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1、2022年湖南公共营养师考试真题卷本卷共分为2大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。一、单项选择题（共25题，每题2分。每题的备选项中，只有一个最符合题意） 1.钙的最好食物来源是_。A谷类B肉类C蛋类D奶类2.高压灭菌法主要用于_。A鲜奶B果汁C肉类罐头食品D葡萄酒3.巴氏消毒法不适合用于_。A鲜奶B果汁C肉类罐头食品D葡萄酒4.丁基羟基茴香醚属于_。A着色剂B防腐剂C抗氧化剂D发色剂5.茶多酚属于_。A着色剂B酸味剂C抗氧化剂D发色剂6.维生素A在下列食物中含量最丰富的是_。A豆制品B蔬菜C牛奶D猪肝7.亚硝酸钠属于_。A着色剂B防腐剂C抗氧化剂D发色剂8.下列哪一
2、种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色_。A红曲米B苋菜红C亚硫酸钠D亚硝酸钠9.下列食物中相对含钙高且吸收好的食物是_。A禽肉B菠菜、苋菜等C蛋类D乳类10.和肉类相比较，鱼类中（）A脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸B脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸C脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸D脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸11.大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质是_。A水苏糖B棉籽糖C植酸D硫代葡萄糖苷12.下列哪一项不是豆类的抗营养因素_。A蛋白酶抑制剂B抗生物素C植酸D硫代葡萄糖苷13.有助于预防缺铁性贫血的食物是_。A牛奶B鸡蛋C精粉D动物内脏14.牛奶与蛋类比较
3、，含量差别最大的营养素是_。A脂肪B蛋白质C矿物质D乳糖15.水果中有机酸的作用不包括_。A刺激消化液分泌B促进钙的吸收C保护维生素C的稳定性D抑制膳食纤维作用16.含维生素A原相对较高的食物是_。A菠菜B卷心菜C豌豆D土豆17.谷类主要提供的维生素是（）A维生素AB维生素DC维生素E D维生素B1 18.以下说法中不正确的是_。A大豆富含蛋白质B大豆富含不饱和脂肪酸C大豆富含磷脂D大豆蛋白质是最好的优质蛋白质19.蔬菜不正确的烹调加工方法是_。A先泡后洗B先洗后切C现切现炒D急火快炒20.动物肌肉内碳水化合物的存在形式为_。A葡萄糖B乳糖C半乳糖D糖原21.牛奶中碳水化合物的存在形式为_。A
4、葡萄糖B糖原C乳糖D半乳糖22.某食品工厂在生产腌鱼过程中，添加了少量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用。对此种做法的卫生评价是_。A正确B不正确，亚硫酸钠会使腌鱼退色C不正确，亚硫酸钠会破坏维生素及矿物质D不正确，亚硫酸钠的残留气味会掩盖腌鱼的腐败味23.鲜奶消毒常采用_。A腌渍保藏B高温杀菌法C巴氏消毒法D熏制法24.为改善缺铁性贫血，对食品进行铁的强化，最适合作为载体的为_。A果冻B冰激凌C早餐饼D酱油25.罐头食品保藏应采用_。A腌渍保藏B高温杀菌法C巴氏消毒法D熏制法二、多项选择题（共25题，每题2分。每题的备选项中，有多个符合题意） 1.过多摄入膳食纤维会导致（）A肠蠕动增加B产气量
5、增加C影响人体对蛋白质的吸收DD有利于人体对维生素的吸收E影响微量元素的吸收2.下列各项中，有利于钙吸收的是（）A脂肪消化不良B草酸盐、植酸盐C纤维素D乳糖E蛋白质3.脂溶性维生素的共同特点是（）A吸收时要有脂肪存在B溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水C在体内大部分储存于脂肪组织中D大剂量摄入能引起中毒E在食物中与脂肪类共同存在4.核黄素缺乏可出现以下哪些症状有（）A疲倦乏力B口角炎C舌炎D皮炎E阴囊皮炎5.膳食调查通常采用的方法有（）A称重法B记账法C24小时回顾法D平衡代谢法E化学分析法6.中国居民平衡膳食宝塔与中国居民膳食指南是什么关系（）A前者是后者的量化表述B前者是后者的形象化表达C前者是后
6、者的基础D前者是后者在日常生活中贯彻的工具E二者都是宣传平衡膳食的手段，彼此间没什么直接关系7.中国居民膳食指南中还包括了下列哪些特殊人群（）A青少年B运动员C糖尿病患者D幼儿和学龄前儿童E高温作业人群8.制定学生营养食谱时应综合考虑哪些因素（）A季节特点B学生生长发育特点C学生饮食特点D当地食物资源E食品卫生9.营养调查中生化检查的目的是（）A了解体内营养素水平，早期发现营养不足活缺乏B了解有无营养缺乏症C了解膳食组成及营养素摄取情况D了解机体生长发育情况E了解慢性病流行趋势10.下列属于公共营养师沟通能力培养的标准有（）A在各种场合用各种媒体有效表达自己B在膳食调查 评估 指导 营养教育中
7、表现初沟通的技能C培养高尚的职业标准D具有清晰 准确逻辑的书写能力11.下面哪项是中国居民膳食指南对幼儿膳食的特殊建议（）A每日饮奶B保证吃好早餐C少吃零食D养成不挑食，不偏食的良好饮食习惯E重视户外活动12.公共营养师在工作中遵循准则应做到（）A公平商业竞争B关心服务对象 热情C尊重人格 平等待人D公开客户资料13.下列关于营养调查组织的参与选项有（）A对调查范围内的全体居民进行调查B应在各个季节各调查一次C每次膳食调查至少3天D可以包括不多于一天的节假日E调查人员要有一定的专业理论技能水平14.非食用色素包括_。A酸性色素B碱性色素C直接色素D无机颜料E姜黄素 15.目前，我国允许使用并制
8、定了同家标准的食品添加剂有_。A防腐剂B抗氧化剂C发色剂D漂白剂E营养强化剂 16.食品卫生法规定，食品应满足_要求。A应当无毒无害，符合卫生和营养要求B清淡少盐C具有相应的感官性状D符合相应的营养、卫生标准E食品中不得加入药物 17.漂白剂的主要作用有_。A漂白作用B氧化作用C还原作用D增白作用E抑制微生物作用 18.硫熏的作用，下列说法正确的是_。A使果片表面细胞破坏，促进干燥B破坏酶系统，阻止氧化作用C使果脯保持较好的色泽D保护果实中的维生素CE阻止单宁的氧化，防止果实变成棕褐色 19.最常用的发色剂有_。A硝酸盐B亚硝酸盐C亚硫酸盐D过氧化苯甲酰E过硫酸钠 20.在果蔬罐头的生产中用亚
9、硫酸及其盐类处理果蔬，可以产生_作用。A防腐B抑酶C减少褐变D漂白E还原 21.下列哪些是我国允许使用的食用合成色素_。A苋菜红B胭脂红C赤藓红D新红E亮蓝 22.2010年食物与营养发展总体目标是_。A保障合理的营养素摄入量B保障合理的食物摄入量C保障充足的食物供给D降低营养不良性疾病发病率E提高奶类及其制品在膳食中的比例 23.下列属于防腐剂的有_。A山梨酸钾B苯甲酸钠C对羟基苯甲酸D丁基羟基茴香醚E苯甲酸 24.在营养学评价中，客观指标评价主要包括_。A体格检查B病史的询问C主诉的询问D人体测量E实验室检查 25.儿童的适应能力是指_。A对物体和环境的精细感觉B对语言的学习能力C解决实际问题时运用运动器官的能力D对外界不同情景建立新的调节能力E对各种图形的辨别能力第16页 共16页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页