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1、第三章第三章 运动与维生素运动与维生素l维生素是维持人体正常生理功能和健康不可缺少的、人体维生素是维持人体正常生理功能和健康不可缺少的、人体不能合成或合成量不足的一类小分子有机化合物。不能合成或合成量不足的一类小分子有机化合物。l是在本世纪初才发现的营养素，是在本世纪初才发现的营养素，机体只需少量即能满足维机体只需少量即能满足维持正常生理功能的需要，持正常生理功能的需要，一天总共不超过一天总共不超过200毫克。毫克。但不但不可缺乏，缺乏将引起生理功能障碍和缺乏病。可缺乏，缺乏将引起生理功能障碍和缺乏病。 l1. 存在于天然食物中；存在于天然食物中；l2. 在机体内不提供能量；在机体内不提供能量
2、；l3. 一般不是机体的构造成分；一般不是机体的构造成分；l4. 机体只需要极少的数量即可满足维持正常生理功能的需要，但机体只需要极少的数量即可满足维持正常生理功能的需要，但绝对不可缺少；绝对不可缺少；l5. 机体内的维生素一般不能充分满足机体需要，所以必须经常由机体内的维生素一般不能充分满足机体需要，所以必须经常由食物来供给。食物来供给。l维生素的家族很庞大，到目前为止，己发现的维生素有几十种，公认的维生素的家族很庞大，到目前为止，己发现的维生素有几十种，公认的维生素共有维生素共有14种，根据维生素的溶解性，通常将维生素分为两大类：种，根据维生素的溶解性，通常将维生素分为两大类：l脂溶性维生
3、素脂溶性维生素：它们不溶于水，易溶于脂肪，包括维生素、：它们不溶于水，易溶于脂肪，包括维生素、；其其特点：特点： 化学组成仅含碳、氢、氧三种元素；化学组成仅含碳、氢、氧三种元素； 仅溶于脂肪和脂溶剂；仅溶于脂肪和脂溶剂； 在肠道随脂肪经淋巴系统吸收，大部分储存在脂肪组织，由胆汁少在肠道随脂肪经淋巴系统吸收，大部分储存在脂肪组织，由胆汁少量排除；量排除； 可以在肝脏等器官蓄积，排泄慢，过量可以引起中毒；可以在肝脏等器官蓄积，排泄慢，过量可以引起中毒； 短期缺乏用一般血液指标不易查出。短期缺乏用一般血液指标不易查出。 l水溶性维生素：水溶性维生素：易溶于水，易被人体吸收，包括维生素族和维生素易溶于
4、水，易被人体吸收，包括维生素族和维生素等。等。族维生素有：族维生素有：B B1 1（硫胺素）、硫胺素）、B B2 2（核黄素）、核黄素）、B B6 6（磷酸吡哆醛）磷酸吡哆醛）、B B1212（钴胺素）、烟酸（尼可酸）、泛酸、生物素等。钴胺素）、烟酸（尼可酸）、泛酸、生物素等。其其特点：特点： 组成化学元素除碳、氢、氧外，还含有氮、硫、钴等；组成化学元素除碳、氢、氧外，还含有氮、硫、钴等； 不在体内储存，当机体内这些维生素充裕时，多余部分便可通过不在体内储存，当机体内这些维生素充裕时，多余部分便可通过尿液排除；尿液排除； 构成机体多种酶系的重要辅基或辅酶，参与机体糖、蛋白质、脂构成机体多种酶系
5、的重要辅基或辅酶，参与机体糖、蛋白质、脂肪等多种代谢。肪等多种代谢。 正常膳食不会引起维生素过多中毒，药物补充超出供给量标准数正常膳食不会引起维生素过多中毒，药物补充超出供给量标准数倍会引起过多症，严重时会出现中毒症状；倍会引起过多症，严重时会出现中毒症状； 血或尿样中的标记物可检测其代谢状况。血或尿样中的标记物可检测其代谢状况。 （一）理化性质和食物来源（一）理化性质和食物来源l维生素又名视黄醇，它和胡萝卜素都对热和酸碱稳定，一般烹调和维生素又名视黄醇，它和胡萝卜素都对热和酸碱稳定，一般烹调和制罐头过程中不致破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏，特别是在高制罐头过程中不致破坏，但易被空气中的氧所
6、氧化破坏，特别是在高温条件下，紫外线可促进此氧化过程。食物中含有磷脂、维生素、温条件下，紫外线可促进此氧化过程。食物中含有磷脂、维生素、抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素和胡萝卜素较为稳定。抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素和胡萝卜素较为稳定。l维生素维生素最好的来源是各种动物最好的来源是各种动物肝脏肝脏、鱼肝油鱼肝油、鱼卵鱼卵、全奶全奶、奶油奶油、禽蛋禽蛋等。等。l胡萝卜素胡萝卜素的良好来源是一般的有色蔬菜，如：的良好来源是一般的有色蔬菜，如：菠菜菠菜、苜蓿苜蓿、豌豆苗豌豆苗、红心甜薯红心甜薯、胡萝卜胡萝卜、辣椒辣椒、冬苋菜冬苋菜及水果中的及水果中的杏子杏子及及柿子柿子等。等。l不同食物中维生素
7、和胡萝卜素的含量见表不同食物中维生素和胡萝卜素的含量见表- -和表和表- -。 表表3-1 含维生素含维生素A丰富的食物丰富的食物食品名称维生素（IU%）食品名称维生素（IU%）猪 肝牛 肝羊 肝鸡 肝鸭 肝河螃蟹鸡蛋8700183002990050900890059601440鸡蛋黄鸭 蛋咸鸭蛋（熟）鸡蛋粉（全）牛奶粉黄 油乳 酸3500138014804862140027001280表表3-2 含胡萝卜素较多的食物（含胡萝卜素较多的食物（mg/100g）食品名称胡萝卜素食品名称胡萝卜素油 菜油菜苔甘 蓝菠 菜茼蒿菜芹菜叶香 菜雪里蕻芥菜头小红萝卜茴香菜3.151.832.009.872.7
8、73.123.771.502.382.892.61韭 菜苋菜荠菜莴笋叶金花菜南瓜甜薯胡萝卜（红）胡萝卜（黄）杏芒果3.213.713.202.143.482.401.312.943.621.793.81（二）生理功能和作用机理（二）生理功能和作用机理l 维生素与正常视觉有密切关系维生素与正常视觉有密切关系。眼的光感受器是视网膜中的杆状细。眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和锥状细胞，在这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，而这些色素胞和锥状细胞，在这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于适量维生素的存在。暗适应时间长的形成和表现出生理功能均有赖于适量维生素的存在
9、。暗适应时间长短决定于照射光的波长、强度和时间。若将光照条件固定，则暗适应的短决定于照射光的波长、强度和时间。若将光照条件固定，则暗适应的快慢决定于机体内维生素的充足与否。若维生素充足，则视紫红的快慢决定于机体内维生素的充足与否。若维生素充足，则视紫红的再生快而完全，若维生素缺乏，则视紫红的再生慢而不完全，于是产再生快而完全，若维生素缺乏，则视紫红的再生慢而不完全，于是产生夜盲症。生夜盲症。l 维生素的第二个重要生理功能就是维生素的第二个重要生理功能就是与上皮细胞的正常形成有关与上皮细胞的正常形成有关。近。近年来，通过体外实验证明肝脏中存在着一种含视黄醇年来，通过体外实验证明肝脏中存在着一种含
10、视黄醇- -磷酸磷酸- -甘露糖的糖甘露糖的糖脂，说明维生素可能通过糖基转移酶的作用，影响黏膜细胞中糖蛋白脂，说明维生素可能通过糖基转移酶的作用，影响黏膜细胞中糖蛋白的生物合成，因此维生素不足可以影响黏膜的正常结构。的生物合成，因此维生素不足可以影响黏膜的正常结构。（三）维生素（三）维生素A A的需要量的需要量 根据我国人民营养素供给量建议成年男女和根据我国人民营养素供给量建议成年男女和5 5岁以上儿童为每天岁以上儿童为每天维生素需要量为维生素需要量为2 2002 200IUIU，相当相当660660微克维生素，或胡萝卜素微克维生素，或胡萝卜素4 4毫克。毫克。 对于那些视力要求高度集中的运动
11、项目，如击剑、射击、摩托车对于那些视力要求高度集中的运动项目，如击剑、射击、摩托车、乒乓球、游泳等运动员维生素的需要量为、乒乓球、游泳等运动员维生素的需要量为8 0008 000IUIU天天 而一般运动员需要量为而一般运动员需要量为5 0005 000IUIU天，在大运动量训练时维生素天，在大运动量训练时维生素需要量，每天可增到需要量，每天可增到10 00010 000到到12 00012 000IUIU。 中国营养学会于中国营养学会于20002000年提出的中国居民维生素年提出的中国居民维生素A A推荐摄入量推荐摄入量 ( (RNl) RNl) 见表见表3-33-3。 （四）维生素（四）维生
12、素A A缺乏症缺乏症l首先出现暗适应能力降低以及夜盲症。首先出现暗适应能力降低以及夜盲症。l然后出现一系列影响上皮组织正常发育的症状，如毛囊角化症。皮然后出现一系列影响上皮组织正常发育的症状，如毛囊角化症。皮肤出现棘状丘疹，异常粗糙。肤出现棘状丘疹，异常粗糙。l引起干眼病。此病进一步发展，则可成为角膜软化及角膜溃疡，还引起干眼病。此病进一步发展，则可成为角膜软化及角膜溃疡，还可出现结膜皱折和毕脱氏斑。可出现结膜皱折和毕脱氏斑。l此外，由于呼吸道上皮细胞的角化和失去纤毛，可使呼吸道的抵抗此外，由于呼吸道上皮细胞的角化和失去纤毛，可使呼吸道的抵抗力降低，易被细菌侵袭，特别是儿童可因此而引起支气管肺
13、炎，严力降低，易被细菌侵袭，特别是儿童可因此而引起支气管肺炎，严重时，可导致死亡。重时，可导致死亡。（五）维生素过多症（五）维生素过多症l主要症状为厌食、过度兴奋、长骨末端外周部分疼痛，肢端动主要症状为厌食、过度兴奋、长骨末端外周部分疼痛，肢端动作受限制，头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬和皮肤瘙痒症。作受限制，头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬和皮肤瘙痒症。l维生素维生素A中毒还可使肝脏造成不可恢复的损伤，导致肝细胞坏中毒还可使肝脏造成不可恢复的损伤，导致肝细胞坏死、纤维化和肝硬化。死、纤维化和肝硬化。l每人每天摄入每人每天摄入75000500000 IU（22500150000 ）个月个月后，即可出现上述
14、中毒现象，但大多数系摄入纯维生素后，即可出现上述中毒现象，但大多数系摄入纯维生素制剂引起，通过普通食物一般不会引起维生素过多症。制剂引起，通过普通食物一般不会引起维生素过多症。 维生素主要包括维生素维生素主要包括维生素2 2和维生素和维生素3 3。前者是麦。前者是麦角固醇经紫外光照射后转变而成的，后者是角固醇经紫外光照射后转变而成的，后者是- -脱氢胆固醇脱氢胆固醇经紫外光照射后的产物。人和动物的皮肤和脂肪组织中都经紫外光照射后的产物。人和动物的皮肤和脂肪组织中都含有含有- -脱氢胆固醇，故皮肤紫外光（天光）照射后即可形脱氢胆固醇，故皮肤紫外光（天光）照射后即可形成维生素成维生素3 3，然后被
15、运往肝、肾，转化为具有生理活性的，然后被运往肝、肾，转化为具有生理活性的形式后，再发挥其生理作用。纯制的维生素形式后，再发挥其生理作用。纯制的维生素3 3为白色晶体为白色晶体，能溶于脂肪及脂肪溶剂，在中性及碱性溶液中能耐高温，能溶于脂肪及脂肪溶剂，在中性及碱性溶液中能耐高温和氧化，在和氧化，在130130下加热下加热9090分钟，其生理活性仍然保存。在分钟，其生理活性仍然保存。在酸性溶液中则逐渐分解，故通常的烹调加工不会引起维生酸性溶液中则逐渐分解，故通常的烹调加工不会引起维生素素3 3的损失，但脂肪酸败可引起维生素的损失，但脂肪酸败可引起维生素3 3的破坏。的破坏。（一）理化性质和食物来源（
16、一）理化性质和食物来源l鱼肝油是维生素鱼肝油是维生素D D最丰富的来源（最丰富的来源（8 5008 500IU/100IU/100克）。克）。l天然食物的维生素天然食物的维生素D D含量较低，相对而言，动物性食物中维生含量较低，相对而言，动物性食物中维生素素D D的含量较高，如海产鱼和鱼卵（的含量较高，如海产鱼和鱼卵（500 500 IU/100IU/100克），肝脏（克），肝脏（炖鸡肝和烤羊肝分别为炖鸡肝和烤羊肝分别为6767和和23 23 IU/100IU/100克），鸡蛋（克），鸡蛋（49 49 IU/100IU/100克），奶油（含脂肪克），奶油（含脂肪31.3%31.3%为为50 5
17、0 IU/100IU/100克）；瘦肉、奶、坚果克）；瘦肉、奶、坚果中含微量维生素中含微量维生素D D；人奶和牛奶含量较低；蔬菜和谷物几乎不人奶和牛奶含量较低；蔬菜和谷物几乎不含维生素含维生素D D。l对一般成年人而言，经常接受天照就是取得维生素对一般成年人而言，经常接受天照就是取得维生素3 3最好的最好的来源，一般不需要再行补充。来源，一般不需要再行补充。（一）理化性质和食物来源（一）理化性质和食物来源l维生素维生素3 3对骨骼形成极为重要，它不仅促进钙和磷在肠道的吸对骨骼形成极为重要，它不仅促进钙和磷在肠道的吸收，还作用于骨骼组织，使钙磷最终成为骨质的基本结构。收，还作用于骨骼组织，使钙磷
18、最终成为骨质的基本结构。l但维生素但维生素D3D3并不能直接作用，在体内必须先经代谢转化为并不能直接作用，在体内必须先经代谢转化为1,25-1,25-二羟维生素二羟维生素D3D3，才具有生理作用。才具有生理作用。l1,25-1,25-二羟维生素二羟维生素3 3还可直接促进肠细胞对钙的吸收。还可直接促进肠细胞对钙的吸收。1,25-1,25-二二羟维生素羟维生素3 3对肾脏也具有直接作用，能促进肾小管对磷的重吸对肾脏也具有直接作用，能促进肾小管对磷的重吸收以减少磷的损失。收以减少磷的损失。l佝偻病患者的早期表现就是尿中排磷增高，血浆磷浓度下降，从佝偻病患者的早期表现就是尿中排磷增高，血浆磷浓度下降
19、，从而影响骨组织钙化。而影响骨组织钙化。 （二）生理功能及作用机理（二）生理功能及作用机理l目前国内食物成分表缺少维生素目前国内食物成分表缺少维生素D的数据，而皮肤合成量也难以的数据，而皮肤合成量也难以估计，据此中国营养学会对我国居民推荐膳食维生素的摄取量估计，据此中国营养学会对我国居民推荐膳食维生素的摄取量（1微克微克 =40IU）是：是：l710岁儿童为岁儿童为10微克微克/天；天；l1117岁和成年人均为岁和成年人均为5微克微克/天；天；l50岁以上的中老年人为岁以上的中老年人为100微克微克/天，天，（三）维生素的需要量（三）维生素的需要量表3-4 中国居民膳食维生素D推荐摄入量 (
20、微克/天) 年龄（岁） RNI 年龄（岁） RNI00.5147111410101010105518506080孕妇乳母5 1010101010l缺乏维生素对婴幼儿将引起佝偻病，主要临床表现为骨骼的软骨缺乏维生素对婴幼儿将引起佝偻病，主要临床表现为骨骼的软骨连接处及骨骺部位增大，在临床上可观察到肋骨串珠和鸡胸，长骨的连接处及骨骺部位增大，在临床上可观察到肋骨串珠和鸡胸，长骨的骨骺增大。骨骺增大。l婴儿的颅骨可因经常枕睡而变形；腿部因受全身重量的压力而弯曲。婴儿的颅骨可因经常枕睡而变形；腿部因受全身重量的压力而弯曲。如果佝偻病发生较早，婴儿起坐又早，则脊柱亦能弯曲，额骨及顶骨如果佝偻病发生较早，
21、婴儿起坐又早，则脊柱亦能弯曲，额骨及顶骨隆起成为方形头。囟门闭合迟缓，胸腹部之间由于膈肌的拉力使下部隆起成为方形头。囟门闭合迟缓，胸腹部之间由于膈肌的拉力使下部肋骨内陷。肋骨内陷。l成年人如缺乏维生素，可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨软化症或骨成年人如缺乏维生素，可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨软化症或骨质疏松症。质疏松症。 （四）维生素缺乏症（四）维生素缺乏症l摄入维生素过多，可引起维生素过多症，成年人每天摄入摄入维生素过多，可引起维生素过多症，成年人每天摄入100 000100 000IUIU或儿童摄入或儿童摄入400 000400 000IUIU即可发生。即可发生。l维生素过多症的临床表现为食欲
22、下降、恶心呕吐、腹泻头痛维生素过多症的临床表现为食欲下降、恶心呕吐、腹泻头痛、多尿和由此引起的极度烦渴。慢性中毒会出现体重减轻、皮、多尿和由此引起的极度烦渴。慢性中毒会出现体重减轻、皮肤苍白、便秘和腹泻交替发生、发热以及骨化过度。肤苍白、便秘和腹泻交替发生、发热以及骨化过度。 l如每天摄入量超过如每天摄入量超过50微克（相当于规定标准的倍），则会产微克（相当于规定标准的倍），则会产生高钙血症和肾结石。生高钙血症和肾结石。（五）维生素过多症（五）维生素过多症l维生素维生素E E又称生育酚，目前已知有八种不同的生育酚和生育三烯酚，具又称生育酚，目前已知有八种不同的生育酚和生育三烯酚，具有维生素的活
23、性，其中有维生素的活性，其中-生育酚的效力最大。生育酚的效力最大。l-生育酚为黄色油状液体，溶于脂肪及脂溶剂，对热及酸稳定，对碱生育酚为黄色油状液体，溶于脂肪及脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，可缓慢在被氧化破坏，在酸败的脂肪中维生素容易破坏。不稳定，可缓慢在被氧化破坏，在酸败的脂肪中维生素容易破坏。l-生育酚广泛地分布于动植物组织中，特别良好的来源为麦胚油、棉生育酚广泛地分布于动植物组织中，特别良好的来源为麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油及芝麻油，绿莴苣叶及柑橘皮含籽油、玉米油、花生油及芝麻油，绿莴苣叶及柑橘皮含-生育酚也很生育酚也很多。几乎所有绿叶植物都含有此种维生素。多。几乎所有绿叶植物都
24、含有此种维生素。-生育酚也存在于肉、奶生育酚也存在于肉、奶油、奶、蛋及鱼肝油中。油、奶、蛋及鱼肝油中。l生育酚的吸收与其他脂溶性维生素相似，需要胆盐及脂肪存在。生育酚的吸收与其他脂溶性维生素相似，需要胆盐及脂肪存在。 （一）理化性质和食物来源（一）理化性质和食物来源（二）维生素（二）维生素E E的生理功能的生理功能l大鼠缺乏大鼠缺乏-生育酚将引起雄、雌生殖系统的损害，可使生殖上皮发生育酚将引起雄、雌生殖系统的损害，可使生殖上皮发生不可逆的变性。若受孕雌鼠吃无维生素的饲料，胚胎死亡而被生不可逆的变性。若受孕雌鼠吃无维生素的饲料，胚胎死亡而被吸收。吸收。l人的正常生殖功能是否也需维生素，尚无可信的
25、证据。人的正常生殖功能是否也需维生素，尚无可信的证据。l维生素是维持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系统的构造和功维生素是维持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系统的构造和功能所必需，缺乏维生素将引起肌肉营养不良，同时伴有肌肉的耗能所必需，缺乏维生素将引起肌肉营养不良，同时伴有肌肉的耗氧量增高和化学成分及功能的改变。氧量增高和化学成分及功能的改变。（三）维生素的需要量（三）维生素的需要量 美国建议膳食中维生素的供给量成年男子为15IU，成年女子12IU。1IU维生素相当于-生育酚纯品1.1毫克。中国营养学会2000年推荐中国居民膳食维生素的供给量见表3-5。 表3-5 中国居民膳食维生素E适宜摄入量
26、（AI）（毫克/天） 年龄（岁）体重/千克 男 女 单位体重计算值 （总生育酚） 男 女AI（男 /女）-生育酚7111418 5028.54256.56325.54150566.79.913.31469.611.812.6710121414l缺乏维生素可引起核酸代谢的紊乱，表现为尿囊素的排出量增高，缺乏维生素可引起核酸代谢的紊乱，表现为尿囊素的排出量增高，组织中核酸含量下降。组织中核酸含量下降。l人类长期食用缺乏维生素的膳食后，可发生巨细胞性溶血性贫血。人类长期食用缺乏维生素的膳食后，可发生巨细胞性溶血性贫血。体外试验，其红细胞对体外试验，其红细胞对H2O2H2O2引起的溶血比正常人敏感，红
27、细胞的寿命引起的溶血比正常人敏感，红细胞的寿命也比正常人微短；但未观察到明显临床表现。也比正常人微短；但未观察到明显临床表现。l维生素缺乏还可引起细胞水肿、网状细胞增生症，血小板增多症。维生素缺乏还可引起细胞水肿、网状细胞增生症，血小板增多症。l缺乏维生素可影响胶原代谢，主要是影响胶原肽链中分子间及分子缺乏维生素可影响胶原代谢，主要是影响胶原肽链中分子间及分子内交联的形成。内交联的形成。l缺乏维生素可使某些分解代谢酶系统的活力增高，如脱氧核糖核酸缺乏维生素可使某些分解代谢酶系统的活力增高，如脱氧核糖核酸酶核糖核酸酶、芳香基硫酸酯酶、组织蛋白酶以及磷酸肌酸激酶等。酶核糖核酸酶、芳香基硫酸酯酶、组
28、织蛋白酶以及磷酸肌酸激酶等。 （四）维生素缺乏症（四）维生素缺乏症l维生素对人体的作用是多方面的，特别对竞技能力有很大的意义。维生素对人体的作用是多方面的，特别对竞技能力有很大的意义。前苏联研究人员把前苏联研究人员把维生素比喻为提高运动能力的一种维生素比喻为提高运动能力的一种“秘密武器秘密武器”，他们对自行车和滑雪运动员进行研究，把运动员分为两组，进行大，他们对自行车和滑雪运动员进行研究，把运动员分为两组，进行大运动量训练，对照组服安慰剂，在食物中仅含有运动量训练，对照组服安慰剂，在食物中仅含有20mg维生素；试验维生素；试验一组服用一组服用100150mg维生素，训练时间为维生素，训练时间为
29、1.5-2.0小时，试验二组服小时，试验二组服用用250-300mg维生素，训练时间为小时。维生素的供给量结维生素，训练时间为小时。维生素的供给量结果表明，服用维生素的实验组精力充沛，未出现缺氧症状，而对照果表明，服用维生素的实验组精力充沛，未出现缺氧症状，而对照组却很早出现力竭状态。可能的机制是维生素有助于机体运动后氧组却很早出现力竭状态。可能的机制是维生素有助于机体运动后氧债消除和机能的恢复。债消除和机能的恢复。l天本医生研究了维生素对高原上进行天本医生研究了维生素对高原上进行长跑成绩长跑成绩的影响。在本州岛上的影响。在本州岛上有两组运动员参加了有两组运动员参加了4000m比赛比赛,试验组
30、在跑前几周内定期服用了维生试验组在跑前几周内定期服用了维生素素E,结果发现试验组比对照组的成绩好结果发现试验组比对照组的成绩好30秒。秒。 l1.可以促进蛋白质的合成可以促进蛋白质的合成，改善肌肉的血液供应和营养，可提高肌肉质，改善肌肉的血液供应和营养，可提高肌肉质量，对肌肉有抗疲劳作用，因此，可以提高竞技能力量，对肌肉有抗疲劳作用，因此，可以提高竞技能力l2.可以提高抗氧化还原反应和维持生殖功能的作用可以提高抗氧化还原反应和维持生殖功能的作用。并使人体组织细胞。并使人体组织细胞获得较多的氧气供应，能有效地提高肌肉中氧的利用率，减少氧债，获得较多的氧气供应，能有效地提高肌肉中氧的利用率，减少氧
31、债，增强耐力，对耐力项目尤为重要。增强耐力，对耐力项目尤为重要。l3.维生素和维生素和-胡萝卜素等是胡萝卜素等是自由基清除剂自由基清除剂。嵌入细胞膜的维生素通。嵌入细胞膜的维生素通过提供氢原子防止自由基在膜脂质中引起链锁反应，使膜上的不饱和过提供氢原子防止自由基在膜脂质中引起链锁反应，使膜上的不饱和脂肪酸免遭氧化，可保护细胞膜的完整性。脂肪酸免遭氧化，可保护细胞膜的完整性。l4.维生素作为维生素作为抗氧化剂抗氧化剂还可对酶的活性起到保护作用。在运动状况下还可对酶的活性起到保护作用。在运动状况下，自由基产生会明显增多，导致红细胞溶血发生和某些酶活性下降。，自由基产生会明显增多，导致红细胞溶血发生
32、和某些酶活性下降。所以，对于运动员，维生素的需要量要远远高于一般人。所以，对于运动员，维生素的需要量要远远高于一般人。 l天然维生素天然维生素E是人类营养的必须成份，具有防止血管硬化、延缓衰老是人类营养的必须成份，具有防止血管硬化、延缓衰老和抑制自由基等多种生理功能，是治疗和辅助治疗一系列疾病的有和抑制自由基等多种生理功能，是治疗和辅助治疗一系列疾病的有效药物，被人们誉为效药物，被人们誉为“健康第四餐健康第四餐”，是人们一天三餐必须的营养，是人们一天三餐必须的营养素、补充剂。素、补充剂。l(1) 天然维生素天然维生素E可以减少自由基的存在和过氧化脂质的增多，可防可以减少自由基的存在和过氧化脂质
33、的增多，可防止脑细胞老化，促进脑细胞活力，延缓衰老性疾病的发生与发展。止脑细胞老化，促进脑细胞活力，延缓衰老性疾病的发生与发展。l(2) 天然维生素天然维生素E可以保持心脏冠动脉血管的年轻活力，预防动脉硬可以保持心脏冠动脉血管的年轻活力，预防动脉硬化及血栓的形成，降低血液的粘度。因此在预防动脉硬化、治疗冠化及血栓的形成，降低血液的粘度。因此在预防动脉硬化、治疗冠心病、心肌梗塞、脑血栓等方面有着重要作用。心病、心肌梗塞、脑血栓等方面有着重要作用。l(3) 抗疲劳，提高机体免疫力，促进自律性神经的健康调节。抗疲劳，提高机体免疫力，促进自律性神经的健康调节。l(4) 可使微血管扩张，促进血液循环，在
34、治疗脱发、手足冰冷、可使微血管扩张，促进血液循环，在治疗脱发、手足冰冷、麻木等方面，有显著疗效。麻木等方面，有显著疗效。l(5) 天然维生素天然维生素E是强生育酚，预防新生儿溶血和黄疸的发生等方是强生育酚，预防新生儿溶血和黄疸的发生等方面有相当疗效面有相当疗效 。l 维生素对氧气稳定，比较耐热，在酸性介质中极其稳定维生素对氧气稳定，比较耐热，在酸性介质中极其稳定，在，在pH3pH3时，即使高压蒸煮至时，即使高压蒸煮至140140经一小时也很少破坏；在经一小时也很少破坏；在碱性介质中则对热极不稳定，在碱性介质中则对热极不稳定，在pHpH大于大于7 7的情况下煮沸，可以的情况下煮沸，可以使其大部分
35、或全部破坏；甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏使其大部分或全部破坏；甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏。故在煮粥、煮豆或蒸馒头时，若加入过量的碱，维生素。故在煮粥、煮豆或蒸馒头时，若加入过量的碱，维生素会大量损失。酸盐在中性及碱性介质中能加速维生素会大量损失。酸盐在中性及碱性介质中能加速维生素的分解破坏。的分解破坏。（一）理化性质一）理化性质l含维生素丰富的食物有：谷类、豆类、酵母、干果及硬果、含维生素丰富的食物有：谷类、豆类、酵母、干果及硬果、动物心脏、肝、肾、脑、瘦猪肉及蛋类；动物心脏、肝、肾、脑、瘦猪肉及蛋类；l蔬菜较水果含维生素稍多，尤其是芹菜叶及莴苣叶含量较为蔬菜较水果含维生素稍多，尤其是芹
36、菜叶及莴苣叶含量较为丰富；丰富；l谷类食物中，全粒谷物富含维生素谷类食物中，全粒谷物富含维生素1 1，杂粮的维生素也较多，杂粮的维生素也较多；l根茎类中甘薯及马铃薯的维生素含量虽不突出，但若做主食根茎类中甘薯及马铃薯的维生素含量虽不突出，但若做主食用，也是维生素的重要来源。用，也是维生素的重要来源。 食物名称食物名称 含量含量食物名称食物名称 含量含量食物名称食物名称 含量含量麦麸麦麸 0.64 0.64黄玉米面黄玉米面 0.26 0.26黄玉米糁黄玉米糁 0.10 0.10鲜蚕豆鲜蚕豆 0.37 0.37绿豆绿豆 0.25 0.25粳米粳米 0.16 0.16白玉米面白玉米面 0.34 0.
37、34黄豆黄豆 0.41 0.41糯米糯米 0.11 0.11标准粉标准粉 0.28 0.28特粉特粉 0.17 0.17籼米籼米 0.15 0.15小米小米 0.33 0.33生花生仁生花生仁 0.72 0.72大白菜大白菜 0.06 0.06大蒜大蒜 0.29 0.29干酵母干酵母 0.56 0.56牛肝牛肝 0.39 0.39羊肉羊肉 0.05 0.05羊肝羊肝 0.21 0.21鸡蛋鸡蛋 0.16 0.16鸭蛋鸭蛋 0.15 0.15猪肉猪肉 0.22 0.22猪肝猪肝 0.21 0.21瘦牛肉瘦牛肉 0.07 0.07鲤鱼鲤鱼 0.03 0.03l维生素参与细胞中糖的中间代谢，以维生素
38、维生素参与细胞中糖的中间代谢，以维生素焦磷酸酯（焦磷酸酯（TPPTPP）的形式作为脱羧酶系统的辅的形式作为脱羧酶系统的辅酶，参与酶，参与-酮酸（例如丙酮酸或酮酸（例如丙酮酸或-酮戊二酸）脱酮戊二酸）脱羧反应；维生素还可刺激胃的收缩，促进胃内羧反应；维生素还可刺激胃的收缩，促进胃内容物的排空。容物的排空。 l由于维生素由于维生素B1的需要量与机体热能摄入量成正比，所以一般认为维生素的需要量与机体热能摄入量成正比，所以一般认为维生素B1的供给量应按照热能总摄入量来考虑，以每千卡热能相应供给若干毫的供给量应按照热能总摄入量来考虑，以每千卡热能相应供给若干毫克维生素克维生素B1较为合理。每千卡热能所需
39、维生素的毫克数称为较为合理。每千卡热能所需维生素的毫克数称为营养密度营养密度。l世界卫生组织资料表明膳食中维生素世界卫生组织资料表明膳食中维生素B1低于低于0.3mg/千千kcal，即可引起脚气，即可引起脚气病，大多数脚气病患者膳食中维生素病，大多数脚气病患者膳食中维生素B1含量低于含量低于0.25mg/千千kcal。目前多。目前多数国家供给量标准皆为数国家供给量标准皆为0.5mg/千千kcal。维生素的上限值为。维生素的上限值为50毫克毫克/天。天。l我国最近发布的正常男、女的膳食参考摄入量分别是我国最近发布的正常男、女的膳食参考摄入量分别是1.4毫克毫克/天和天和1.3毫克毫克/天。在体育
40、运动时，糖代谢增强，维生素的需要量也增加，因此，天。在体育运动时，糖代谢增强，维生素的需要量也增加，因此，运动员要多补充一些维生素，推荐的运动员维生素的适宜摄入运动员要多补充一些维生素，推荐的运动员维生素的适宜摄入量是量是35毫克毫克/天天,或或1毫克毫克/千卡。千卡。 表3-7 中国营养学会2000年制定的中国居民维生素B1参考摄入量（RNIS）和可耐受最高摄入量（UL）。 年龄（岁） RNI UL00.5147111418孕妇乳母0.2(AI)0.3(AI)0.60.70.91.25060805 1010101010男1.51.4女1.21.31.51.8（五）维生素（五）维生素 缺乏症及
41、其临床表现缺乏症及其临床表现l若机体中维生素不足，有水肿现象发生。若机体中维生素不足，有水肿现象发生。l人类长期大量食用碾磨过分精白的米和面粉，而又缺乏其他杂粮和人类长期大量食用碾磨过分精白的米和面粉，而又缺乏其他杂粮和多种副食品的补充，就容易造成维生素的缺乏而患脚气病。如多种副食品的补充，就容易造成维生素的缺乏而患脚气病。如果在高能量膳食中，其绝大部分能量又来自碳水化物，更将加速缺果在高能量膳食中，其绝大部分能量又来自碳水化物，更将加速缺乏病的发展。乏病的发展。l成人脚气病临床表现特征是多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。首先成人脚气病临床表现特征是多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。首先出现体弱及疲倦
42、，然后出现头痛、失眠、眩晕、食欲不佳以及其他出现体弱及疲倦，然后出现头痛、失眠、眩晕、食欲不佳以及其他胃肠症状和心动过速，继续出现的主要症状可能有以下几种类型：胃肠症状和心动过速，继续出现的主要症状可能有以下几种类型： 干性脚气病型干性脚气病型：以神经症状为主，可以出现烦躁、健忘、精神不集中、多：以神经症状为主，可以出现烦躁、健忘、精神不集中、多梦、多疑等、稍后出现外周神经炎症状，如：全身肌肉疼痛，腿沉重麻梦、多疑等、稍后出现外周神经炎症状，如：全身肌肉疼痛，腿沉重麻木、腓肠肌压痛、最后肌肉麻痹，膝反射最初过敏，后来减退，以至消木、腓肠肌压痛、最后肌肉麻痹，膝反射最初过敏，后来减退，以至消失。
43、失。 急性恶性脚气病型急性恶性脚气病型：主要为循环系统症状，患者多感衰弱、心悸、气喘、：主要为循环系统症状，患者多感衰弱、心悸、气喘、胸闷，血压可降至胸闷，血压可降至1070-1333/530-8001070-1333/530-800（80-10080-10040-6040-60毫米汞柱毫米汞柱），右心房扩大。内脏充血，静脉压增高，并出现水肿。），右心房扩大。内脏充血，静脉压增高，并出现水肿。 湿性脚气病型湿性脚气病型：主要为水肿和浆液渗出症状。有时心脏功能正常，但仍：主要为水肿和浆液渗出症状。有时心脏功能正常，但仍可出现水肿，可能由于微血管渗透性增大所致。可出现水肿，可能由于微血管渗透性增大
44、所致。 混合型脚气病混合型脚气病: :以上几种类型的症状，有时往往合并出现，称为混合型脚以上几种类型的症状，有时往往合并出现，称为混合型脚气病。虽然脚气病主要是维生素缺乏病，但实际上常常伴有其它维气病。虽然脚气病主要是维生素缺乏病，但实际上常常伴有其它维生素的不足而成为族维生素缺乏病。生素的不足而成为族维生素缺乏病。 （六）维生素与运动能力（六）维生素与运动能力l作为脱羧酶，维生素在细胞内的数种生化反应中是一种重要作为脱羧酶，维生素在细胞内的数种生化反应中是一种重要的辅酶。的辅酶。缺少维生素缺少维生素1会影响糖的代谢会影响糖的代谢。l而在持续性的高强度有氧运动中糖代谢是主要能量来源，缺少维而在
45、持续性的高强度有氧运动中糖代谢是主要能量来源，缺少维生素生素1 1，可能还会，可能还会导致血红蛋白（另一种影响有氧运动能力的导致血红蛋白（另一种影响有氧运动能力的因素）生成量减少因素）生成量减少。l运动员连续天食用缺乏维生素的膳食，肌肉耐力运动员连续天食用缺乏维生素的膳食，肌肉耐力就会降低，当维生素就会降低，当维生素B1B1的摄入量恢复正常时，肌肉的耐力也就恢的摄入量恢复正常时，肌肉的耐力也就恢复正常复正常. .l维生素维生素B B又称核黄素为橙黄色结晶化合物，溶于水，水又称核黄素为橙黄色结晶化合物，溶于水，水溶液呈现黄绿色荧光，对热稳定，在中性和酸性溶液中溶液呈现黄绿色荧光，对热稳定，在中性
46、和酸性溶液中，即使短期高压加热，亦不至于破坏；，即使短期高压加热，亦不至于破坏；l在在120120下加热小时，仅有少量破坏。在碱性溶液中则下加热小时，仅有少量破坏。在碱性溶液中则较易破坏，游离维生素较易破坏，游离维生素B B对光敏感，与磷酸和蛋白质等对光敏感，与磷酸和蛋白质等结合而成的维生素结合而成的维生素B B复合化合物，此种结合型维生素复合化合物，此种结合型维生素B B对光比较稳定。对光比较稳定。（一）维生素（一）维生素B B理化性质理化性质l维生素维生素B B主要存在于主要存在于动物内脏动物内脏中（如肝、肾、心等），中（如肝、肾、心等），酵母酵母，牛奶及蛋类牛奶及蛋类含核黄素也较多，含核
47、黄素也较多，坚果类食品坚果类食品（如核桃、栗子、松子（如核桃、栗子、松子、花生、瓜子等）含量也不错。、花生、瓜子等）含量也不错。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜较少，但有些野菜中也含有丰富的维生素谷类和一般蔬菜较少，但有些野菜中也含有丰富的维生素B B，某些调味品和菌藻类食物虽然含量很高，但由于食用量少或不常某些调味品和菌藻类食物虽然含量很高，但由于食用量少或不常吃，不能作为供给维生素吃，不能作为供给维生素B B的主要来源。的主要来源。l常见食物中维生素常见食物中维生素B2B2含量见表含量见表3-83-8。 （二）维生素（二）维生素B B食物来源食物来源表
48、表3-8 常见食物中维生素常见食物中维生素B2含量（毫克含量（毫克/100克）克） 食物名称食物名称 含量含量食物名称食物名称 含量含量雪里蕻雪里蕻 0.11 0.11绿苋菜绿苋菜 0.12 0.12西兰花西兰花 0.13 0.13荠菜荠菜 0.15 0.15芹菜叶芹菜叶 0.15 0.15苹果苹果 0.02 0.02苜蓿苜蓿 0.73 0.73河蟹河蟹 0.28 0.28牛奶牛奶 0.14 0.14牛肝牛肝 0.39 0.39羊肉羊肉 0.14 0.14羊肝羊肝 1.75 1.75鸡蛋鸡蛋 0.32 0.32鸭蛋鸭蛋 0.22 0.22猪肉猪肉 0.16 0.16猪肝猪肝 2.08 2.08
49、瘦牛肉瘦牛肉 0.11 0.11鸡肝鸡肝 1.10 1.10 l维生素维生素B B转化为转化为FMNFMN、FADFAD，作为生物体中许多重要酶类的组成作为生物体中许多重要酶类的组成成分。这些辅酶与特定蛋白质结合，形成黄素蛋白，黄素蛋白是成分。这些辅酶与特定蛋白质结合，形成黄素蛋白，黄素蛋白是生物氧化过程中不可缺少的物质。生物氧化过程中不可缺少的物质。l维生素维生素B B形成的活性辅基通常为黄素腺嘌呤二核苷酸（形成的活性辅基通常为黄素腺嘌呤二核苷酸（FADFAD）和和黄素单核苷酸（黄素单核苷酸（FMNFMN），），与各种酶蛋白结合形成各种黄素蛋白，与各种酶蛋白结合形成各种黄素蛋白，并且作为电子
50、转移系统参与机体中复杂的生物体内的氧化还原反并且作为电子转移系统参与机体中复杂的生物体内的氧化还原反应。应。（三）生理功能和作用机理（三）生理功能和作用机理l维生素维生素B为很多呼吸酶系统的组成部分，所以与能量代谢有着密切的关系。世界为很多呼吸酶系统的组成部分，所以与能量代谢有着密切的关系。世界卫生组织卫生组织(WHO)建议维生素建议维生素B供给量标准为供给量标准为0.5毫克毫克/1 000千卡。千卡。l美国成年男、女的推荐量分别为美国成年男、女的推荐量分别为1.51.7毫克毫克/天和天和1.21.3毫克毫克/天。天。l我国居民膳食维生素我国居民膳食维生素B推荐摄入量正常男、女分别为推荐摄入量