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1、酒水知识与酒吧管理教案财经系财经系孟晓翠孟晓翠第一章第一章 酒水概述酒水概述教学重点、难点：酒的成份教学方式：课件展示、讲授。教学内容：第一节 饮料的分类第二节 酒的成份第三节 酒与健康2第一节 饮料分类一、不含酒精的饮料软软 饮饮 料料 的的 分分 类类GB 10789-1996国家技术监督局 1996-12-17 批准代替 GB 10789-891998-09-01 实施1 范围本标准规定了软饮料(又称非酒精饮料)的类别、定义和种类。本标准适用于经包装的乙醇含量小于 0.5%(m/V)的饮料制品。2 分类原则按原料或产品的性状进行分类。3 类别、定义和种类3.1碳酸饮料碳酸饮料( (品品)
2、()(汽水汽水) )类类 carbonated drinks3.1.1 定义3.1.1.1 在一定条件下充入二氧化碳气的制品。 不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量(20时体积倍数)不低于 2.0 倍。3.1.2 种类3.1.2.1 果汁型 fruit juice type原果汁含量不低于 2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混3合果汁汽水等。3.1.2.2 果味型 fruit flavoured type以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于 2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。3.1.2.3 可乐型 cola type含有焦糖色、
3、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色。3.1.2.4 低热量型 low-calorie type以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kj/100mL。3.1.2.5 其他型 other types含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。3.2果汁果汁( (浆浆) )及果汁饮料及果汁饮料( (品品) )类类 fruit juices(pulps)and drinks3.2.1 定义用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。3.2.2 种类
4、3.2.2.1 果汁 fruit juices a)采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液， 具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 b)采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 c)在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。3.2.2.2 果浆 fruit pulps a)采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 b)在浓缩果浆中加
5、入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。3.2.2.3 浓缩果汁 concentrated juices采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制4品。3.2.2.4 浓缩果浆 concentrated pulps用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。3.2.2.5 果肉饮料 nectars在果浆(或浓缩果浆)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于 30%(mV)，用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于 20%(mV)。含有两种或两种
6、以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。3.2.2.6 果汁饮料 fruit drinks在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于 10%(mV)，如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。含有两种或两种以上果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料。3.2.2.7 果粒果汁饮料 fruit juices with granules在果汁(或浓缩果汁)中加入水、柑桔类的囊胞(或其他水果经切细的果肉等)、糖液、 酸味剂等调制而成的制品。 成品果汁含量不低于 10%(mV)； 果粒含量不低于 5%(mV)。3.2.2.8 水果饮料浓浆 fruit drink conc
7、entrates在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的、含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于 5%(mV)乘以本产品标签上标明的稀释倍数，如西番莲饮料浓浆等。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料浓浆。3.2.2.9 水果饮料 fruit drinks在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于 5%(mV)，如桔子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。3.3蔬菜汁及蔬菜汁饮料蔬菜汁及蔬菜汁饮料( (品品) )类类 vegetable juices and drink
8、s3.3.1 定义用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。3.3.2 种类3.3.2.1 蔬菜汁 vegetable juices在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，5如番茄汁。3.3.2.2 蔬菜汁饮料 vegetable juice drinks在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。3.3.2.3 复合果蔬汁 fruitvegetable juice drinks在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。3.3.2.4
9、 发酵蔬菜汁饮料 fermented vegetable juice drinks蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。 3.3.2.5 食用菌饮料 ediable fungi drinks a)在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。 b)选用无毒可食用的培养基，接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖液、酸味剂等调制而成的制品。3.3.2.6 藻类饮料 algae drinks将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。3.3.2.7 蕨类饮料 pt
10、eridophyte drinks用可食用的蕨类植物(如蕨的嫩叶)，经加工制成的制品。3.4含乳饮料含乳饮料( (品品) )类类 drinks containing milk3.4.1 定义以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工制成的制品。3.4.2 种类3.4.2.1 配制型含乳饮料 formulated milk以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低于 1.0%(mV)称乳饮料，蛋白质含量不低于 0.7%称乳酸饮料。3.4.2.2 发酵型含乳饮料 fermented milk以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液
11、等调制而制得的制品。成品中蛋白质含量不低于 1.0%(mV)称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于 0.7%称乳酸菌饮料。63.5植物蛋白饮料植物蛋白饮料( (品品) )类类 vegetable protein drinks3.5.1 定义用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于 0.5%(mV)。3.5.2 种类3.5.2.1 豆乳类饮料 soya bean drinks以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品，如纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。3.5.2.2 椰子乳(汁)饮料 coconut
12、milky drinks以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而成的制品。3.5.2.3 杏仁乳(露)饮料 apricot kernesl milky drinks以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。3.5.2.4 其他植物蛋白饮料 other vegetable protein drinks以核桃仁、花生、南瓜子、葵花子等为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。3.6瓶装饮用水类瓶装饮用水类 bottled water3.6.1 定义密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加剂可直接饮用的水。3.
13、6.2 种类3.6.2.1 饮用天然矿泉水 natural mineral water从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。允许添加二氧化碳气。3.6.2.2 饮用纯净水 pure water以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。3.6.2.3 其他饮用水 other water7由符合生活饮用水卫生标准的采自地下形成流至地表的泉水或高于自然水位
14、的天然蓄水层喷出的泉水或深井水等为水源加工制得的水。3.7茶饮料茶饮料( (品品) )类类 tea drinks3.7.1 定义用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸叶剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。3.7.2 种类3.7.2.1 茶汤饮料 tea将茶汤(或浓缩液)直接灌装到容器中的制品。3.7.2.2 果汁茶饮料 tea with fruit juice在茶汤中加入水、原果汁(或浓缩果汁)、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中原果汁含量不低于 5.0%(mV)。3.7.2.3 果味茶饮料 fruit flavoured tea在茶
15、汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品。3.7.2.4 其他茶饮料 other tea drinks在茶汤中加入植(谷)物抽提液、糖液、酸味剂等调制而成的制品。3.8固体饮料固体饮料( (品品) )类类 powdered drinks3.8.1 定义以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。成品水分不高于 5%(mm)。3.8.2 种类3.8.2.1 果香型固体饮料 fruit flavoured type以糖、果汁、营养强化剂、食用香精或着色剂等为原料，加工制成的用水冲溶后具有色、香、味与品名相符的制品。3.8.2.2 蛋白型固体饮料 pro
16、tein type以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白或营养强化剂等为原料，加工制成的制品。3.8.2.3 其他型固体饮料 other types a)以糖为主，添加咖啡、可可、乳制品、香精等加工制成的制品。 b)以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀(或不加糖)加工制成的制品。 c)以食用包埋剂吸收咖啡(或其他植物提取物)及其他食品添加剂等为原料，加工制8成的制品。3.9特殊用途饮料特殊用途饮料( (品品) )类类 drinks for special use3.9.1 定义通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。3.9.2 种类3.9.2.1
17、运动饮料 sports drinks营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。3.9.2.2 营养素饮料 fortified drinks添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的制品。3.9.2.3 其他特殊用途饮料 others为适应特殊人群的需要而调制的制品，如低热量饮料等。3.10其他饮料其他饮料( (品品) )类类 other drinks3.10.1 定义除上述 9 种类型以外的软饮料。3.10.2 种类3.10.2.1 果味饮料 fruit flavoured drinks在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸
18、味剂、甜味剂等调制而成的原果汁含量低于 5%(mV)可直接饮用的制品，如桔味饮料、柠檬味饮料等。果味饮料浓浆经稀释后饮用。3.10.2.2 非果蔬类的植物饮料类 plant drinks of non-fruit(vegetable)用非果蔬类的植物的根、茎、叶、花、种子以及竹木自身分泌的汁液，经调制加工制成的制品。3.10.2.3 其他水饮料 other water drinks a)由符合生活饮用水卫生标准的水为水源，经纯化处理(或未经纯化处理)后，添加或通过一种特定装置，以使水中含有一定量的有利于人体健康的微量元素或矿物质的水。 b)用天然矿泉水调制加工而成的制品。3.10.2.4 其他
19、 others9以食药两用或新资源食物为原料，经调制加工制成的制品。二、含酒精饮料二、含酒精饮料酒的度数目前，国际上酒度表示法有三种：第一种：标准酒度（Alcohol byvolume）。标准酒度是法国著名化学家盖吕萨克（GayLusaka）发明的。它是指在 20条件下，每 100 毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。标准酒度又称为盖吕萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写GL 表示；第二种；英制酒度（Degrees of proof VK ）。英制酒度是 18 世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法；第三种：美制酒度（Degrees of
20、 proof US）。美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于 0.5的酒精含量。英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现， 它们都用酒精纯度“proof”来表示。但三种酒度之间可以进行换算。因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或标准酒度， 只要有下列公式就可以算出来：标准酒度1.75英制酒度标准酒度2美制酒度英制酒度87美制酒度10酒酒是各种含有酒精性饮料的通称。酒精（乙醇）是由水果或谷类经酵是各种含有酒精性饮料的通称。酒精（乙醇）是由水果或谷类经酵母发酵而制成。依照究竟含量的多少，和制造方法的不同，大致分为三母发酵而制成。依照究竟含量的多少，和制造方法的不同，大致
21、分为三类：类：酿造酒酿造酒：由谷类或水果经酵母及成熟而制成。由谷类或水果经酵母及成熟而制成。 通常含有通常含有 12%-14%12%-14%的酒精，的酒精，亦有添亦有添加额外的酒精，使其达到加额外的酒精，使其达到18%-20%18%-20%的酒精浓度，如绍兴酒、花雕酒、米的酒精浓度，如绍兴酒、花雕酒、米酒，及各种水果酒。酒，及各种水果酒。啤酒啤酒：由麦芽发酵所制成，由麦芽发酵所制成，通常含有通常含有 3%-6%3%-6%的酒精，的酒精，麦酒、麦酒、黑啤酒是不同的啤黑啤酒是不同的啤酒。酒。蒸馏酒蒸馏酒：是由酿造酒再经蒸馏及储存成熟而制成，通常含有是由酿造酒再经蒸馏及储存成熟而制成，通常含有40%
22、-50%40%-50%的酒精浓的酒精浓度，如高粱酒、茅台酒、白兰地、威士忌等。度，如高粱酒、茅台酒、白兰地、威士忌等。配制酒：配制酒：是指以果酒、白酒或食用酒精为酒基配制成的酒。如鸡尾酒：是指以果酒、白酒或食用酒精为酒基配制成的酒。如鸡尾酒：苗条型饮料：香蕉十豆腐奶昔：豆腐热量少，易饱，是理想的减肥辅苗条型饮料：香蕉十豆腐奶昔：豆腐热量少，易饱，是理想的减肥辅助食品，一杯饮料能代替一顿饱餐。助食品，一杯饮料能代替一顿饱餐。原料：原料：2 2 根香蕉，根香蕉，7575 克豆腐，克豆腐，250250 毫升矿泉水，毫升矿泉水，l l 杯捣碎的冰块，杯捣碎的冰块，2 2 茶匙蜂蜜。茶匙蜂蜜。制作方法：
23、把豆腐切成块，并将其与香蕉，矿泉水和冰一起倒人制作方法：把豆腐切成块，并将其与香蕉，矿泉水和冰一起倒人搅拌器，制成后加上蜂蜜。搅拌器，制成后加上蜂蜜。11樱花鸡尾酒制作法樱花鸡尾酒制作法将碎冰放入阔口矮杯内， 加入五茄皮酒三分之二量杯， 香雪酒三分之一量杯，草莓汁四汤匙，搅匀，在杯口挂一片菠萝片作点缀。桂花香橙鸡尾酒制作法桂花香橙鸡尾酒制作法将碎冰放入水杯内，依次倒入桂花陈酒三分之三量杯， 菊花酒三分之一量杯，橙汁三分之二量杯，再加苏打水使杯满，在杯口放广柑（圆切）一片作点缀。兰花鸡尾酒制作法兰花鸡尾酒制作法先将碎冰放入水杯内，依次放入五茄皮三分之二量杯， 番茄汁六汤匙，少许盐，少许桔汁，搅匀
24、即成。红梅鸡尾酒制作法红梅鸡尾酒制作法将碎冰放入调酒杯内，加入五茄皮三分之二量杯，草莓汁四匙，调匀，滤入阔口矮型杯内， 串一只草莓插在柠檬片上，放在酒面上点缀。雪花鸡尾酒制作法雪花鸡尾酒制作法将碎冰放入调酒壶内，加入五粮液酒三分之一量杯， 莲花白酒三分之一量杯，菊花酒少量，淡奶二分之一量杯，摇透起泡沫，滤入鸡尾酒杯内，将一串红樱桃挂杯边。12第二节第二节 酒的成份酒的成份酒是多种化学成份的混合物， 酒精是其主要成份还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。饮料酒中都含有酒精,酒精的学名是乙醇,分子式:CH3CH2OH,分子量
25、为 46。糖转化成乙醇的化学反应式:C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2葡萄酒的成份葡萄酒的成份葡萄酒庄2004-12-12葡萄酒里面有大约 600 种化学分子组成，我们可以大致分为六大类：1.水葡萄酒里面有 80% 的成份是水，来自葡萄的皮和果肉。2.酒精（1）-乙醇占了葡萄酒所有酒精的 99%，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。 次外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。（2）-其它酒精类13提供葡萄酒在香气上的质感。（3）-甘油因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒圆润油滑的口感3.酸-酒石酸葡萄天然的成份，会因为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸结晶沈淀于
26、酒槽底部。装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。-苹果酸经由乳酸菌作用后会转为乳酸，这个过程称为乳酸发酵或第二次发酵。-挥发性酸主要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气，产生令人不悦的气味。4.糖对于不甜的红白酒， 酒精发酵结束后剩余含糖量每公升大约小于 2g。有甜味的酒，则保留较多的剩余含糖量。法国葡萄酒对于剩余含糖量的描述（单位：每公升）：干酒：Sec：小于 2g。Demi-sec：20-30g。Moelleux：30-50g。甜酒：Liquoreux：大于 50g。5.酚类14-花青素存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。随着陈年时间的加长，
27、花青素会和单宁结合而形成沈淀物聚集于容器底部。-单宁给予葡萄酒涩味。随着陈年单宁会慢慢聚集后沈淀，红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。6.香气 （醇、醛、酮、酯）我们可以将香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气来自葡萄本身，次要香气来自酒精发酵，第三香气则是陈年的过程产生的。葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变， 尤其是香气上的整体表现，这是许多人把葡萄酒视为有生命的原因。另外还含有维生素：Vc、 VB1、VB2、 VB6、 VB12等；矿物质：钾、镁、钙、铁、锰、铝盐（主要在葡萄酒中）；含氮物质：如蛋白质主要在啤酒中增强泡沫。15第三节第三节 酒与健康酒与健康一、一、酒对健康的影响酒对健康的
28、影响酒是一把双刃剑作为食品，酒已成为人们日常嗜好品、调味料、食品添加剂倍受美食家的青睐。作为药物，酒被称为乙醇、酒精或药酒，具有消毒杀菌、增进食欲，抑制中枢神经、麻醉、催眠、利尿、疏筋活血等多种药理作用。酒有食物和药物双重功能，在一定范围内的合理饮酒，有益于人体健康， 但若无节制地过量饮酒甚至酗酒， 则容易引起肝损害、肝硬化、脂肪肝、酒精性心肌炎、慢性胰腺炎、高血压、胃炎、胃溃疡、肺水肿等多种并发症，有些饮酒者还会成瘾。健康酒量是多少?肝脏处理酒精的能力， 按体重每公斤每小时计算可处理 0.125 毫升。体重为 70 公斤的人 1 小时能处理 8.75 毫升，即相当于能处理清酒约 60 毫升，
29、啤酒约200 毫升，威士忌酒约20 毫升。现在综合对酒的处理能力与免疫学调查，可以得出以下结论：16健康的安全性饮纯酒量每日为 50 毫升以内， 有害量是每日 100 毫升，危险量是每日 150 毫以上。酒的主要成份是酒精，化学名叫乙醇。乙醇进入人体，能产生多方面的破坏作用。（）血液中的乙醇浓度达到 0.05时，酒精的作用开始显露，出现兴奋和欣快感；当血中乙醇浓度达到0.1时，人就会失去自制能力。如达到 0.2时，人已到了酩酊大醉的地步；达到0.4时，人就可失去知觉，昏迷不醒，甚至有生命危险。（）酒精对人的损害，最重要的是中枢神经系统。它使神经系统从兴奋到高度的抑制，严重地破坏神经系统的正常功
30、能。 过量的饮酒就是损害肝脏。慢性酒精中毒，则可导致酒精性肝硬化。此外慢性酒精中毒，对身体还有多方面的损害。如可导致多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、胃炎和溃疡病等，还可使高血压病的发病率升高。还有人注意到，长期大量饮酒，能危害生殖细胞，导致后代的智力低下。常饮酒的人喉癌及消化道癌发病率明显增加。17葡萄酒与健康葡萄酒与健康常喝葡萄酒对人们的健康有好处。在葡萄酒中含有有益的天然万分约有 250 种以上，包括丰富的糖、蛋白质、有机酸、微量元素、无机盐、果酸和各种醇类维生素，这些物质能减低胆固醇和血脂的会计师，从而预防和改善动脉硬化和其他心脏疾病。酒中含有的尼克酸能保护皮肤和神
31、经的健康，因而能起到美容的作用。它所含有的维生素 B6 对蛋白质的代谢很重要，所以可以防治肾结石，所含有的叶酸及维生素 B12 有利于红细胞再生及白血球、血小板的生成，促进人体对铁的吸收，可以治疗贫血。法国医学院中心的一项最新研究表明，每天喝适量的葡萄酒可以减少老年性痴呆症特别是阿尔茨海默氏症的发病率。 法国矛盾法国矛盾 之谜之谜众所周知， 法国人不易患心脏病的现象被称为法国矛盾， 为揭开这个谜底，许多学者都绞尽脑汁研究。在这法国矛盾研究过程中， 受到格外注目的就是红葡萄酒了。 法国人最偏好红葡萄酒，在进餐时一定会搭配红葡萄酒，这是世界各国都知道的事实。虽然法国公民的饮食习惯是对肉类和乳脂肪偏
32、爱。同时，葡萄酒消耗量也多，然而， 心脏病的死亡率却很低。这充分证明，葡萄酒与法国人的饮食习惯有很大的关系。而且不只是法国，葡萄牙、意大利等葡萄酒消耗量多的国家，与法国一样， 人民因心脏病造成死亡率都很低，这就是著名的法国矛盾之谜。18葡萄酒与动脉硬化葡萄酒与动脉硬化动脉硬化是由于胆固醇沉淀在动脉血管的内侧， 或是造成溃疡的物质积留， 使得血管内壁的弹力丧失而变硬，引发血液的流动恶化的疾病，简而言之，就是血管的老化。严重的话会因血管的堵塞或破裂，使血液不能流通，造成组织坏死， 丧失功能。而红葡萄酒中的聚酚主要作用是能够有效预防动脉硬化， 聚酚是植物经由光合作用后从氨基酸合成的物质， 因此花瓣、
33、 果实、 茎等部位都含有丰富的抗氧化物质。聚酚还具有能够将色素及昆虫等外敌所分泌的有害成分中和化的功能， 并且能防止植物本身被氧化所侵害。血液无法在脑血管流通而引起缺氧状态时，就是和般所说的脑中风。运送血液至心脏肌肉的冠状动脉出现缺氧状态时，则会造成 狭心症或凡肌梗塞。狭心症是血管一时变得狭窄，心肌梗塞则是血管完全堵塞，组织丧失功能的心脏病。葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度。 而高密度指蛋白可以将血液中的胆固醇运入肝内并在那里进行胆固醇-胆酸转化，防止胆固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。葡萄酒与癌症葡萄酒与癌症近年来，世界癌症发病率居高不下，医学证明，经常饮用葡萄酒，可以预防癌症。癌症
34、的形成要经历三个阶段：当 DNA 受到伤害导致指示错误时，本来应该形成的部位就会产生突变。这就是癌症的第一阶段起始阶段。当空变细胞愈来愈多时，就变成无法控制的状况，这就是癌症的第二阶段持续阶段。在各过程中，活性氧扮演妨碍细胞分裂、延缓繁殖的角色，造成组织被破坏的后果。成块的异常细胞称为肿瘤，如果在这个阶段无法有效防止的话，就会变成癌症。红酒中的里斯贝19拉醇具有抗氧化能力，可以有效地击退活性氧，具有防癌的效果。葡萄酒与老年痴呆症葡萄酒与老年痴呆症有资料表明，世界上老年人患老年痴呆症的人数越来越多，特别是欧美、日本患老年痴呆症的人居多。近来，有相关报告显示，爱喝葡萄酒的人显现出葡萄酒对老年痴呆症
35、有预防效果。老年痴只症虽然是 60-70 岁以后的高龄者容易罹患的疾病，但疾病往往是日积月累而形成的，因此除了积极运动、合理的饮食外，还要注意确保身心的健康是非常重要的。另一方面，脑血管性痴呆的起因是脑的动脉硬化造成脑中风（脑出血或脑血管栓塞）所引发的，所以有高血压、高脂血症（体内脂肪异常积留的现象）等症状时，必须要积极改善，才能避免进一步恶化为老年痴呆症。日本人的痴呆症有半数以上是因脑中风所引起的，所以，为了预防痴呆症首先应该要预防脑中风，为预防脑中风应该要预防脑的动脉硬化，应该经常喝红酒。葡萄酒与美容葡萄酒与美容对美容，女性的最大敌人莫过于斑点、皱纹、皮肤松弛等，然而这些者与新陈代谢延缓有
36、关，这个现象与活性氧脱离不了关系。20让红酒为女性们击退活性氧，带来美白效果。在欧洲如果有人询问哪里是美人国，可以必定会得到同样的答案，那就是法国。实际上曾经到法国旅行的人，一定会对法国女性白皙的肌肤留下深刻的印象。葡萄酒中含有的聚酚具有让肌肤变白的美白效果。人一旦上了年纪，手、脚甚至脸颊都会出现所谓的老人斑，这些斑点是由于长年来受紫外线的影响、使得皮肤细胞受伤而浮出表面的结果。聚酚能提高新陈代谢，因而能让斑眯停止产生或消除。不过，并不是一喝葡萄酒就能迅速让斑点消除。一方面配合食物、泡澡等方法，一方面每天饮用适量的红酒，慢慢地就能达到让肌肤更年轻的效果了。葡萄酒与健美葡萄酒与健美葡萄酒被认为有
37、减肥效果，是因为它具有抗氧化能力，能提高原本随年龄而降低的新陈代谢率。养成用餐时饮用葡萄酒的习惯，并且给自己一个舒畅宽裕的时间来享受用餐乐趣，能够提早刺激饱腹中枢，让自己不会吃得过量。当然，血中酒精浓度也会缓慢升高，对解除压力也有效果，因此也能抑制压力性的暴食。同样是高脂肪形态的饮食生活，但法国人却不像美国人有那么多人肥胖者。而且，地中海地方的人几乎都是健康长寿的。地中海21型的饮食结构呈现出金字塔形态，主食是充分摄取通心粉、面包、米饭等谷类，而且每天都配合新鲜的蔬菜、水果、豆类以及适量的橄榄油、优酪乳等乳制品。用餐的同时配合适量的葡萄酒，再加上适度的运动。在日本也曾经一度兴起地中海式减肥热潮
38、，均衡地摄取地中海型饮食以及配合红酒的饮用，以求拥有既健康又苗条的身材。法国葡萄酒与健康 葡萄酒含有多种营养成份：氨基酸、蛋白质、维生素CB1B2B12 等 这些营养成份得益于葡萄的天然成份和酿造过程中产生的成份 可以降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病 法国人喜欢吃高脂肪食品，如肥鹅肝，但法国人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低， 这归功于法国葡萄酒。 可以帮助消化并促进新陈代谢。吃饭时饮用葡萄酒可以提高胃酸含量，促进人体对食物中钙、镁、锌等矿物质的吸收。 葡萄酒含酚，具有抗氧化剂的作用，防治退化性疾病，如老化、22白内障、免疫障碍和某些癌症。 利尿作用 补充人体热量，葡萄酒的热值与牛
39、奶相当 适度饮用，有益健康：每天喝 3 杯为宜葡萄酒是最洁净，最保健的饮料。-巴斯德於葡萄酒中含有单宁和酸等具有抑止细菌生长的元素，一直到18 世纪，葡萄酒都一直在医药界扮演要角。到了20 世纪末的今日，葡萄酒又因为具有抑止冠状动脉硬化心脏病等功能再度受到重视。其实早在 80 年代初期就已经有研究发现，适量饮用葡萄酒有益人体健康，特别是对心脏血管疾病的防止有相当明显的效果。1992年美国流行病学家艾利森（CEllison）提出，在法国，人们经常食用许多富含脂肪类的食品，人民平均胆固醇含量也都不低於其它国家，但法国人因心脏病死亡的比例在各工业化国家中却是最低， 仅是美国的 60，而且平均寿命比美
40、国人多两岁半。他认为法国人保健的秘方就在於经常饮用葡萄酒，以及其它饮食和生活习惯。23近年来许多与此相关的实验和研究， 证明葡萄酒中， 特别是红酒，所含有的数种酚类物质（phenol），如单宁、红色素以及黄色素等抗氧化物，确实有抑止心脏疾病的功效。目前已发现的功能包括：降低血管中血凝块的产生，防止有害胆固醇（ LDL）的氧化造成动脉硬化（LDL 氧化後成低密度脂蛋白 IDL，是动脉硬化的主因），提高无害胆固醇（HDL）的比例等。不过要注意的是，必须在饮用份量合理节制的前提下，这些效果才会出现。所谓适量， 约一天 1 到 3 杯的份量 （约含有 1030CC 的酒精） 。关於饮酒与健康必须摒除康
41、， 必须摒除喝一点有效， 喝多更好的习惯。英国多尔（Doll）和佩多(Peto）教授1994 年发表的研究报告指出（British Medical Journal， 1994，3O9），喝适量的酒（约每日13 杯的葡萄酒）死亡率比完全没有喝酒的人要低28，但若超过此限，死亡率却不减反增。 饮酒过度不仅是造成肝癌和肝硬化等疾病的重要原因，而且因酗酒造成的祉会问题更是层出不穷。除了心脏血管疾病的防治之外， 葡萄酒中的酚类物质和奥立多元素（Oligoelement）也和维他命 C、E 及胡萝卜素一样，具有抗氧化剂的功能，可以防止人体代谢过程中产生的反应性氧（ ROS）对人体的伤害（如对细胞中的 DN
42、A 和 RNA 等的伤害）。这些伤害是导致一些退化性疾病，如老化、心血管病、白内障、动脉粥状硬化、免疫障碍及某些癌症等。此外，用葡萄酒佐餐，不仅可以增进美味，还24可以促进人体对食物中所含的钙、镁和锌等矿物质的吸收。前面提到的酚类物质，主要存於葡萄的皮、籽和梗中，因此在酿造过程中必须经过浸皮程序的红葡萄酒含量较高， 其中颜色深，味道浓厚，单宁强的红葡萄酒酚类物质的含量特别高。相反的，通常直接榨汁，未浸皮的白酒，酚类的含量就很少。不过即使如此，葡萄酒中还是富含许多有益健康的的元素，如多种矿物质、维他命C、奥立多元素。多种有机酸等，就均衡饮食的观点，也算是有益健康的饮料。在一般人的观念里，生活上的享乐似乎总是和身体健康背道而驰， 葡萄酒却向我们证明了只要不过度， 享乐和健康原是可以兼得的。不过， 即使葡萄酒有益健康， 倒也无需把它当作具神奇疗效的大补丸，它只不过是众多自然均衡饮食中的一环而已。 药补不如食补，能够在享受美味之馀吃出健康，才是真正懂得生活的艺术。25