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1、2021年湖南公共营养师考试真题卷（3）本卷共分为1大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。 二、多项选择题（共0题，每题2分。每题的备选项中，有多个符合题意） 1.保健(功能)食品的基本要求有哪些 2.简述菌藻类食物的保健作用。 3.乳铁蛋白的活性作用有哪些 4.简述畜禽肉的主要营养成分及组成特点。 5.蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素有哪些 6.简述鱼类保存处理的方法。 7.简述牛奶中糖类的特点。 8.简述主要食用油的营养特点。 9.为什么要适量饮酒 10.简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。 11.简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留。 12.简述预防食品
2、中多环芳烃有害作用的措施。 13.食品中多环芳烃都有哪些来源 14.防止杂环胺危害的措施有哪些 15.简述蔬菜类的主要卫生问题。 16.影H向有毒、有害金属毒性作用强度的因素有哪些 17.简述奶制品类主要卫生问题。 18.简述畜、禽肉类主要卫生问题。 19.水产类主要卫生问题有哪些 20.食物中N-亚硝基化合物的来源有哪些 21.简述预防砷中毒的措施。 22.有机磷农药中毒有哪些症状体征 23.简述微胶囊技术处理食品的优点。 24.什么是食物营养评价它有什么意义 25.食物营养价值的评价原则和基本方法有哪些 26.简述冷冻保藏的原理。 27.对某食物进行整体评价的内容有哪些 28.简述高压保藏
3、食品的灭菌原理。 29.简述膨化食品的特点。 30.简述食品腌渍保藏的原理。 31.烹饪与烹调的区别是什么 32.目前购买烹饪原料质量的检验主要为感官检验，其鉴别方法主要包括哪几项检验 33.简述食品防腐剂的抑菌原理。 34.简述减少营养素损失的烹调措施有哪些 35.如何控制食用油脂在烹调过程中出现对人体有害的热聚合物和过氧化物 36.简述合理营养的烹饪原则。 37.简述营养强化有什么意义 38.简述当前我国居民的营养状况存在哪些问题针对这些问题应采取哪些有效的措施 39.简述调味的原则与方法。 40.试述大豆磷脂的生物学功能。 41.叙述动物性油脂和植物油脂肪酸的组成和营养特点。 42.论述
4、如何发挥大豆及其制品的营养价值及意义。 43.运用你所学的知识阐述粮豆类食物主要卫生问题及卫生要求。 44.应用所学的营养学与食品卫生学知识论述生活中致癌物质的来源及预防要点。 45.简述我国政府对保健食品的宏观指导和管理意义。 46.试述保健(功能)食品的监督管理。 47.试述保健食品减肥的原理。 48.黄曲霉毒素的来源、毒性作用、易受污染的食品、预防控制措施 49.叙述食物中毒调查的主要内容和方法。 50.试述食品营养标签的作用和必要性。第6页 共6页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页