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1、西餐服务教案2-6西餐服务课程教案26授课教师班级学时4授课日期主题或任务项目二 西餐摆台技能餐酒服务课型专业课授课地点多媒体教室企业专业教室实训室教学目标1。知识目标：熟悉西餐餐酒的种类，能够辨别餐前酒、佐餐酒、餐后酒的特性并举例.2。能力目标：区分不同酒水的适饮温度和冷藏方法,能够熟练地提供葡萄酒的开瓶服务。掌握斟酒的动作要领、标准、方法和顺序，熟练地提供红葡萄酒斟倒服务.3。情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力学习内容 熟悉西餐餐酒的种类,能够辨别餐前酒、佐餐酒、餐后酒。 能够熟练地提供葡萄酒的开瓶服务及红葡萄酒斟倒服务。重点难点 重点:掌握餐酒的分类，能够熟练地
2、提供葡萄酒的开瓶服务。 难点：掌握斟酒的动作要领、标准、方法和顺序，能够熟练地提供红葡萄酒斟倒服务。教学方法理论讲授 小组讨论 项目教学任务驱动 参观教学 模拟教学实验实训 演示教学 其他 素材资源文本素材实物展示PPT幻灯片音频素材视频素材动画素材图形/图像素材网络资源其他教学设计一、情景导入:（5分钟) 在酒店住宿的史密斯夫妇来到西餐厅用餐，席间他们点了一瓶来自法国的洋酒。服务员小张热情地为他们提供示酒和开瓶服务，可是在为史密斯先生提供试酒服务时，史密斯先生皱起了眉头，酒杯中的酒有浑浊样，客人怀疑是假酒。小张压低声音说：“先生，这酒还在保质期内,是没有问题的，而且酒已经打开,您是不能退酒的
3、。这句话让史密斯先生在他太太面前有失颜面，于是他找餐厅经理投诉,但解决未果。后经总经理出面赔礼道歉，并适当地减免，这场风波才得以平息。当天下班前，餐饮部针对该事件召开了分析会，并对直接责任者当班员工小张进行了书面批评.西餐厅台布的铺设，能营造一种柔和、豪华、宁静之感，且能提高餐厅的水准。不同的西餐厅会有不同尺寸及形式的桌子及桌布,洗烫过后也有多种不同的折叠方式。而在铺设平整的桌布上进行西餐摆台，便是西餐厅繁忙一天工作的开始。问题: 在为客人提供酒水开瓶及斟酒服务之前，应注意什么? 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。二、知识准备(75分钟）知识一：餐酒概述一、 餐前酒餐前酒是宴
4、会未开始之前，客人享用的一些开胃酒或鸡尾酒，有增加食欲的作用，一般选用稍苦的酒作为开胃酒。如表2-23所示。表223 餐前酒品种介绍味美思最著名的餐前酒，其原料以苦艾为主，又称苦艾酒。味美思以白葡萄酒为基酒加入苦艾、奎宁、龙胆草、大小茴香、豆蔻、丁香、肉桂、陈皮、杜松子等香料草药浸制而成，酒精含量16%18，最为著名的是法国和意大利的味美思,如意大利的马天尼、卡帕诺;法国的香百利,杜瓦尔等。比特酒又称苦味酒,从古代药酒演变而来，具有助消化、滋补的功效。用于配置比特酒的药材主要有阿尔卑斯草、龙胆皮、苦橘皮等.比特酒以葡萄酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，酒精含量为16%45%，如意大利的金巴利。茴香酒
5、用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配置而成的酒。茴香油中含有较多的苦艾素，饮用时需要兑水或加冰块，酒精含量一般在40%-45。茴香酒以法国最为著名，如潘诺、巴斯特51、卡德等。二、 佐餐酒佐餐酒,是在进餐时饮的酒，常用葡萄酒。如表224所示.表2-24 佐餐酒品种介绍佐餐白葡萄酒白葡萄酒可以用黑葡萄和白葡萄制成，但在发酵前必须将葡萄皮等含色素的物质滤去，滋味由绝干和酸到微甜和醇厚.佐餐红葡萄酒红葡萄酒的原料必须使用黑葡萄（或称紫葡萄、红葡萄),在酿造过程中需保留葡萄皮,使其与酒体一起发酵.红葡萄酒大多为干型葡萄酒，味芳醇厚实,其涩味产生于果皮及葡萄籽中的草宁酸，能助消化。葡萄汽酒和香槟酒葡萄汽酒在制作
6、过程中,前半部分的工序和制作白葡萄酒相同，使用黑葡萄或白葡萄榨汁去皮并进行发酵。但在酒体贮存一定时间后便进行装瓶，在装瓶时注入糖分使其进行第二次发酵或注入二氧化碳，成为含气的葡萄酒。葡萄汽酒中的极品便是著名的香槟酒（champagne），但能称为香槟的必须是出产于法国香槟地区且经过自然发酵产生气体的葡萄汽酒,否则只能称为葡萄汽酒。三、 餐后酒餐后酒是用完餐后闲聊的时候喝的，如白兰地、威士忌、利口酒等。如表225所示。表2-25 餐后酒品种介绍白兰地泛指葡萄蒸馏酒。法国是世界上最著名的白兰地产地,以科涅克和阿尔马涅克白兰地最负盛名.白兰地贮存年份的长短代表其品质等级。威士忌用谷类作物如燕麦、黑麦
7、、大麦等为原料的蒸馏酒,须经过两次蒸馏后注入橡木桶内贮存7年以上。按国家可分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和美国波本威士忌.朗姆酒采用甘蔗或糖浆酿制而成的甜酒，将甘蔗榨汁后熬成糖浆再经过发酵蒸馏注入橡木桶贮存而成,酒精度为40-75度.利口酒含酒精的饮料，由中性酒如白兰地、威士忌、伏特加或葡萄酒加入树根、果皮、香料等加味材料,经过蒸馏、浸泡、熬煮而成，口味甚甜。利口酒有各种各样的色彩,是配置鸡尾酒的重要加色和加味成分。知识二： 葡萄酒的开瓶步骤常见的酒瓶封口有瓶盖、易拉罐、瓶塞等,开瓶是指开启软木制成的瓶盖或瓶塞，以葡萄酒的开瓶为例。如表2-27所示。表2-27 开瓶步骤步骤图例步
8、骤图例用开酒刀切开并揭去封口锡纸服务巾擦拭瓶口步骤图例步骤图例酒钻螺旋锥垂直插入软木塞垂直旋转钻柄直至钻头的螺纹全部进入步骤图例步骤图例按下开瓶器支撑杆，扣住瓶口边缘垂直提起开瓶器，将软木塞往上拉利用图表，引导学生葡萄酒的开瓶步骤和方法，掌握动作要领。三、任务实施（75分钟）任务实训（一）徒手斟酒技能西餐徒手斟酒主要包括准备、站位、斟倒和回瓶四个要点，如表2-28所示。表228 徒手斟酒技能要点及操作规范操图例要点及操作规范操图例准备：将餐巾折叠成条状包于瓶颈，不能遮挡酒瓶的商标，右手握住酒瓶的包布。左手持一块折叠成小方形的餐巾置于背后.站位:站于客人右后侧，右腿在前，插站于两席椅之间,身体侧
9、向客人，左腿在后稍稍踮起，上身略微前倾。斟倒:左手置于身后，右手放于酒瓶中下段，叉开拇指，食指略指向瓶口，其余三指并拢握住瓶身，掌心贴于酒瓶商标的另一方， 商标朝向客人，小臂呈45，巧用腕力。回瓶：斟至适量时稍停,将瓶口稍前倾并抬高约1厘米，旋转瓶身使最后一滴酒均匀地分布在瓶口上，避免滴落,弧线路径收回。斟完酒,用左手中的服务巾擦拭瓶口以免溜酒。任务实训（二）葡萄酒的服务程序葡萄酒的服务程序包括向客人示酒、保持适饮温度、为客人打开酒瓶盖、服务客人试酒等.如表229所示。表2-29 葡萄酒的服务程序程序要点图例向客人示酒领取酒水后将瓶身擦拭干净,检查，瓶内有无悬浮物、浑浊沉淀，瓶身是否破裂。站在
10、客人右侧，右手握住瓶颈部稍靠近瓶口的位置，左手用折叠好的服务巾托住瓶底,抓住酒瓶成45度,酒标正面朝向客人。介绍展示标签、酒名和酿酒日期等，供客人确认瓶口是否完好，酒标、酒标是否完整，产区、年份、品种是否正确等.以示尊重。保持适饮温度如服务白葡萄酒或香槟酒,应准备冰桶，加1/3的冰块并注水至2/3处，将酒瓶放入冰桶内，酒标朝上，将服务巾折成长条状挂在冰桶上。如服务红葡萄酒,应将酒瓶放在酒篮中，酒标朝上,在客人饮用之前提前开启，或开启后倒进醒酒瓶立里，等上菜时再进行斟倒。为客人打开酒瓶盖将瓶放在桌上开启,先用酒刀将瓶口凸出部分的铅封割除，再用餐巾将瓶口擦拭干净，将开瓶器慢慢钻入瓶塞，做到动作果断
11、敏捷。服务客人试酒用消毒过的餐巾将瓶口及瓶口内部擦拭干净。在主人的杯中倒入约1/5酒,请主人品尝试酒,待其满意后方可为其他客人斟酒。为客人斟酒斟倒白葡萄酒时须用服务巾包裹瓶颈，避免体温影响酒质或酒瓶出现水珠外滴的现象；红葡萄酒徒手斟倒即可。斟酒量要均匀,红葡萄酒1/2杯，白葡萄酒2/3杯。为客人斟完红葡萄酒并放置回酒篮后，可将叠好的餐巾放在瓶口下以防酒滴出. 任务实训（三）葡萄酒开瓶与服务练习1物品准备：葡萄酒开瓶钻、葡萄酒瓶(内装清水，塞上软木塞)、干净白色餐巾等。2训练要求：（1）先由教师示范开启葡萄酒瓶。（2）学生分为若干组进行模仿和学习，轮流训练，成员之间相互评价及纠正，明确各步骤的动
12、作要领。（3）以小组为单位,采用情景模拟法和角色扮演法,先由一位同学扮演服务员，另外的小组成员扮演宾客，在西餐实训室练习徒手斟酒，给水杯、白葡萄酒杯和红葡萄酒杯按斟酒的要求斟4/5、2/3、1/2杯。小组成员间1人进行练习，1人辅助准备工作，另外2人参照技能考评标准进行评价，轮流训练并互评。教师通过指导，监督学生养成良好的职业卫生习惯。四、课后总结与思考(5分钟）1.教师总结总结本节课重点与难点和学生的表现及效果。 2.课后作业：拓展延伸采用情景模拟法，在用餐的不同阶段向客人推销餐前酒、佐餐酒和餐后酒，各小组轮流练习，相互评价。学习评价行为表现 课堂作业 测验测试 制作作品 其他 作业题目1。葡萄酒的开瓶步骤有哪些?2.葡萄酒的服务程序是什么？ 10 / 10