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1、汉庭连锁酒店 内部文件请勿外传 第 0 页 共 4 8 页 汉庭连锁酒店 汉庭连锁酒店 餐饮管理手册 餐饮管理手册 培训学院 汉庭连锁酒店 内部文件请勿外传 第 1 页 共 4 8 页 目 录 目 录 一、菜单.3 1.1 连锁店早餐品种.3 1.2 商务简餐菜单.4 二、产品标准.5 2.1 自助餐产品.5 2 . 1 . 1 营业时间、价格及基本品质要求；.5 2 . 2 . 2 产品品质描述.5 2.2 商务简餐.8 2 . 2 . 1 营业时间、价格及基本品质要求；.8 2 . 2 . 2 商务简餐上桌标准.8 2 . 2 . 3 商务简餐标准菜谱.9 三设备标准.16 3.1 设备配
2、备标准.16 3.2 厨房布置图.22 3.2.1 客房规模 100 间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局.22 3.2.2 客房规模 100180 间酒店厨房理想布局和最小面积布局.24 3.2.3 客房规模 180230 间酒店厨房理想布局和最小面积布局.26 3.2.4 客房规模大于 230 间酒店厨房理想布局和最小面积布局.28 四.人员配备标准.30 五.岗位职责和要求.30 5.1 餐厅主管.30 5.2 餐厅服务员.31 5.3 餐厅厨师长.32 5.4 餐厅厨师.32 5.5 餐厅杂工.33 六.业务流程和标准.33 6.1 餐前准备工作.33 6.2 餐厅预定流程.34 6.
3、3 早餐服务流程.34 6.4 点菜服务流程.34 6.5 餐厅服务员餐后清理流程.35 6.6 原材料采购流程.35 6.7 器皿洗涤工作流程.36 6.8 餐厅物品盘点流程.36 6.9 厨房物品盘点流程.36 6.10 餐券管理流程.37 七.管理制度.37 7.1 原料物资管理.37 7.2 厨房清洁标准.38 汉庭连锁酒店 内部文件请勿外传 第 2 页 共 4 8 页 7.3 食品卫生管理.40 7.4 餐厅厨房消防管理.41 7.5 员工餐管理制度.41 八.表格表式.43 8.1 餐厅采购记录本.43 8.2 餐厅酒水交接表.43 8.3 酒店餐厅毛利核算表(财务).43 8.4
4、 餐厅物品盘点表.44 8.5 餐厅营业情况日报表.44 8.6 餐厅原材料盘点表.45 8.7 点菜单.45 8.8 预订记录本.45 8.9 餐厅收发存报表（财务）.46 8.10 餐厅厨房每日巡检记录本.46 8.11 餐厅计划卫生记录本.47 8.12 餐厅厨房安检记录本.47 汉庭连锁酒店 内部文件请勿外传 第 3 页 共 4 8 页 一、菜单一、菜单 1.1 连锁店早餐品种连锁店早餐品种 产品编号 类别 品名 数量 品牌 产品编号 类别 品名 数量 品牌 B F 0 0 1 A B F 0 0 1 A 白粥 必选 自制 B F 0 0 2 B B F 0 0 2 B 皮蛋瘦肉粥 自
5、制 B F 0 0 3 B B F 0 0 3 B 血糯粥 自制 B F 0 0 4 B B F 0 0 4 B 红薯粥 自制 B F 0 0 5 B B F 0 0 5 B 南瓜粥 自制 B F 0 0 6 B B F 0 0 6 B 绿豆粥 自制 B F 0 0 7 B B F 0 0 7 B 早餐/ 粥类 红豆粥 选 1 自制 B F 0 0 8 A B F 0 0 8 A 腐乳 必选 B F 0 0 9 B B F 0 0 9 B 什锦菜 B F 0 1 0 B B F 0 1 0 B 酱瓜 B F 0 1 1 B B F 0 1 1 B 萝卜干 选 1 种 B F 0 1 2 B B
6、 F 0 1 2 B 酸豆角 B F 0 1 3 B B F 0 1 3 B 泡菜 选 1 种 B F 0 1 4 B B F 0 1 4 B 皮蛋 B F 0 1 5 B B F 0 1 5 B 早餐/ 酱菜类 咸蛋 选 1 种 B F 0 1 6 B B F 0 1 6 B 炒青菜 B F 0 1 7 B B F 0 1 7 B 炒卷心菜 选 1 种 B F 0 1 5 8 B F 0 1 5 8 炒素 B F 0 1 9 B B F 0 1 9 B 早餐/ 炒菜类 炒蛋 选 1 种 B F 0 2 0 B B F 0 2 0 B 切片面包（配黄油、果酱） 必选 B F 0 2 1 B B
7、 F 0 2 1 B 小圆包 必选 B F 0 2 2 B B F 0 2 2 B 早餐/ 西点（干） 牛角面包 必选 B F 0 2 3 B B F 0 2 3 B 葱油饼 B F 0 2 4 B B F 0 2 4 B 南瓜饼 B F 0 2 5 B B F 0 2 5 B 黄金糕 B F 0 2 6 B B F 0 2 6 B 早餐/ 中点（干） 油条（配酱油） 选 2 种 B F 0 2 7 B B F 0 2 7 B 肉包 必选 B F 0 2 8 B B F 0 2 8 B 菜包 必选 B F 0 2 9 B B F 0 2 9 B 豆沙包 B F 0 3 0 B B F 0 3
8、0 B 奶黄包 选 1 种 B F 0 3 1 B B F 0 3 1 B 花卷 B F 0 3 2 B B F 0 3 2 B 刀切 选 1 种 B F 0 3 3 B B F 0 3 3 B 烧卖 B F 0 3 4 B B F 0 3 4 B 早餐/ 蒸点 小棕子 选 1 种 汉庭连锁酒店 内部文件请勿外传 第 4 页 共 4 8 页 B F 0 3 5 B B F 0 3 5 B 早餐/ 煎炸类 春卷 B F 0 3 6 B B F 0 3 6 B 煎饺 选 1 种 B F 0 3 7 B B F 0 3 7 B 煮蛋 B F 0 3 8 B B F 0 3 8 B 早餐/ 蛋类 茶叶
9、蛋 选 1 种 B F 0 3 9 B B F 0 3 9 B 炒饭 B F 0 4 0 B B F 0 4 0 B 炒面 B F 0 4 1 B B F 0 4 1 B 早餐/ 炒主食 炒河粉 选 1 种 B F 0 4 2 B B F 0 4 2 B 玉米棒 必备 B F 0 4 3 A B F 0 4 3 A 盐水方腿 必备 B F 0 4 4 A B F 0 4 4 A 鲜奶 不可用奶粉冲泡替代； B F 0 4 5 A B F 0 4 5 A 美式咖啡 B F 0 4 6 A B F 0 4 6 A 橙汁 B F 0 4 7 A B F 0 4 7 A 饮料 红茶 B F 0 4 8
10、 A B F 0 4 8 A 麦片 B F 0 4 9 A B F 0 4 9 A B F 0 5 0 A B F 0 5 0 A B F 0 5 1 B F 0 5 1 水果 1.2 商务简餐菜单商务简餐菜单 产品编号 类别 品名 数量 品牌 规格 价格 产品编号 类别 品名 数量 品牌 规格 价格 S M - M - 0 1 S M - M - 0 1 简餐/ 定食 青占鱼套餐 自制 1 8 1 8 S M - M - 0 2 S M - M - 0 2 简餐/ 定食 牛腩罗卜套餐 自制 1 8 1 8 S M - M - 0 3 S M - M - 0 3 简餐/ 定食 咖哩鸡套餐 自制
11、 2 8 2 8 S M - M - 0 4 S M - M - 0 4 简餐/ 定食 干菜烧肉 自制 2 8 2 8 S M - M - 0 5 S M - M - 0 5 简餐/ 定食 鱼香肉丝 自制 2 8 2 8 S M - M - 0 6 S M - M - 0 6 简餐/ 定食 辣烧京排 自制 2 8 2 8 S M - M - 0 7 S M - M - 0 7 简餐/ 定食 沙律黄金猪排套餐 自制 2 8 2 8 S M - S - 0 1 S M - S - 0 1 简餐/ 配汤 罗宋汤 自制 S M - S - 0 2 S M - S - 0 2 简餐/ 配汤 贡丸汤 自制
12、 S M - A - 0 1 S M - A - 0 1 简餐/ 酱菜 S M - F - 0 1 S M - F - 0 1 简餐/ 水果 S M - B - 0 1 S M - B - 0 1 简餐/ 饮料 红茶 立顿 S M - B - 0 2 S M - B - 0 2 简餐/ 饮料 咖啡 自制 汉庭连锁酒店 内部文件请勿外传 第 5 页 共 4 8 页 二、产品标准二、产品标准 2.1 自助餐产品自助餐产品 2 . 1 . 1 营业时间、价格及基本品质要求； 2 . 1 . 1 营业时间、价格及基本品质要求； 1. 自助早餐营业时间为上午 7:009:30；上午 9:30 为接待最后
13、一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束； 2. 自助早餐的价格，汉庭商务为 15 元，汉庭快捷为 10 元； 3. 热的品种要采取有效的保温措施，在早餐厅放置微波炉，如客人需要加热牛奶可提供服务； 4. 早餐厅有管理人员在现场，提供服务并征求客人对酒店的意见；（须保留好征求意见记录，反映在店长周报上，并存档）； 5. 有条件须播放背景音乐和电视早新闻( 凤凰卫视新闻台) ； 6. 注意采购食品的质量，按 2 . 2 . 4 自助餐产品品质描述的要求配置品种和确保质量； 7. 早餐剩余食品可补充员工餐，但员工不可在早餐厅用早餐；（包括 9：30 以后） 8. 各店均须用家用咖啡机，购买咖啡粉
14、制作咖啡，不能用速溶咖啡； 2 . 2 . 2 产品品质描述 类别 品名 产品编号 数量 品牌 品质描述 2 . 2 . 2 产品品质描述 类别 品名 产品编号 数量 品牌 品质描述 白粥 B F 0 0 1 A B F 0 0 1 A 必选 自制 皮蛋瘦肉粥 B F 0 0 2 B B F 0 0 2 B 自制 血糯粥 B F 0 0 3 B B F 0 0 3 B 自制 红薯粥 B F 0 0 4 B B F 0 0 4 B 自制 南瓜粥 B F 0 0 5 B B F 0 0 5 B 自制 绿豆粥 B F 0 0 6 B B F 0 0 6 B 自制 早餐/ 粥类 红豆粥 B F 0 0
15、 7 B B F 0 0 7 B 选 1 自制 1 . 必须有二个以上品种, 其中一款为白粥; 2 . 早上 6 : 0 0 6 : 3 0 煮成, 确保稀稠适宜; 3 . 采取有效的保温措施, 放入粥褒内; 4 . 不足 1 / 3 须及时添加; 腐乳 B F 0 0 8 A B F 0 0 8 A 必选 什锦菜 B F 0 0 9 B B F 0 0 9 B 酱瓜 B F 0 1 0 B B F 0 1 0 B 萝卜干 B F 0 1 1 B B F 0 1 1 B 选1 种 酸豆角 B F 0 1 2 B B F 0 1 2 B 泡菜 B F 0 1 3 B B F 0 1 3 B 选1
16、 种 皮蛋 B F 0 1 4 B B F 0 1 4 B 早餐/ 酱菜类 咸蛋 B F 0 1 5 B B F 0 1 5 B 选1 种 1 . 在正规超市场购买有品牌的产品; 2 . 选用开袋即食不需加工的产品; 3 . 不选用味道过于浓烈的品种; 4 . 用合适器皿盛装上桌, 每菜配合适的餐夹或勺; 炒青菜 B F 0 1 6 B B F 0 1 6 B 早餐/ 炒菜类 炒卷心菜 B F 0 1 7 B B F 0 1 7 B 选1 种 1 . 选用正规超市购买的食用油烹制; 汉庭连锁酒店 内部文件请勿外传 第 6 页 共 4 8 页 炒素 B F 0 1 5 8 B F 0 1 5 8
17、 炒蛋 B F 0 1 9 B B F 0 1 9 B 选1 种 2 . 咸淡适中; 3 . 采取有效的保温措施, 放入自助餐炉内; 4 . 配合适的取菜工具; 5 . 不足 1 / 3 及时添加; 切片面包 （配黄油、果酱） B F 0 2 0 B B F 0 2 0 B 必选 小圆包 B F 0 2 1 B B F 0 2 1 B 必选 早餐/ 西点（干） 牛角面包 B F 0 2 2 B B F 0 2 2 B 必选 1 . 与品牌面包店联系, 低价采购过夜面包品种; 2 . 不足 1 / 3 及时添加; 3 . 外宾人数多时适当增加备量; 葱油饼 B F 0 2 3 B B F 0 2
18、 3 B 南瓜饼 B F 0 2 4 B B F 0 2 4 B 黄金糕 B F 0 2 5 B B F 0 2 5 B 早餐/ 中点（干） 油条（配酱油） B F 0 2 6 B B F 0 2 6 B 选2 种 1 . 选用正规超市的有品牌的半成品; 2 . 采取有效的保温措施, 放入自助餐炉内; 3 . 配合适的取菜工具; 4 . 不足 1 / 3 及时添加; 肉包 B F 0 2 7 B B F 0 2 7 B 必选 菜包 B F 0 2 8 B B F 0 2 8 B 必选 豆沙包 B F 0 2 9 B B F 0 2 9 B 奶黄包 B F 0 3 0 B B F 0 3 0 B
19、 选1 种 花卷 B F 0 3 1 B B F 0 3 1 B 刀切 B F 0 3 2 B B F 0 3 2 B 选1 种 烧卖 B F 0 3 3 B B F 0 3 3 B 早餐/ 蒸点 小棕子 B F 0 3 4 B B F 0 3 4 B 选1 种 1 . 优先选用酒店附近有品牌的早餐食品专卖店配送, 如上海地区的比芭馒头; 2 . 或选用正规超市的有品牌的半成品, 加工; 3 . 采取有效的保温措施, 放入自助餐炉内; 4 .4 . 配合适的取菜工具; 5 . 5 . 不足 1 / 3 及时添加; 春卷 B F 0 3 5 B B F 0 3 5 B 早餐/ 煎炸类 煎饺 B
20、F 0 3 6 B B F 0 3 6 B 选1 种 1 . 选用正规超市的半成品; 2 . 采取有效的保温措施, 放入自助餐炉内; 3 .3 . 配合适的取菜工具; 4 . 4 . 不足 1 / 3 及时添加; 煮蛋 B F 0 3 7 B B F 0 3 7 B 早餐/ 蛋类 炒蛋 B F 0 3 8 B B F 0 3 8 B 选1 种 须将蛋洗干净后再煮 不足 1 / 3 及时添加; 炒饭 B F 0 3 9 B B F 0 3 9 B 炒面 B F 0 4 0 B B F 0 4 0 B 早餐/ 炒主食 炒河粉 B F 0 4 1 B B F 0 4 1 B 选1 种 1 . 选用正
21、规的食用油; 2 . 咸淡适宜; 3 . 采取有效的保温措施, 放入自助餐炉内; 4 . 不足 1 / 3 及时添加 玉米棒 B F 0 4 2 B B F 0 4 2 B 可选 1 . 根据人数作为补充食品; 2 . 蒸至酥软即可; 汉庭连锁酒店 内部文件请勿外传 第 7 页 共 4 8 页 3 .3 . 采取有效的保温措施, 放入自助餐炉内; 盐水方腿 B F 0 4 3 A B F 0 4 3 A 必备 1 . 采用正规超市场购买的方腿切片, 烹制; 2 . 采取有效的保温措施, 放入薄菲炉内, 下用生菜页垫底; 3 . 外宾人数多时适当增加备量; 鲜奶 B F 0 4 4 A B F
22、0 4 4 A 必备 1 . 正规超市购买袋装或纸盒装鲜奶; 2 . 不可用奶粉冲泡替代； 美式咖啡 B F 0 4 5 A B F 0 4 5 A 必备 1 . 选用中档咖啡粉, 用家用咖啡炉制作，或选用雀巢、摩卡等品牌的速溶咖啡冲泡; 2 . 放入双头保温炉内保温; 橙汁 B F 0 4 6 A B F 0 4 6 A 必备 果珍 果珍 1 . 果珍, 按包装比例冲泡; 饮料 红茶 B F 0 4 7 A B F 0 4 7 A 必备 立顿 立顿 放入双头保温炉内保温; 脆麦片 B F 0 4 8 A B F 0 4 8 A 必备 玉米片 B F 0 4 9 A B F 0 4 9 A 可
23、选 麦片 葡萄干 B F 0 5 0 A B F 0 5 0 A 可选 1 . 正规超市购买； 2 . 不可用速溶麦片代替； 3 . 配牛奶（鲜奶） 水果 根据季节 B F 0 5 1 B F 0 5 1 必备 1 . 尽量选用不需要切配的水果；（甜橙、蕃茄等） 2 . 须有 2 个以上品种； 3 . 新鲜无腐烂； 4 . 表面洗干净。 汉庭连锁酒店 内部文件请勿外传 第 8 页 共 4 8 页 2.2 商务简餐商务简餐 2 . 2 . 1 营业时间、价格及基本品质要求； 2 . 2 . 1 营业时间、价格及基本品质要求； 1. 商务简餐营业时间为上午 11:00晚上 20:00；晚上 20:
24、00 为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束； 2. 餐厅一般不配固定服务人员，应客人要求，由厨师、保安、总台和值班经理等员工提供服务； 3. 商务简餐的价格，汉庭商务和汉庭快捷为 18 元和 28 元二种，具体见标准菜谱， ； 4. 汉庭商务和汉庭快捷统一设商务简餐 7 套，各酒店可增加特色菜 2 套； 5. 商务简餐饮料按商品柜饮料品种和价格提供，不另加收服务费； 6. 条件须播放背景音乐； 7. 注意食品的质量，按 2 . 2 . 3 商务简餐标准菜谱的要求配置品种和确保质量； 2 . 2 . 2 商务简餐上桌标准 2 . 2 . 2 商务简餐上桌标准 商务餐图例 中式商务
25、简餐品种： 品种：主菜 1 ，副菜 1 ，蔬菜 1 ，开胃菜 1 ，汤 1 ，米饭 1 ，饮料 1 中式商务简餐餐具：餐盒；木筷；调羹；骨瓷汤碗（含垫盆） ，汤匙，玻璃杯；餐巾纸； 汉庭连锁酒店 内部文件请勿外传 第 9 页 共 4 8 页 2 . 2 . 3 商务简餐标准菜谱 2 . 2 . 3 商务简餐标准菜谱 S M - M - 0 1 套餐- - - - 青占鱼套餐 S M - M - 0 1 套餐- - - - 青占鱼套餐 编号： S M - M - 0 1 品名：青占鱼套餐 日期： 2 0 0 6 - 1 1 - 1 3 主菜 主菜成本：3 . 5 1 主料 用量( g ) 参考单
26、价( 元/ g ) 副料 用量( g ) 参考单价（元/ g ） 青占鱼 5 0 0 0 . 0 0 7 葱、姜、白胡椒 2 0 0 . 0 0 0 4 搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 搭配成本: 3 . 7 2 品名 用量( g ) 参考单价( 元/ g ) 品名 用量( g ) 参考单价( 元/ g ) 副菜（半荤） 蔬菜 2 0 0 0 . 0 0 7 汤 1 / 3 （包） 2 . 3 / 包 开胃榨菜 1 包 0 . 5 6 / 包 米饭 1 0 0 0 . 0 0 4 成本合计： 6 . 6 3 定价： 1 8 毛利率： 6 0 % 主菜烹饪步骤： 主菜烹饪步骤： 1 . 将青占鱼
27、洗净，去头，切 3 - 4 C M 块备用； 2 . 用少许盐，白酒和白胡椒粉把鱼块腌制 3 0 分钟； 3 . 油放锅烧热放鱼块煎直至鱼块煎到黄，起锅； 4 . 倒去用过的油，锅内放酱油、醋、糖、姜与鱼块一起烧等入未即可； 5 . 主菜冷藏要求： 主菜冷藏要求： 0 C 左右，保鲜 3 天，备份； 主菜加热步骤： 主菜加热步骤： 将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热 4 分钟即可； 主菜质量指标：主菜质量指标： 鱼肉鲜美， 装盘照片： 汉庭连锁酒店 内部文件请勿外传 第 1 0 页 共 4 8 页 S M - M - 0 2 套餐- - - - 牛腩萝卜套餐 S M - M - 0 2 套餐-
28、 - - - 牛腩萝卜套餐 编号： S M - M - 0 2 品名：牛腩萝卜套餐 日期： 2 0 0 6 - 1 1 - 1 3 主菜 主菜成本： 主料 用量( g ) 参考单价( 元/ g ) 副料 用量( g ) 参考单价（元/ g ） 牛腩（带筋） 3 0 0 0 . 2 3 8 葱、蒜、茴香 5 0 0 . 0 0 6 白萝卜 5 0 0 . 0 0 2 5 酱油、冰糖 2 0 0 . 0 0 4 胡萝卜 5 0 0 . 0 0 1 4 搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 搭配成本: 3 . 7 2 品名 用量( g ) 参考单价( 元/ g ) 品名 用量( g ) 参考单价( 元/
29、g ) 副菜（半荤） 蔬菜 2 0 0 0 . 0 0 7 汤 1 / 3 （包） 2 . 3 / 包 开胃榨菜 1 包 0 . 5 6 / 包 米饭 1 0 0 0 . 0 0 4 成本合计： 7 . 2 3 定价： 1 8 毛利率： 6 0 % 主菜烹饪步骤： 主菜烹饪步骤： 1 . 牛腩洗净，切成 3 4 C M 斜刀块； 2 . 白萝卜、胡萝卜洗净去皮，切成 3 4 C M 斜刀块； 3 . 烧热水把牛腩倒入，烫掉血水，出锅； 4 . 锅中加 5 匙油起油锅，煸香茴香、大蒜头、葱，把牛腩倒入锅中炒； 5 . 5 分钟后倒入水（盖过牛腩） ，小火焖至牛腩酥； 6 . 放酱油和冰糖，白萝卜
30、、胡萝卜焖 1 5 2 0 分钟，出锅即可。 主菜冷藏要求： 主菜冷藏要求： 0 C 左右，保鲜 3 天，备份； 主菜加热步骤： 主菜加热步骤： 将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热 4 分钟即可； 主菜质量指标：主菜质量指标： 肉制滑爽，香浓可口 装盘照片： 汉庭连锁酒店 内部文件请勿外传 第 1 1 页 共 4 8 页 S M - M - 0 3 咖哩鸡套餐 S M - M - 0 3 咖哩鸡套餐 编号：S M - M - 0 3 品名：咖哩鸡套餐 日期： 2 0 0 6 - 1 1 - 1 3 主菜 成本 主料 用量( g ) 参考单价( 元/ g ) 副料 用量( g ) 参考单价（元/
31、 g ） 嫩草鸡 3 0 0 0 0 2 4 土豆 1 0 0 0 0 0 4 进口咖哩粉 2 0 0 . 0 2 8 调味料 1 5 0 0 1 6 搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本 品名 用量( g ) 参考单价( 元/ g ) 品名 用量( g ) 参考单价( 元/ g ) 副菜（半荤） 蔬菜 2 0 0 0 . 0 0 7 汤 1 / 3 （包） 2 . 3 / 包 开胃榨菜 1 包 0 . 5 6 / 包 米饭 1 0 0 0 . 0 0 4 成本合计： 1 3 。5 元 定价： 2 8 元 毛利率： 5 1 。8 % 主菜烹饪步骤： 主菜烹饪步骤： 1 把嫩草鸡洗净，切成 3
32、厘米见方的块，土豆去皮切成滚刀块备用。 2 烧热锅，放少许生油，放葱，姜煸炒一下，再到入鸡块煸至肉质收紧，放 2 5 0 克高汤， 黄酒，盐，味精，胡椒粉，进口咖哩粉加盖，焖烧 1 5 分钟后加入土豆至鸡肉，土豆酥 软入味即成。 主菜冷藏要求： 主菜冷藏要求： 零度冷藏 2 - 3 天，备份。 主菜加热步骤： 主菜加热步骤： 将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热 4 分钟即可； 主菜质量指标：主菜质量指标： 鸡肉鲜美，咖哩味浓。 装盘照片： 装盘照片： 汉庭连锁酒店 内部文件请勿外传 第 1 2 页 共 4 8 页 S M - M - 0 4 干菜烧肉套餐 S M - M - 0 4 干菜烧肉套
33、餐 编号：S M - M - 0 4 品名：干菜烧肉套餐 日期： 2 0 0 6 - 1 1 - 1 3 主菜 成本 6 . 5 0 元 主料 用量( g ) 参考单价( 元/ g ) 副料 用量( g ) 参考单价（元/ g ） 霉干菜 3 0 0 0 . 0 0 6 生抽等 5 0 0 . 0 0 3 5 夹心肉 2 5 0 0 . 0 1 8 搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本 7 . 0 0 元 品名 用量( g ) 参考单价( 元/ g ) 品名 用量( g ) 参考单价( 元/ g ) 副菜（半荤） 3 0 0 0 . 0 1 3 蔬菜 2 0 0 0 . 0 0 7 汤 1 /
34、 3 （包） 2 . 3 / 包 开胃榨菜 1 包 0 . 5 6 / 包 米饭 1 0 0 0 . 0 0 4 成本合计： 1 4 元 定价： 2 8 元 毛利率： 5 0 % 主菜烹饪步骤： 1 霉干菜浸水中小火烧 5 分钟，可以去味，软化。 2 夹心肉切小块 2 寸，烫血水，捞出。 3 夹心肉红烧，直至肉烧酥，处理过的霉干菜倒入一起小火闷直至入味，大约半小时。起锅。 主菜冷藏要求：零度左右，保鲜 3 天，备份 主菜加热步骤：6 分钟，大火，微波炉加热。 主菜质量指标： 装盘照片： 汉庭连锁酒店 内部文件请勿外传 第 1 3 页 共 4 8 页 S M - M - 0 5 鱼香肉丝套餐 S
35、 M - M - 0 5 鱼香肉丝套餐 编号：S M - M - 0 5 品名：鱼香肉丝套餐 日期： 2 0 0 6 - 1 1 - 1 3 主菜 成本 6 . 0 0 元 主料 用量( g ) 参考单价( 元/ g ) 副料 用量( g ) 参考单价（元/ g ） 肉丝 3 0 0 0 0 1 8 红色豆瓣酱 5 0 0 . 0 0 3 5 笋丝 1 0 0 0 0 2 姜 末 , 蒜泥, 糖, 味精, 麻油 3 0 0 . 0 0 3 5 搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本 7 . 6 0 元 品名 用量( g ) 参考单价( 元/ g ) 品名 用量( g ) 参考单价( 元/ g )
36、 副菜（半荤） 3 0 0 0 . 0 1 3 蔬菜 2 0 0 0 . 0 0 7 汤 1 / 3 （包） 2 . 3 / 包 开胃榨菜 1 包 0 . 5 6 / 包 米饭 1 0 0 0 . 0 0 4 成本合计： 1 4 元 定价： 2 8 元 毛利率： 5 0 % 主菜烹饪步骤： 主菜烹饪步骤： 1 肉丝笋丝煸熟, 备用. 2 一匙油煸香红色豆瓣酱, 姜末和蒜泥. 3 . 以上 2 项混合炒, 3 - 5 分钟, 加糖, 味精, 起锅前加少许麻油. 主菜冷藏要求：零度左右，保鲜 3 天，备份 主菜冷藏要求：零度左右，保鲜 3 天，备份 主菜加热步骤：6 分钟，大火，微波炉加热。 主菜
37、加热步骤：6 分钟，大火，微波炉加热。 主菜质量指标：主菜质量指标： 装盘照片： 装盘照片： 汉庭连锁酒店 内部文件请勿外传 第 1 4 页 共 4 8 页 S M - M - 0 6 辣烧京排套餐 S M - M - 0 6 辣烧京排套餐 编号：S M - M - 0 6 品名：辣烧京排套餐 日期： 2 0 0 6 - 1 1 - 1 3 主菜 成本 主料 用量( g ) 参考单价( 元/ g ) 副料 用量( g ) 参考单价（元/ g ） 肋排 3 0 0 0 . 0 2 8 香菇，扁尖 7 0 ，5 0 0 . 0 2 0 ，0 . 0 1 8 调味料 1 5 0 . 0 1 6 搭配
38、（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本 品名 用量( g ) 参考单价( 元/ g ) 品名 用量( g ) 参考单价( 元/ g ) 副菜（半荤） 蔬菜 2 0 0 0 . 0 0 7 汤 1 / 3 （包） 2 . 3 / 包 开胃榨菜 1 包 0 . 5 6 / 包 米饭 1 0 0 0 . 0 0 4 成本合计： 1 4 元 定价： 2 8 元 毛利率： 5 0 % 主菜烹饪步骤： 主菜烹饪步骤： 1 。把肋排洗净，切成 1 。5 厘米的宽，5 厘米长的块出水备用，扁尖切成 3 厘米的段，香菇 1 份 4 块备用。 2 烧热锅，放少许生油，放葱姜煸香，把肋排到入锅中，煸炒 5分钟，加蕃茄沙司
39、，高汤，黄酒，胡椒粉，少许酱油，味精，烧至肉质入味，到入扁尖，香菇即成。 主菜冷藏要求：零度左右，保鲜 3 天，备份 主菜冷藏要求：零度左右，保鲜 3 天，备份 主菜加热步骤： 主菜加热步骤： 先将香菇，扁尖出水，然后到入加工好的肋排，香菇，扁尖烧后勾欠即成。 主菜质量指标：主菜质量指标： 口感特浓，肉中茄味。 装盘照片： 装盘照片： 汉庭连锁酒店 内部文件请勿外传 第 1 5 页 共 4 8 页 S M - M - 0 7 沙律黄金猪排套餐 S M - M - 0 7 沙律黄金猪排套餐 编号：S M - M - 0 7 品名：沙律黄金猪排套餐 日期： 2 0 0 6 - 1 1 - 1 3
40、主菜 成本 主料 用量( g ) 参考单价( 元/ g ) 副料 用量( g ) 参考单价（元/ g ） 猪排 2 0 0 0 0 2 0 鸡蛋黄 1 只 0 . 0 0 0 8 调味料 1 5 0 0 1 6 沙律酱 3 0 . 0 0 6 搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本 品名 用量( g ) 参考单价( 元/ g ) 品名 用量( g ) 参考单价( 元/ g ) 副菜（半荤） 蔬菜 2 0 0 0 . 0 0 7 汤 1 / 3 （包） 2 . 3 / 包 开胃榨菜 1 包 0 . 5 6 / 包 米饭 1 0 0 0 . 0 0 4 成本合计： 1 2 元 定价： 2 8 元 毛
41、利率： 5 7 % 主菜烹饪步骤： 主菜烹饪步骤： 1 将猪排洗净，用刀背把猪排拍松，加葱，姜，黄酒，胡椒粉，盐，味精入味， 然后放 1 只蛋黄，加生粉。待浆好过后，用面包粉裹住猪排。 2 烧热锅，放入生油烧至 3成热，把猪排放入油锅中炸至金黄色即可，装盆后上淋沙律酱。 主菜冷藏要求： 主菜冷藏要求： 零下 3 度，保鲜 4 天，备份。 主菜加热步骤： 主菜加热步骤： 3 成油温下锅，炸至金黄色即可。 主菜质量指标：主菜质量指标： 外脆里嫩，香味可口。 装盘照片： 汉庭连锁酒店 内部文件请勿外传 第 1 6 页 共 4 8 页 三设备标准三设备标准 3.1 设备配备标准设备配备标准 3 . 1
42、 . 1 家用双头灶 （必选） 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准配备标准 仅早餐 早餐+ 午餐 3 0 0 餐厅 数量 数量 1 1 0 规格 规格 家用型 描述 描述 烹饪工具 3 . 1 . 2 家用台式单炉 （可选） 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准配备标准 仅早餐 早餐+ 午餐 3 0 0 餐厅 数量 数量 0 1 0 规格 规格 家用型 描述 描述 烹饪工具 3 . 1 . 3 家用拖排 （必选） 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准配备标准 仅早餐 早餐+ 午餐 3 0 0 餐厅 数量 数量 1 1 2 规格 规格 家用型 描
43、述 描述 烹饪工具 3 . 1 . 4 微波炉 （必选） 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准配备标准 仅早餐 早餐+ 午餐 3 0 0 餐厅 数量 数量 1 2 2 规格 规格 家用型 描述 描述 烹饪工具 汉庭连锁酒店 内部文件请勿外传 第 1 7 页 共 4 8 页 3 . 1 . 5 电饭褒 （必选） 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准配备标准 仅早餐 早餐+ 午餐 3 0 0 餐厅 数量 数量 1 2 2 规格 规格 家用型 描述 描述 烹饪工具 3 . 1 . 6 多士炉 （必选） 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准配备标准 仅早
44、餐 早餐+ 午餐 3 0 0 餐厅 数量 数量 1 1 2 规格 规格 家用型 描述 描述 烹饪工具 3 . 1 . 7 电蒸炉 （必选） 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准配备标准 仅早餐 早餐+ 午餐 3 0 0 餐厅 数量 数量 1 1 1 规格 规格 家用型 描述 描述 烹饪工具 3 . 1 . 8 卧 式 可调 冰箱 （必选） 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准配备标准 仅早餐 早餐+ 午餐 3 0 0 餐厅 数量 数量 1 1 1 规格 规格 家用型 描述 描述 烹饪工具 汉庭连锁酒店 内部文件请勿外传 第 1 8 页 共 4 8 页 3 . 1
45、 . 9 冰箱 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准配备标准 仅早餐 早餐+ 午餐 3 0 0 餐厅 数量 数量 1 1 0 规格 规格 1 8 0 升，双门双温无霜型，220V 描述 描述 用于直接食用食品的保存，配备于只供应早餐餐厅 3 . 1 . 1 0 四门冰箱 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准配备标准 仅早餐 早餐+ 午餐 3 0 0 餐厅 数量 数量 0 0 1 规格 规格 约 1370*810*2120mm，四门风冷无霜型，220V,470W,-510 描述 描述 用于食材冷藏保存， 5 0 个餐位数以上餐厅配六门冰箱 3 . 1 . 1 1
46、多斗水槽 （必选） 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准配备标准 仅早餐 早餐+ 午餐 3 0 0 餐厅 数量 数量 2 2 3 规格 规格 家用型 描述 描述 烹饪工具 3 . 1 . 1 2 餐具消毒柜 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 绿钻 YTD220A-KT1 配备标准配备标准 仅早餐 早餐+ 午餐 3 0 0 餐厅 数量 数量 1 1 0 规格 规格 描述 描述 远红外线电热烘干，紫外线与臭氧组合消毒；具有对塑料及木制餐具不损坏 汉庭连锁酒店 内部文件请勿外传 第 1 9 页 共 4 8 页 3 . 1 . 1 3 宽 体 餐具 消毒柜 材质 品牌 型号
47、材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准配备标准 仅早餐 早餐+ 午餐 3 0 0 餐厅 数量 数量 0 0 1 规格 规格 专业型 描述 描述 3 . 1 . 1 4 炒灶 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准配备标准 仅早餐 早餐+ 午餐 3 0 0 餐厅 数量 数量 0 0 1 2 规格 规格 约 2000*1150*800/400mm，双炒单尾股风灶 描述 描述 炒制菜肴用灶具 3 . 1 . 1 5 褒仔炉 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准配备标准 仅早餐 早餐+ 午餐 3 0 0 餐厅 数量 数量 0 0 1 规格 规格 约 750*760*800/9
48、50mm，联体四头型 描述 描述 炖焖菜肴用灶具 3 . 1 . 1 6 工作台 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准配备标准 仅早餐 早餐+ 午餐 3 0 0 餐厅 数量 数量 0 0 1 规格 规格 约 1 8 0 0 * 8 0 0 * 7 8 0 m m ，下层为不锈钢条板 描述 描述 切配用摆放砧板工作台 汉庭连锁酒店 内部文件请勿外传 第 2 0 页 共 4 8 页 3 . 1 . 1 7 移门工作台 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准配备标准 仅早餐 早餐+ 午餐 3 0 0 餐厅 数量 数量 0 0 1 规格 规格 约 1 8 0 0 * 8
49、0 0 * 7 8 0 m m ， 前后两面为双向不锈钢移门 描述 描述 厨房用工作台式保洁柜， 用于存放清洁的餐盘 3 . 1 . 1 8 保洁柜 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准配备标准 仅早餐 早餐+ 午餐 3 0 0 餐厅 数量 数量 0 0 1 规格 规格 约 1 2 0 0 * 5 0 0 * 1 8 0 0 m m ，背部密封，正面分上下两层，用不锈钢移门封闭 描述 描述 存放清洗干净的厨房用餐具 3 . 1 . 1 9 货架 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准配备标准 仅早餐 早餐+ 午餐 3 0 0 餐厅 数量 数量 0 0 1 规格 规
50、格 约 1 5 0 0 * 5 0 0 * 1 8 0 0 m m ，不锈钢条板式货架，共分四层 描述 描述 用于摆放蔬菜及清洗干净的厨房用具 3 . 1 . 2 0 小型制冰机 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 Xinxin 配备标准配备标准 仅早餐 早餐+ 午餐 3 0 0 餐厅 数量 数量 1 1 1 规格 规格 360*460*450 mm 描述 描述 h t t p : / / w w w . k i n g l a k e . c o m . c n / s h o w - x i n x i n -m a n u a l . h t m 汉庭连锁酒店 内部文件请勿外传