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1、黄酒生产作业指导书 1、工作指标 1.1浸泡时间20小时以上； 1.2蒸饭在0.070.09mpa压力下蒸煮2小时； 1.3摊晾温度控制在3337； 1.4前发酵时间25天； 1.5后发酵期90天以上；1.6压榨：榨出的酒清后接入灭菌锅灭菌；1.7灭菌：灭菌温度80以上，时间30分钟以上；1.8贮存：灭菌后的原酒贮存备用；1.9勾兑：勾兑必须按比例要求，勾兑使用焦糖色必须有资质证。 2、操作规程： 2.1浸泡：原料领出后，倒入浸米池里加水反复清洗，洗净后用清水浸泡20小时； 2.2蒸煮：将浸泡好的米加入蒸煮锅内，圆气至0.070.09mpa内蒸煮，为防止蒸米不彻底，中间必须翻饭3次，翻饭时，放
2、置糊化，可适当加热水； 2.3摊晾：摊晾台上出饭前必须用清水清洗干净，摊晾必须厚度均匀，防止摊晾温度不一； 2.4拌曲：摊晾温度达到要求时，加曲拌匀，防止糖化不彻底；加曲要求品温3337加曲。 2.5前发酵：发酵室必须干净卫生，室温保持在2733，到发酵为止（发酵期为25天）。 2.6后发酵：在醪液加入发酵缸前，必须先用清水把发酵缸清洗干净，并进行消毒杀菌，杀菌后，将发酵好的醪液倒入后发酵缸内，每天搅拌一次，直至清亮为止，90天以上方可进行压榨工序，并用清水定期清洗地面。 2.7压榨：压榨前必须先把榨冲洗干净，接酒至清后流入接酒桶内。加压必须慢慢加压，不可急加，防止酒袋挤烂，酒液不清； 2.8灭菌：用灭菌器进行巴氏灭菌，要求在80以上保温灭菌30分钟； 2.9贮存：灭菌后的原酒进行贮存； 2.10勾兑调配：2.10.1勾调必须严格按要求比例进行，计量准确。 2.10.2勾调好的酒备用贮存。 2.11班后工作： 2.11.1班后彻底清扫干净工作场地及蒸锅内外卫生。 2.11.2检查工具用品是否摆放齐整。 2.11.3认真填写各种记录。