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1、蛋制品生产许可证审查细则（蛋制品生产许可证审查细则（2004 年）年）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的蛋制品包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。申证单元分为 3 个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类。再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵） 、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。在生产许可证上应
2、当注明获证产品名称和申证单元名称（再制蛋类、干蛋类、冰蛋类） 。蛋制品食品生产许可证有效期为 3 年，其产品类别编号为：1901。二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。1再制蛋类的基本生产流程：选蛋配料提浆裹灰（或灌料） 装缸密封(或装坛槽制) 成品包装如：皮蛋（松花蛋） 、咸蛋、糟蛋。2干蛋类的基本生产流程：选蛋打蛋去壳低温杀菌喷粉干燥成品包装如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。3冰蛋类的基本生产流程：选蛋打蛋去壳低温杀菌冻结成品包装如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。（二）关键控制环节。1再制蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）提浆裹灰（或灌料） ；（3）装缸密封
3、（或装坛糟制） 。2干蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）喷粉干燥。3冰蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）冻结；（4）充填包装。（三）容易出现的质量安全问题。1由于微生物、环境因素和禽蛋本身的特性而造成禽蛋腐败变质。2微生物超标。3重金属（铅、汞）超标。三、必备的生产资源（一）生产场所。蛋制品生产企业除具备必备的生产环境外，其厂房设施的设计应根据不同蛋制品的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理。企业应当设有原蛋库房、成品仓库、蛋制品生产加工车间、蛋制品包装车间。另外，根据蛋的保鲜储藏要求，企业应当具备冷藏保鲜库或其他相应的储藏条件。（二）必备的生产设备。1
4、再制蛋类必备的生产设备皮蛋、咸蛋：（1）陶瓷缸、各类盛装容器、洗蛋捞蛋用具、压蛋网盖、包涂泥料等工具设施；（2）拌料机（打料机） ；（3）吸料机（料液泵） ；（4）打浆机；（5）包料机；（6）包装机。糟蛋：（1）陶瓷缸、各类盛装容器、洗蛋捞蛋用具、压蛋网盖；（2）浸洗设施；（3）蒸煮设备；（4）装坛容器；（5）包装机。2干蛋类必备的生产设备：（1）各类盛装容器，洗蛋捞蛋用具等设施；（2）打蛋机；（3）拌料机；（4）吸料机；（5）搅拌过滤设备；（6）杀菌设备；（7）喷粉干燥机；（8）包装设备。3冰蛋类必备的生产设备：（1）各类盛装容器，洗蛋捞蛋用具等设施；（2）打蛋机；（3）拌料机；（4）杀菌设
5、备；（5）冷冻（预冷）设备；（6）充填包装设备。四、产品相关标准GB 2749-2003蛋制品卫生标准 ；GB/T 9694-1988皮蛋 ；GB 19050-2003原产地域产品 高邮咸鸭蛋 ；地方标准；备案有效的企业标准。五、原辅材料的有关要求企业生产蛋制品所用的原辅材料必须符合 GB 2748-2003蛋卫生标准等相应的国家标准、行业标准、地方标准的规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。六、必备的出厂检验设备（一）分析天平（0.1mg）及台称；（二）干燥箱；（三）酸度计 (适用于皮蛋)；（四）恒温水浴锅；（五）无菌室或超净工作台；（六
6、）微生物培养箱；（七）生物显微镜；（八）灭菌锅。七、检验项目蛋制品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验 2 次。表 1 再制蛋类产品质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1感官指标2净含量(质量级别)重量级别对皮蛋适用3水分适用于皮蛋、高邮咸鸭蛋4脂肪适用于高邮咸鸭蛋5总碱度*6pH 值适用于皮蛋7挥发性盐基氮*适用于咸蛋8铅*9锌*10硒*适用于高邮咸鸭蛋11无机砷*12总汞*13六六六*14滴滴涕*15菌落总数序号检验项目发证监督出厂备注16大肠菌群17致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）*18破次率19劣蛋
7、率适用于皮蛋20标签表 2 干蛋类产品质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1感官指标2净含量3水分4脂肪5游离脂肪酸*不适用于蛋白片6酸度适用于蛋白片7铅*序号检验项目发证监督出厂备注8锌*9无机砷*10总汞*11六六六*12滴滴涕*13菌落总数14大肠菌群15致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）*16标签表 3 冰蛋类产品质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1感官指标2净含量3水分序号检验项目发证监督出厂备注4脂肪5游离脂肪酸*不适用于冰蛋白6铅*7锌*8无机砷*9总汞*10六六六*11滴滴涕*12菌落总数13大肠菌群14致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）*15标签八、抽样方法根据企业申请发证产品的品种，在企业成品库内按照每个申证单元随机抽取 1 种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品。抽样基数再制蛋类不得少于 2000 个，干蛋类、冰蛋类不得少于 50kg，再制蛋类随机抽取 80 个，其余的单元抽取样品 4kg。样品分成 2 份共 4 个独立包装，1 份检验，1 份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。九、其他要求制成的冰蛋必须有包装以防被污染。