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1、罐头食品生产许可证审查细则（罐头食品生产许可证审查细则（2003 年）年）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的罐头食品是指将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调） 、装罐、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。罐头食品应为商业无菌、常温下能长期存放（保质期不少于 6 个月） 。罐头食品的申证单元为 3 个：畜禽水产罐头；果蔬罐头；其他罐头。在生产许可证上应当注明获证产品名称即罐头及申证单元名称（畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头） 。罐头食品生产许可证有效期为 3 年，其产品类别编号为 0901。尚未纳入本细则管理的罐头食品，待条件成熟时，将纳入管理。具体办法另
2、行制定。二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。原辅材料处理调配（或分选、或加热及浓缩）装罐排气及密封杀菌及冷却（二）关键控制环节。原材料的验收及处理、严格控制真空封口工序、严格控制杀菌工序。（三）容易出现的质量安全问题。1原料变质造成感官指标不符合要求。2加工过程中带入外来杂物及硫化铁等污染物。3物理性胀罐或氢胀。4强酸性的罐头食品对马口铁罐产生腐蚀造成酸败变质。5杀菌或封口效果不好造成平酸菌败坏。6锡超标。三、必备的生产资源（一）生产场所。罐头食品生产企业除必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同罐头的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理、清洁清理、消毒。企业应当设有原辅
3、材料库房、成品库、加工车间、包装车间。原料有特殊贮藏要求的，企业应当具备冷库、保（常）温库和解冻间。（二）必备的生产设备。1畜禽水产罐头和其他罐头（1）原料处理设备（如清洗设施、盐渍设施、油炸锅等） ；（2）配料及调味设备（如调味锅、过滤等设施） ；（3）装罐设施；（4）排气及密封设备（封口机） ；（5）杀菌及冷却设备（杀菌釜装置或杀菌锅，贮水罐）或无菌包装设备。2果蔬罐头（1）原料处理设备（如清洗、去皮、预煮机或漂洗桶、槽等） ；（2）分选设备（如去核、切块、修整等工具） ；（3）装罐设施；（4）排气及密封设备（封口机） ；（5）杀菌及冷却设备（杀菌釜装置，贮水罐）或无菌包装设备。四、产品相
4、关标准产品种类国家标准行业标准畜禽水产罐头GB/T 13213-1991火腿猪肉罐头GB/T 13214-1991咸牛肉罐头GB/T 13215-1991咸羊肉罐头GB/T 13512-1992清蒸猪肉罐头GB/T 13513-1992原汁猪肉罐头GB/T 13514-1992清蒸牛肉罐头GB/T 13515-1992火腿罐头GB/T 13100-1991肉类罐头食品卫生标准GB 14939-1994鱼罐头卫生标准QB/T 1351-1991云腿罐头QB/T 1355-1991回锅肉罐头QB/T 1358-1991皱油猪蹄罐头QB/T 1374-1991清汤蛏罐头QB/T 1375-1991熏
5、鱼罐头QB/T 1376-1991凤尾鱼罐头QB/T 1377-1991油炸马面豚罐头QB/T 1606-1992红烧排骨罐头QB/T 1608-1992红烧元蹄罐头QB/T 1609-1992香炸鹅罐头产品种类国家标准行业标准QB/T 1610-1992酥炸鲫鱼罐头QB 2299-1997午餐肉QB/T 3602-1999猪肉香肠罐头QB/T 3603-1999猪肉腊肠罐头QB/T 3604-1999豆豉海螺罐头QB/T 3608-1999茄汁鲭鱼罐头果蔬罐头GB/T 13207-1991菠萝罐头GB/T 13212-1991清水荸荠罐头GB/T 13516-1992糖水桃罐头GB/T 13
6、517-1992青豌豆罐头GB/T 13518-1992蚕豆罐头GB 11671-2003果、蔬罐头卫生标准GB 7098-2003食用菌罐头卫生标准QB/T 1117-1991什锦水果罐头QB/T 1378-1999四鲜烤夫罐头QB/T 1408-1991清水冬笋罐头QB/T 1603-1992糖水莲子罐头QB/T 1604-1992清水莲子罐头QB/T 1605-1992清水莲藕罐头QB/T 1611-1992糖水杏罐头QB/T 1612-1992红焖大头菜罐头QB/T 1688-1993糖水染色樱桃罐头QB/T 2390-1998桃酱罐头产品种类国家标准行业标准QB/T 2391-199
7、8糖水枇杷罐头QB/T 3609-1999草莓酱罐头QB/T 3621-1999清水竹笋罐头其他罐头GB/T 14151-1999蘑菇罐头GB/T 14215-1993番茄酱罐头QB/T 1409-1991花生米罐头QB/T 1410-1991琥珀核桃仁罐头QB/T 1411-1991咸核桃仁罐头QB/T 1607-1992盐水红豆罐头QB/T 2221-1996八宝粥罐头QB/T 1356-1991猪肉蛋卷罐头QB/T 1357-1991香菇猪脚腿罐头QB/T 1404-1991榨菜肉丝罐头QB/T 3601-1999香菇肉酱罐头五、原辅材料的有关要求企业生产罐头所用的原辅材料必须符合 QB
8、 616-1976罐头原辅材料和国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的规定。企业生产罐头所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉应选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。六、必备的出厂检验设备（一）分析天平（0.1mg）及台称；（二）圆筛（应符合相应要求） ；（三）干燥箱；（四）折光计（仪） （适用于含糖的罐头，如糖水罐头、八宝粥罐头） ；（五）酸度计；（六）恒温水浴锅；（七）无菌室或超净工作台；（八）
9、微生物培养箱；（九）生物显微镜；（十）灭菌锅。七、检验项目罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表格中所列出的相应检验项目进行，发证检验项目按该产品执行的标准进行检验。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验 2 次。罐头食品质量安全检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1感官2净含量（净重）3固形物（含量）汤类、果汁、花生米罐头不检4氯化钠含量5脂肪（含量）6水分7蛋白质有此项目要求的序号检验项目发证监督出厂备注8淀粉（含量）9亚硝酸钠*10糖水浓度（可溶性固形物）11总酸度（pH）12锡（Sn）*13铜（Cu）*果蔬类罐头不检14铅（Pb）*15总砷*16总汞（Hg）
10、*执行 GB 11671-2003 标准的罐头不检17总糖量有此项目的罐头，如果酱罐头18番茄红素*19霉菌计数*有此项目的，如番茄酱罐头20六六六*21滴滴涕*仅限于食用菌罐头22米酵菌酸*仅限于银耳罐头23油脂过氧化值24黄曲霉毒素 B1*有此项目的，如花生米罐头25苯并 芘*有此项目的，如猪肉香肠、片装火腿罐头序号检验项目发证监督出厂备注26干燥物含量有此项目的，如八宝粥罐头27着色剂*28二氧化硫*有此项目的，如糖水染色樱桃罐头、什锦果酱罐头、苹果山楂型酱罐头29复合磷酸盐*有此项目的，如西式火腿罐头、其他腌制类罐头30组胺*鲐鱼罐头需测指标31微生物指标（罐头食品商业无菌要求）32标签八、抽样方法根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取 1 种产品进行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元名称。在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的 产品，抽样基数不得少于 200 罐（瓶、袋） ，随机抽取 36 罐（瓶、袋） （净含量 应大于 200 克） 。样品分成两份。一份检验，一份备查。样品确认无误后，由抽 样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封 条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。