《山东省地方标准 鲁菜 福山大面 炸炒面.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《山东省地方标准 鲁菜 福山大面 炸炒面.doc（5页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、 ICS备案号：山东省地方标准DB37DB37/T .62019鲁菜 福山大面 炸炒面-发布-实施山东省市场监督管理 局发布DB37/T .620191前 言本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准由烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局提出。 本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城 市服务技师学院。 本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。DB37/T .620192鲁菜 福山大面 炸炒面1 范围本标准规定了福山大面 炸炒面的原料及要求、烹饪器具、
2、制作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用时间。 本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之炸炒面。2 规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适 用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534 花生油GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 18186 酿造酱油 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 745 绿色食品 根菜类蔬菜 NY/T 119
3、3 姜 DB37/T 2658.1 鲁菜 术语 中华人民共和国食品安全法3 术语和定义DB37/T 2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。4 原料及要求4.1 主料 4.1.1 原料福山大面 200g、饮用水 2.14kg。4.1.2 配料 胡萝卜 40g、油菜 40g、圆葱 40g、五花肉 15g、香葱 2g、香菜 8g、姜 20g、葱 20g。4.1.3 调料花生油 1530g、酿造酱油 28g、味精 3g。4.2 要求原料应符合 GB/T 1534、GB 5749、 GB/T 8967、GB 16869、GB 18186、NY/T 743、NY/ 744、NY/T 745、NY/T
4、 1193 的规定。DB37/T .6201935 烹饪器具5.1 炉灶 :宜选用燃气或电两用炒菜灶。5.2 炊具 :宜选用燃气大锅或煮面炉。5.3 器具 :应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺6.1 制卤 6.1.1 五花肉切成长 2.5cm、粗 0.2cm 的丝；圆葱、胡萝卜各切成长 1.5cm、粗 0.2cm 的丝； 油菜切 2cm 的段、香菜 6g 切 2cm 的段；香菜 2g、香葱、葱、姜切末。 6.1.2 锅内放入花生油 10g、肉丝 5g、葱末 10g、姜末 10g、加入饮用水 20g 开火加热，待葱 姜末变成金黄色加入饮用水 100g 制成炒肉烹汤，将香菜末、香葱末加入汤
5、中倒入碗中。6.2 炒面6.2.1 锅内加饮用水 1000g 烧开，将面条下锅水煮 2min 捞出过凉，每碗 200g。6.2.2 花生油 1500g 大火加热到 220，加入过凉面条 200g，大火炸 2.5min，,每炸至 1min 的时候翻转一下，呈金黄色捞出控油，制成面饼。6.2.3 锅内加饮用水 1000g 煮沸，将面饼放入沸水中煮 2min，捞出待用。6.2.4 锅内放入花生油 20g、肉丝 10g、葱末 10g、姜末 10g、加入饮用水 20g 开火加热，待 葱姜末变成金黄色加入酿造酱油、圆葱丝、胡萝卜丝、油菜、面条一起翻炒 1min 加入味精、 香菜段出锅。6.2.5 炒面醮着炒肉烹汤即可。7 烹调要求煮面条应 100以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。煮 面过程中一定不要添加冷水,以影响面条口感。8 装盘8.1 盛装器皿宜选用直径为 20cm 圆盘。8.2 盛装方法将做好的炸炒面盛装到圆盘中即可。9 质量要求9.1 感官要求9.1.1 色泽棕红。DB37/T .6201949.1.2 香味香气四溢。9.1.3 口感香而不腻。9.2 卫生要求9.2.1 面品无异物、无杂质、无异味。9.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。10 最佳食用时间从面品出锅到食用 ,时间以不超过 10min 为宜。