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1、熟肉制品安全抽检实施细则2.1 适用范围适用范围适用于熟肉制品食品安全监督抽检，产品范围包括发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品。2.2 产品种类产品种类发酵肉制品包括萨拉米发酵香肠、风干发酵火腿等。酱卤肉制品包括白煮羊头、盐水鸭、烧鸡、酱牛肉、酱鸭、酱肘子等，还包括糟肉、糟鸡、糟鹅等糟肉类。熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。 熏烧烤肉制品包括烤鸭、烤鹅、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。熏煮香肠火腿制品包括圣诞火腿、方火腿、圆火腿、里脊火腿、火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠等。 2.3 检验依据检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改
2、单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB/T 4789.36 食品卫生
3、微生物学检验 大肠埃希氏菌O157：H7/NM 检验GB/T 5009.11-2003 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.11-2014 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定GB/T 5009.26 食品中 N-亚硝胺类的测定GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB 5009.123 食品安全国家标准 食
4、品中铬的测定GB/T 5009.192 动物性食品中克伦特罗残留量的测定GB/T 9695.6 肉制品 胭脂红着色剂测定GB/T 21313 动物源性食品中 物受体激动剂残留检测方法 液相色谱-质谱/质谱法GB/T 22286 动物源性食品中多种 物受体激动剂残留量的测定 液相色谱串联质谱法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法GB/T 23586 酱卤肉制品 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量NY/T 1666 肉制品中苯并（a）芘的测定 高效液相色谱法SB/T 10381 真空软包装卤肉制品SB/T 10389 肉与肉制品中山梨酸的测定S
5、N/T 3536 出口食品中酸性橙号的检测方法农业部公告第 193 号 食品动物禁用的兽药及其他化合物清单农业部公告第 235 号 动物性食品中兽药最高残留限量食品整治办20083 号 全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组关于印发食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批） 的通知整顿办函201050 号 全国食品安全整顿工作办公室关于印发食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批） 的通知经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定2.4 抽样抽样2.4.1 抽样型号或规格抽样型号或规格预包装产品或
6、称量销售产品。2.4.2 抽样方法及数量抽样方法及数量原则上在流通环节抽样，流通环节未抽到的产品，可在生产企业抽取。流通环节抽样时，在货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品。生产企业抽样时，在成品库抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品；从同一批次样品堆的不同部位抽取样品。抽样量不少于 3kg，且预包装产品抽样数量不少于 8 个独立包装。所抽样品 3/4 作为检验样品，1/4 用于复检的备份样品（由承检机构保管） 。称量销售产品应装于被抽样单位用于销售的包装或清洁、卫生的容器中。检验样品、备份样品分别封样。抽样完成后由抽样人与被抽样单位在抽样单和封条上签字、盖章，当场
7、封样，为保证样品的真实性，要有相应的防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。样品运输、贮存过程中应采取有效的防护措施，确保样品不被污染，不发生腐败变质，不影响后续检验。对温度等环境条件有特殊要求的产品的运输、贮存，应符合产品明示要求或产品实际需要的条件要求。注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品，应为抽取的检验样品，不得采用备份样品。2.4.3 抽样单抽样单应按有关规定填写抽样单，记录所抽产品及单位等相关信息，并注明所抽检产品的种类（发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品或熏煮香肠火腿制品） 。2.5 检验要求检验要求2.5.1 检验项目检
8、验项目2.5.1.1 发酵肉制品检验项目检验项目见表 4-3。表 4-3 发酵肉制品检验项目序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB 2762GB 5009.122镉GB 2762GB 5009.153铬GB 2762GB 5009.1234总砷aGB 2762GB/T 5009.11-2003GB 5009.11-20145N-二甲基亚硝胺GB 2762GB/T 5009.266亚硝酸盐GB 2760GB 5009.337苯甲酸GB 2760GB/T 234958山梨酸GB 2760GB/T 23495序号检验项目依据法律法规或标准检测方法SB/T 103899防腐剂各自用量占其最大使
9、用量的比例之和GB 2760/10苋菜红GB 2760GB/T 5009.3511柠檬黄GB 2760GB/T 5009.3512胭脂红GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.613日落黄GB 2760GB/T 5009.3514新红GB 2760GB/T 5009.3515赤藓红GB 2760GB/T 5009.3516克伦特罗b整顿办函201050 号农业部公告第 235号农业部公告第193 号GB/T 21313GB/T 22286GB/T 5009.192序号检验项目依据法律法规或标准检测方法17沙丁胺醇b整顿办函201050 号农业部公告第 235号农业部公告第 1
10、93号GB/T 21313GB/T 22286GB/T 5009.19218莱克多巴胺b整顿办函201050 号 GB/T 21313GB/T 2228619菌落总数cGB 2726GB/T 4789.1720大肠菌群cGB 2726GB/T 4789.1721沙门氏菌dGB 29921GB 4789.422金黄色葡萄球菌dGB 29921GB 4789.10 第二法23单核细胞增生李斯特氏菌dGB 29921GB 4789.3024大肠埃希氏菌O157：H7eGB 29921GB/T 4789.36注：a. 对总砷的检测，2016 年 3 月 21 日之前采用 GB/T 序号检验项目依据法律
11、法规或标准检测方法5009.11-2003 检测；自 2016 年 3 月 21 日起开始采用 GB 5009.11-2014 检测。 b.限畜肉制品。c.限熟制预包装产品。d.限预包装产品。e.限牛肉预包装产品。 2.5.1.2 酱卤肉制品检验项目检验项目见表 4-4。表 4-4 酱卤肉制品检验项目序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB 2762GB 5009.122镉GB 2762GB 5009.153铬GB 2762GB 5009.1234总砷aGB 2762GB/T 5009.11-2003GB 5009.11序号检验项目依据法律法规或标准检测方法5N-二甲基亚硝胺GB 276
12、2GB/T 5009.266亚硝酸盐GB 2760GB 5009.337苯甲酸GB 2760GB/T 234958山梨酸GB 2760GB/T 23495SB/T 103899防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和GB 2760/10苋菜红GB 2760GB/T 5009.3511柠檬黄GB 2760GB/T 5009.3512胭脂红GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.613日落黄GB 2760GB/T 5009.3514新红GB 2760GB/T 5009.3515赤藓红GB 2760GB/T 5009.35序号检验项目依据法律法规或标准检测方法16酸性橙食品整治办20
13、083 号SN/T 353617克伦特罗b整顿办函201050 号农业部公告第 235号农业部公告第193 号GB/T 21313GB/T 22286GB/T 5009.19218沙丁胺醇b整顿办函201050 号农业部公告第 235号农业部公告第193 号GB/T 21313GB/T 2228619莱克多巴胺b整顿办函201050 号GB/T 21313GB/T 2228620菌落总数cGB 2726GB/T 4789.17序号检验项目依据法律法规或标准检测方法21大肠菌群cGB 2726GB/T 4789.1722沙门氏菌cGB 29921GB 4789.423金黄色葡萄球菌cGB 299
14、21GB 4789.10 第二法24单核细胞增生李斯特氏菌cGB 29921GB 4789.3025大肠埃希氏菌O157：H7dGB 29921GB/T 4789.36 26商业无菌eGB/T 23586SB/T 10381产品明示标准及质量要求GB 4789.26序号检验项目依据法律法规或标准检测方法注：a. 对总砷的检测，2016 年 3 月 21 日之前采用 GB/T 5009.11-2003 检测；自 2016 年 3 月 21 日起开始采用 GB 5009.11-2014 检测。b.限畜肉制品。c.限预包装产品。d.限牛肉预包装产品。e.限罐头工艺产品。2.5.1.3 熟肉干制品检验
15、项目检验项目见表 4-5。表 4-5 熟肉干制品检验项目序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB 2762GB 5009.122镉GB 2762GB 5009.153铬GB 2762GB 5009.1234总砷aGB 2762GB/T 5009.11-2003序号检验项目依据法律法规或标准检测方法GB 5009.115N-二甲基亚硝胺GB 2762GB/T 5009.266苯甲酸GB 2760GB/T 234957山梨酸GB 2760GB/T 23495SB/T 103898苋菜红GB 2760GB/T 5009.359柠檬黄GB 2760GB/T 5009.3510胭脂红GB 2760
16、GB/T 5009.35GB/T 9695.611日落黄GB 2760GB/T 5009.3512新红GB 2760GB/T 5009.3513赤藓红GB 2760GB/T 5009.3514克伦特罗b整顿办函201050 号农业部公告第 235号农业部公告第GB/T 21313GB/T 22286GB/T 5009.192序号检验项目依据法律法规或标准检测方法193 号15沙丁胺醇b整顿办函201050 号农业部公告第 235号农业部公告第193 号GB/T 21313GB/T 2228616莱克多巴胺b整顿办函201050 号GB/T 21313GB/T 2228617菌落总数cGB 27
17、26GB/T 4789.1718大肠菌群cGB 2726GB/T 4789.1719沙门氏菌cGB 29921GB 4789.420金黄色葡萄球菌cGB 29921GB 4789.10 第二法21单核细胞增生李斯特氏菌cGB 29921GB 4789.3022大肠埃希氏菌GB 29921GB/T 4789.36序号检验项目依据法律法规或标准检测方法O157：H7d注：a.对总砷的检测，2016 年 3 月 21 日之前采用 GB/T 5009.11-2003 检测；自 2016 年 3 月 21 日起开始采用 GB 5009.11-2014 检测。b.限畜肉制品。c.限预包装产品。d.限牛肉预
18、包装产品。2.5.1.4 熏烧烤肉制品检验项目检验项目见表 4-6。表 4-6 熏烧烤肉制品检验项目序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB 2762GB 5009.122镉GB 2762GB 5009.153铬GB 2762GB 5009.123序号检验项目依据法律法规或标准检测方法4总砷aGB 2762GB/T 5009.11-2003GB 5009.115N-二甲基亚硝胺GB 2762GB/T 5009.266苯并（a）芘GB 2762GB/T 5009.27NY/T 16667亚硝酸盐GB 2760GB 5009.338苯甲酸GB 2760GB/T 234959山梨酸GB 276
19、0SB/T 10389GB/T 2349510防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和GB 2760/11苋菜红GB 2760GB/T 5009.3512柠檬黄GB 2760GB/T 5009.3513胭脂红GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.6序号检验项目依据法律法规或标准检测方法14日落黄GB 2760GB/T 5009.3515新红GB 2760GB/T 5009.3516赤藓红GB 2760GB/T 5009.3517克伦特罗b整顿办函201050 号农业部公告第 235号农业部公告第193 号GB/T 21313GB/T 22286GB/T 5009.19218沙
20、丁胺醇b整顿办函201050 号农业部公告第 235号农业部公告第193 号GB/T 21313GB/T 2228619莱克多巴胺b整顿办函201050 号GB/T 21313GB/T 22286序号检验项目依据法律法规或标准检测方法20菌落总数cGB 2726GB/T 4789.1721大肠菌群cGB 2726GB/T 4789.1722沙门氏菌cGB 29921GB 4789.423金黄色葡萄球菌cGB 29921GB 4789.10 第二法24单核细胞增生李斯特氏菌cGB 29921GB 4789.3025大肠埃希氏菌O157：H7dGB 29921GB/T 4789.36注：a.对总砷
21、的检测，2016 年 3 月 21 日之前采用 GB/T 5009.11-2003 检测；自 2016 年 3 月 21 日起开始采用 GB 5009.11-2014 检测。b.限畜肉制品。c.限预包装产品。d.限牛肉预包装产品。2.5.1.5 熏煮香肠火腿制品检验项目检验项目见表 4-7。表 4-7 熏煮香肠火腿制品检验项目序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB 2762GB 5009.122镉GB 2762GB 5009.153铬GB 2762GB 5009.1234总砷aGB 2762GB/T 5009.11-2003GB 5009.115N-二甲基亚硝胺GB 2762GB/T
22、5009.266亚硝酸盐GB 2760GB 5009.337苯甲酸GB 2760GB/T 234958山梨酸GB 2760GB/T 23495SB/T 103899防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和GB 2760/序号检验项目依据法律法规或标准检测方法10糖精钠bGB 2760GB/T 23495GB/T 5009.2811苋菜红GB 2760GB/T 5009.3512柠檬黄GB 2760GB/T 5009.3513胭脂红GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.614日落黄GB 2760GB/T 5009.3515新红GB 2760GB/T 5009.3516赤藓红GB
23、 2760GB/T 5009.3517克伦特罗c整顿办函201050 号农业部公告第 235号农业部公告第193 号GB/T 21313GB/T 22286GB/T 5009.192序号检验项目依据法律法规或标准检测方法18沙丁胺醇c整顿办函201050 号农业部公告第 235号农业部公告第193 号GB/T 21313GB/T 2228619莱克多巴胺c整顿办函201050 号GB/T 21313GB/T 2228620菌落总数dGB 2726GB/T 4789.1721大肠菌群dGB 2726GB/T 4789.1722沙门氏菌dGB 29921GB 4789.423金黄色葡萄球菌dGB
24、29921GB 4789.10 第二法24单核细胞增生李斯特氏菌dGB 29921GB 4789.30序号检验项目依据法律法规或标准检测方法25大肠埃希氏菌O157：H7eGB 29921GB/T 4789.36注：a. 对总砷的检测，2016 年 3 月 21 日之前采用 GB/T 5009.11-2003 检测；自 2016 年 3 月 21 日起开始采用 GB 5009.11-2014 检测。b.限肉灌肠类。c.限畜肉制品。d.限预包装产品。e.限牛肉预包装产品。2.5.2 检验应注意的问题检验应注意的问题2.5.2.1 检验项目“防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和”结果超过 1 的，在检验报告中出具该项目并判定，结果未超过 1 的，不在检验报告中出具该项目。2.5.2.2 若被检产品明示标准和质量要求高于本细则中检验项目依据的标准要求时，应按被检产品明示标准和质量要求判定。2.6 判定原则判定原则抽检项目出具抽检检验报告，检验报告中检验结论按如下方式作出判定：2.6.1 检验项目的结果全部符合相应标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，所检项目符合标准要求” 。2.6.2 检验项目有不符合相应标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，项目不符合 GB -标准要求，检验结论为不合格” 。