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1、第三章 粉碎、均质及混合机械与设备,本章主要讲述食品加工过程中需要用的各种粉碎、均质及混合机械设备。第一节 粉碎机械第二节 均质机第三节 混合机械第四节 调和机械,第三章 粉碎、均质及混合机械与设备 第一节 粉碎机械,本节主要讲述在加工过程中常用的食品粉碎机械。具体内容包括以下四个方面：一、食品粉碎的基本知识二、锤式粉碎机三、辊式磨粉机四、其他粉碎机,一、食品粉碎的基本知识,（一）粉碎的概念 利用机械的方法使固体物料由大块分裂成小块直至细粉的操作成为粉碎。粉碎是食品加工中对原料进行预处理的基本操作之一。 （二）粉碎的目的 有利于不同组分物料的均匀混合；便于对原料颗粒内的成分进行分离；提高物料的
2、流动性；提高物料的工艺能力。 （三）粉碎的方法 粉碎的方法主要有五种：挤压撞击折断研磨剪切。实际上，粉碎是一个复杂的过程，各种粉碎机械往往是采用两种或两种以上的方法对物料进行粉碎的。,（四） 粉碎比 式中：平均粉碎比； 物料粉碎前的平均直径，； 物料粉碎后的平均直径，。 常用其允许的最大进料口尺寸与最大出料口尺寸之比作为粉碎比，称为公称粉碎比。一般破碎机械的公称粉碎比为 ，而粉磨机械则可达以上。,（五） 粉碎操作 （）粉碎的级数 当工艺要求的粉碎比较大时，由于一次粉碎比很大，常采用多级粉碎，使每一级负担一定的粉碎比。 多级粉碎的总粉碎比为： （）粉碎流程 粉碎工艺的流程有开路粉碎和闭路粉碎两种
3、。,二、锤式粉碎机,锤式粉碎机是利用高速旋转的锤片对于物料施加强烈的作用而将物料粉碎的机器。 其工作原理主要是撞击粉碎，同时还存在摩擦和剪切，所以既适用脆性物料，也适用于韧性物料，故也叫万能粉碎机。它的优点是结构简单，操作方便，生产效率高。缺点是作用机理复杂，粒度不能严格控制，粉碎比变化大。锤式粉碎机在食品中应用十分广泛，主要用于食品原料和中间产品的粉碎，如玉米、小麦、谷类、食盐、糖等。 （一） 锤式粉碎机的工作过程及结构型式 锤式粉碎机主要由进料装置、机壳、转子、齿板、筛板、风机和排料装置等组成。,吸料 管；锤架板；风机 ；回料管；出 料管；集料筒；齿板；转子；锤片；筛 板,锤片形状由被破碎
4、的物料而定，锤片棱角多，粉碎力强，耐磨性差，尖角适合粉碎纤维性物料，环形锤片磨损均匀。锤片的长度一般不超过。由于工作时不断地与物料撞击、摩擦，锤片的磨损很大，一般寿命为 。锤片的材料常为 、低碳钢，为了延长使用寿命，一般要做表面渗碳和渗硼处理，或在工作面上堆焊碳化钨或耐磨合金等。 筛板是锤式粉碎机的排料装置，一般用 厚的优质钢板冲孔制成。通常设在转子下半周的位置。筛孔的直径一般分为四个等级，小孔 ，中孔，粗孔，大孔以上。,锤式粉碎机可分为三种型式：切向喂料式、轴向喂料式和径向喂料式。,切向喂料式 轴向喂料式 径向喂料式,（二） 锤式粉碎机的主要性能参数 粉碎比 锤式粉碎机有很高的粉碎比，单转子
5、式锤碎机的粉碎比在 之间。由于产品粒度的大小主要取决于筛孔的尺寸，缩小筛孔尺寸可加大粉碎比，减小产品粒度。但缩小筛孔尺寸会影响粉碎机的生产能力。 转子的转速 锤式粉碎机的转速取决于锤片破碎物料时所需的动能。因此，转速的大小与锤片的质量有关，质量越大，则其破碎能力越强，但旋转时的离心力也越大。故锤片及其圆周速度的增大受到粉碎机零件强度的限制。单转子式锤碎机的圆周速度为 ，转子的转速为 。 生产能力 锤式粉碎机的生产能力与转子的长度、筛板的孔隙大小、锤片的质量、转速、粉碎比、加料情况及物料的性状有关。根据经验，可用下式概略计算： （） 生产能力，；按锤片外缘计算的转子直径，；转子长度，；物料粉碎前
6、的密度，。,（三） 锤式粉碎机的使用与维护 （）锤式粉碎机工作时，应先起动机器，再投入物料。切忌在满负荷时起动。 （）进入锤式粉碎机的物料，应通过电磁离析器去除金属杂质，以免损坏机件。 （）要根据产品的粒度选择筛板，筛板与锤片之间的间隙要根据物料性质加以调整。我国设计的粉碎机推荐锤筛间隙为：谷物 ；通用型。 （）筛板和锤片工作时会因强大冲击力及磨损而损坏，要注意其使用情况，经常检查，随时更换。筛板的寿命不应以筛面破损为准，应视筛孔边缘的磨损程度而定。 （）锤式粉碎机对湿度大的物料粉碎效果较差，故进入机器的物料湿度不要大于 。 （）停机前，应先停止进料，待机内物料基本排空后再停机。,三、辊式磨粉
7、机,辊式磨粉机是食品工作中广泛使用的一种粉碎设备，最常见于面粉工业，在啤酒生产中的麦芽粉碎操作、油料的轧胚、方便食品的轧片操作、巧克力及糖粉的加工中均有使用。 （一） 辊式磨粉机的基本结构和工作过程 辊式磨粉机主要由机架、成对磨辊、喂料机构、松合闸机构、辊面清理装置、传动机构及吸风机构组成。其中，磨辊是磨粉机的主要部件。根据磨辊表面特性的 不同，可以将磨辊分为齿辊和光辊两种。磨辊要求有足够的强度、刚度和高的硬度、表面耐磨性和均匀性。,（二） 辊式磨粉机的特点及主要形式 辊式磨粉机的特点 （）适合热敏性物料的粉碎辊式磨粉机对辊的轴线相互平行，同时磨辊的线速度较高，两辊间所形成的粉碎区很短，因而物
8、料通过粉碎区的时间短，避免了粉碎过程中因物料温升过高而导致蛋白质热变性，故特别适合于热敏性物料的粉碎。 （）可控制物料粉碎的粒度辊式磨粉机能够通过调整轧距来控制物料粒度，避免过度粉碎，节省能源，保证粉碎质量。 （）能够进行选择性粉碎通过快慢辊速差的选择、磨辊表面几何形状和参数的选择、一次粉碎比的选择，辊式磨粉机能够实现对物料的选择性粉碎。 （）粉碎过程稳定，便于控制由于对辊表面上每一点的几何参数和运动参数均相同，整个粉碎区的工作条件一致，故而粉碎过程稳定，也便于控制并实现自动化生产。,辊式磨粉机的型式（）等速旋转的光辊以挤压的方法粉碎物料或使物料挤压成片状。典型设备是轧麦片机、轧米片机等。（）
9、差速旋转的光辊以挤压和研磨的方法粉碎物料。典型设备是面粉生产的心磨系统中使用的光辊磨粉机和巧克力精磨机等。（）差速旋转的齿辊以剪切、挤压和研磨的方法粉碎物料。典型设备是磨粉生产的皮磨、渣磨及尾磨系统中使用的齿辊磨粉机。,（三） 辊式磨粉机的使用与维护 （）要根据产品要求的不同粒度调整磨辊轧距。同时进入辊式磨粉机的物料粒度要控制在一定的范围内。 （）磨辊的转速应根据物料的性态来选择，被粉碎物料的粒度越大、硬度越大，则转速应越低。 （）工作时喂料门开启程度需能阻止一定大小的异物通过，同时严防金属和硬杂物进入磨辊之间，以免造成机器的损坏。 （）手动磨粉机开机时要先给料后合闸，停机时要先松闸后断料。
10、（）磨辊的磨齿在长时间工作后会磨损变钝，降低磨粉效率，应将磨辊卸下重新拉丝，以保证磨粉机始终处于良好的工作状态。,四、其他粉碎机简介 在食品工业生产中，对固态物料进行粉碎的设备还有气流粉碎机、振动磨、冷冻粉碎机等。 （）气流粉碎机该类机器利用空气、蒸汽或者其他气体通过一定压力的喷嘴喷射产生高速的湍流和能量转换流，物料颗粒在这种高能气流作用下悬浮输送，相互发生剧烈的冲击、碰撞和摩擦，加上高速喷射气流对颗粒的剪切冲击作用，使得物料颗粒间得到充分的研磨而粉碎成细小粒子。气流粉碎机可对热敏性物料进行超微粉碎，并且可以实现无菌操作、卫生条件好。 （）振动磨振动磨工作时，筒体内装填着粒度较小的被粉碎物料和
11、球状或圆柱状的研磨体，磨机系统作高频振动，利用筒体内的研磨体对物料的高频撞击和研磨将物料粉碎至超细。振动磨粉碎效率高、适应性强，可用于任何物料的超细磨，干磨、湿磨均可。 （）冷冻粉碎机有些物料在常温下具有热塑性或者非常强韧，粉碎起来非常困难。冷冻粉碎机可将物料冷冻，使物料成为脆性材料然后再粉碎。,第二节均质,机均质机是食品的精细加工机械，在乳品、果汁、植物蛋白饮料等的生产中应用广泛。 一、均质的目的及原理 （一） 目的 均质的目的在于将液态的混合物料中粗大的脂肪球或较大的颗粒破碎细化，提高食品的均细度，防止或延缓物料分层，使其成为液相均匀、稳定的混合物。均质后的食品在口感、外观及消化吸收率等方
12、面均有提高。 （二） 均质机工作原理 （）剪切 （）冲击 （ ）空穴 （三） 温度对均质的影响 均质时容易形成空穴。所以，在均质前可将物料加热。例如牛乳的均质温度一般为 ，是牛乳有效均质的最低温度，超过 就会在均质机中产生 “汽窝”。均质温度高，不利于蛋白质的热稳定性。,二、高压均质机,（一）结构及工作过程 高压均质机主要由高压泵、均质阀、调节装置及传动系统组成。其中高压泵由进料腔、吸入活门、排出活门、柱塞等组成。均质阀由阀座、阀芯、弹簧、调节手柄等组成。其工作过程包括吸料和排料两个过程。,高压泵结构简图进料 腔；吸入活 门；活门座；排出 活门；泵体 ； 冷却水管；柱塞；填料；垫片,高压均质机
13、传动系统 柱塞；电动 机；连杆；曲柄； 大齿轮； 小齿 轮；带轮,单作用泵排液曲线,三柱塞泵排液曲线,双级均质阀工作简图阀座 ；阀芯；挡板环； 弹簧；调节 手柄；第一级 阀；第二级阀,（二） 高压均质机的主要技术参数 生产能力 式中：生产能力，； 柱塞直径，； 柱塞行程，； 柱塞每分钟往复次数，次 ； 柱塞数，个； 泵的容积系数，一般取 。,（三） 高压均质机的使用与维护 （）高压均质机安装时必须装旁通管，用以排除气体、残存液、洗液、消毒水等。但出料管处不得安装节流阀，进料管道里安装管间过滤器，防止杂质进入，避免均质阀严重磨损。 （）高压均质机不得空转，起动前应先接通冷却水。 （）起动时均质机
14、压力不稳，应在起动后将其调整到预定值。在压力稳定之前流出的料液要让其回流以保证均质的质量。 （）均质机正常工作时要注意观察压力表，保证压力处于正常工作范围内。有时压力表会出现指针严重跳动的情况，可能是泵体密封严重渗漏，使泵腔内的料液中混入大量空气，应及时处理。,（）工作中如果发现均质机流量不足、压力达不到工艺要求的情况，应检查活门与活门座、阀芯与阀座的密合面是否密合良好，如出现沟槽、磨纹要及时修复或更换；安全阀或均质阀弹簧压力不够也会导致上述情况，此时应进行适当的调整使设备恢复正常。 （）高压均质机的运动部件需要良好的润滑，工作时要注意曲轴箱里润滑油的油位，使其保持在最低油位线以上；要经常在机
15、体连接轴处加一些润滑油，以免机体前端的填料缺油 （）柱塞密封圈处于高温和压力周期性变化的条件下，很容易损坏，应保证柱塞冷却水的连续供应，以降低柱塞密封圈的温度，延长其使用寿命。同时，应随时检查密封圈，发现损坏及时修复、更换。 （）均质机停止使用应立即拆洗，以免物料残留。拆洗后，将机器重新装配好，用 以上的热水连续对泵体及管路消毒 以上。,三、离心均质机,离心均质机常用于乳品生产，它不仅能进行均质，还可以去除牛乳中的杂质并分离细奶油，又称为净化均质机。 （一）离心均质机的工作原理 离心均质机有一个高速离心的转鼓，物料流至转鼓后受到强烈的离心作用，不同密度的组分便会被分离。例如：牛乳在离心均质机中
16、会分成三相，密度最大的杂质被甩到转鼓四周，应定期排渣；密度适中的的脱脂乳从上部的均质出口排出；密度最小的稀奶油被导入稀奶油室，室内有一个带尖齿的圆盘恒速旋转，与稀奶油发生激烈的相对运动并产生空穴作用，将脂肪球打碎，均质后的稀奶油可同脱脂乳一起流出。,（二）离心均质机的主要结构 （1）分离转鼓 离心均质机的主要工作部件是分离转鼓，由转轴、碟片等组成。转轴上有数十块锥形碟片，使液体物料在碟片间形成薄层流动，由于碟片作用，减少了液体的搅动，减小了沉降距离，增加了沉降面积，从而大大增强了分离效率和生产能力。离心均质机一般工作时转鼓以6000r/min的速度转动。 （2）带齿圆盘 带齿圆盘处于稀奶油室中
17、，与转鼓一起回转，是均质的关键构件。带齿圆盘边缘上均匀分布有突出的尖齿，一般为12个。齿的前端边缘呈流线型，后端边缘则削稍平。改变带齿圆盘的直径和齿数，可得到不同的破碎度。,离心式均质机转鼓稀奶油室；带 齿圆盘； 蝶片；转鼓；转轴,四、超声波均质机,（一）超声波均质机的工作原理 超声波均质是利用超声波遇到物体时会迅速交替压缩和膨胀的原理设计的。如果将超声波导入料液，当处于膨胀的半个周期时，料液受到拉力，其中的气泡便膨胀，而在压缩的半个周期内，气泡被压缩。当压力振幅变化很大时，就会生产空穴作用和强烈的机械搅拌作用，使大的脂肪球回大颗粒破碎，从而达到粉碎的目的。 （二）超声波均质机的基本结构 超声
18、波均质机的主要构件是超声波发生器。超声波发生器有机械式、磁控式和压电晶体式，其中机械式最为常见。,机械式超声波均质机的主要工作部件是喷嘴和簧片。簧片位于喷嘴的前方，它是一个边缘呈楔形的金属片，被两个或两个以上的节点夹住。当料液在0.41.4MPa的压力作用下经喷嘴高速喷射到簧片上时，簧片便发生频率为1830kHz的震动，所生产的超声波传给料液，使料液被均质，然后从出口排出。,机械式超声波发生器原理示意图缝隙 ；簧片；节点,机械式超声波均质机结构简图本体 ；调节器；喷嘴； 簧片；节点,五、胶体磨,胶体磨是一种磨制胶体或近似胶体物料的机械。它可以在极短的时间内对悬浮液中的固体进行超微粉碎，同时兼有
19、混合、搅拌、分散和乳化作用，成品粒径可达1um以下。胶体磨广泛应用于果汁、果酱、植物蛋白、乳品、油脂及一些调味品、添加剂的生产中。 （一）胶体磨的工作原理 胶体磨的工作构件由固定磨体（定子）和高速旋转的磨体（转子）组成。两个磨体之间有可以调动的间隙。当料液通过间隙时，由于转子的高速旋转，使附着于转子上面的物料运动速度最大，而附着于定子面上的物料速度为零，在液流中生产巨大的速度梯度，使物料受到剧烈的剪切、摩擦和湍流作用，物料因而被磨碎、混合、分散和乳化。,（二） 胶体磨的型式,胶体磨结构示意图进料口；工作面；转动磨体；固定磨体 ；卸料口；锁紧装置；调整环； 带轮,立式胶体磨底座；电动 机；磨体；
20、旋转磨；固定磨套；固定磨；冷却 水套；限位螺钉；调节轮；盖板；冷却水 接口；连接螺钉；料斗；循环 管；调节轮手柄；出料,（三）胶体磨的主要结构 胶体磨主要由进料口、外壳、定子、转子、电动机、调节装置和底座等构成。 1. 转子和定子 定子和转子的配合有一定的锥度（一般在1：2.5），其间隙可以调动。 2. 间隙调节装置 通过定子的升降可以改变间隙的大小。 3. 回流与冷却装置 胶体磨转速较高，为了达到理想效果，一般要多磨几次。所以需要回流装置。物料在摩擦过程会生产热，在定子和转子之间可以形成一环行水槽，使热量被带走。,第三节 混合机械,本节主要讲述食品加工过程中常用的混合机械。具体内容包括粉料混
21、合机和气液混合机。 粉料混合机的作用对象是两种或两种以上具有一定流动性的粉料颗粒，通过混合机的混合作用使其成为各组分浓度均匀的混合物。 食品工业中常见的气液混 合操作是碳酸饮料的碳酸化。,一、粉料混合机,粉料混合机按混合容器是否旋转分旋转容器式混合机和固定容器式混合机。 （一）旋转容器式混合机 旋转容器式混合机是间歇操作的混合机械，这种混合机用驱动轴水平地支撑着容器，容器内放入两种以上的物料，驱动轴带动容器自身回旋而完成物料的混合。其特点是结构简单、混合效果好。 1. 基本结构 旋转容器式混合机由旋转容器及驱动转轴、机架、减速传动机构和电动机组成。 工作时，容器内物料在容器的带动下向上运动，然
22、后在自重下回落，造成上下翻动和侧向运动，从而不断进行扩散，达到混合的目的。注意减速装置要求减速比要大。,主要形式（）圆筒型混合机,水平型,倾斜性,（ 2 ）双锥形混合机,（ 3 ）V 型混合机,（）立方体型混合机,（）轮筒型混合机,旋转容器式混合机的使用 （）此类混合机的一次投料量为容器体积的 。如果投料量过大，则混合空间减小，搅拌效果不理想。,（）在容器旋转过程中，内部的物料会受到重力和离心力的双重作用。当离心力大于重力时，固体颗粒会在离心力的作用下紧贴器壁不下落，达不到混合效果。物料所受离心力的大小与容器的转速有关，设颗粒物料所受的离心力等于重力时容器的转速为临界转速，临界转速由下式计算：
23、,式中：临界转速，； 容器内径，。 为了获得好的混合效果，容器的转速应低于临界转速，最佳的转速一般等于临界转速的。 （）因容器的旋转速度较低，动力消耗不大，故混合功率一般为配用额定电动机功率的 。,（二）固定容器式混合机 这种混合机的特征是容器固定，内部有回转的搅拌浆叶或螺旋，强制性的分散、切割物料，物料在容器内有确定的流动方向，属于对流混合。适用于物料的性质差别较大及混合比较大，混合精度高的场合。 1. 螺带式混合机 螺带式混合机的内部有螺旋带状桨片，靠桨片的回旋来完成对物料的混合。,卧式单螺带混合机螺带；混合室；驱动装置 ；机架；上盖；卸 料口,卧式双螺带混合机螺带；进料口；混 合室；物料
24、流动方向；出料口；驱动轴,斜式单螺带混合机输送螺 杆；加料斗；螺带；混合室；排 料口,立式螺带混合机,2. 垂直螺旋混合机 其容器为立式，中央有螺旋式的驱动轴，轴的四周是一个套筒，上部有一由驱动轴带动的甩料板。工作时，驱动轴将物料从套筒底部提升到上部，在甩料板的作用下被甩到容器四周，慢慢落下，到底部有被驱动轴提升。如此循环往复，直到预定的混合效果，由下部出口排出。,料斗；料筒 ；内套筒；垂直螺杆；甩料板 ；出料口,3. 立式行星式混合机 该设备的容器呈倒圆锥型，螺旋输送机沿圆锥的母线置于容器的内部。上部设有驱动装置，输送机在摇臂的带动下转动，小容量混合时间为24 min，大容量混合时间为810
25、 min。应用：比较广泛，如小麦粉，奶粉等。,圆 锥体；减速器 ；带轮；电动机；摇臂；混合 绞龙,4. 瞬间连续混合机 驱动轴带动、两个圆盘做高速旋转运动，被混合的粉料食品 和 分别从中心加料口和环形加料口进入混合室，并分别落在 盘和 盘上，在离心力的作用下被甩向四周布置的导流挡板 ，挡板将两种物料引至出口处混合后流出。这种设备的驱动轴转速为 。,二、气液混合机,食品工业中常见的气液混合操作是碳酸饮料的碳酸化。碳酸化是指CO2与冷净水或糖浆充分接触，让CO2溶解在液体中，制成含CO2的饮料。生产碳酸饮料的气液混合设备叫碳酸化器，常用有三种：薄膜式碳酸化器、喷雾式碳酸化器和喷射式碳酸化器。 （一
26、）薄膜式碳酸化器 薄膜式碳酸化器的主体是一个压力容器，经过滤、减压处理后的CO2气体恒定地向压力容器输入，容器内的CO2的压力控制在0.40.6MPa。容器内部有多组圆盘，当水流过圆盘时，形成薄层，使充满在容器中的CO2与水充分接触，可以延长水在CO2气体中的停留时间，又扩大了接触面积，在水流动过程中完成碳酸化。,薄膜式碳酸化器 机架；吸收圆盘； 压力容器；压 力表；排气管；液位计,（二）喷雾式碳酸化器 喷雾式碳酸化器由双作用式活塞泵、碳酸化罐、机座和管道组成。在工作时，CO2充满罐内，活塞泵将水泵入碳酸化罐中央的竖管，形成高压水，通过喷雾器将水喷成小水滴，在CO2气体中落下，与CO2气体充分
27、接触，形成碳酸水。其特点是管道密封好，便于拆装及清洗，结构简单，混合效果好。,双缸活塞泵； 贮水缸；二氧 化碳钢瓶； 压力表；止逆阀；碳酸化罐； 压力表；喷嘴；入气阀；液位显示 控制器；碳酸水 ；接安全 阀；放碳酸水截止阀； 排放阀,（三）喷射式碳酸化器 喷射式碳酸化器是一种高效气液混合设备，主要构件是文丘里管。其工作原理是处理水经过加压后进入流体通道，当水流至收缩的喷嘴处时，流速增加。随水流增加，水的内部压力迅速下降，形成低压区，这样就不断吸收CO2。当水离开喷嘴时，周围的环境压力与水的内部压力形成较大的压差。为了维持平衡，水会爆裂成细小的水滴，同时，水与气体间有很大的相对速度，使水滴变得更
28、加细微，增加了水与CO2的接触面积，提高了混合效果。,文丘里喷射管,喷射式混合器水进口；压缩空气阀；节 流阀 （调节水量）；调节阀 （调节贮浆 ）； 糖浆进口；平衡量；文丘里管；喷嘴,（四）碳酸化器的使用 （1）工作时要定时开启气阀，以排出罐内空气，并定时检查成品含气量。 （2）经常观察玻璃液位计显示的罐内水位。 （3）注意压力表读数在正常工作时应不大于0.8MPa。 （4）定时检查安全阀，防止调整弹簧失灵，发生事故。 （5）注意二氧化碳瓶的放置位置，避免阳光直射，远离明火，搬运时要轻拿轻放。 （6）随时用温水或凉水浇洒，除去二氧化碳钢瓶减压阀上的霜。,第四节 调和机械,本节主要讲述食品加工过
29、程中常用的调和机械。具体内容包括以下三个方面：一、调和原理及调和机分类二、打蛋机三、调粉机,一、调和原理及调和机分类,调和机主要是加工高黏度糊状物料及黏液性固体物料，它可以完成在粉状物料中加入少量液体或在高黏度物料中加入少量粉体、液体，形成均匀的塑性物料或膏、糊状混合物等工艺操作，并根据需要完成捏合、充气等操作。调和机械广泛应用于焙烤食品及糖果、人造奶油、鱼肉和混合干酪的生产。 （一）调和原理 调和机械所处理的物料大多数是黏度极高的浆体或塑性物料，流动性极小，搅拌器造成的物料局部运动不能波及到整个容器，所以调和操作不能像高流动性物料混合那样依靠对流扩散或分子扩散，而是对流混合、扩散混合和剪切作
30、用同时发生的过程。,（二）调和机的分类 （1）按搅拌容器轴线位置的不同可分为立式调和机和卧式调和机。 （2）按搅拌轴数量的不同可分为单轴调和机、双轴调和机和多轴调和机。 （3）根据操作方式的不同可分为间歇式调和机和连续式调和机。 （4）根据搅拌轴转速的不同可分为高速调和机和低速调和机。 （5）根据被调和物料的不同可分为打蛋机和调粉机。,二、打蛋机,打蛋机用于搅打粘稠性浆体物料。在食品工业中常用于打发蛋白液、奶油，在蛋糕生产中用于调制面浆，在软糖生产中调制糖浆。打蛋机的转速一般较高，所以也叫高速调和机。 常用的打蛋机为立式的，由搅拌器、调和容器、传动装置及容器升降机构等组成。 1. 搅拌器 立式
31、打蛋机的搅拌器由搅拌桨和搅拌头组成。搅拌桨在运动中搅拌物料，搅拌头则使搅拌桨相对于容器形成公转和自转的运动规律。,立式打蛋机结构简图机座 ； 电动机；容器升降机构；带轮；齿轮变速机构；斜齿轮；主轴；锥齿轮；行星齿轮 ；搅拌头；搅拌桨叶；搅拌容器。,搅拌桨：打蛋机搅拌桨的结构形状是根据被调和物料的性质以及工艺要求决定的，较为典型的有三种结构：钩形搅拌桨、网形搅拌桨和鼓形搅拌桨。,搅拌头：当容器固定时，为保证搅拌桨形成特定的运动轨迹，搅拌头由行星运动机构组成。,三、调粉机,调粉机也叫和面机、捏合机，一般用来调制黏度极高的浆体或塑性固体，常用来捏合各种不同性质的面团，如酥性面团、韧性面团、水性面团。
32、 （一）调粉机的工作过程 调粉机分立式和卧式两种，主要由搅拌容器、搅拌器、传动装置、容器翻转器和机架等组成。 调粉机在工作时，首先将面粉、水等物料倒入搅拌容器，然后开机使搅拌器转动，搅拌器先是对物料进行局部混合，进而达到整体混合，使物料形成整体团块，然后由搅拌器移动产生剪切力，使物料被拉延撕裂，一部分物料受到推挤而压向邻近物料，另一部分物料被抛出，打向容器内壁，经过反复多次的拉、压、揉、打得到要求的塑性物料。,（二）卧式调粉机 卧式调粉机的搅拌容器轴线与搅拌器的回转轴线处于水平位置，其结构简单，卸料、清洗、维修方便，造价低。,电动机；蜗 杆；蜗轮；主轴；桨叶； 筒体,搅拌器也称搅拌桨，是调粉机
33、的重要构件，它的结构和形状直接影响调和操作的效果。搅拌器有不同的类型，常用的有桨叶式搅拌器（在调粉过程中桨叶对物料的剪切作用很强，拉伸作用弱，对面筋的形成具有一定的破坏作用）、形和Z形搅拌器（搅拌器调和能力强，卸料与清洗均很方便，应用广；Z形搅拌器调和能力略低，但可生产较强的压缩剪力，多用于细颗粒与粘滞物料的调和）、滚笼式搅拌桨（主要由连接板3-6个直辊及搅拌轴1个组成，直辊可以平行于搅拌轴，也可以倾斜安装。滚笼式搅拌桨作用力柔和，适合于水面团，韧性面团等调制）和其他搅拌器。,滚笼式搅拌器调和面团操作流程示意图,（三）立式调粉机 立式调粉机的搅拌容器轴线沿竖直方向布置，搅拌器竖直或倾斜安装，结构简单，制造成本低，占空间大，卸料、清洗不如卧式调粉机方便。 立式调粉机的搅拌器有桨叶式、扭环式、象鼻式等。其搅拌容器有固定式和可移动式两种。,立式调粉机,