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1、2021江西中式烹调师考试考前冲刺卷本卷共分为1大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。一、单项选择题（共50题，每题2分。每题的备选项中，只有一个最符合题意） 1.下列果菜中属于浆果类的是_。A冬瓜B苦瓜C辣椒D菜豆 2.鲍鱼供食用的部位是_。A内脏团B肉足C整个动物体D外套膜 3.西红柿属于_蔬菜。A瓠果类B浆果类C荚果类D假果类 4._属于合成甜味剂。A甜叶菊苷B木糖醇C糖精钠D麦芽糖 5.下列面粉中面筋质含量最高的是_。A特制粉B标准粉C普通粉D家庭用粉 6.食用菌供食用的部位主要是_。A菌丝体B子实体C孢子体D果实 7.酱品中所含的呈咸味成分是_。A氯化镁B氯化
2、钠C氯化钙D氯化钾 8.龙虾是体形较大的海水虾，以_沿海海域产量较高。A江苏B山东C辽宁D广东 9.豆豉中所含的呈咸味成分是_。A氯化钠B氯化钙C氯化镁D氯化钾 10.不属于深褐色的调料是_。A酱油B蚝油C香菇(油)D豆豉 11.蒸扒法是_地区常用的技法。A江苏B山东C广东D四川 12.OK汁是其他复合味常用的原料，它本身是一种_。A单一味调料B复合味特制调料C中西结合调料D西餐专用调料 13.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用_的方法。A捶B敲C塌D挤 14.粤菜中，_菜品的技法对加热时间的要求十分严格。A烧制B清蒸C煲制D烩汁 15.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是_。A酒B盐C葱汁D
3、姜末 16.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是_。A成反比B成正比C基本相等D没有直接关系 17.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于_使顶汤的浓度比其他汤要高。A长时间加热B猛火加热C原料的本味好D加热的器皿密封 18.下列调料中不属于黄色调料的是_。A橙汁B柠檬汁C丁香D木瓜酱 19.花色热菜又称为_。A拼摆热菜B观赏热菜C展示热菜D造型热菜 20.蟹黄扒翅中的熟蟹黄在烧制前要进行_处理。A水煮B炒香C油炸D烤干 21.在选用菜肴色彩时要选择_。A天然色彩B混合色彩C烹饪后不变的色彩D多种色彩 22.整鸡出骨的第一步是_。A去翅骨B去颈骨C去腿骨D去背骨 23.制作猪皮冻时，粉碎
4、好的肉皮要放入_中继续熬制。A清水B原汤C高汤D清汤 24.松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是_。A切下鱼头B切下鱼尾C取下鱼肉D剖开脊背 25.刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在_左右。A250gB350gC150gD100g 26.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在_左右。A1%B2%C3%D4% 27.贴制的原料要先_后再加热成熟。A叠加整齐B混合均匀C排列均D捆扎 28.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是_。A盐B味精C姜片D酒 29.西湖醋鱼选择的原料是_。A活草鱼B活鲤鱼C活鳜鱼D活刀鱼 30.调制鱼茸胶时，投料的次序是_。A先加盐后加水B先加水后加盐C盐、水同时加入D先加盐再加水，最后再
5、加盐 31.冷拼构思首先要针对宴席的_不同，构思出与其相适应的主题内容。A价格B季节C对象D性质 32.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行_处理。A清洗B烫透C冰镇D浸泡 33.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿_。A严重变质B品种优良C质量最好D轻度酸败 34.蒜茸酱中起酸味作用的调料是_。A陈醋B香醋C酸梅D橙汁 35.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是_程度。A软烂B半生C断生D八成熟 36.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入_水。A0.5kgB5kgC10kgD0.8kg 37.原料加入茸胶后_增强，有利于菜肴的造型。A弹性B嫩度C可塑性D吸水性 38.汤糊茸胶是按茸泥的_特性分类
6、出来的。A浓度B色泽C颗粒D弹性 39.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和_都会减少。A味的接受器官B味觉神经C唾液分泌量D舌头表面积 40.原料挂霜前的一道工序是进行_处理。A水煮B腌制C油炸D蒸熟 41.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比_。A完全一样B完全不同C刀法一样，步骤不同D步骤一样，刀法不同 42.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是_。A靠盘边B在盘中上方C盘中较小的比例D在盘子下方 43.芙蓉鱼片属于_茸胶。A软质B嫩质C硬质D汤糊 44.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是_。A鸡腿肉B鸡脯肉C鸡里脊D各个部位都可以 45.脆皮大肠预熟的第一道工序是_。A清
7、水、卤水煮B蒸制C油炸D红烧 46.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成_。A葱丝、姜末B葱末、姜末C葱末、姜丝D葱丝、姜丝 47.调制鸡肉茸泥时一般都要添加_，可使成品更嫩滑。A淀粉B肥膘C盐D蛋清 48.生碱水的碱面与凉水比例是_。A1:20B1:30C1:40D1:10 49.水煮牛肉中的牛肉最好采用_。A水牛肉B牦牛肉C黄牛肉D白牛肉 50.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要_的方法使其成型。A穿B扎C酿D镶第15页 共15页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页