《京葱回锅肉的做法优质.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《京葱回锅肉的做法优质.docx（7页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、京葱回锅肉的做法京葱回锅肉的做法原料：五花肉、京葱、泡姜、泡红椒、郫县豆瓣、四川豆豉、白糖、酱油。煮五花肉的调味料：生姜片、八角、花椒粒、桂皮各适量，盐少许。做法步骤：1、把肥瘦相连的带皮五花肉刮洗干净，整块放入汤锅里，加生姜片、八角、花椒粒、桂皮和少许盐，加水没过五花肉。2、汤锅烧开后用中火煮20分钟左右，煮到9成熟时捞出来放凉，切成薄片。3、泡红椒和京葱切成细条，泡姜切片。4、炒锅置于中火上烧热，放少量油，油热后下入肉片，保持中火，将肉片炒至两面金黄色，微微卷起呈灯盏窝状。5、转小火，端起炒锅滗出多余的油脂，放郫县豆瓣酱翻炒出香味，放泡姜和泡红椒炒出香味，转大火，再放京葱炒至断生。6、加白
2、糖和酱油调味，最终加适量四川豆豉炒香即可关火起锅。大厨亲传的美味秘诀：1、正宗川菜回锅肉要选用上好的五花肉，就是猪腹部的五花肉，肥瘦相连且层次分明，吃到嘴巴里口感更加丰富，麻辣鲜香且软嫩适口。2、煮五花肉的时候必需要加八角、葱段、生姜和花椒粒等去腥增香的调味料，不仅能去掉五花肉的腥味，同时还能提前入点底味，炒好的肉片味道更丰富。3、煮五花肉的火候也要把握好，以肉熟且皮软为度，不宜煮的过烂。煮到9成熟，也就是煮到筷子能轻松插进去的时候，就立刻将肉块捞入冷水中，这是关键，冷水快速降温能让肉质紧实且富有弹性，口感更好。4、五花肉切片的时候尽量切薄点，厚度约为3cm左右刚刚好，并且尽量切的匀称点，因为
3、较薄的肉片才能炒成灯盏窝状，成菜美观。5、正宗川味回锅肉的精髓调味料就是郫县豆瓣酱和豆豉，豆豉也要用四川特有的豆豉，这两种调味料在外地不太简单买到，是正宗川味回锅肉与其它城市回锅肉不同的精妙之处。5、京葱、泡姜和泡椒也是回锅肉的绝配，是必不行少的调味料。实在没有的状况下也可以考虑换成青蒜苗、青红辣椒、泡菜或蒜苔等等，这些辅料下锅炒至断生就可以了。6、郫县豆瓣是很咸的，所以不用放盐调味，最终加酱油的时候也别多放，想换口味的时候就用甜面酱代替酱油和白糖。回锅肉炒制过程中的火候驾驭炒肉片的时候关键是驾驭好火候，尤其是大厨，炒回锅肉时对火候的驾驭更加重视，不求进取的吃货可以略过。肉片下锅前肯定先把炒锅
4、烧热，然后再放入少量油，这就是专业厨师所说的热锅少油。先把炒锅烧热可以防止肉片粘锅，油要少放是因为五花肉本身含有较多的油脂。把油烧热以后才能放入肉片，用中火炒到炒到肉片表面微微卷起，立刻转小火，滗出多余的油脂后就放入豆瓣酱，用小火炒至肉片上色变红。接着放入泡姜和泡红椒等配料爆出香味，接着炒到肉香四溢且红油油亮的时候，立刻转成大火，放入京葱炒至断生，加半勺白糖和一大勺酱油调味，最终加四川特有的豆豉炒匀就行了。有些东西是只可意味却不行言传的，虽然我写的有点啰嗦，但大厨操作起来却如行云流水般顺畅，要达到这样的境界可能须要多加练习了，熟能生巧。多说两句：肉片炒出来的油脂很香，不要扔掉，用来炒青菜吃味道
5、绝妙(参阅青菜怎么炒比肉还香，让孩子抢着吃青菜的必备技巧)。尖椒回锅肉的做法原料：五花肉400克，青螺丝椒5根，蒜末、姜末、葱末各适量。调味料：盐2勺，白糖1勺，料酒2勺，八角1枚，豆豉1勺，郫县豆瓣酱1勺，生抽1勺，鸡精少许。做法步骤：1、五花肉洗净后放在锅里，加足量清水和1勺盐、2勺料酒、1枚八角，大火烧开。2、转小火接着焖煮20分钟左右，煮到五花肉可以用筷子轻松扎穿为止。3、取出煮好的五花肉放凉，切成片，然后再把青螺丝椒切段待用，郫县豆瓣酱提前剁碎。4、锅里倒入一点点油烧热，下入切好的五花肉片煸炒至表面微黄，下入豆豉和郫县豆瓣酱炒出红油。5、再下葱姜蒜末炒出香味，将青螺丝椒放入锅中煸炒1
6、分钟左右，放入1勺盐、1勺糖和1勺生抽翻炒匀称。6、撒少许鸡精炒匀后即可起锅装盘。多说两句：1、我选用的青尖椒是螺丝椒，因为这种青尖椒的口感更好，买不到的挚友可以用一般青尖椒代替。2、你也可以把青尖椒换成青蒜、冬笋或其他菜蔬，不同的配菜会产生不同的回锅肉味道，很好玩。3、最关键的步骤就是要把五花肉煮上20分钟，然后放凉切片，而且煸炒时要让肉片出灯盏窝，这才是川菜回锅肉真谛。4、上好而且正宗的四川调味料，也是尖椒回锅肉必不行少的美味要素。烧椒回锅肉的做法原料：五花肉300克，青尖椒3根(青尖椒的用量可随意调整)。调料：郫县豆瓣20克，泡红辣椒20克，甜面酱20克，白糖5克，花椒、大料、葱段、姜片
7、各少许。打算工作：1、五花肉洗净后冷水下锅，加入1枚大料、几粒花椒、适量葱段和生姜片，烧开后改小火。2、盖上锅盖渐渐地煮20分钟，煮至五花肉刚熟时关火，不要捞出来，泡在汤中待用。青尖椒要烙至这种程度才够味3、炒锅烧热，淋少许油，开中小火，放入青尖椒烙至两面微焦，盛出待用。4、郫县豆瓣和泡红辣椒分别用刀剁细，烙好的尖椒切小条，煮好的五花肉切成3毫米厚的大片。做法步骤：1、炒锅烧热，下油，倒入肉片用中火煸炒两分钟左右，炒至肉片卷曲吐油，拨到锅边待用。2、剁好的郫县豆瓣和泡辣椒放入炒锅，用中小火煸炒半分钟，炒出红油和香气，再下甜面酱和白糖炒几下。3、把肉片扒到炒锅中间，和酱料一起用中火翻炒匀称，再倒
8、入切好的青尖椒，用中大火翻炒几下就可以出锅了。美食小阅历：传统的回锅肉是不用泡椒的，我之所以用了泡椒，主要是因为现在的豆瓣酱颜色不够好，要么太黑，要么炒半天也炒不出红油来，而回锅肉这道菜尽量要有红油，这样炒出的回锅肉才会红亮好看。炒豆瓣酱的时候加入泡红椒同炒，就很简单炒出红油了，而且放点泡红椒对整道菜的味道影响不大。当然，假如你家里有比较牛逼的豆瓣酱，完全可以不用泡红椒炒红油。回锅肉里的甜面酱可以适当多放些，这样能让酱汁更有粘性，能让各种调料沾附在肉片上，吃起味道更浓郁。而且，甜面酱本身的味道也比较浓郁，这样能让回锅肉的味道更好些。炒制回锅肉的用油量要留意，煸炒肉片的时候也会出一部分的油，所以
9、起先放油的量要跟要炒的肉的肥瘦程度成反比，也就是说假如肉瘦，那么油多放一点，假如肉本身很肥，那么就少放点油，假如肉又肥，您又放那么多油，那么最终炒出来成油泡了，半盘子油，那么那些酱料不简单粘在肉上，全散落在油里了，味道就不够好了。炒肉时候的火候也要留意，不能用太大的火，尤其是炒酱的时候，起先炒肉的时候用中火，放酱的时候要适当的关小一点，以防止炒糊了，最终炒的时候火力再调大一点点，记得火力要有改变，别一个火力从早上炒到日落，那确定是不行了，肯定要有改变才可以的。甜面酱品种不一样，咸度也不一样，尽量找不太咸的，反正大家要依据自己手里的调料咸度来配料，我这个配方只是一个中规中矩的配方。也可以把尖椒剁碎了最终炒在一起，那样味道更浓郁。也许就是这样，其实回锅肉万变不离其宗，只要把豆瓣炒好，甜面酱放合适了，基本就成了大半了。京葱回锅肉的做法