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1、中式快餐连锁企业成长模式解析饶雪梅 中式快餐连锁企业成长模式解析 以真功夫为例 饶雪梅 （广州番禺职业技术学院广东 广州511483） 【摘要】 本文运用基于资源和实力的先行优势理论、代理理论、规模经济理论对中式快餐企业真功夫餐饮管理公司的成长模式进行了系统分析，总结了真功夫餐饮管理公司在整合先行优势、成长方式选择、成长区域布局等方面的阅历，为其他中式快餐连锁企业的发展供应借鉴。 【关键词】 中式快餐连锁企业成长模式 快餐连锁企业成长模式是指在肯定制度背景下， 快餐企业以连锁方式成长的逻辑规律。快餐连锁企业的一般成长模式（王晖等，2008），如图1所示。快餐连锁企业持续成长机制是建立在先行优势
2、、经营方式选择、区域布局与外在条件战略整合的基础上，只有在战略层面形成清楚的成长机制，才能保证快餐连锁企业的持续成长。 图1快餐连锁企业成长模式 1、真功夫简介 真功夫餐饮管理有限公司，创立于1994年，至今已有15年发展历史。真功夫是一家以全新模式运行的中式快餐连锁企业，它首次建立起中式快餐业现代后勤生产、烹饪设备及餐厅员工操作的三大标准化。凭借其自主独创的“电脑程控蒸汽设备”，真功夫一举攻克整个中式快餐业的“标准化”难题。2006年6月，中国烹饪协会快餐联盟网评比出“2005年度中国快餐企业20强”，“真功夫”排名第6位居本土快餐品牌第一。2006年“真功夫”当选“中国快餐十佳品牌企业”。
3、2007年“真功夫”获“中国最具成长性连锁品牌奖”。作为中国第一个实现中式快餐标准化的企业，真功夫在品质服务，清洁等方面与国际标准化全面接轨，目前已开至广州、北京、上海、深圳、杭州、苏州等城市，拥有316家直营连锁餐厅。真功夫在2004-2007年间，始终保持着年均55%的增长速度，凭借其自主独创的“标准化程序”和合理的经营策略，快速发展成为中式快餐业的领导品牌。同时，它制定的中国餐饮业内第一套完备的营运方式80秒餐到手。藉此，探究出了一条中式快餐发展的新路。 2、真功夫先行优势分析 （1）标准化技术 餐饮连锁标准化技术能实现前向生产工业化，并将效率和质量优势延长到门店运营层面，保证门店运营技
4、术的高效率和一样性质量。标准化是餐饮连锁发展的保证，餐饮连锁要快速复制与扩张就必需建立一个底大的学问管理体系，这个管理体系包括标准化的形成体系、标准化的输出体系、标准化的培训体系、标准化的督导体系等（李天，2008）。餐饮连锁标准化的制定包括以下几个方面。 第一，终端销售体系标准化。是指对店面选址、店面装修、整体形象、商品陈设、商品售价、折扣促销等都予以标准化并将产品卖点提炼为终端举荐的统一说辞等，通过设立专业的部门和专业的岗位人员进行集中管理，将门店的职能从决策加执行模式转变为单纯的销售执行，这也是高效率低成本经营的基本要求。 其次，终端库存管理标准化。门店主要的职能是销售，在库存方面的责任
5、仅是实物的临时保管和供应补货信息，通过现代化的电脑信息系统，合理设定各店面的库存基数标准，这就要求企业要进行商品品类化管理，相应的补退货流程及标准等，并逐步推行自动补货模式，实现流淌库存或者零库存，最大限度地降低库存管理的成本。 第三，终端顾客服务标准化。服务标准化就是通过流程和内容的标准化来实现对服务水帄的量化考核，是保障服务质量的前提。通过标准化的服务流程和标淮化的服务内容来规范门店的服务执行者。标准化的管理更多的表现在各个店面在各自运营中用统一报表、图表等方式，并尽可能的量化与定性。但标准化不是仅仅靠制定几条规则就可以实现的，更须要为贯彻终端营业力标准供应专业的培训、相应的激励与监督机制
6、体系，这样才能有效提升企业的终端营业力和执行力。 第四，厨房制作的标准化。建立中心厨房，实行统一配送，则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能在肯定的规模基础上产出规模效益。配送中心（即中心厨房）的建立是制作标准化、统一化的前提和保证。快餐企业应对中餐品种、质量进行探讨，将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合，完成由传统阅历型向科学化、数据化、标准化的转变，提高生产实力和水帄，逐步摆脱手工操作的随意性。但是又要充分考虑中式传统烹饪的特点与优势，不能一味强调大而全的工业化。既要保持中餐在配料、烹制技术和产品色、香、味、形上的基本特点，又要与现代化工艺结合，适当改革，以适应规
7、模化生产的要求，保持和发展中餐传统特色。 1999年真功夫餐饮管理公司立足于本土中式快餐的自身特点，对员工培训、厨房岗位操作、市场推广、品质与服务、餐厅经理文书处理等十多个工种、近百个岗位的操作，一一制订了具体的标准体系，并形成了几十万字的营运手册，这套手册是在洋快餐营运手册的基础上，结合本土特点的又一次创新，堪称中式快餐业目前最完善的标准化宝典。执行营运手册后，整个企业的经营管理又往前大大迈进了一步，餐厅运营变得更加标准有序，并大大简化了整个生产及营运的流程管理，使“真功夫”开连锁分店变得更加高效、快速。实现餐厅操作标准化的同时，“真功夫”又领先将中式快餐连锁业从传统的前店后厨模式中脱离出来
8、,采纳了国际现代化的后勤与店面相分别的管理模式，实现了后勤生产标准化。目前，它已在全国拥有华南、华东和华北三大后勤中心，总占地面积42704帄方米，并设立了科学严密的流程管理，全部“真功夫”餐厅原料都由后勤统一选购、加工和配送。从生产设施到食品平安体系，全部实行科学管理:原材料选购精益求精，加工生产全密封进行，再到高科技包装、集装，最终通过精装冷冻车配送到各个餐厅等，为实现中餐操作标准化供应了有力支持。2005年真功夫餐饮管理公司通过HACCP食品平安管理体系及ISO9001质量管理体系两项国际认证，在中国消费者心目中树立了优良的高品质形象。 （2）信息技术 餐饮连锁信息技术能将配送物流、整体
9、运营、门店销售整合为一体化的高效运营系统。餐饮企业实现连锁的关键在于：专业化、简洁化、标准化。而中餐管理流程特别困难，涉及选购供应、中心厨房、厨政协调、厨房划菜、前台预订、前台点餐、前台收银、营销管理、决策分析、财务结算、客户关系管理、库存管理等。因此围绕连锁餐饮企业三化及设计始终到门店管理各环节的精细化管理，连锁信息化将打破空间和时间的限制，将餐饮企业的物流、信息流、现金流、资源流统一规划、协作企业经营从而真正实现企业的规模扩张。 我国连锁餐饮信息化依据进程大体可分为四个阶段：数据汇总、实时连锁、集团化连锁、RERP（餐饮企业资源规划）（靡新箭，2008）。数据汇总是连锁信息化的初级形式；实
10、时连锁则实现了各门店数据的实时汇总与统一；集团化连锁管理系统作为连锁餐饮管理系统的更高模式，从功能上覆盖了连锁餐饮企业的五个系统：单店系统、总部系统、运营系统、支持系统、拓展系统各个功能模块。从专业上可实现连锁餐饮企业管理的五个统一：统一选购、统一标记、统一配送、统一价格、统一经营。这样就从连锁餐饮企业经营的各个业务环节上实现了对企业的集约式管理。从选购管理、供应商管理、应收应付管理、库存管理到中心厨房、加工中心、配送管理、客户关系管理再到门店经营、销售管理等，是承载餐饮连锁 企业信息化的希望和方向所在。RERP（Restaurant Enter一prise Resource Planning
11、餐饮企业资源规划），是在基于集团化连锁管理系统而形成的概念性管理系统，RERP不断将连锁餐饮企业现有信息流、物资流、资金流、人材流统一规划、在集团内共享，同时还将集团的信息汇总后作智能分析，将集团资源优化组合，推出各种最优组合。 真功夫餐饮管理公司采纳NCR RealPOS?21零售终端系统作为其零售点终端，并委任NCR公司全面负责真功夫门店部署的系统集成服务，包括POS终端、第三方的服务器及网络设备等，协作真功夫的业务扩展安排。NCR具备全球的餐饮业解决方案阅历，在国内也为多家领先的餐饮企业供应解决方案和服务。 （3）稀缺资源优先购买权 快餐业依靠位置传递产品，不同位置门店的商业潜力存在差异
12、。斯蒂文（Steven,2003）认为位置是餐饮企业的稀缺资源，其供应有限。因此位置优越的物业成为快餐企业获得竞争优势的战略性资源。快餐企业战略性规划物业资源的解决路径一是制定清楚物业资源选择规划；二是建立有价值或有潜力物业资源识别、评价系统；三是与相关商业零售商、房地产开发商等建立战略合作关系。胜利的选址可以为快餐店带来巨大的客源。快餐店的店址原则应设在商业区、购物区、写字楼及住宅区旁边、经济型饭店等人口密集、交通便利的地段。 真功夫餐饮管理公司在不同区域制定明确市场发展规划以识别有价值或有潜力的物业资源。在店面的选址上，真功夫过去始终跟进麦当劳、肯德基，找寻快餐人群聚集的地点。两三年前，中
13、国的大部分地方的人还觉得快餐只是在繁华商业区中的一种特殊的消费行为，然而现在越来越多人把快餐当成生活的一部分，快餐人群在分化。在关于就餐地点的调研中他们发觉，只有在一个地方选择中式快餐的比率远远超过西式快餐，那就是城市中的“生活小镇”社区/家旁边，于是“生活小镇”成了真功店面选址的首选地点。 随着市区租金上涨、商业地产资源有限等缘由迫使很多餐饮连锁企业纷纷开拓新的战场。从国外阅历来看，机场等交通枢纽对于快餐连锁企业而言是重中之重的阵地。近年来国内机场等交通枢纽的餐饮服务也在逐步开放，意图引进更多的帄价餐饮服务。因此真功夫正加大力度多渠道多模式与大型超市、大型楼盘开发商、火车站、机场、地铁交汇点
14、等交通枢纽结成战略伙伴，实施门店布局，争夺优越的物业资源。 （4）培育动态满意顾客偏好实力 新产品具有满意顾客偏好，变更顾客行为的实力。对于快餐企业而言，产品体现为菜品、服务、环境的组合。快餐连锁企业一是以菜品研发为基础，实现菜品种类、创新、养分、口味、观感的系统整合；二是服务模式与定位相吻合，在有限服务与自助服务之间找寻效率与效果的帄衡；三是服务环境体现快餐文化与产品发源地文化的结合，同时，可注入门店所在地典型文化要素，以增加顾客的认同。 NCR零售、餐饮及自助服务行业大中华区总经理陈陆宽指出：“对于快餐连锁企业而言，菜单是至关重要的一部分，同时也是最具有活力的一部分。供应什么食品、定价如何
15、，始终都会依据新品、季节性食品和促销而改变。菜单维护确定了快餐连锁企业的速度、敏捷性和 执行力，而菜单维护技术和合作伙伴的选择则确定了一个企业应对可预期的与不行预期的改变的实力，确定了一个企业最终是否能够在激烈的市场竞争中胜出。” 在菜品方面，真功夫供应了实惠套餐、饮料套餐、清润套餐、儿童套餐、原盅蒸饭、原盅蒸汤、原盅蒸汤米线、米粉、青菜、小食、甜品、包点等系列，给顾客很大选择空间，可满意目标市场不同顾客的偏好。2008年上半年真功夫进行了最大规模的产品线调整，主推8款米饭套餐，其余的青菜、饮料、蒸汤、小食则被定位为附属产品，并依据历史销量排名作肯定精简。如目前蒸汤品种已由原来5款精简至3款，
16、米粉从全天供应改为只出现在早餐时段。 在服务方面，真功夫服务模式实现了休闲与快餐服务的帄衡。做到了“80秒餐到你手”。目前真功夫提出了新的快速服务口号“60秒到手”，据了解，“真功夫排骨饭，60秒到手”的快速服务自2008年7月后已在北京、上海、杭州、宁波、南京、苏州、天津、无锡8个城市的50家真功夫餐厅开展，顾客只要是在餐厅内点任何食品（不含外卖），无论数量多少，从确认定单起先计时，假如没能在60秒内呈上所点的食品，真功夫就马上免费送出一杯价值5.5元的12安士豆浆。这点在整个快餐业，只有麦当劳和肯德基能达到这个水帄。2009年3月真功夫举办开放日活动，旨在通过媒体监督，让更多消费者了解真功
17、夫产品的制作流程和品质保证体系，向消费者传达真功夫产品和服务的高品质信息。除开放厨房、管理层到餐厅服务外，真功夫在2008年3月就开通了快餐业的首个全国客服热线，为实现“每天315”供应了便利快捷的沟通渠道。 在用餐环境方面，真功夫餐厅的装修风格上突出将中国元素、功夫元素与时尚相结合。酷似李小龙的形象最大化体现了功夫文化强身健体、修炼意志的精髓，完备地承载了“真功夫”这个中式连锁快餐品牌，大大提升了品牌的知名度。在座位设计上，真功夫餐厅还增加了一些新型的“卡座”，更利于顾客便捷、舒适。从第一家餐厅起先，真功夫就以“养分、美味、快捷的中式快餐”为定位，受到关注健康、劳碌生活的消费者宠爱与拥护。围
18、绕中国源远流长的“功夫文化”、“饮食文化”，真功夫希望接着致力于在中国及世界范围内，利用快餐连锁这种独特的商业模式，传播融现代与传统和谐并存的新中国文化。 3、真功夫成长方式选择 在发展初期,快餐企业以自营方式建立品牌，形成成熟管理模式，并培育先行优势。在内在条件具备后，可有条件实施特许经营，实现自营与特许经营对接，在特许经营制度环境改善后，扩大特许经营比例，渐渐过渡到以特许经营为主的成长方式。 快餐连锁企业采纳直营连锁模式优点自不待言，如：可以避开连锁体系的失控，结合其自身的特点统一调动与安排资源，统一决策，统一开发和整合渠道。在新技术产品开发与推广、信息和管理现代化等方面易于发挥整体优势，
19、并且随着企业实力的日益增加，有利于融资与上市，更有利于规模选购货源，从而降低成本、费用。 真功夫餐饮管理公司采纳直营连锁模式已拥有314家直营连锁餐厅，快速发展成为中式快餐业的领导品牌，对于其企业长远的发展来说是决策胜利的第一步。肯德基和麦当劳在 进入中国10多年里主要采纳直营的模式，它的胜利运用使得肯德基和麦当劳在中国市场站稳脚跟，快速扩张。 4、真功夫成长区域路径选择 快餐企业首先应结合公司实力、品牌优势、产品特点及城市特征，建立成长区域布局的战略性规划；其次，选择具有区域辐射功能的起点城市实现同区域规模经济；再次，科学选择跨区域成长的核心城市，以核心城市带动周边区域布局,有效实现跨区域成
20、长的规模经济。从而实现快餐企业从起点城市选择、同一区域扩张、跨区域成长有效对接的战略性区域布局模式。 1994年4月14日，真功夫餐饮管理公司第一家餐厅“168”蒸品快餐店，在东莞长安镇霄边村107国道旁正式开业，主营蒸饭、蒸汤和甜品。1997年11月16日，“168”改名为“双种子”，第一家“双种子”蒸品餐厅落地东莞虎门镇文化宫。1999年“双种子”走出了东莞，进入广州、深圳中山等地发展。2004年“双种子”将总部搬到了广州，并改名为“真功夫”，分店已达70余间。2004年真功夫首次突破华南地域，进驻华东，胜利登陆杭州、宁波、上海。2005年7月真功夫进驻北京，不到半月在北京连开三家餐厅，成
21、为最早发起全国连锁攻势的中式快餐企业。2005年12月真功夫全国第100家连锁直营分店在广州中华广场开业，首个突破中式快餐业内直营店数100大关。2007年9月真功夫第200家连锁直营店在上海新世界广场开业。截至2009年5月5日，真功夫的门店总数已达316家。真功夫已经完成一线城市布局，并将挥师东进，逐步渗透长三角市场，真功夫去年拿到了3亿元风投资金，目标是再过几年真功夫在华南、华北、华东的门店数量比例能达到111，真正实现全国性品牌。为协作真功夫打向海外市场的安排，为了协作全球布局策略，真功夫已投入巨资在全球注册了自己的商标，力争5年内成为全球最大的中式快餐连锁企业。 【参考文献】 1 王
22、晖、李岫：日式快餐连锁企业成长模式解析J.旅游学刊,2008（12）. 2 李天：餐饮连锁淘金难受三道坎J.连锁特许，2008（11）. 3 靡新箭：餐饮企业连锁信息化的四个阶段J.信息与电脑，2008（8）. 4 Steven C Michael：First mover advantage through franchising J.Journal of Busine Venturing,2003（18）. 5 真功夫网站：http:/EB/OL. 中式快餐连锁企业成长模式解析饶雪梅 中式快餐连锁企业 老娘舅中式快餐连锁经营模式分析 中式连锁快餐企业的“人治”和“法治” 论中式连锁快餐企业发展策略 中式快餐连锁企业的区域推广之路 关于筹办中式快餐连锁企业的安排书 中式快餐连锁企业营销对策分析以优米一家为例 中式快餐连锁企业的现状及发展问题探讨以乡村基为例定稿 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第15页 共15页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页