维生素_膳食纤维_水2节课.ppt

《维生素_膳食纤维_水2节课.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《维生素_膳食纤维_水2节课.ppt（50页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。

1、维生素 Chap 3Chap 3二、维生素概述Chap 3 维生素是维持机体正常生理功能及维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。它不参加微量低分子有机化合物。它不参加组织构造，不供给热能，生理需要组织构造，不供给热能，生理需要量较少，体内不能合成或合成量不量较少，体内不能合成或合成量不足，必须依靠食物供给。足，必须依靠食物供给。 三、维生素的共同特点Chap 3外源性：外源性：人体自身不可合成（维生素人体自身不可合成（维生素D、B6、K），需要通过食物补充；），需要通过食物补充；微量性：微量性：每日需要量很少（以毫克或微

2、克计）每日需要量很少（以毫克或微克计）调节性；调节性；维生素必需能够调节人体新陈代谢维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变；或能量转变；特异性：特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。有的病态。 四、维生素的命名Chap 3以字母命名：以字母命名： 维生素维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、PP、C等等以化学结构或功能命名：以化学结构或功能命名： 视黄醇、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、钙化醇、生视黄醇、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、钙化醇、生育酚等。育酚等。Chap 3以字母命名以字母命名以化学结构或功能命名以化学结构或功能命名维生素维生素A A视黄

3、醇，抗干眼病维生素视黄醇，抗干眼病维生素维生素维生素D D钙化醇，抗佝偻病维生素钙化醇，抗佝偻病维生素维生素维生素E E生育酚生育酚维生素维生素K K叶绿醌，凝血维生素叶绿醌，凝血维生素维生素维生素B1B1硫胺素，抗脚气病维生素硫胺素，抗脚气病维生素维生素维生素B2B2核黄酸核黄酸维生素维生素B3B3泛酸泛酸维生素维生素PPPP尼克酸，尼克酰胺、抗癞皮病维生素尼克酸，尼克酰胺、抗癞皮病维生素维生素维生素B6B6吡哆醇（醛、胺）吡哆醇（醛、胺）维生素维生素M M叶酸叶酸维生素维生素H H生物素生物素维生素维生素B12B12钴胺素，氰胺素质、抗恶性贫血病维生素钴胺素，氰胺素质、抗恶性贫血病维生素维

4、生素维生素C C抗坏血酸，抗坏血酸维生素抗坏血酸，抗坏血酸维生素五、维生素的分类Chap 3（一）脂溶性的维生素（一）脂溶性的维生素（二）水溶性的维生素（二）水溶性的维生素（三）类维生素（三）类维生素（一）脂溶性的维生素Chap 3包括包括维生素维生素A、D、E、K 不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏；在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏；吸收与肠道中的脂类密切相关；吸收与肠道中的脂类密切相关；主要储存于肝脏中；主要储存于肝脏中；摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。摄入过多，可引起中毒；摄入过多，

5、可引起中毒； （二）水溶性的维生素Chap 3包括包括维生素维生素C、B族维生素族维生素 溶于水不溶于脂肪及脂溶剂溶于水不溶于脂肪及脂溶剂 化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素 ；没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存 ；满足组织需要后，多余的从尿中排出满足组织需要后，多余的从尿中排出 ；绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统 缺乏症状出现较快缺乏症状出现较快 ；毒性很小毒性很小 （三）类维生素Chap 3 一些活性极似维生素，曾被列入维生素类的化

6、一些活性极似维生素，曾被列入维生素类的化合物，称之为合物，称之为“类维生素类维生素”，也有人建议称为，也有人建议称为“其他微量有机营养素其他微量有机营养素”；如生物类黄酮、肉；如生物类黄酮、肉碱、辅酶碱、辅酶Q Q、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等；清酸和牛磺酸等； 六、维生素的缺乏Chap 3缺乏原因：缺乏原因：1. 维生素摄入不足；维生素摄入不足；2. 吸收利用降低；吸收利用降低；3. 需要量相对增高。需要量相对增高。Chap 3维生素缺乏分类：维生素缺乏分类： 按缺乏原因：按缺乏原因： 原发性原发性 继发性继发性 按缺乏程度：按缺乏程度： 临床

7、缺乏临床缺乏 亚临床缺乏（边缘缺乏）亚临床缺乏（边缘缺乏）生理作用：生理作用： 维持正常视觉，预防夜盲症、干眼症等维持正常视觉，预防夜盲症、干眼症等 促进细胞生长和分化促进细胞生长和分化, ,维护皮肤和粘膜的健康。维护皮肤和粘膜的健康。 促进生长发育促进生长发育 维持机体正常免疫功能维持机体正常免疫功能 抗氧化、抑癌作用抗氧化、抑癌作用缺乏率缺乏率61.7%61.7%缺乏症状缺乏症状： 夜盲症、干眼病，视物模糊，角膜软化等眼部疾病。夜盲症、干眼病，视物模糊，角膜软化等眼部疾病。 可引起皮肤干燥、毛囊角质化可引起皮肤干燥、毛囊角质化 生殖系统发育障碍以及生长停滞生殖系统发育障碍以及生长停滞1、维

8、生素A缺乏病l有皮肤干燥，暗适应时间延长等个以上体征者即可诊断。角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断。VA缺乏的皮肤表现VA过多表现食物来源：动物肝脏、鱼肝油、胡萝卜、深色蔬菜食物来源：动物肝脏、鱼肝油、胡萝卜、深色蔬菜 和水果和水果RNI（推荐摄入量）（推荐摄入量）(ug)： 婴儿婴儿 0-1 200 儿童儿童 1-10 300-700 成人成人 700-800 孕妇孕妇 800-1000 ULUL（可耐受最高摄入量）（可耐受最高摄入量）: :成人成人3000 ug3000 ug / /天，过量，天，过量，慢性中毒较常见慢性中毒较常见, ,头痛、脱发、肝大、皮肤瘙痒头痛、脱发、肝大、皮肤瘙痒

9、、致畸。致畸。生理作用：生理作用： 维持细胞内外的钙浓度，促进钙磷维持细胞内外的钙浓度，促进钙磷吸收，维持正常钙代谢吸收，维持正常钙代谢缺乏症状：缺乏症状： 影响钙磷吸收，影响骨钙化，造成影响钙磷吸收，影响骨钙化，造成骨骼和牙齿的矿化异常。佝偻病、骨质疏骨骼和牙齿的矿化异常。佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症。松症、手足痉挛症。 缺乏率缺乏率18.4%18.4%食物来源食物来源: :海鱼、肝、蛋黄、鱼肝油。海鱼、肝、蛋黄、鱼肝油。RNI RNI （推荐摄入量）：成年人（推荐摄入量）：成年人5ug5ugUL UL （可耐受最高摄入量）（可耐受最高摄入量）: :成年人成年人20ug20ug，过，过量引

10、起维生素量引起维生素D D过多症，如食欲不振，恶心，过多症，如食欲不振，恶心，呕吐等呕吐等2、维生素D及钙缺乏（佝偻病）l方颅,肋骨串珠，赫氏沟，鸡胸X型或O型腿等。生理作用：生理作用： 抗氧化抗氧化, ,重要的还原剂重要的还原剂, ,增强解毒作用增强解毒作用 防止动脉硬化防止动脉硬化 提高免疫力提高免疫力 促进铁的吸收促进铁的吸收缺乏症状：缺乏症状： 血管变脆、坏血、齿龈炎血管变脆、坏血、齿龈炎 伤口、溃疡难愈合伤口、溃疡难愈合 易患感冒易患感冒 精神不振、肌肤黑化精神不振、肌肤黑化 免疫系统功能低下免疫系统功能低下3、维生素C 缺乏病（坏血病）l牙龈炎、骨膜下出血（全身点状出血）食物来源食

11、物来源: :柿子椒、番茄、菜花、各种深色柿子椒、番茄、菜花、各种深色叶菜，柠叶菜，柠 檬、山楂、猕猴桃檬、山楂、猕猴桃RNI （推荐摄入量）（推荐摄入量）:100mgUL （可耐受最高摄入量）（可耐受最高摄入量）:1000mg2-8g/d,大剂量引起恶心、腹泻等大剂量引起恶心、腹泻等生理生理作用：作用： 辅酶辅酶 维持神经传导正常进行维持神经传导正常进行 促进消化液分泌及肠道蠕动促进消化液分泌及肠道蠕动 维持正常循环系统维持正常循环系统缺乏症状：缺乏症状： 可引起脚气病可引起脚气病( (疲倦、食欲下降、神经炎、肌肉萎缩、头疲倦、食欲下降、神经炎、肌肉萎缩、头痛、心脏病痛、心脏病) ) 肠胃功能

12、紊乱肠胃功能紊乱 水肿等皮肤疾病水肿等皮肤疾病4、维生素B1缺乏病（脚气病）l湿性脚气病l干性脚气病食物来源：食物来源：杂粮、谷类、粗粮、酵母、葵花子、豆杂粮、谷类、粗粮、酵母、葵花子、豆类、鸡蛋、坚果、动物内脏类、鸡蛋、坚果、动物内脏RNIRNI（推荐摄入量）（推荐摄入量）: :成人成人1.2-1.5mg1.2-1.5mg ULUL（可耐受最高摄入量）（可耐受最高摄入量）:50mg:50mg，过量中，过量中毒少见。毒少见。生理作用生理作用： 辅酶，参与许多新陈代谢、物质、能辅酶，参与许多新陈代谢、物质、能量代谢量代谢 帮助生长发育帮助生长发育 参与铁的吸收、运转及储存，参与红参与铁的吸收、运

13、转及储存，参与红细胞的构成细胞的构成 缺乏症状缺乏症状： 口腔溃疡、口角炎、脂溢性皮炎等皮口腔溃疡、口角炎、脂溢性皮炎等皮肤疾病肤疾病 严重时出现贫血，影响生长发育严重时出现贫血，影响生长发育5、VB2缺乏病l口腔生殖器综合症VB2缺乏病l脂溢性皮炎食物来源：食物来源： 谷类谷皮、胚芽、豆类及谷类谷皮、胚芽、豆类及动物内脏动物内脏 和瘦肉、酵母等和瘦肉、酵母等RNI（推荐摄入量）（推荐摄入量）:成人成人1.2-1.4mg 生理作用：生理作用： 帮助碳水化合物、脂肪和蛋白质释放帮助碳水化合物、脂肪和蛋白质释放能量，维持皮肤健康，参与血糖控制能量，维持皮肤健康，参与血糖控制缺乏症状：缺乏症状： 癞

14、皮病、皮肤炎、腹泻及痴呆症癞皮病、皮肤炎、腹泻及痴呆症RNI：13-14mgUL：35mg,过量中毒少见过量中毒少见,皮肤潮红皮肤潮红,恶心、呕吐恶心、呕吐烟酸缺乏病（癞皮病）l皮炎、腹泻和痴呆食物来源：食物来源： 存在广泛，动植物食物如：动物内脏及存在广泛，动植物食物如：动物内脏及全谷、种子、豆类等全谷、种子、豆类等生理作用：生理作用： 参与蛋白质和脂肪的代谢，为神经和免疫系统运作参与蛋白质和脂肪的代谢，为神经和免疫系统运作所需，参与激素与酶合成所需，参与激素与酶合成缺乏症状：缺乏症状： 抑郁症、失眠、焦躁等神经症状抑郁症、失眠、焦躁等神经症状 若孕妇缺乏维生素若孕妇缺乏维生素B6B6则会过

15、度恶心、呕吐则会过度恶心、呕吐 贫血贫血食物来源食物来源: :鸡肉、鱼肉、豆类、坚果类、水果蔬菜（香蕉）鸡肉、鱼肉、豆类、坚果类、水果蔬菜（香蕉）等等 RNI:1.2mgRNI:1.2mgULUL：不超过：不超过RNI100RNI100倍，倍，500mg/d,500mg/d,过量产生神经毒性和光敏过量产生神经毒性和光敏感反应感反应生理作用生理作用： 血红细胞生成不可或缺的物质，可维持神经系统健康，是三大营养物质代谢、DNA合成所必需的重要物质缺乏症状缺乏症状： 引起恶性贫血、神经退化，口腔及消化道炎症等引起恶性贫血、神经退化，口腔及消化道炎症等食物来源食物来源:广泛存在于动物性食品中，缺乏甚少

16、广泛存在于动物性食品中，缺乏甚少叶酸生理作用：生理作用： 促进细胞分裂促进细胞分裂, ,与神经系统发育密切关系与神经系统发育密切关系 参与血红蛋白的合成参与血红蛋白的合成缺乏症状缺乏症状： 导致巨幼红细胞性贫血，孕早期缺乏可致胎儿导致巨幼红细胞性贫血，孕早期缺乏可致胎儿神经管畸形。神经管畸形。 舌炎、胃肠功能紊乱舌炎、胃肠功能紊乱 生长发育不良生长发育不良 记忆力减退，神经系统障碍记忆力减退，神经系统障碍食物来源食物来源: :绿叶蔬菜、动物内脏、胡萝卜、南瓜、杏绿叶蔬菜、动物内脏、胡萝卜、南瓜、杏RNI:400ugRNI:400ugUL:1000ugUL:1000ug，过量产生副作用，影响锌的

17、吸收、，过量产生副作用，影响锌的吸收、干扰抗惊厥药物等干扰抗惊厥药物等生理作用： 抗氧化：高效抗氧化剂，保护细胞免受自由基抗氧化：高效抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损害的损害 促进蛋白质更新促进蛋白质更新, ,减轻炎症及疤痕的形成减轻炎症及疤痕的形成 预防衰老预防衰老, ,预防癌患及其它疾病的发生预防癌患及其它疾病的发生 与动物的生殖功能和精子生成有关与动物的生殖功能和精子生成有关 保护皮肤免受紫外线和污染的损伤保护皮肤免受紫外线和污染的损伤缺乏症状： 出现溶血性贫血，肌无力，神经退行性病变出现溶血性贫血，肌无力，神经退行性病变 精神不振、易出汗、皮肤干燥、头发分叉、妇精神不振、易出汗、皮肤干

18、燥、头发分叉、妇女痛经等症状女痛经等症状 缺乏活力，提早衰老缺乏活力，提早衰老 生殖系统障碍生殖系统障碍天然维生素和合成维生素l合成维生素或许不会扰乱您的预算，却会扰乱您的肚合成维生素或许不会扰乱您的预算，却会扰乱您的肚子。子。Chap 3Chap 37 不可忽视的物质膳食纤维 Chap 31 1、膳食纤维的概念和分类、膳食纤维的概念和分类 2 2、膳食纤维的生理功能、膳食纤维的生理功能 3 3、膳食纤维的供给量标准、膳食纤维的供给量标准4 4、膳食纤维的食物来源、膳食纤维的食物来源 一、膳食纤维的概念和分类Chap 3 膳食纤维是指不能被人体消化道分泌的消化酶所膳食纤维是指不能被人体消化道分

19、泌的消化酶所消化的、且不被吸收和利用的的物质。消化的、且不被吸收和利用的的物质。 非溶性膳食纤维非溶性膳食纤维 包括纤维素、半纤维素、木质素，它们是维持细胞壁的包括纤维素、半纤维素、木质素，它们是维持细胞壁的组成成分，来源于谷类与豆类种子的外皮、植物的茎和组成成分，来源于谷类与豆类种子的外皮、植物的茎和叶。叶。 可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维 包括果胶、藻胶、豆胶、树胶、黏质等。它们主要存在包括果胶、藻胶、豆胶、树胶、黏质等。它们主要存在于细胞间质，例如果胶来源水果；藻胶来源于海藻；豆于细胞间质，例如果胶来源水果；藻胶来源于海藻；豆胶来源于海藻；豆胶来源于某些豆类食物；树胶与黏质胶来源于海藻；豆

20、胶来源于某些豆类食物；树胶与黏质是植物受伤部位流出的黏质物质。是植物受伤部位流出的黏质物质。 二、膳食纤维的生理功能 Chap 31 1、防止便秘、防止便秘 2 2、降低血脂、降低血脂 3 3、降低血糖、降低血糖 4 4、防止热量入超、防止热量入超 5 5、预防结肠和直肠癌、预防结肠和直肠癌 三、膳食纤维的供给量标准 Chap 3美国提出标准是美国提出标准是202030g/d30g/d；英国标准是英国标准是252530g/d30g/d；亚洲标准是亚洲标准是24g/d24g/d我国推荐的适宜摄入量是我国推荐的适宜摄入量是30.3g/d30.3g/d。 四、膳食纤维的食物来源 Chap 38 生命

21、的甘露水 Chap 31 1、水的生理功能、水的生理功能 2 2、饮用水的分类、饮用水的分类 3 3、水在体内保持动态平衡、水在体内保持动态平衡 4 4、科学饮水、科学饮水 一、水的生理功能 Chap 31、既是营养素又是溶剂既是营养素又是溶剂 2、参与氧化还原反应参与氧化还原反应 3、运输功能、运输功能 4、调节体温调节体温 5、水是润滑剂水是润滑剂 6、防治疾病防治疾病 二、饮用水的分类 Chap 3 水的硬度是指水中溶解的无机盐含量，通常根据水的硬度是指水中溶解的无机盐含量，通常根据水的硬度大小分为硬水和软水水的硬度大小分为硬水和软水 1.43mmol/L1.43mmol/L以下为极软水

22、，以下为极软水，1.43 1.43 2.86mmol/ 2.86mmol/L为软水，为软水，2.86 2.86 5.71mmol/L5.71mmol/L为中等硬度水，为中等硬度水，5.71 5.71 10.71mmol/L10.71mmol/L为硬度水，为硬度水，10.71mmol/L10.71mmol/L以上为硬水。以上为硬水。 我国饮用水质标准规定总硬度不得超过我国饮用水质标准规定总硬度不得超过8.9mmol/L8.9mmol/L。一般饮用水硬度适宜度为一般饮用水硬度适宜度为3.57 3.57 7.12mmol/L 7.12mmol/L。 三、水在体内保持动态平衡 Chap 3摄入方式摄入

23、方式摄入量摄入量排出途径排出途径排出量排出量饮料饮料12001200肾脏（尿液肾脏（尿液)15001500食物含水食物含水10001000皮肤（蒸发）皮肤（蒸发）500500生物氧化产生代谢水生物氧化产生代谢水300300肺脏（呼气）肺脏（呼气）350350排泄（粪便）排泄（粪便）150150总量总量2500250025002500机体一日水的动态平衡机体一日水的动态平衡 单位：单位：mLmL四、科学饮水 Chap 31、最佳饮料是白开水、最佳饮料是白开水2 2、适时饮水、适时饮水3 3、适量喝水、适量喝水 4 4、适温、适温 5 5、卫生、卫生 一天当中饮水的4个最佳时间Chap 3n第一次：早晨刚起床第一次：早晨刚起床n第二次：上午第二次：上午8 8时至时至1010时左右时左右n第三次：下午第三次：下午3 3时左右时左右n第四次：睡前第四次：睡前