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1、课时作业课时作业( (四十四十) )传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用一、单项选择题1新鲜水果或果汁为原料制作的果酒，酒精度为 7%18%。在此基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是() A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些 C传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满2下列有关发酵食品加工的操作，正确的是（） A制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响 B制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢 C制作腐乳时适量加盐以避免豆腐变质、变软 D制作酸奶时应保证有氧环境以避免变质32017
2、苏州模拟利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到 12%16%时，发酵就停止了。下列有关解释错误的是（) A酒精对酵母菌有毒害作用 B葡萄汁中的营养物质不足 C发酵液中 pH 逐渐降低影响酶的活性 D氧气过少导致酵母菌无法正常进行细胞呼吸4下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是() A使用的菌种都能在有氧条件下生存 B在制作果醋的过程中要始终保持氧气供应 C用带盖的瓶子制作果酒和果醋时，需要定期打开盖子排气 D果酒果醋的工业化生产与家庭制作不同，还需沉淀、过滤、灭菌等步骤5下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是(）第 5 题图 A毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定
3、缝隙 B加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬,同时能抑制微生物的生长 C加卤汤、密封腌制中,毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质 D用胶条密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染6在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是（) A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B腌制腐乳的卤汤中应含有 12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些7下图表示果酒和果醋制作过程中有关物质的变化.则()第 7 题图 A参与果酒和果醋发酵过程的微生物都具
4、有染色体和成形的细胞核 B在无氧条件下，酵母菌细胞内能进行的过程有 C在氧气、糖源均充足的条件下,醋酸菌能通过过程生成醋酸 D酵母菌细胞内没有催化过程所需的酶8。 2015江苏卷关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(） A将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长 B腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物 C勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染9下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，恰当的做法是(） A制作果酒与果醋使用的菌种分别是酵母菌和乳酸菌 B制备葡萄酒过程中，拧松瓶盖是为了减少杂菌污染 C微生物在培养前，要对培养基进行消毒处理再
5、接种 D在腐乳装瓶时，自下而上随层数增加逐渐增加盐量10下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是() A使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B在无氧或缺糖条件下,醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸 C在发酵过程中都需要保持在同一恒定的温度条件下 D果酒和果醋制作过程中,相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“J型增长二、多项选择题112017南京六校联考下列关于传统发酵技术的叙述,错误的是(） A与自然发酵相比，人工接种菌种不易被杂菌污染 B较高温度和密闭环境有利于果醋发酵 C盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳的风味 D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件12腐乳制作过程中,
6、豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述，正确的是（) A豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B加盐量过多，腐乳硬度会增大 C前期发酵温度过低,腐乳“皮”不易形成 D酒的用量过多，后期成熟时间延长13果汁发酵后,检测是否有酒精产生，可采用的方法有（) A用斐林试剂检测 B用重铬酸钾溶液检测 C取样液闻闻,辨别是否有酒味 D用双缩脲试剂检侧三、非选择题14回答下列关于腐乳和果酒制作的问题：（1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品.多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 _，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_.(2)腐乳制作的后期可加入由酒和
7、多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的_，还能使腐乳具有独特的风味。(3）酒精发酵时一般将温度控制在_,利用酵母菌制作果酒的原理的反应式：_。(4)利用玻璃瓶进行果酒发酵时 ,发酵液不能超过玻璃瓶容积的 2/3，原因是_。(5）在下图中用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。第 14 题图15如图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响，请分析回答下列问题:甲乙第 15 题图（1）酒精发酵时一般将温度控制在 1825,温度过高时,酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是_。（2)根据乙图，醋酸发酵过程中，适宜的温度为 _，适宜的酒精度范围为_ ， 较 高 的
8、 酒 精 度 通 常 不 适 宜 进 行 醋 酸 发 酵 ， 原 因 是_。(3）酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是_。（4)李子果汁生产时,加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充分的 利 用 ， 节 约 成 本 ， 需 探 究 果 胶 酶 的 最 适 用 量 . 请 简 单 描 述 实 验 思 路 ：_。尊敬的读者：本文由我和我的同事在百忙中收集整编出来，本文档在发布之前我们对内容进行仔细校对，但是难免会有不尽如人意之处，如有疏漏之处请指正，希望本文能为您解开疑惑,引发思考。文中部分文字受到网友的关怀和支持，在此表示感谢！在往后的日子希望与大家共同
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