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1、第三节第三节 生命的基础生命的基础 蛋白质蛋白质一、蛋白质的组成和结构一、蛋白质的组成和结构 蛋白质属于天然有机高分子化合物蛋白质属于天然有机高分子化合物2、氨基酸是组成蛋白质的基石、氨基酸是组成蛋白质的基石蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸 酶、酸、碱酶、酸、碱水解水解 1、蛋白质的组成元素：、蛋白质的组成元素： C、H、O、N、少量、少量P、SCH2COOHNH2甘氨酸甘氨酸CH3CH2COOHNH2丙氨酸丙氨酸HOOC(CH2)2CHCOOHNH2谷氨酸谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CCC3、几种简单的氨基酸：、几种简单的氨基酸： 4、氨基酸的通式、氨基酸的通式R1CCOOHH
2、NH2羧基羧基酸性酸性COOHNH2氨基氨基碱性碱性氨基酸既是酸，又是碱，氨基酸既是酸，又是碱，既能与酸又能与碱反应，具既能与酸又能与碱反应，具有两性。有两性。5、二肽、二肽R1CHCOH + HNHCHCOOH NH2O=R2R1CHCNHCHCOOH + H2OO=R2NH2肽键肽键6、多肽、多肽与蛋白质与蛋白质没有本质没有本质的区别，的区别，一般把相一般把相对分子质对分子质量小于量小于10000叫叫多肽多肽氨基酸氨基酸二肽二肽多肽多肽蛋白质蛋白质水解水解缩合缩合缩合缩合缩合缩合水解水解水解水解 1、蛋白质也具有两性、蛋白质也具有两性 2、水解生成氨基酸、水解生成氨基酸蛋白质蛋白质氨基酸氨
3、基酸酶酸碱酶酸碱水解水解3、盐析、盐析 加入浓的无机盐，使加入浓的无机盐，使蛋白质凝聚，从水溶液中蛋白质凝聚，从水溶液中析出来析出来不影响不影响蛋白质的蛋白质的性质性质，属于，属于可逆可逆过程。（物理变化）过程。（物理变化）常用于分离和提纯蛋白质常用于分离和提纯蛋白质饱和(NH4)2SO4和Na2SO44、变性、变性丧失生理活性，丧失生理活性， 是不可逆的化学变化是不可逆的化学变化变变性性的的条条件件铜，汞，铅等重金属铜，汞，铅等重金属盐盐 加热加热 紫外线，紫外线，X射线射线 强酸，强碱强酸，强碱有机化合物如甲醛、酒精、有机化合物如甲醛、酒精、苯甲酸等苯甲酸等变性后丧失了原有的变性后丧失了原
4、有的可溶性可溶性，同时失去，同时失去生理活性生理活性5、颜色反应、颜色反应浓硝酸使皮肤变黄色浓硝酸使皮肤变黄色.浓硝酸使蛋白浓硝酸使蛋白质变黄色质变黄色.6. 蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。 鉴别蚕丝和人造丝鉴别蚕丝和人造丝三三. 人体必需的氨基酸人体必需的氨基酸蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质胃蛋白酶或胰蛋白酶胃蛋白酶或胰蛋白酶水解水解在人体内吸收在人体内吸收后重新组合后重新组合食物中的蛋白质食物中的蛋白质植物性蛋白质植物性蛋白质动物性蛋白质动物性蛋白质蛋白质蛋白质必需氨基酸必需氨基酸（人体不能合成，共有（人体不能合成，共有8种只能从食物中获取）种只能从食物中获取）非必需氨基酸非必需氨基酸（人体能合成有人体能合成有12种，无需食物供给种，无需食物供给）H2N(CH2)4CHCOOH NH2CH3CHCH2CHCOOH CH3 NH2CH3CH2CHCHCOOH CH3 NH2CH3CHCHCOOH CH3 NH2CH3CHCHCOOH OH NH2CH2CHCOOH NH2NHCH3SCH2CH2CHCOOH NH2赖氨赖氨酸酸蛋氨蛋氨酸酸亮氨亮氨酸酸异亮异亮氨酸氨酸缬氨缬氨酸酸苏氨苏氨酸酸苯丙苯丙氨酸氨酸色氨色氨酸酸人体必需氨基酸人体必需氨基酸 CH2CHCOOH NH2