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1、江浙菜的家常做法介绍江浙菜的家常做法介绍一、拔丝蜜桔“拔丝”是制作甜菜的一种常用方法，它将糖加热熬成糖汁，恰到火候时将原料投入，使糖汁粘包原料，夹起时即拉成透亮瘦长的糖丝，颇有食趣。“拔丝蜜桔”用浙江特产的黄岩蜜桔为原料，蜜桔富含维生素C，甜酸芳香，制成的拔丝蜜桔色泽黄亮，酥脆爽口，甜中带有酸味，是一道养分价值高，口感味道好的甜菜。二、吴山酥油饼相传一千多年前，五代十国未，赵匡胤在安徽寿具与南唐的李升交战时被围，面临断粮之困，当地人们用栗子面制成酥油饼支援赵军，最终使赵获胜。公元960年赵匡岚在汴梁(今河南开封)建立北宋王朝，当了皇帝，他常命御厨制作此饼，并称此饼为“大救驾”。南宋时迁都临安(
2、即杭州)，“大救驾”也从御膳房传至民间，人们用面粉和油起酥仿制此饼，尤以吴山风景点供应酥油饼更具特色，色白似玉，酥层清楚，食时酥松香甜，油而不腻，而被誉为“吴山第一点”。“吴山酥油饼”也就成杭州的传统名点而流传至今。三、宁波汤团宁波汤团是南宋时流传下来的一种传统点心，经过长期的发展而形成独有的特色。它将糯米用水磨成粉浆，然后盛人布袋吊起沥水，待沥至不干不粘时取用。这种水粉色白发光，糯而不粘，制成的汤团皮薄绵糯，馅多油润，香甜不腻，自成特色，故有“江南吊浆汤团”之誉。宁波汤团的出名还与宁波的“缸鸭狗”汤团店有一段趣闻：40年头，在宁波城隍庙有一个叫江阿狗的摊贩，以卖红枣汤和酒酿圆子为生，后来他学
3、会了做猪油汤团的手艺，生意日见红火，不久他迁到开明街设店，为了招徕顾客，在店面招牌上，以自己名字的谐音画了一只缸、一只鸭和一只狗(即江阿狗)，这别出心裁的一招，果真引起顾客的新奇，加上他精湛的制作技艺，缸鸭狗宁波汤团的名气也越来越大。四、嘉兴粽子粽子是嘉兴的主要物产，尤以五芳斋的鲜肉粽子为见长，它始于1921年，至今已有90余年的历史。嘉兴粽子由于用料探究，制作精细，口味纯正，四季供应，故久享盛誉，有“粽子大王”之称，驰名于江、浙、粤、沪3省1市，并已销往海外。以五芳斋为代表的嘉兴粽子，除猪肉、细沙等传统品种外，至今己发展有蛋黄、火腿、栗子等数十个新品种。嘉兴粽子成品形态美观新颖，箬芳香和润，
4、肉质酥烂鲜嫩，肥糯可口不腻，若用筷夹分4块，块块见肉，具有江南独特风味。五、鸡腿芋艿相传宋末元初，胡人灭了南宋，建立了元朝，并对居住东南沿海一带的汉族实行残酷的统治，为了提防汉人抗拒，规定每三户人家只能用一把菜刀，汉对胡人亦称之为“胡头”，而“芋头”与“胡头”谐音，故以胡人之头比拟为芋头，将其当成祭品，对胡人统治者怀着刻骨仇恨，咬牙切齿吃芋头(胡头)。明代李时珍的本草纲目中载：“芋艿，别名：蹲鸱。史记，卓文君云;岷山之下，野有蹲鸱，至死不饿”。吃芋有宽肠胃，充肌肤，疗烦热，破宿血，和鱼煮食甚下气，调中补虚之功。故此，潮家相传有：“鳙鱼头煮芋头”的美食习俗，迄今时尚。制作方法：1、鸡腿洗净切块，
5、芋头去皮洗净，切滚刀块;2、热锅加油，倒入鸡腿块及芋头块翻炒数下，捞起;3、锅内留少许，再将鸡腿块及芋头块倒入，加盐、味精、高汤，中火焖煮25分钟，起锅前淋上麻油并撒上葱花即可。注：本品需高汤约1.5杯;植物油约300克。六、蜜汁火方蜜汁火方是用蜜汁方法烹制的高档宴席甜菜，它以浙江特产金华火腿为主料，选取全腿中质地最佳的“中腰峰”雄爿火腿一方，反复用冰糖汁浸蒸至肉质酥糯，汤汁稠浓，并以通心白莲、青梅、樱桃等作配料，观之色调明丽，食之咸甜浓香，风味独特。金华火腿富含蛋白质及多种矿物质，据本草纲目拾遗等记载，具有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功效。江浙一带对病后体弱、老人延寿、妇女做产，
6、都习惯吃点火腿，故蜜汁火方既是宝贵的食品，也是高档的养分滋补品。七、爆墨鱼卷墨鱼也称“乌贼”、“墨斗鱼”。肉质肥，味鲜美，是一种常用的海产食品。中医认为墨鱼味咸、性平，有养血滋阴的作用。“爆墨鱼卷”是一道刀工、火候都非常讲究的温州名肴。墨鱼刻上精细的花刀，经旺火速烹，卷曲呈麦穗状，色白形美，卤汁紧包鱼卷，脆嫩爽口入味。此菜在全国其次届烹饪大赛中获铜牌奖。八、爆墨鱼花特点：在瓯菜中有一系列的墨鱼菜肴，爆墨鱼花是其中的代表作。这是一道刀工、炉工并重的瓯菜名肴，脆嫩爽口，造型特别美观。九、冰糖甲鱼甲鱼也称鳖、团鱼、水鱼、元鱼、元菜、神守等名，含有蛋白质、钙、磷、维生素A等多种养分成分，肉质鲜美为席上
7、珍肴，有“五味食品”之称。据日用本草记载，甲鱼有“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”的功效，也是民间公认的一种滋补食品。“冰糖甲鱼”是一道正宗的宁邦名菜，流传至今已有200多年的历史，它以独特的烹调方法，热芡热油紧裹甲鱼，色泽光亮，能保热较长时间，甜酸咸香，绵糯润口，别具风格，被列为宁波市十大名菜之首，也是宁波名菜馆“状元楼”的看家菜。十、火踵神仙鸭火踵神仙鸭是将鸭子与火腿、鸭脚踵放入大沙锅，加调料密封，用微火焖炖至酥熟而成，食时多用原锅上桌，揭盖后汤汁仍在沸滚，气雾翻腾，异香扑鼻，红艳浓香的火踵，鲜嫩油润的肥鸭，乳白似奶的汤汁，形美味鲜，迷人食欲，是杭州的传统名菜之一。“神仙鸭”朔源有因：相传很早以前，人们用沙罐炖鸭，为了保持原汁原味，在沙罐盖的四周糊以薄纸，焚香计时，待三柱香点完，火候恰到好处，食之开胃生津、滋阴补虚，对病后虚弱有较好的疗效。将鸭与火踵同炖，其养分价值与食疗效果更胜一筹，“神仙鸭子”的美名也就不胫而走了。江浙菜的家常做法介绍