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1、农家水煮鱼川菜各种家常做法农家水煮鱼川菜做法一 主料： 草鱼、白菜、芹菜 辅料： 葱姜蒜、花椒、干红辣椒 调料： 盐、糖、鸡精、郫县豆瓣酱、酱油、料酒、淀粉 步骤： 1、第一个细微环节：多大的鱼最嫩?水煮鱼大都选用草鱼。一般认为3-4斤的草鱼肉最嫩。 2、其次个细微环节：去掉腹刺口感好。一般我们只将鱼中间的脊骨刺去掉，而鱼腹刺简单被忽视。我们应当先去掉脊骨刺，然后再去掉鱼腹刺。 3、第三个细微环节：鱼片带皮不易散。不要去掉鱼皮，鱼片不要太薄，5毫米为宜。 4、第四个细微环节：生粉上浆不脱落。鱼片上浆泰国生粉最好，红薯淀粉次之，玉米淀粉易脱落。鱼肉放在容器中，加入料酒;胡椒粉;盐抓上劲后，加清水
2、，再抓;再加清水，再抓，这是保证鱼片滑嫩的关键，然后加入泰国生粉，这种生粉最黏，抓匀后鱼片上要撒满封油。腌制1小时。 5、第五个细微环节：“刀口辣椒”最关键。水煮鱼味道的成败，全在花椒和干辣椒的炸制上。炸好后的辣椒和花椒，要用菜刀剁碎。也叫“刀口辣椒”。制作刀口辣椒，有二个关键：一是花椒和辣椒放在漏勺中，用五成热的油，反复浇淋花椒和辣椒。直到成棕色。二是花椒和辣椒晾凉后，用刀反复剁碎，这样才香。锅中的花椒油，还有它用。 6、第六个细微环节：芹菜配鱼是夫妻配。用芹菜坐底菜配水煮鱼，是绝配。也叫夫妻配。其中白菜叶用手撕，芹菜切斜段。用刚才剩余的花椒油少许，放入锅中煸炒至8成熟，放入盆地备用。 7、
3、第七个细微环节：剩余花椒油爆香锅底味道足。锅中放少量的花椒油，爆香蒜米;姜米;炒香郫县豆瓣酱，放入高汤，盐;糖;鸡精;老抽调色。 8、第八个细微环节：不要汤大开就下入鱼片避开淀粉脱落。不要让汤大开，就要一片片的下入鱼片，下入鱼片期间，还不要让汤开，避开鱼片脱落。 9、第九个细微环节：鱼片入锅3分钟。鱼片下完之后，汤保持微开，最多不超过3分钟。然后连鱼带汤倒在底菜上。 10、第十个细微环节：层层入味鱼才香。在鱼面上,撒一层蒜粒,再撒一层辣椒碎,再撒一层葱碎，将锅中剩余的花椒油,烧至冒烟后,浇在盆中。 11、记住十个细微环节做出美味水煮鱼。 农家水煮鱼川菜做法二 食材 鱼、鸡蛋、食盐、干淀粉、料酒
4、、色拉油、花椒、辣椒、蒜、姜片、鸡精、白胡椒粉、黄豆芽。 步骤 1.将鱼头剁下，并从中分两半；将鱼身平放用锐利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；接着将两大片鱼肉片成适量的鱼片；将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用。 2.将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀。 3.将一小碗色拉油，全部花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用。 4.将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉。 5
5、.盆中放着已焯好的黄豆芽；将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；最终将那半碗捞出的辣椒和油倒在 农家水煮鱼川菜做法三 食材 草鱼、黄豆芽、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、姜、蒜、胡椒粉、酱油、料酒、盐、鸡精、糖。 步骤 1.锅中烧热水，放入1茶匙的盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。 2.炒锅烧热，然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香。再加入干辣椒段、花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味。 3.将鱼肉片成片，将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。加入清汤（或者开水），没过鱼肉。 4.汤烧开以后，将鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。将热油浇在鱼片上即可。 农家水煮鱼川菜各种家常做法