关，在关闭水阀、排风系统5.10.2紧急处理因停电所发生的善后工作，原料的以及收藏和地
28、面卫生的清洁，严谨开启制冷设施的以防止冷气外露。5.10.3若供电恢复，应先开启排放系统，其次是开启照明电源、电器电源以及天然气总阀，检查原料卫生情况，恢复营运。5.10.4若油锅着火，首先应关闭气、风、排风的阀门，不让火势蔓延，据火势大少迅速隔离着火电，可采用加盖、防火毯等措施处理。5.10.5最后希望大家时刻提醒自己，注意个人安危及酒店安危，认真学习消防知识培训，不得以任何借口拒绝或缺席消防培训，提高个人专业能力和处理突发事件的能力。六、部门各项制度、规范目录6.1厨房二级库房管理制度(RL-NH-FB-KC-011)6.2厨房仓库管理制度(RL-NH-FB-KC-012)6.3 凉菜房管
29、理制度(RL-NH-FB-KC-013)6.4 烹调间卫生制度(RL-NH-FB-KC-014)6.5 食品粗加工间卫生管理制度(RL-NH-FB-KC-015)6.6国家卫生制度(RL-NH-FB-KC-016)6.7 厨房菜品抽样检查制度(RL-NH-FB-KC-017)6.1厨房二级库房管理制度(RL-NH-FB-KC-011)6.1.1要对入库的各种食品原料和成品的供货单位名称、生产厂家、生产日期、保质期、 进货日期进行验收登记。6.1.2各种原料、食品、酱料上库时，核对生产日期和保质期、先进先出，以避免库 存滞压，如发现过期变质、无证，坚决不能使用。6.1.3所有物品都必须整齐摆放、
30、分开保管。6.1.4食品库房内不得存放有毒有害物品，食品应离地、墙各15厘米，应设防蝇、防鼠、防尘、防潮设施，保存通风，防止食品发霉和生虫。6.1.5库房应设防鼠板，门下用铁皮包裹，高60厘米。6.2厨房仓库管理制度(RL-NH-FB-KC-012)6.2.1遵守公司各项规章制度。6.2.2遵守劳动纪律、坚守工作岗位、工作认真负责。6.2.3保持仓库地面洁净、货物摆放整齐、美观。6.2.4检查当天各部门所需原材料备货量，如需补仓，及时通知部门计划。 6.2.5领到仓库的原材料、要严格按领料单检查数量、质量、规格、验收，对不合格的物品有权拒绝收货。6.2.6不能私自接收不经采购员及库房采购的任何
31、货物，更不能私自采购货物。6.2.7验收后的物品必须按类别、固定位置摆放、注意留通道、做到整齐美观。6.2.8对于每天发生的出库单应及时记录整理，并整理保存好每天的单据，以便日后查帐，不允许私自销毁单据，对擅自销毁单据者，视同作弊处理。6.2.9每日领货时间：上午：9：50-11：00 下午：16：30-17：00.6.2.10各部门应确定专人领货，如遇休假各部门主管另行安排。6.3 凉菜房管理制度(RL-NH-FB-KC-013)6.3.1 专人负责切生熟食品，出菜时把握菜品的色泽及拼盘形象。6.3.2要有良好的卫生习惯，五、四制度要牢记。6.3.3认真做好每个烧制品入炉前的淹制工作，把好炉
32、温，确保质量。6.3.4凉菜要明确分工，要出精细的刀工，适中的菜量及爽口的味道，精美的外观赢得 美誉。6.3.5生、熟食品要有明确分开的标志，避免卫生事故发生。6.3.6听取各方意见，做适当战略性的方向调整。6.3.7见单走菜及时推出新品特价菜，如有当天无购回原材料的菜品，要及时打出估清单。6.3.8凉菜房收货人，有责任把握当天购回物品的质量、数量及产地日期有无卫生许可证等，便于工作顺利进展。6.3.9领料单要有专人负责。6.3.10对顾客的反应做必要的研究，按时制定潮流菜品的安排，及创新菜、特色菜的推出计划。6.4 烹调间卫生制度(RL-NH-FB-KC-014)6.4.1冰箱内要保持清洁,
33、及时除霜,存放食品时应有一定空隙,生、熟食品应分箱存放,存放食品用保鲜膜包裹、遮盖,不得相互叠放。6.4.2烹调加工食品时应彻底加热,烹调好的热食品需要保温,必须把温度保持在60以上,降低细菌的生长繁殖。6.4.3工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的卫生工作。6.4.4工作人员应穿戴整洁工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等。6.4.5应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾桶,并做到班产班清。6.4.6不得出现有色塑料袋；6.4.7工作人员须持健康证上岗。 6.5 食品粗加工间卫生管理制度(RL-NH-FB-KC-015)6.5.1设置上下水装置,并设立解冻
34、池、清洗池,食品原辅料在此去皮、清洗、解冻.粗加工时,肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜分开,以免造成交叉污染。6.5.2清洗池应做到荤素分开,上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密闭容器。6.5.3加工后食品原料要放入清洁容器内,不落地,有保洁、保鲜设施。6.6 国家食品卫生制度(RL-NH-FB-KC-016)6.6.1什么叫生熟分开？有三个方面：（1）是生、熟食品制售者应分工；（2）是盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记;(3)生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。6.6.2采购食品应索取什么证？采购食品应索取供货商的卫生许可证、食品生产厂家的卫生许可证及检验报告
35、单。6.6.3热力消毒的温度和时间是多少？100、5-10分钟6.6.4使用含氯消毒剂、有效氯浓度及消毒时间是多少？250ppm;3-5分钟6.6.5贮存食品应做到那四防？防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）6.6.6冰箱是否能长期保存食物？为什么？l 不能，因为冰箱的低温，只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐烂变质。l “五专”指专人加工，专室操作，专用工具，专用冷藏，专用消毒设备。凉菜间的温度应控制在25以下。l 患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位？l 痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性结核病、化脓性渗出皮肤病的人应予以调离
36、。l 伤口化脓者接触食品容易引起什么食品中毒？l 金黄色的葡萄球菌长霉素中毒。l 扁豆为什么必须炒熟煮透？l 扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。l 金属容器为什么不能长时间存放酸性食品？l 因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，贮存时间过长，金属容出越多，达到一定量就可引起中毒。l 冰箱内结霜多厚时，要进行除霜？l 1公分厚。l 食品从业人员必须持有国家认可的健康检查合格证明，方可上岗。6.7 厨房菜品抽样检查制度(RL-NH-FB-KC-017)l 负责人：副厨师长、凉菜、上什、面点、砧板，部门主管主要负责各部门标
37、准出品。l 主要菜品每月排行前十名菜品抽查。l 菜品标准出品：调味用料准确，口味、色泽符合要求菜肴烹调及时迅速，装盘美观，确保数量，充分符合卫生要求。l 不合格标准出品：原材料是否按照规定加工，菜品制作过程是否按菜流程制作，在发现菜品标准和口味有问题情况下，第一时间和行政总厨进行分析原因，采取相应措施，避免类似事件再次发生。七、质量检查记录目录序号表格名称表格编号1主要原材的验收标准QR-FB-KC-05-012食品安全卫生制度表QR-FB-KC-04-013厨房腌料比例用表QR-FB-KC-05-024厨房岗位操作规范检查表QR-FB-KC-04-025餐饮部月度绩效评估表（中厨房）QR-F
38、B-KC-06-016厨房管理人员检查表QR-FB-KC-07-037.1主要原材的验收标准主要原材的验收标准原材料品名单位规范及标准蔬菜类大葱斤葱土、泥摘除，切头，葱叶只留五厘米茄子斤必须是香蕉茄，长度不低于20厘米青菜斤除去坏叶，菜把疙瘩3.5厘米左右香菜斤不带黄叶、杂草、泥，保证新、鲜、嫩菠菜斤不带黄叶、杂草、泥、土、要绿韭菜斤不带黄叶、杂草、泥，土、保持绿莲菜斤不带泥、根、保持主菜通菜斤除掉杂草、黄叶、要绿、切根西生菜斤包心、切除根，不带干，黄叶、要新鲜生菜斤大叶、不带吧，不带干、黄叶、要新鲜、嫩韭黄斤除掉坏叶要整齐，基本干净绿尖椒斤无坏椒包持干净，长度不低于10厘米青椒斤无坏椒，要新
39、鲜芹菜斤不带黄干叶、泥、土、保持青嫩葱头斤无干叶、最小不能低于3个一斤大蒜斤瓣要大，直径不低于1cm，去皮净蒜生姜斤瓣要大，去皮老姜土豆斤要光，无坏疤，直径不低于6厘米银芽斤无坏芽，不带根豆腐斤色亮，板簿、鲜、嫩连花白斤不带根、无坏叶西红柿斤色红、新鲜、无坏疤红萝卜斤切掉菜头、不带泥白萝卜斤切掉菜头、不带泥荷兰豆斤干净、青嫩黄瓜斤青、嫩、硬、长度不低于25厘米青笋斤长度不低于30厘米，直径不低于7厘米，除叶肉类猪心斤把子切除，见红肉猪利斤把子切除、去肥肉、去油、只留净舌、瘦肉猪蹄斤前蹄，不带毛，净蹄子猪耳 斤割掉肥肉，只留净耳猪肺斤割掉肺把，要新鲜猪肚斤不带油，留精肚猪肝斤割掉苦胆，把子，留净
40、肝猪大肠斤一律除油，长度不能超过0.6米猪生肠斤保持净肠，要新鲜猪肠尖斤除油，连节常把割掉，厚度不低于5毫米五花肉斤四方正一块，厚薄5-6公分，四边要间瘦肉前腿肉斤去骨，去皮，肥瘦不得超过五分之二后腿肉斤去骨、去皮，肥瘦有厨师定，不得超过五分之一龙骨斤带里脊瘦肉，带很薄一层肥肉，由厨师定精肉排斤骨条基本一样，不带龙骨，由厨师定净肘子斤白毛猪肘子，切后长度不能超过12公分肉眼斤必须是猪大肠底下抽一条瘦肉，不得带筋络梅肉斤点心、中厨要软筋，扣肉要整块，由厨师定大油斤是猪板油，不要花油家禽类鸡翅斤一律干冻，不带冰、要新鲜鸡胗斤一律干冻，不带冰、要新鲜鸡脯斤一律干冻，不带冰、要新鲜鸡脚斤一律干冻，不带
41、冰、鸡肾斤一律干冻，不带冰、红风爪斤一律干冻，不带冰、鸭掌斤一律干冻，不带冰、填鸭斤一律干冻，不带冰、牛肉类牛肉斤不得带筋牛柳斤不得带筋牛腩斤不得带筋水果验收标准苹果斤无压伤，大小均匀，80-85脐橙斤无压伤，大小均匀，85-95西瓜斤颜色要好，口感好，大小均匀，根据瓜品种定大小乳瓜斤无压伤，要新鲜网纹瓜斤无压伤，口感好，金蜜瓜斤无压伤，口感好，菠萝斤无压伤，切开无黑心，收后削皮木瓜斤颜色要好，大小均匀，无烂疤香蕉斤颜色要好，大小均匀，无烂疤7.2食品安全卫生制度表食 品 安 全 卫 生 制 度 表一：验收（1）不收腐烂变质原料，保证较高新鲜度；（2）不收三无产品（生产批号、检疫证、明确厂址）
42、；二：加工（1）不加工任何腐烂变质原料；（2）做到专人加工、专室制作、专用工具、专用消毒设备；（3）严格控制食品添加剂的用量（例：合成色素，食粉，增香剂等）；三：储藏（1）专用冷藏设备；（2）不用不符合食品卫生要求的食品包装；（3）四隔离：a：生与熟隔离；b：成品与半成品隔离；c：食品与非食品隔离；d：食品荤与素的隔离；e：食品与天然冰的隔离；（4）储藏室应注意防尘、防蝇、防鼠、防潮（防酶或防腐）保持干燥通风整洁；备注 针对厨部食品质量安全，容易出现的食品安全问题，例如工具，容器和餐具的消毒，个人卫生，原料等，各岗负责人全权负责；各岗上什砧板凉菜荷台面点7.3厨房腌料比例用表厨房腌料比例用表品 名比 例猪肉丝5kg盐5克、味粉20克、鸡粉25克、食粉20克、食品向上剂60克、猪肉骨髓10克、生粉250克、水1700克、蛋清8个牛柳5kg盐3克、味粉20克、鸡粉20克、老抽60克、食品向上剂70克、食粉30克、牛肉骨髓10克、肉