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1、山东红焖肘子的家常做法窍门红焖肘子 材料 主料:猪肘1500克, 辅料:香菜10克, 调料:蜂蜜10克,大葱15克,姜15克,八角4克,花椒4克,豌豆淀粉15克,酱油20克,味精2克,大豆油100克 做法 1.将肘子皮上的残毛刮净,洗好; 2.肘子放入汤锅中煮至八成熟捞出,剔去骨; 3.将皮面抹上蜂蜜,皮面朝下放入八成热油中炸至呈火红色捞出; 4.将肘子肉面剞上深十字花刀,肘皮相连,皮面朝下摆在碗内,放上葱段、姜块、花椒、大料、酱油、鲜汤300克上屉蒸烂; 5.取出,拣去葱、姜、花椒、大料,将汤滗入炒勺内,肘子扣在盘中间; 6.炒勺上火,将汤汁烧开,加味精,用湿淀粉勾芡,淋入明油,浇在肘子上,
2、撒上香菜段即成。 东坡肘子 材料 主料:肘子1个、冰糖20粒、料酒8大匙、生抽4大匙、葱5根、姜1大块 香料:桂皮1段、八角3个、香叶5片、丁香5粒、草果2个、肉豆蔻1个、芫荽籽0.5大匙、花椒1大匙、陈皮1大匙 做法 1、葱切段,姜切片,各种香料装入纱布包备用。 2、肘子清理干净后放入煮锅,加清水将其没过,加一半葱段、一半姜片和3大匙料酒,不加盖煮开关火。 3、另取炖锅开中小火,投入冰糖,加小半碗水约100ml,溶解并熬至焦糖色,这个过程需10-15分钟。 4、待糖色变成深琥珀色时,马上浇入大量热水,并把香料包投入略煮出香味。 5、放入肘子、剩下的料酒、葱段和姜片,加开水至刚没过肘子。 6、
3、煮开后转最小火,盖上盖焖煮2小时以上至软烂,中间翻几次身。 7、捞出香料等杂物,并盛出一半的汤汁不用,在剩下的汤汁里倒入生抽,放开盖,大火收汁。期间每隔几分钟舀起汤汁浇遍肘子表面,并时常的将其翻身,留意视察上色的匀称程度,整个过程约40分钟。 家常秘制肘子 肘子,甜酒水,油,盐,干红辣椒,豆豉,鸡精,蚝油 做法 1.一般肘子都比较大,正常都在2-4斤之内,假如家里人不多,可以购买稍小的肘子,2斤左右即可。条件允许的话最好购买簇新才切割下的肘子,做出来的味道是最香的。没有的话买超市里的冰鲜肘子也行,不过料理前最好先过凉水稍煮开冲洗干净,再做下面的步骤2。 2.肘子表面一般都会有少量毛发留存,怎么
4、处理呢?还是别牺牲自己的眉钳了,将肘子放到火上快速烧一下,残留的毛发很快就可以处理干净。 3.烧过的肘子放到水龙头底下一边冲洗一边用刀子刮,很快就干净了。现在须要一个大盆子,将肘子放入,加姜片蒜瓣和桂皮一起,起先煮肘子。也许煮20分钟的样子。有条件肘子底下垫竹篾能够防止粘锅低,没有的话架两双筷子交叉也是一样。 4.肘子煮好后,趁热在皮面抹一层甜酒水。待表面干了后再抹一层。反复三次,偷懒的话一次也可以了。甜酒就是平常大家说的醪糟,肘子要变得美丽,要有虎皮,抹甜酒水是关键哈! 5.抹好甜酒水表面基本干了后,打算烧油炸肘子。油温也许7成的时候起先炸,用手放油上方,感觉到大量热气即可。炸的时候皮面朝下
5、,等肘子皮面变成金黄色抓紧捞出。在家里做这道菜有个省油的小方子,用圆柱形的不锈钢盆子烧油炸肘子,大小适中,只是放肘子下去炸的时候要用夹子,当心不要被烫到。 6.炸好的肘子就是这个颜色,甜酒的魅力,无需抹酱油就红亮迷人。 7.湖南人怎么可以少了辣椒呢?现在这步是打算辣椒了,坐锅淋少许油,凉的时候一起下干辣椒段,小火渐渐炸香炸酥。 8.打算蒸之前,将肘子底部翻过来,切几条花刀,匀称的撒上盐。肘子肉特别厚,得提前撒盐才会入味。 9.将炸好的辣椒放到碗底,撒一把豆豉,炸好的肘子放上面起先加盖蒸吧!也许蒸1.5-2小时,最终撒少许鸡精,淋适量蚝油再蒸10分钟!美味的虎皮肘子就做好了! 红烧肘子 材料 主
6、料:肘子1000克。 辅料:花生油2000克(实耗75克),酱油50克,料酒75克,盐1.5克,葱,姜,五香料少许,淀粉15克,糖10克,汤适量,青蒜少许。 做法 1、选皮薄、毛孔细小的簇新肘子,剔去骨头,修整成圆桃形态。 2、肘子皮朝上,放入五香料卤锅加热,煮至五成熟捞出。 3、将油锅烧热,把肘子皮朝下炸呈黄色,炸时不停地翻动,以防糊底。 4、炸好肘子捞出,放一碗内,加葱、姜,用卤汤对些水,浇入碗中,上屉蒸烂。 5、将蒸好的肘子扣入大盘内,汤沥在久中,加入料酒、味精,调一下色味,起先勾芡,撒上青蒜段,淋入明油,浇在肘子上即成。 酱肘子 材料 猪前肘, 调料:花椒,大料,绿青豆,葱,姜,蒜,草
7、果,香叶,冰糖,捆肘子的细白绳 做法 1、洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净(这步相当关键,即使买来加工好的也肯定要刮,刮完您会发觉上面很脏的) 2、将猪肘上的肉裹在皮内,用棉绳扎好(这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀,肯定要细致扎好,任肘子在锅内翻滚也不会出现皮脱肉碎的现象了) 3、锅内放凉水下肘子,焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净 4、锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制 5、将焯好的肘子从锅中捞出 6、起先炒糖色了,大家可以参考我这个比较细,锅烧热放少许油放入冰糖 7、小火待冰糖渐渐溶化 8、将冰糖变成琥珀色,用竹铲子渐渐搅拌 9、冰糖变成酱色、要留意火候,不要太大 10、当出现大量气泡用有些烟产生,打算随时离火烹入开水,糖色就胜利了。 11、将糖色倒入熬制好的汤锅里 12、放入焯好的猪肘子,汤要没过肘子一点,大火烧开,烹入绍酒 13、转成中火盖盖 14、一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味 15、中火酱制半小时待肘子入味 16、待肘子皮肉出现枣红色,即可转大火收汁 17、将肘子在大锅中翻个,并用勺子不断浇汤,保持皮肉一样。 18、最终大火收汁将肘子捞出,皮也没脱、肉也没碎,扎的挺牢固,哈哈胜利了。 19、将锅中老汤烧热煮熟青豆,并收拢汤汁。 20、用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌食用了。