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1、第三部分生物技术在食品加工中的应用第三部分生物技术在食品加工中的应用考点考点1 1 果酒及果醋的制作果酒及果醋的制作1.1.果酒制作的原理果酒制作的原理 C6H12O6 2CO22C2H5OH(酒精酒精) 即：酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液即：酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液 中乙醇浓度超过中乙醇浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。时，酵母菌就会死亡。2.2.果醋制作的原理果醋制作的原理 C2H5OHO2 CH3COOHH2O 即：醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化成醋酸。即：醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化成醋酸。3果酒制作的一般过程果酒制作的一般过程4果醋制作的一
2、般过程果醋制作的一般过程5.5.实验注意事项实验注意事项 (1)果酒制作过程中，紫葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一果酒制作过程中，紫葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一 定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净。定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净。 (2)将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过2/3。 (3)果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气。果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气。 (4)醋化醋酸菌培养物与酒醋化醋酸菌培养物与酒水混合物混匀后需将水混合物混匀后需将pH调至调至 7.0(中性中性)。特别提醒特别提醒果酒制作时，将温度严格控制果酒制作时，将温度严格控制
3、2530。果酒制作时，前期需氧而后期不需氧，果醋制作时一直果酒制作时，前期需氧而后期不需氧，果醋制作时一直需氧。需氧。榨汁机和发酵瓶都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理。榨汁机和发酵瓶都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理。考点考点2 泡菜的制作及亚硝酸盐的定量测定泡菜的制作及亚硝酸盐的定量测定1.泡菜的制作泡菜的制作 (1)原理：在无氧条件下，微生物原理：在无氧条件下，微生物(主要是假丝酵母和乳酸主要是假丝酵母和乳酸 菌菌)将菜中的糖和其他营养物质发酵成有机酸和醇类物质等。将菜中的糖和其他营养物质发酵成有机酸和醇类物质等。 (2)实验流程：实验流程：2.亚硝酸盐的定量测定亚硝酸盐的定量测定 (
4、1)样品处理样品处理 泡菜匀浆过滤后调泡菜匀浆过滤后调pH为为8.0加硫酸锌溶液加硫酸锌溶液25 ml加氢氧加氢氧 化钠至产生白色沉淀化钠至产生白色沉淀水浴加热至水浴加热至60过滤取滤液定容。过滤取滤液定容。 (2)测定测定 定容定容定容定容暗处静置暗处静置25 min550 nm处测定光密度值处测定光密度值 (10 ml水为空白对照水为空白对照)。 (3)标准曲线的绘制标准曲线的绘制 以亚硝酸钠质量为横坐标、以光密度值为纵坐标绘制标准以亚硝酸钠质量为横坐标、以光密度值为纵坐标绘制标准 曲线。曲线。 (4)计算计算 公式：公式：X1m21 000V1/m1V21 000 X1：样品中亚硝酸盐含
5、量，单位：样品中亚硝酸盐含量，单位mg/kg m1：样品质量，单位：样品质量，单位g m2：通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位：通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位g V1：样品处理液总体积：样品处理液总体积 V2：测定用样品液体积：测定用样品液体积特别提醒特别提醒 对氨基苯磺酸和对氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺需避光保存。萘基乙二胺需避光保存。 制作泡菜时，用水密封坛口，以保证坛内无氧环境，利制作泡菜时，用水密封坛口，以保证坛内无氧环境，利 于乳酸菌发酵。于乳酸菌发酵。命题视角命题视角1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作【例例1 1】 右图简单表示葡萄右图简单表示葡萄 酒的酿制过程酒的酿制
6、过程,请据图分析请据图分析: (1)葡萄酒的酿制原理是葡萄酒的酿制原理是:先先 通气使酵母菌进行通气使酵母菌进行_, 以增加酵母菌的数量，然后以增加酵母菌的数量，然后 使酵母菌使酵母菌_获得葡萄酒。获得葡萄酒。 (2)随着发酵过程的加深，液体密度会逐渐变低随着发酵过程的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测可用密度计测 量量)，其原因是，其原因是_ _。需氧呼吸需氧呼吸发酵发酵由于发酵时糖被消耗，产生了酒精和由于发酵时糖被消耗，产生了酒精和CO2，而，而酒精密度比糖和水低酒精密度比糖和水低 (3)在甲中进行搅拌的目的是在甲中进行搅拌的目的是_，丙中一段时间后，揭，丙中一段时间后，揭 开盖子是否
7、能够产生果醋？开盖子是否能够产生果醋？_。(填填“能能”或或“不能不能”) (4)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了_ 的发酵作用。在传统发酵技术中，果醋制作往往在果酒制作的基的发酵作用。在传统发酵技术中，果醋制作往往在果酒制作的基 础上进行，其相关的反应式为：础上进行，其相关的反应式为：_ _。 (5)果酒制作过程中，操作有误的是果酒制作过程中，操作有误的是 () A将适量干酵母放在烧杯中，加少量温水将适量干酵母放在烧杯中，加少量温水(40) B温度严格控制在温度严格控制在2530 C榨汁机要清洗干净并晾干榨汁机要清洗干净并晾干 D用
8、葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量平均为用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量平均为8%(体积分数体积分数)增加溶氧量增加溶氧量能能醋杆菌醋杆菌C2H5OHO2 CH3COOHH2OA【思路导析】【思路导析】 (1)酵母菌为一种兼性厌氧真菌，在有氧情况酵母菌为一种兼性厌氧真菌，在有氧情况 下可进行需氧呼吸，缺氧则进行发酵。下可进行需氧呼吸，缺氧则进行发酵。 (2)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，而酒精的密度，而酒精的密度 比糖和水低，这是液体密度降低的原因。比糖和水低，这是液体密度降低的原因。 (3)搅拌可增加甲内溶氧量，需氧呼吸需要氧。揭盖后氧气搅拌可增加甲内溶
9、氧量，需氧呼吸需要氧。揭盖后氧气 充足，丙中酒精可能在醋杆菌或其他需氧型微生物作用下充足，丙中酒精可能在醋杆菌或其他需氧型微生物作用下 被氧化生成醋酸。被氧化生成醋酸。 (4)果醋制作过程中，起作用的微生物主要是醋杆菌。果醋制作过程中，起作用的微生物主要是醋杆菌。 (5)在果酒制作过程中，干酵母活化时，可加少量温水，其在果酒制作过程中，干酵母活化时，可加少量温水，其 温度应在温度应在40以下。以下。规律方法规律方法(1)酿酒时最初要有氧供应，供氧方法可以通入气体，也可酿酒时最初要有氧供应，供氧方法可以通入气体，也可在装置中留有空隙，但要产生酒精则必须在缺氧的条件下。在装置中留有空隙，但要产生酒
10、精则必须在缺氧的条件下。(2)酒精在氧气充足时，通过醋杆菌可被氧化成醋酸。酒精在氧气充足时，通过醋杆菌可被氧化成醋酸。命题视角命题视角2 亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定【例【例2 2】 如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程 示意图，请据图回答：示意图，请据图回答： (1)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是_。在样品处理。在样品处理 过程中，用过程中，用_将将pH调至调至_，在出现白色沉淀后，在出现白色沉淀后， 水浴加热至水浴加热至_；在绘制标准曲线时，应以；在绘制标准曲线时，应以_ 为横坐标，为横坐标，_为纵坐标。为纵坐标
11、。 光电比色法光电比色法氢氧化钠氢氧化钠8.060亚硝酸钠质量亚硝酸钠质量光密度值光密度值 (2)泡菜腌制过程中起主要作用的是泡菜腌制过程中起主要作用的是_和和_。用。用 水密封坛口的主要作用是水密封坛口的主要作用是_。在腌制时，。在腌制时， 适量加入少许白酒的作用是适量加入少许白酒的作用是_。 (3)下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 () A乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动 物的肠道内均有物的肠道内均有
12、 C一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群 D乳酸菌是厌氧微生物乳酸菌是厌氧微生物【思路导析】【思路导析】 (1)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应， 这一产物再与这一产物再与N1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可 用光电比色法测定亚硝酸盐的含量，在测定亚硝酸盐的过程用光电比色法测定亚硝酸盐的含量，在测定亚硝酸盐的过程假丝酵母假丝酵母乳酸菌乳酸菌为发酵创造无氧环境为发酵创造无氧环境使泡菜脆嫩，味道好使泡菜脆嫩，味道好C中中,首先要对样品进行处理首先要对样品进行处理,须用氢氧化钠将样品
13、须用氢氧化钠将样品pH调至调至8.0,再再水浴加热至水浴加热至60。在绘制标准曲线时以亚硝酸钠质量为横坐。在绘制标准曲线时以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标。标，以光密度值为纵坐标。 (2)在腌制泡菜的过程中，起作用的微生物主要是假丝酵母和在腌制泡菜的过程中，起作用的微生物主要是假丝酵母和乳酸菌。用水密封坛口的主要作用是为发酵创造无氧条件乳酸菌。用水密封坛口的主要作用是为发酵创造无氧条件,在在腌制时加少许白酒的目的是使泡菜脆嫩，味道好。腌制时加少许白酒的目的是使泡菜脆嫩，味道好。(3)乳酸菌种类繁多，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌，除乳酸菌种类繁多，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌，除此之外还有此之外还有50多种，在自然界中分布非常广泛，但所有乳酸多种，在自然界中分布非常广泛，但所有乳酸菌都有一个共同特征，即在厌氧条件下将糖类转化为乳酸。菌都有一个共同特征，即在厌氧条件下将糖类转化为乳酸。一个泡菜坛内的乳酸菌不一定是同种一个泡菜坛内的乳酸菌不一定是同种,所以不能构成一个种群。所以不能构成一个种群。点击此处进入点击此处进入 知能综合检测知能综合检测